Zacier

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania

Zacier – mieszanina otrzymywana z zalania wodą roztartych ziaren zbóż, ziemniaków lub melasy, w celu poddania jej fermentacji alkoholowej. Ze względu na przeznaczenie wyróżnia się zacier do wyrobu piwa i spirytusu (gorzelniczy).

Bimber, bliskoznaczne: gorzała, samogon, krzakówka, deptana, 1410 (od określonych proporcji składników), księżycówka (pędzony nocą przy świetle księżyca), ściemniacz (zwłaszcza alkohol metylowy, którego spożywanie grozi utratą wzroku), KPN (Koniak Pędzony Nocą), prymucha (na Kresach), noska (w górach), łza sołtysa, sołtysówka – alkohol produkowany w warunkach amatorskich, z wykorzystaniem prostego sprzętu. Otrzymywany przez destylację okresową (w odróżnieniu od destylacji ciągłej w gorzelniach przemysłowych) z zacieru z fermentacji alkoholowej. Pogląd, że bimber można uzyskać poprzez wymrażanie nie jest nieprawdziwy. Zależnie od surowców i sposobu oczyszczania bimber różni się zapachem i smakiem. Najczęściej otrzymywany z najtańszych produktów (zboże, ziemniaki, cukierki, cukier, melasa) bez dodatkowej rektyfikacji, jest bezbarwny i ma ostry, nieprzyjemny zapach, ale oczyszczony, najczęściej węglem aktywnym, występujący w mieszankach (np.: w ajerkoniaku) daje wrażenie smaku zwykłego spirytusu. Często uszlachetniany jest dodatkiem soków owocowych lub leżakowaniem.Skrobia – węglowodan, polisacharyd roślinny, składający się wyłącznie z merów glukozy połączonych wiązaniami α-glikozydowymi, pełniący w roślinach rolę magazynu energii.

Zacier w piwowarstwie[ | edytuj kod]

Zacier do celów piwowarskich powstaje w wyniku zacierania słodu oraz wody. Stanowi główny składnik brzeczki piwnej. Zacieranie słodu przeprowadza się w kadzi zaciernej, w której zmielony (ześrutowany) słód mieszany jest z wodą i podgrzewany do ok. 65 °C, by doprowadzić do rozkładu skrobi na cukry proste oraz hydrolizy białka do polipeptydów, oligopeptydów i aminokwasów. Za proces rozkładu skrobi i białka odpowiadają dwie grupy enzymów: peptydazy i amylazy. Celem zacierania jest osiągnięcie maksymalnej ilości ekstraktu ze słodu.

Fermentacja alkoholowa – proces rozkładu węglowodanów pod wpływem enzymów wytwarzanych przez drożdże z wytworzeniem alkoholu etylowego i dwutlenku węgla:Brzeczka (w miodosytnictwie zwana też syta) − półprodukt stosowany przy produkcji piwa lub miodu pitnego. Brzeczka piwna przygotowywana jest ze słodu, chmielu, wody oraz ewentualnie innych surowców niesłodowanych, takich jak cukier, glukoza, miód, syropy owocowe. Brzeczka jest cieczą klarowną, która jest efektem filtracji zacieru. W warzelni brzeczka gotowana jest z dodatkiem chmielu, następnie schładzana, filtrowana i zadawana drożdżami w celu przeprowadzenia fermentacji. Wyróżnia się brzeczkę przednią i brzeczkę nastawną:

Typy procesu zacierania[ | edytuj kod]

  • zacieranie infuzyjne (łac. infusio: wlewanie)
  • W tej metodzie zacierania zacier podgrzewany jest do temperatury 66-68 °C, często poprzez wlewanie wrzącej wody. Poszczególne enzymy odpowiedzialne za przebieg procesów chemicznych w fazie zacierania wykazują najlepsze działanie w odpowiednich temperaturach. Dlatego po osiągnięciu danej temperatury ogrzewanie przerywa się na określony czas.

    Zboża, rośliny zbożowe – grupa roślin uprawnych z rodziny wiechlinowatych (traw, Poaceae). Ich owoce, o wysokiej zawartości skrobi, są wykorzystywane do celów konsumpcyjnych, pastewnych i przemysłowych. Najpopularniejszymi produktami przerobu zbóż są mąki, kasze, oleje i syropy. Zboża są podstawowym surowcem w wielu gałęziach przemysłu takich jak piwowarstwo, młynarstwo, gorzelnictwo, farmaceutyka.Kadź zacierna – urządzenie wykorzystywane w piwowarstwie oraz gorzelnictwie. Podstawowym elementem jest kadź (rodzaj naczynia), niekiedy wyposażona w mieszadło oraz system chłodzenia. W kadzi zaciernej odbywa się proces zacierania zacieru, otrzymanego na drodze uparowania surowców. Do uparowanych surowców dodaje się słód jęczmienny rozdrobniony lub w postaci "mleczka słodowego" i poddaje zacieraniu obejmującemu szereg procesów enzymatycznych. Do najważniejszych procesów należy hydroliza skrobi nazywana potocznie "scukrzaniem skrobi".
    1. przerwa białkowa, w trakcie której peptydazy rozkładają białka na mniejsze cząsteczki, następuje w temperaturze ok. 53 °C
    2. przerwa cukrowa-maltozowa, kiedy amylazy rozkładają skrobię na cukier zdolny do fermentacji, następuje w temperaturze ok. 63 °C
    3. druga przerwa cukrowa, w wyniku której powstają cukry niepodlegające fermentacji, odbywa się w temperaturze ok. 75 °C
  • zacieranie dekokcyjne
  • Ta metoda zacierania, charakterystyczna dla piw dolnej fermentacji, polega na przetłoczeniu części zacieru (dekoktu) do kotła zaciernego, doprowadzenia do temperatury 60-100 °C, a następnie ponownym przelaniu do kadzi zaciernej. Jednorazowe przeprowadzenie takiej operacji nazywane jest zacieraniem dekokcyjnym jednowarowym (jednopanwiowym), dwukrotny pobór dekoktu to zacieranie dwuwarowe, a trzykrotny – trójwarowe.

    Melasa (melas) – ciemnobrązowy, gęsty syrop o odczynie słabo alkalicznym. Powstaje jako produkt uboczny podczas produkcji cukru spożywczego. Jest produktem o zawartości około 50% sacharozy, której dalsze odzyskiwanie jest nieopłacalne.Dżem – przetwór owocowy sporządzany z całych owoców lub ich części. Dżem przygotowuje się gotując owoce z dużą ilością cukru. W zależności od rodzaju dżemu jak i rodzaju owoców, dżemy mogą zawierać dodatki zagęszczające; pektynę lub rzadziej żelatynę.




    Podstrony: 1 [2] [3] [4]




    Warto wiedzieć że... beta

    Piwo – najstarszy i najczęściej spożywany napój alkoholowy oraz trzeci po wodzie i herbacie najbardziej popularny napój na świecie. W znaczeniu ogólnym piwo to każdy napój otrzymany w wyniku enzymatycznej hydrolizy skrobi i białek zawartych w ziarnach zbóż i poddany fermentacji alkoholowej. W węższym znaczeniu pod pojęciem piwa rozumie się napój zawierający alkohol i dwutlenek węgla otrzymany w wyniku fermentacji alkoholowej wody, słodu i chmielu przy użyciu wyselekcjonowanych szczepów drożdży.
    Cukier spożywczy – na ogół pod tą nazwą występuje sacharoza produkowana z trzciny cukrowej (cukier trzcinowy), bądź z buraków cukrowych (cukier buraczany).
    Białka – wielkocząsteczkowe (masa cząsteczkowa od ok. 10 000 do kilku mln Daltonów) biopolimery, a właściwie biologiczne polikondensaty, zbudowane z reszt aminokwasów połączonych ze sobą wiązaniami peptydowymi -CONH-. Występują we wszystkich żywych organizmach oraz wirusach. Synteza białek odbywa się przy udziale specjalnych organelli komórkowych zwanych rybosomami.
    Gorzelnictwo - przemysłowa produkcja spirytusu surowego w gorzelniach. Alkoholowa fermentacja surowców węglowodanowych (ziemniaki, zboże, owoce) i destylacyjne oddzielanie spirytusu.
    Enzymy – wielkocząsteczkowe, w większości białkowe, katalizatory przyspieszające specyficzne reakcje chemiczne poprzez obniżenie ich energii aktywacji.
    Dekokt (łac. decoquo, decoctus = gotować) - w piwowarstwie określenie części zacieru, zwykle 1/3, która pobierana jest z kadzi zaciernej, doprowadzana do wrzenia w kotle zaciernym, a następnie ponownie wlewana do zacieru głównego.
    Polska Rzeczpospolita Ludowa (PRL) – oficjalna nazwa państwa polskiego w latach 1952–1989. Uprzednio, w latach 1945–1952 ten sam organizm państwowy funkcjonował jako podmiot prawa międzynarodowego pod nazwą Rzeczpospolita Polska. Państwo to w okresie 1945-1989 propagandowo i kolokwialnie określane było jako Polska Ludowa.

    Reklama