Zakwas chlebowy

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Zakwas chlebowy
Fermentujący zakwas żytni

Zakwas chlebowy – rodzaj ciasta chlebowego, źródło kultur bakteryjnych i drożdżowych w żytnim lub mieszanym pszenno-żytnim cieście chlebowym.

Półprodukt - produkt otrzymywany w którejś z faz produkcji, znajdujący się w stanie przetwarzania i przeznaczony do dalszej obróbki. Przykładem półproduktu mogą być odlewy hutnicze do dalszej obróbki, płynne żeliwo czy ciasto chlebowe w czasie urabiania.Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne sp. z o.o. (WSiP) – wydawnictwo, które wydaje głównie podręczniki szkolne i inne materiały edukacyjne. Powstało zarządzeniem ministra edukacji narodowej 9 kwietnia 1945 r., jako Państwowe Zakłady Wydawnictw Szkolnych (PZWS), z których w 1951 roku wydzielone zostało Państwowe Wydawnictwo Szkolnictwa Zawodowego. W 1974 roku oba wydawnictwa zostały połączone w wydawnictwo pod obecną nazwą i działały w formie przedsiębiorstwa państwowego. Przekształcenie przedsiębiorstwa państwowego Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne w jednoosobową spółkę Skarbu Państwa zostało dokonane przez Ministra Skarbu Państwa w dniu 16 września 1998 r. Od 3 listopada 2004 do 30 sierpnia 2010 przedsiębiorstwo było notowane na Giełdzie Papierów Wartościowych w Warszawie.

Ciasto, z którego ma być wypiekany chleb żytni, wymaga przeprowadzenia procesu fermentacyjnego nadającego wypiekowi odpowiedni smak i aromat. W trakcie tego procesu rozłożeniu ulegają substancje śluzowe obecne w mące, utrudniające nawodnienie i napęcznienie białek i skrobi. Dzięki tej technologii pieczywo cechuje się także większą trwałością i ma własności prozdrowotne, dokumentowane w licznych badaniach.

Fermentacja mlekowa – fermentacja węglowodanów do kwasu mlekowego odbywająca się pod wpływem działania bakterii fermentacji mlekowej. Fermentacja ta odgrywa kluczowe znaczenie przy produkcji wielu przetworów mlecznych.Kwas mlekowy (kwas 2-hydroksypropanowy, E270), C2H4OHCOOH – organiczny związek chemiczny z grupy hydroksykwasów, obecny w skwaśniałym mleku (skąd pochodzi jego nazwa) oraz powstający w mięśniach w trakcie intensywnego wysiłku fizycznego, kiedy dochodzi do procesu beztlenowej glikolizy, zwanej fermentacją mlekową.

Chleb żytni[ | edytuj kod]

Wytwarzanie ciasta do wypieku chleba żytniego polega zazwyczaj na przejściu przez pięć faz:

  • zaczątek,
  • przedkwas,
  • półkwas,
  • pełny kwas,
  • ciasto właściwe.
  • Proces ten nosi nazwę metody pięciofazowej.

    Zaczątek jest początkowym źródłem drożdży i bakterii i może być kwasem z poprzedniego cyklu produkcyjnego. W razie potrzeby taki zaczątek można przechowywać do momentu rozpoczęcia nowego cyklu produkcyjnego na dwa sposoby: albo przez zalanie wodą i umieszczenie w chłodni, co jest skuteczne na krótki czas, albo dłużej przez dodanie do niego mąki i wyrobienie bardzo sztywnego ciasta, które potem jest trzymane pod warstwą suchej mąki. Zaczątek można też wytwarzać za pomocą fermentacji inicjowanej kulturami starterowymi lub samoczynnej.

    Skrobia – węglowodan, polisacharyd roślinny, składający się wyłącznie z merów glukozy połączonych wiązaniami α-glikozydowymi, pełniący w roślinach rolę magazynu energii.Pieczenie – proces obróbki termicznej polegający na ogrzewaniu potrawy w piecu lub piekarniku w środowisku nagrzanego powietrza. Temperatura pieczenia zawiera się w granicach od 160 do 250 °C.

    Przejście do kolejnej fazy polega zawsze na domieszaniu do produktu fazy poprzedniej mąki i wody oraz wyrobieniu ciasta, a następnie poddaniu go fermentacji.

    Warunki każdej fermentacji są inne, bo zmienia się czas jej trwania, temperatura i proporcja wody do mąki. W ten sposób można sterować tym, czy dominuje rozwój drożdży, którym sprzyja większa zawartość wody w cieście, czy bakterii kwasu mlekowego, które lepiej namnażają się, gdy wody jest mniej. Dzięki temu można naturalnie doprowadzić do dokładnie takich proporcji końcowych produktów fermentacji, które dają zaplanowany efekt smakowy.

    Żur, żurek (zakwaszona zupa mączna) – zupa przyrządzana na bazie zakwasu z razowej mąki żytniej mająca charakterystyczny kwaśny smak. Specjalność regionalnej kuchni polskiej, białoruskiej, czeskiej i słowackiej oraz innych Słowian północnych. Bywa zabielana mlekiem albo śmietaną (żur postny), lub przygotowana w połączeniu z wywarem z kości i jarzyn, z dodatkiem suszonych grzybów. Najlepsze żury gotowane są z kiełbasą, wędzonym boczkiem wieprzowym, żeberkami, ogonem wieprzowym; również na wywarze pozostałym po ugotowaniu szynki lub białej kiełbasy.Enzymy – wielkocząsteczkowe, w większości białkowe, katalizatory przyspieszające specyficzne reakcje chemiczne poprzez obniżenie ich energii aktywacji.

    Pełna metoda pięciofazowa służy do produkcji chleba z ciemnej mąki żytniej. Stosowane bywają także krótsze metody, nawet dwufazowa, wyłącznie z kwasem i ciastem właściwym.

    Podstrony: 1 [2] [3] [4]




    Warto wiedzieć że... beta

    Bakterie (łac. bacteria, od gr. bakterion – pałeczka) – grupa mikroorganizmów, stanowiących osobne królestwo. Są to jednokomórkowce lub zespoły komórek o budowie prokariotycznej. Badaniem bakterii zajmuje się bakteriologia, gałąź mikrobiologii.
    Ciasto – plastyczna i elastyczna masa powstała przez zagniecenie mąki, wody i innych składników np. cukru, jajek, tłuszczów. Niektóre ciasta, np. na bezy lub makaroniki nie zawierają w swoim składzie w ogóle mąki. Do wielu ciast dodaje się nie wodę, lecz mleko, maślankę, kefir, jogurt, sok owocowy, napój gazowany itp. Zdarza się też, że nie ma w nich żadnego płynu, tylko jajka, np. ciasta na biszkopty, lub też miód, np. ciasta na niektóre pierniki i miodowniki. W zależności od przeznaczenia może zostać poddane fermentacji przy pomocy drożdży lub zakwasu, co spulchnia lub czasami zakwasza ciasto. W celu spulchnienia ciasta używa się również np. sody oczyszczonej, proszku do pieczenia, lub piany z białek. Z ciasta poprzez pieczenie, gotowanie i smażenie otrzymuje się makarony, kluski, pieczywo zwykłe (chleby), półcukiernicze (chały, strucle) i cukiernicze (ciasta, ciastka, torty).
    Zakwas – stosowana w przemyśle spożywczym mieszanka kultur bakterii, której celem jest przeprowadzenie fermentacji odpowiedniej dla danego procesu technologicznego.
    Saccharomyces cerevisiae – gatunek drożdży, którego poszczególne szczepy (drożdże piekarniane, drożdże górnej fermentacji, drożdże winiarskie, gorzelnicze) znajdują zastosowanie w różnych dziedzinach spożywczych i posiadają ogromne znaczenie dla człowieka, który wykorzystywał je już w starożytności w piekarnictwie, browarnictwie czy później w gorzelnictwie.
    Kultury starterowe (także: startery) – odpowiednio wyselekcjonowane drobnoustroje (bakterie, pleśnie lub drożdże), dodawane do żywności w celu poprawy jej wyglądu, zapachu, smaku lub wydłużenia trwałości. Stosowane przede wszystkim w mleczarstwie i wędliniarstwie.
    Kwas octowy (według obecnej nomenklatury systematycznej IUPAC kwas etanowy lub kwas metanokarboksylowy) – związek organiczny z grupy kwasów karboksylowych o wzorze CH3COOH.
    Mąka – produkt powstały w wyniku silnego rozdrobnienia ziarna zbóż. Cechuje się drobną granulacją i sypką konsystencją.

    Reklama