Umami

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania

Umami (z jap. 旨味) – jeden z pięciu podstawowych smaków odczuwanych przez człowieka. Istnienie osobnych receptorów kwasu glutaminowego, który jest źródłem smaku umami, skłoniło naukowców do wyodrębnienia w 2000 roku tego smaku od smaku słonego.

Pomidor (Solanum sekcja Lycopersicon Mill.) – sekcja w obrębie rodzaju psianka (Solanum) obejmująca grupę gatunków wyodrębnianych dawniej w rodzaj pomidor (Lycopersicon). Rośliny te pochodzą z zachodniej części Ameryki Południowej. Jeden z gatunków – pomidor zwyczajny (Solanum lycopersicum) – jest rozpowszechnioną rośliną uprawną. Według Polskiej Klasyfikacji Wyrobów i Usług jego owoc jest warzywem. Przyprawa – składnik dodawany do potraw, zwykle w znikomych ilościach, dla polepszenia ich walorów smakowych, zapachowych i w rzadkich przypadkach (takich jak kurkuma czy szafran) wizualnych. W dalekiej przeszłości niektóre rośliny, które obecnie stosujemy jako przyprawy, były stosowane przez znachorów, czarowników i kapłanów. Służyły jako leki, afrodyzjaki, święte oleje, kadzidła itp.

Historia[ | edytuj kod]

Naukowcy toczyli spory o istnienie smaku umami od zasugerowania jego istnienia przez Kikunae Ikeda w 1908. W 1985 zwrot umami był wykorzystywany do opisu smaku glutaminów i nukleotydów na pierwszym Międzynarodowym Sympozjum Umami na Hawajach. Umami reprezentuje smak kwasu amino L-glutaminowego oraz 5'-rybonukleotydów takich jak guanozyno-5'-monofosforan. Może być opisany jako „rosołowy” lub „mięsny”. Pozostawia długotrwałe wrażenie tłustości na języku. Smak umami powstaje na skutek detekcji karboksylowego anionu glutaminy w wyspecjalizowanych komórkach receptorowych obecnych na ludzkich i zwierzęcych językach. Skutkuje zbalansowaniem smaku i dopełnieniem zapachu potrawy. Umami polepsza jakość szerokiej gamy potraw. Kwas glutaminowy w czystej postaci daje słabe odczucie smaku umami. Dopiero jego sole, tak zwane glutaminiany, łatwo ulegają jonizacji, uwalniając jego charakterystyczny posmak, którego intensywność może być dodatkowo zwiększona przez obecność guanozyno-5'-monofosforanu.

PMID (ang. PubMed Identifier, PubMed Unique Identifier) – unikatowy identyfikator przypisany do każdego artykułu naukowego bazy PubMed.Ser – produkt spożywczy wytwarzany z mleka poprzez wytrącenie z mleka tłuszczu i białka w postaci skrzepu, który zostaje poddany dalszej obróbce. Istnieje wiele gatunków sera i dzieli się je np. ze względu na gatunek mleka, zawartość tłuszczu, konsystencję, proces produkcyjny i czas dojrzewania. Ser zawiera wiele składników odżywczych. Technologią produkcji serów zajmuje się serowarstwo.


Podstrony: 1 [2] [3]




Warto wiedzieć że... beta

Język japoński (jap. 日本語 nihongo lub nippongo) – język używany przez ok. 130 mln mieszkańców Japonii oraz japońskich emigrantów na wszystkich kontynentach.
Biblioteka Kongresu Stanów Zjednoczonych (ang.: Library of Congress) – największa biblioteka świata. Gromadzi ponad 142 mln różnego rodzaju dokumentów, ponad 29 mln książek, 58 mln rękopisów, 4,8 mln map i atlasów, 12 mln fotografii, 6 mln mikrofilmów, 3,5 mln dokumentów muzycznych, 500.000 filmów; wszystko w ponad 460 językach. 7% zbiorów to dokumenty w językach słowiańskich, w tym największy w USA zbiór polskich książek. Całość zajmuje 856 km półek. Biblioteka dysponuje (w 3 budynkach) 22 czytelniami ogólnymi, 3 wydzielonymi czytelniami dla kongresmenów oraz biblioteką sztuki (John F. Kennedy Center). Zatrudnia 5 tysięcy pracowników. Wyposażona jest w system komputerowy o pojemności 13 mln rekordów oraz w 3000 terminali. Pełni funkcję biblioteki narodowej.
Library of Congress Control Number (LCCN) – numer nadawany elementom skatalogowanym przez Bibliotekę Kongresu wykorzystywany przez amerykańskie biblioteki do wyszukiwania rekordów bibliograficznych w bazach danych i zamawiania kart katalogowych w Bibliotece Kongresu lub u innych komercyjnych dostawców.
Guanozyno-5′-monofosforan (GMP) – organiczny związek chemiczny, rybonukleotyd wchodzący w skład RNA, prekursor w syntezie GDP i GTP. Syntezowany z inozyno-5′-monofosforanu w wyniku utlenienia i transaminacji. Antybiotyk azaseryna, o strukturze podobnej do glutaminy, stanowi inhibitor w syntezie GMP.
Smak – jeden z podstawowych zmysłów dostępnych organizmom, służący do chemicznej analizy składu pokarmu. U wielu organizmów smak i węch nie są oddzielone.
Osmazom (fr. Osmazome) – termin wprowadzony do kuchni francuskiej przez mistrza kulinarnego Brillat-Savarina, oznaczający substancję (dosłownie: molekułę) zapewniającą złożony i aromatyczny smak przysmażonego mięsa lub boczku – słony z odrobiną słodyczy, pozostawiający długotrwałe miłe wrażenie. Słowo pochodzi z greki. Późniejszy rozwój chemii dowiódł, że cząsteczka osmazomu nie istnieje, ale nie spowodowało to zaniechania użycia tego terminu – odnosi się go raczej do wrażenia smakowego, a nie struktury chemicznej.
Mięso – mięśnie szkieletowe uznane za zdatne do spożycia wraz z przylegającymi tkankami: łączną, kostną i tłuszczową oraz takie narządy wewnętrzne, jak: wątroba, nerki, żołądek, ozór, mózg, płuca itp. Określenie stosuje się głównie do ciał różnych gatunków zwierząt ssaków i ptaków, zabitych lub padłych przeznaczonych do konsumpcji. Zazwyczaj jest efektem chowu, lecz również może być efektem polowania w swoim naturalnym środowisku. Rzadko zjadane bezpośrednio po zabiciu i nieprzetworzone. Najczęściej przetworzone termicznie: gotowane, smażone itp.

Reklama