• Artykuły
  • Forum
  • Ciekawostki
  • Encyklopedia
  • Pektyny

    Przeczytaj także...
    Mer (gr. meros = "część") – najprostszy, jaki da się wyróżnić, stale powtarzający się fragment cząsteczek polimerów, które składają się z bardzo długiego łańcucha merów, zakończonych na obu końcach grupami końcowymi.Grupa alkilowa (alkil) – fragment organicznego związku chemicznego, jednowartościowa grupa utworzona formalnie przez oderwanie jednego atomu wodoru od cząsteczki alkanu. Oznacza się ją literą R (symbol "R" nie jest jednak jednoznaczny i może też oznaczać dowolną resztę chemiczną), a wzór ogólny to: CnH2n+1. Najprostszą z nich jest grupa metylowa (-CH3):
    Język grecki, greka (starogr. dialekt attycki Ἑλληνικὴ γλῶττα, Hellenikè glõtta; nowogr. Ελληνική γλώσσα, Ellinikí glóssa lub Ελληνικά, Elliniká) – język indoeuropejski z grupy helleńskiej, w starożytności ważny język basenu Morza Śródziemnego. W cywilizacji Zachodu zaadaptowany obok łaciny jako język terminologii naukowej, wywarł wpływ na wszystkie współczesne języki europejskie, a także część pozaeuropejskich i starożytnych. Od X wieku p.n.e. zapisywany jest alfabetem greckim. Obecnie, jako język nowogrecki, pełni funkcję języka urzędowego w Grecji i Cyprze. Jest też jednym z języków oficjalnych Unii Europejskiej. Po grecku mówi współcześnie około 15 milionów ludzi. Język grecki jest jedynym językiem z helleńskich naturalnych, który nie wymarł.

    Pektyny (gr. πηκτός pektós = zwarty, cieknący) – mieszanina węglowodanów występująca w ścianach komórkowych wielu roślin. Pektyny są generalnie polisacharydami i oligosacharydami o zmiennym składzie. Są to przede wszystkim poliuronidy składające się z połączonych ze sobą wiązaniami α-1,4-glikozydowymi jednostek kwasu D-galakturonowego, w znacznej części zestryfikowanych grupami metylowymi. Pektyny dla ludzi, pod względem odżywczym, są ciałami balastowymi. Pod względem żywieniowym stanowią jedną z frakcji rozpuszczalnego włókna pokarmowego (błonnika). Wiele mikroorganizmów jest w stanie rozkładać pektynę. Po raz pierwszy wspomniane w przepisach z I wieku n.e.

    Oligosacharydy − oligomery węglowodanowe, które zawierają od 2 do 10 monomerów, którymi są cukry proste (monosacharydy), np. glukoza, fruktoza, galaktoza. Najprostszymi oligosacharydami są dwucukry, z których najbardziej znanym jest sacharoza (zwana także cukrozą). Oligosacharydy składające się z 3 monomerów (trisacharydy): rafinoza i gencjanoza. Z czterech monomerów składa się stachioza. Wiązania pomiędzy poszczególnymi monomerami oligosacharydów to zazwyczaj wiązania O-glikozydowe. Mniejsze oligosacharydy związane z białkami (glikoproteiny) lub lipidami (glikolipidy), wchodzą w skład błon komórkowych. Oligosacharydy determinują na przykład grupy krwi AB0.Wiązanie glikozydowe – rodzaj wiązania chemicznego pomiędzy atomem C1 fragmentu glikozydowego a dowolną grupą typu −OR, −SR, −SeR, −NR2 lub −CR3.

    Wyróżnia się dwie frakcje pektyn, w zależności od stopnia estryfikacji:

  • wysokometylowane WM (inaczej wysokoestryfikowane WE), w których zestryfikowanych jest >50% grup karboksylowych reszt kwasu galakturonowego;
  • niskometylowane NM (inaczej niskoestryfikowane NE), w których stopień estryfikacji jest mniejszy od 50%.
  • Wspólną cechą pektyn jest zdolność do tworzenia żeli w kwaśnych warunkach. Zdolność żelowania zależna jest od stopnia zmetylowania pektyn. Pektyny wysokometylowane żelują przy pH 3,0, stężeniu cukru 65% oraz zawartości pektyn 0,3 – 2%. Żele pektyn niskometylowanych powstają przy niższym stężeniu cukru (30-40%) oraz w szerszym zakresie pH (3-6). Jednak niezbędnym czynnikiem utworzenia trójwymiarowej siatki żelu jest obecność jonów wapnia, w stężeniu 0,01 – 0,1%. Zawartość pektyn wynosi wtedy 1,5 – 3,0%. Z tego względu są one wykorzystywane w przemyśle spożywczym jako środek zagęszczający. Pektyny między innymi odpowiedzialne są za zestalanie się dżemów i powideł.

    Marchew zwyczajna Daucus carota L. – gatunek rośliny z rodziny selerowatych. Występuje w stanie dzikim pospolicie na terenach Europy, Azji i północnej Afryki. Jest również rośliną uprawną. W Polsce w stanie dzikim jest rośliną bardzo pospolitą.Dżem – przetwór owocowy sporządzany z całych owoców lub ich części. Dżem przygotowuje się gotując owoce z dużą ilością cukru. W zależności od rodzaju dżemu jak i rodzaju owoców, dżemy mogą zawierać dodatki zagęszczające; pektynę lub rzadziej żelatynę.

    Pektyny składają się z trzech głównych rodzajów węglowodanów:

  • homogalakturonan – polisacharyd zbudowany z merów kwasu galakturonowego
  • ramnogalakturonan I – polisacharyd złożony z dimerów (ramnoza + kwas galakturonowy)
  • ramnogalakturonan II – rozgałęziony polisacharyd.
  • Zawartość pektyny w różnych roślinach:

  • jabłko – 1-1,5%
  • morela zwyczajna – 1%
  • czereśnia – 0,4%
  • pomarańcza – 0,5-3,5%
  • marchew – 1,4%
  • skórki owoców cytrusowych – 30%
  • wytłoki jabłkowe - 8-15%
  • Zobacz też[ | edytuj kod]

  • blaszka środkowa
  • powidła
  • Przypisy[ | edytuj kod]

    1. Chemical Compounds. Thomson Gale, 2006, s. xxii. ISBN 1-4144-0467-0.

    Star of life.svg Przeczytaj ostrzeżenie dotyczące informacji medycznych i pokrewnych zamieszczonych w Wikipedii.

    Kwas galakturonowy – organiczny związek chemiczny należący do kwasów uronowych, powstaje na skutek utleniania mikrobiologicznego galaktozy.Ściana komórkowa - martwy składnik komórki, otoczka komórki o funkcji ochronnej i szkieletowej. Ściana komórkowa występuje u roślin, grzybów, bakterii i niektórych protistów. U każdej z tych grup jest zbudowana z innych substancji, np. u grzybów jest to chityna, a u roślin celuloza i jej pochodne (hemiceluloza i pektyna) oraz lignina, natomiast u bakterii podstawowym składnikiem jest mureina. Ściana komórkowa leży na zewnątrz błony komórkowej. W tkankach ściany komórkowe sąsiadujących ze sobą komórek są zlepione pektynową substancją tworzącą blaszkę środkową. Między komórkami istnieją wąskie połączenia w postaci plasmodesm - wąskich pasm cytoplazmy przenikających ściany i zawierających fragmenty retikulum endoplazmatycznego. Młode komórki roślin otoczone są ścianą pierwotną, której strukturę wewnętrzną stanowią ułożone w sposób nieuporządkowany łańcuchy celulozowe wypełnione hemicelulozą i pektyną. W starszych komórkach obserwuje się również ścianę wtórną - powstającą po wewnętrznej stronie ściany pierwotnej, zwykle grubszą i bardziej wytrzymałą niż pierwotna, o uporządkowanej budowie szkieletu celulozowego, również wypełnionego hemicelulozą i pektyną. Ulega ona inkrustacji (węglan wapnia, krzemionka lub lignina) i adkrustacji (kutyna, suberyna, woski).
    tbody>tr>th.navbox-title>.tytuł{font-size:110%;padding-left:0;padding-right:0}.mw-parser-output .navbox-collapse{float:right;width:6em;height:1.6em}.mw-parser-output .navbox-tnavbar{float:left;width:6em;height:1.6em;text-align:left}.mw-parser-output table.navbox.v2 .navbox-group{text-align:right;padding-left:1em;padding-right:1em}.mw-parser-output table.navbox.v2 .navbox-list{width:100%;padding:0px}.mw-parser-output table.navbox.v2 .navbox-grafika-lewa{padding:0 2px 0 0}.mw-parser-output table.navbox.v2 .navbox-grafika{padding:0 0 0 2px}.mw-parser-output table.navbox.v2 .navbox-list.hlist{padding:0em 0.25em}.mw-parser-output table.navbox.v2 th.navbox-group+td.navbox-list{text-align:left}.mw-parser-output table.navbox.v2 th.navbox-group td.navbox-list{text-align:left}.mw-parser-output table.navbox-columns-table.v2 .navbox-column{width:100%;padding:0px}.mw-parser-output table.navbox-columns-table.v2{table-layout:fixed}.mw-parser-output table.navbox-columns-table.v2>tbody>tr>td{vertical-align:top}.mw-parser-output table.navbox-columns-table.v2>tbody>.nagłówek>.navbox-abovebelow{vertical-align:bottom}.mw-parser-output .navbox-column>ul{column-width:24em;text-align:left;list-style:none}.mw-parser-output .navbox-column>ul>li{white-space:nowrap;padding:0;margin:0}.mw-parser-output .navbox-tnavbar{color:#002bb8}.mw-parser-output .navbox-tnavbar a{color:#002bb8}.mw-parser-output table.navbox.v2 .navbox-group{background:#ddddff}.mw-parser-output table.navbox.v2 tr+tr>td,.mw-parser-output table.navbox.v2 tr+tr>th{border-top:2px solid #fdfdfd}.mw-parser-output table.navbox.v2 .navbox-subgroup .navbox-group{background:#e6e6ff}.mw-parser-output table.navbox.v2 .navbox-inner>tbody>tr>th+td,.mw-parser-output table.navbox.v2 .navbox-subgroup>tbody>tr>th+td,.mw-parser-output table.navbox-columns-table.v2>tbody>tr>th+th,.mw-parser-output table.navbox-columns-table.v2>tbody>tr>th+td,.mw-parser-output table.navbox-columns-table.v2>tbody>tr>td+td{border-left:2px solid #fdfdfd}.mw-parser-output .navbox span.rok{display:inline-block;width:4em;padding-right:0.5em;text-align:right}.mw-parser-output .navbox.v2.medaliści .opis1{background:gold}.mw-parser-output .navbox.v2.medaliści .opis2{background:silver}.mw-parser-output .navbox.v2.medaliści .opis3{background:#c96}.mw-parser-output .navbox{padding:3px}.mw-parser-output .navbox.pionowy .before,.mw-parser-output .navbox.pionowy .after{padding:0.5em 0;text-align:center}.mw-parser-output .navbox>.caption{background:#ccf;text-align:center;font-weight:bold}.mw-parser-output .navbox .tnavbar{font-weight:normal;font-size:xx-small;white-space:nowrap;padding:0}.mw-parser-output .navbox>.tnavbar{margin-left:1em;float:left}.mw-parser-output .navbox .below>hr+.tnavbar{margin-left:auto;margin-right:auto}.mw-parser-output .navbox .below>.tnavbar:before{content:"Ten szablon: "}.mw-parser-output .navbox .tnavbar li:after{content:" · "}.mw-parser-output .navbox .tnavbar li:last-child:after{content:none}.mw-parser-output .navbox hr{margin:0.2em 1em}.mw-parser-output .navbox .title{background:#ddf;text-align:center;font-weight:bold}.mw-parser-output .navbox>.mw-collapsible-content{margin-top:2px;padding:0;font-size:smaller}.mw-parser-output .navbox .above+div,.mw-parser-output .navbox .above+.navbox-main-content,.mw-parser-output .navbox .below,.mw-parser-output .navbox .title+.grid{margin-top:2px}.mw-parser-output .navbox>.mw-collapsible-content>.above,.mw-parser-output .navbox>.mw-collapsible-content>.below{background:#ddf;text-align:center;margin-left:auto;margin-right:auto}.mw-parser-output .navbox:not(.pionowy) .flex{display:flex;flex-direction:row}.mw-parser-output .navbox .flex>.before,.mw-parser-output .navbox .flex>.after{align-self:center;text-align:center}.mw-parser-output .navbox .flex>.navbox-main-content{flex-grow:1}.mw-parser-output .navbox:not(.pionowy) .before+.navbox-main-content{margin-left:0.5em}.mw-parser-output .navbox:not(.pionowy) .navbox-main-content+.after{margin-left:0.5em}.mw-parser-output .navbox .inner-columns,.mw-parser-output .navbox .inner-group,.mw-parser-output .navbox .inner-standard{border-spacing:0;border-collapse:collapse;width:100%}.mw-parser-output .navbox .inner-standard>tbody>tr>.opis{text-align:right;vertical-align:middle}.mw-parser-output .navbox .inner-standard>tbody>tr>.opis+.spis{border-left:2px solid white;text-align:left}.mw-parser-output .navbox .inner-standard>tbody>tr>td{padding:0;width:100%}.mw-parser-output .navbox .inner-standard>tbody>tr>td:first-child{text-align:center}.mw-parser-output .navbox .inner-standard .inner-standard>tbody>tr>td{text-align:left}.mw-parser-output .navbox .inner-standard>tbody>tr>.navbox-odd,.mw-parser-output .navbox .inner-standard>tbody>tr>.navbox-even{padding:0 0.3em}.mw-parser-output .navbox .inner-standard>tbody>tr+tr>th,.mw-parser-output .navbox .inner-standard>tbody>tr+tr>td{border-top:2px solid white}.mw-parser-output .navbox .inner-standard>tbody>tr>th+td{border-left:2px solid white}.mw-parser-output .navbox .inner-columns{table-layout:fixed}.mw-parser-output .navbox .inner-columns>tbody>tr>th,.mw-parser-output .navbox .inner-columns>tbody>tr>td{padding:0;border-left:2px solid white;border-right:2px solid white}.mw-parser-output .navbox .inner-columns>tbody>tr>td{vertical-align:top}.mw-parser-output .navbox .inner-columns>tbody>tr+tr>td{border-top:2px solid white}.mw-parser-output .navbox .inner-columns>tbody>tr>th:first-child,.mw-parser-output .navbox .inner-columns>tbody>tr>td:first-child{border-left:0}.mw-parser-output .navbox .inner-columns>tbody>tr>th:last-child,.mw-parser-output .navbox .inner-columns>tbody>tr>td:last-child{border-right:0}.mw-parser-output .navbox .inner-columns>tbody>tr>td>ul,.mw-parser-output .navbox .inner-columns>tbody>tr>td>ol,.mw-parser-output .navbox .inner-columns>tbody>tr>td>dl{text-align:left}.mw-parser-output .navbox .inner-group>div+div,.mw-parser-output .navbox .inner-group>div>div+div,.mw-parser-output .navbox .inner-group>div>div+table{margin-top:2px}.mw-parser-output .navbox .inner-group>div>.opis,.mw-parser-output .navbox .inner-group>div>.spis{padding:0.1em 1em;text-align:center}.mw-parser-output .navbox>.mw-collapsible-toggle,.mw-parser-output .navbox .inner-group>div.mw-collapsible>.mw-collapsible-toggle{width:4em;text-align:right}.mw-parser-output .navbox>.fakebar,.mw-parser-output .navbox .inner-group>div.mw-collapsible>.fakebar{float:left;width:4em;height:1em}.mw-parser-output .navbox .opis{background:#ddf;padding:0 1em;white-space:nowrap;font-weight:bold}.mw-parser-output .navbox .navbox-odd{}.mw-parser-output .navbox .navbox-even{background:#f7f7f7}.mw-parser-output .navbox .inner-group>div>div+div{background:transparent}.mw-parser-output .navbox p{margin:0;padding:0.3em 0}.mw-parser-output .navbox .spis>ul,.mw-parser-output .navbox .spis>dl,.mw-parser-output .navbox .spis>ol{}.mw-parser-output .navbox.medaliści .opis.a1,.mw-parser-output .navbox.medaliści .a1 .opis{background:gold}.mw-parser-output .navbox.medaliści .opis.a2,.mw-parser-output .navbox.medaliści .a2 .opis{background:silver}.mw-parser-output .navbox.medaliści .opis.a3,.mw-parser-output .navbox.medaliści .a3 .opis{background:#c96}.mw-parser-output .navbox .navbox-main-content>ul,.mw-parser-output .navbox .navbox-main-content>dl,.mw-parser-output .navbox .navbox-main-content>ol{column-width:24em;text-align:left}.mw-parser-output .navbox ul{list-style:none}.mw-parser-output .navbox .references{background:transparent}.mw-parser-output .navbox .hwrap .hlist dd,.mw-parser-output .navbox .hwrap .hlist dt,.mw-parser-output .navbox .hwrap .hlist li{white-space:normal}.mw-parser-output .navbox .rok{display:inline-block;width:4em;padding-right:0.5em;text-align:right}.mw-parser-output .navbox .navbox-statistics{margin-top:2px;border-top:1px solid gray;text-align:center;font-size:small}
    Błonnik (błonnik pokarmowy, włókno pokarmowe) – kompleks heterogennych substancji pochodzenia roślinnego nie ulegający trawieniu przez enzymy przewodu pokarmowego człowieka oraz zwierząt monogastrycznych. Jest to mieszanina substancji o charakterze polisacharydowym (celuloza, hemicelulozy, pektyny, gumy, śluzy) i niepolisacharydowym (ligniny, kutyny). Odgrywa on ważną rolę w prawidłowym funkcjonowaniu przewodu pokarmowego.Morela pospolita, m. zwyczajna (Armeniaca vulgaris Lam.) – gatunek rośliny wieloletniej należący do rodziny różowatych. Pochodzi z Azji, w stanie dzikim występuje od Chin poprzez środkową Azję po Azję Mniejszą. Jest uprawiany w wielu krajach świata, również w Polsce.



    w oparciu o Wikipedię (licencja GFDL, CC-BY-SA 3.0, autorzy, historia, edycja)

    Warto wiedzieć że... beta

    Estryfikacja – reakcja chemiczna, w wyniku której powstają estry. Najczęściej zachodzi ona pomiędzy kwasami (głównie karboksylowymi) i alkoholami (szerzej: związkami zawierającymi grupę hydroksylową), niemniej możliwe i często stosowane są inne metody syntezy estrów np. z bezwodników czy chlorków kwasowych.
    Pomarańcza – nazwa, jaką określa się niektóre gatunki roślin należące do rodzaju cytrus, zwykle o pomarańczowej skórce i włóknistym miąższu. Jest to nazwa tylko zwyczajowa, nie stanowi ona odrębnej jednostki taksonomicznej. Gatunki pomarańczy pochodzą z Chin i wschodniej Azji.
    Cytrus (Citrus L.) – rodzaj roślin z rodziny rutowatych. Wśród taksonomów trwają spory co do definiowania rodzaju, przy czym badania molekularne w XXI wieku wskazują raczej na potrzebę scalenia w ramach tego rodzaju kilku dawniej wyodrębnianych taksonów. Problemy w klasyfikacji rodzaju powoduje też łatwość z jaką należące tu gatunki mieszają się, zdolność do rozmnażania apomiktycznego oraz trwająca od tysięcy lat ich hodowla. Zalicza się tu co najmniej 20–25 gatunków występujących w Azji południowej, wschodniej i południowo-wschodniej, w Australii i wyspach południowo-zachodniego Pacyfiku. Gatunkiem typowym jest Citrus medica L. Owoce tych roślin zwane cytrusami uważane są za jedne z najważniejszych owoców tropikalnych i subtropikalnych. W dokumentach chińskich znajdują się dowody na ich uprawę już 2200 lat p.n.e., wiele gatunków na półkulę zachodnią trafiło dopiero w XIX i XX wieku.
    Dimery – najprostsze oligomery. Składają się tylko z dwóch merów (elementów łańcucha). Są efektem dimeryzacji, tj. połączenia dwóch jednakowych cząsteczek.
    Blaszka środkowa – cienka warstwa nieplazmatycznej substancji międzykomórkowej zbudowanej z pektyn. Blaszka środkowa znajduje się pomiędzy pierwotnymi ścianami komórkowymi przylegających komórek roślinnych.
    Jabłko – jadalny, kulisty owoc jabłoni o soczystym i chrupkim miąższu, spożywany na surowo, a także po obróbce kulinarnej.
    Powidła - przetwór owocowy zwykle wykonywany ze śliwek. Tradycyjnie na powidła używa się węgierek prażonych w kotłach przez wiele dni aż do uzyskania koloru od bordowego do brązowego. Prażenie powoduje odparowanie wody, co zwiększa gęstość, poprawia smak powideł oraz przedłuża okres przechowywania. Obecnie częściej produkuje się je z pulp owocowych, gdzie także poprzez obróbkę termiczną zagęszcza się produkt.

    Reklama

    Czas generowania strony: 0.793 sek.