Przyprawa

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Stoisko z przyprawami

Przyprawa – składnik potraw, zwykle stosowany w niewielkich ilościach dla poprawienia ich walorów smakowych, zapachowych i w rzadkich przypadkach (takich jak kurkuma czy szafran) – wizualnych.

Ras hanout – przyprawa, pochodząca z Afryki Północnej, składająca się z około dwudziestu różnych ziół, oraz suszonych pączków róż. Dodawana do wielu potraw, w tym kaszy kuskusQuatre-epices (pol. cztery przyprawy) – mieszanka ziołowa, bardzo popularna we Francji. Składa się z czterech podstawowych przypraw: pieprzu (ok. 70% mieszanki), imbiru (20%), gałki muszkatołowej (9%) i goździków (1%). Stosuje się ją najczęściej do dań mięsnych, zup, warzyw, duszenia i dłuższego gotowania. Należy ją dodawać na początku gotowania. Można ją także zastosować do aromatycznych ciast, ale należy wtedy pieprz zastąpić zielem angielskim.

W odróżnieniu od głównych składników potraw, przyprawy zwykle nie mają istotnego znaczenia odżywczego. Nierzadko jednak pobudzają trawienie, konserwują potrawy lub działają leczniczo, a dawniej wielu przypisywano też działanie magiczne (stanowiły istotny składnik napojów czarodziejskich i miłosnych). Przyprawy pozwalają w końcu zróżnicować pożywienie bazujące na niewielkiej liczbie produktów podstawowych. Niegdyś odgrywały istotną rolę i należały wielokroć do najcenniejszych surowców, obok kamieni i metali szlachetnych. Z czasem rosnące zróżnicowanie dostępnych produktów podstawowych, łatwość utrzymania walorów smakowych potraw poprzez zamrażanie lub stosowanie środków konserwujących spowodowało spadek znaczenia przypraw. Szczególną rolę odgrywają w kuchni obszarów tropikalnych i subtropikalnych, gdzie warunki klimatyczne sprzyjają osłabianiu apetytu i zaburzeniom trawiennym.

Cukier spożywczy – na ogół pod tą nazwą występuje sacharoza produkowana z trzciny cukrowej (cukier trzcinowy), bądź z buraków cukrowych (cukier buraczany).Ocet balsamiczny (wł. aceto balsamico) – ocet powstający z zagęszczonego moszczu winogronowego poddanego długotrwałemu dojrzewaniu w drewnianych beczkach. Ocet balsamiczny jest dodatkiem do sałatek, sosów, marynat i różnych dań kuchni włoskiej, a także do owoców i deserów.

Wyróżnia się przyprawy naturalne, przeważnie pochodzenia roślinnego, i syntetyczne.

Historia przypraw[ | edytuj kod]

Przez całe tysiąclecia handel przyprawami, szczególnie tymi korzennymi pochodzącymi z odległych krajów Azji, przynosił znaczne zyski i był rozwijany. Przypuszczalnie olbrzymie bogactwa króla Salomona pochodziły w znacznej mierze z tego handlu. Aleksandria za czasów Ptolemeuszów była centrum handlującym przyprawami indyjskimi. Celem wypraw morskich Krzysztofa Kolumba i Johna Cabota były zasobne w przyprawy Indie. Wyspy Moluki były wcześniej nazywane Wyspami Korzennymi i to one były głównym celem wyprawy Ferdynanda Magellana, która w rezultacie skończyła się pierwszym opłynięciem kuli ziemskiej.

Zioła prowansalskie (fr. Herbes de Provence) – mieszanka ziół z Prowansji, regionu położonego na południu Francji.Garam masala (गरम मसाला w hindi dosłownie "gorąca mieszanka") jest nieodzownym elementem wedyjskiej sztuki kulinarnej. Prażone przyprawy są następnie drobno mielone (prażone osobno, mielone razem). Mieszanki tej używa się pod koniec gotowania, a w jej skład najczęściej wchodzą: makroskładniki, tj. kmin rzymski, kolendra, czarny pieprz, kardamon oraz mikroskładniki, tj. liść laurowy, goździki, cynamon, chili, gałka muszkatołowa (tej ostatniej się nie praży).

W XVII wieku powstawały europejskie kompanie handlowe mające za jeden z celów opanowanie jak największej części handlu przyprawami i korzeniami. Były to kompanie angielskie, francuskie i holenderskie.

Przykłady przypraw[ | edytuj kod]

 Osobny artykuł: Rośliny przyprawowe.

Przyprawy w większości są produktami pochodzenia roślinnego i dzielą się na:

  • ziołowe
  • warzywne
  • korzenne
  • Do tzw. innych przypraw należą m.in. :

    Ferdynand Magellan (port. Fernão de Magalhães, hiszp. Fernando de Magallanes; ur. wiosną 1480, zm. 27 kwietnia 1521) – żeglarz portugalski w służbie hiszpańskiej, odkrywca i morski podróżnik.Curry – nazwa sposobu przyrządzenia potraw w kuchni indyjskiej. Curry to warzywa, ser, ryby, mięso i/lub inne składniki dania głównego w sosie.
  • sosy: keczup, musztarda, majonez
  • octy spożywcze: ocet spirytusowy, ocet balsamiczny, ocet winny, ocet jabłkowy, ocet ryżowy
  • sos sojowy
  • sambal oelek
  • bakalie
  • miód
  • cukier
  • sól
  • Przyprawy stosowane są także w postaci mieszanek, zwykle ziołowych:

  • bouquet garni
  • chmeli-suneli
  • curry
  • garam masala
  • pieprz ziołowy
  • przyprawa pięciu smaków (mieszanka chińska)
  • quatre-epices
  • zioła prowansalskie
  • Ras el Hanout (mieszanka marokańska)
  • korzenne mieszanki do słodkich wypieków:
  • przyprawa do piernika
  • przyprawa do pumpkin pie (tzw. przyprawa dyniowa)
  • Przypisy[ | edytuj kod]

    1. Bohumir Hlava, Dagmar Lanska: Rośliny przyprawowe. Warszawa: Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, 1983, s. 6-32. ISBN 83-09-00456-7.
    Chmeli-suneli (gruz. ხმელი-სუნელი) — aromatyczna, lecz nie ostra mieszanka przypraw, tradycyjnie stosowana w kuchni narodów zakaukaskich, zwłaszcza w Gruzji.Library of Congress Control Number (LCCN) – numer nadawany elementom skatalogowanym przez Bibliotekę Kongresu wykorzystywany przez amerykańskie biblioteki do wyszukiwania rekordów bibliograficznych w bazach danych i zamawiania kart katalogowych w Bibliotece Kongresu lub u innych komercyjnych dostawców.




    Warto wiedzieć że... beta

    Ptolemeusze (albo Lagidzi) – dynastia pochodzenia macedońskiego panująca w starożytnym Egipcie w latach 304–30 p.n.e., w południowej Syrii, Libanie i Palestynie w latach 301–200 p.n.e., na Cyprze do 58 p.n.e. i w latach 48–30 p.n.e. oraz w Cyrenajce do 96 p.n.e.. Przejściowo do państwa Ptolemeuszy należały także południowe i południowo-zachodnie wybrzeża Azji Mniejszej i wyspy Morza Egejskiego. Nazwa dynastii pochodzi od imienia założyciela i kolejnych królów dynastii, zaś nazwa alternatywna, Lagidzi, od ojca Ptolemeusza I – Lagosa.
    Ocet jabłkowy – odmiana octu wytwarzana na bazie jabłek. Znajduje zastosowanie jako przyprawa lub dodatek do potraw oraz jest używany jako naturalny konserwant.
    Numer E – kod chemicznego dodatku do żywności, który został uznany przez wyspecjalizowane instytucje Unii Europejskiej za bezpieczny i dozwolony do użycia. Nazwa pochodzi od kontynentu – Europy. Lista tych numerów (zwana listą E) jest sporządzana przez Komitet Naukowy Technologii Żywności i następnie dołączana do dyrektywy Komisji Europejskiej, która podlega zaaprobowaniu przez Parlament Europejski.
    Giovanni Caboto, znany pod angielską wersją swego imienia jako John Cabot (ur. 1450 w Genui, zm. 1499) – włoski żeglarz, pływający pod angielską banderą.
    Azja (gr. Ἀσία Asía, łac. Asia) – część świata, razem z Europą tworząca Eurazję, największy kontynent na Ziemi. Z powodów historycznych i kulturowych sama Azja bywa również nazywana kontynentem (zob. alternatywne listy kontynentów).
    Przyprawa pięciu smaków (język chiński: 五香粉; pinyin: wǔxiāngfěn) – popularna przyprawa kuchni chińskiej, mieszanina pięciu przypraw, mająca w założeniu odpowiadać pięciu podstawowym smakom: słodkiemu, kwaśnemu, gorzkiemu, ostremu i słonemu. Popularna także w kuchni innych krajów Azji. Istnieje wiele odmian tej mieszanki, najczęstsze składniki obejmują anyż gwiaździsty (badian), goździki, cynamon, pieprz syczuański i mielone nasiona kozieradki.
    Ocet (od łac. acetum) – wodny roztwór kwasu octowego o charakterystycznym ostrym zapachu i kwaśnym smaku, zwykle 6-procentowy lub 10-procentowy. Powstaje w wyniku fermentacji octowej alkoholu. Stosowany jako przyprawa zakwaszająca. Spożywany w nadmiarze jest szkodliwy, w niewielkich ilościach pobudza apetyt i sprzyja lepszemu trawieniu ciężkostrawnych potraw.

    Reklama