Mortadela

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Mortadela

Mortadela (wł. Mortadella) – rodzaj włoskiej kiełbasy, typowej dla Lombardii i Emilii-Romanii, a zwłaszcza dla Bolonii.

Pieprz czarny (Piper nigrum) – gatunek rośliny z rodziny pieprzowatych. Wywodzi się z Indii, jest uprawiany w wielu krajach strefy tropikalnej. Uprawia się go dla owoców (pestkowców), z których otrzymuje się znany nam pieprz przyprawowy.Emilia-Romania (wł. Emilia-Romagna) – region administracyjny w północnych Włoszech, położony nad Morzem Adriatyckim. Region graniczy na północy z Lombardią i Wenecją Euganejską, na zachodzie z Ligurią i Piemontem, a na południu z Toskanią, Marche i San Marino. Stolicą regionu jest Bolonia.

Wytwarza się ją z wieprzowiny: słoniny i zmielonego mięsa. Doprawiana jest ziarnami pieprzu lub orzeszkami pistacjowymi, często zawiera także inne dodatki. Zalicza się do wędlin gotowanych, o drobno zmielonym mięsie, sprzedawana jest w formie cylindrycznej lub owalnej, charakteryzuje się różowym kolorem z białymi plamami pochodzącymi od dodawanych kawałków tłuszczu. W smaku czuć dodatek przypraw, jednak nigdy nie jest ona pikantna.

Lombardia – kraina historyczna i region administracyjny w północnych Włoszech, między Szwajcarią na północy a rzekami: Pad na południu, Ticino na zachodzie, Mincio na wschodzie. Jej nazwa pochodzi od germańskiego plemienia Longobardów, którzy w VI wieku podbili północne Włochy i założyli swoje królestwo z ośrodkiem w lombardzkim mieście Pawia – początkowo słowo „Lombardia” oznaczało wszystkie części Italii pod panowaniem Longobardów, następnie znaczenie słowa zostało zawężone się do obszarów wokół ich stolicy (zob. Romania). Od północy graniczy ze Szwajcarią, od wschodu z regionami Trydent-Górna Adyga i Wenecja Euganejska, od południa z Emilią-Romanią a od zachodu z Piemontem.Mięso – mięśnie szkieletowe uznane za zdatne do spożycia wraz z przylegającymi tkankami: łączną, kostną i tłuszczową oraz takie narządy wewnętrzne, jak: wątroba, nerki, żołądek, ozór, mózg, płuca itp. Określenie stosuje się głównie do ciał różnych gatunków zwierząt ssaków i ptaków, zabitych lub padłych przeznaczonych do konsumpcji. Zazwyczaj jest efektem chowu, lecz również może być efektem polowania w swoim naturalnym środowisku. Rzadko zjadane bezpośrednio po zabiciu i nieprzetworzone. Najczęściej przetworzone termicznie: gotowane, smażone itp.

Jest to prawdopodobnie pierwsza kiełbasa powstała we Włoszech (XIV w.). Nazywana jest często Bolonia, ponieważ jej korzenie wywodzą się z miasta Bolonii w Rejonie Emilia Romania w północnych Włoszech.  Nazwa Mortadela wywodzi się z łacińskiego „Farcimen Myrtatum”, oznaczającego kiedyś kiełbasę o drobno zmielonym mięsie z dodatkiem mirty lub od słowa „Mortarium”, oznaczającego naczynie w którym rozdrabniało się mięso. Tradycyjna mortadela pochodzi z Bolonii, ale jej produkcja może się też odbywać w Toskanii, w Lombardii lub w Wenecji.

Kiełbasa (węg. kolbász, łuż. Kołbasa) – zmielone mięso (ewentualnie podroby) wraz z dodatkami, wtłoczone do osłonki.Bolonia (wł. Bologna) – miasto w północnych Włoszech, położona jest między Padem a Apeninami na wysokości 54 m n.p.m. Stolica regionu Emilia-Romania.

Mortadela jest otrzymywana na bazie mielonego mięsa wieprzowego lub wołowego z dodatkiem tłuszczu. Technika produkcji polega na użyciu mielarki, urządzenia dużo delikatniejszego od zwykłej rozdrabniarki.  Tradycyjny typ boloński wytwarzany jest z czystego mięsa wieprzowego. Wyselekcjonowane jednolite mięso jest drobno mielone, a następnie mieszane według ściśle określonych proporcji. W kolejnej fazie oddziela się tłuszcz od skóry, kroi w drobną kostkę i przemywa ciepłą wodą. Zwykle używa się tłuszczu pochodzącego z podgardla ( tłuszcz ten jest bardziej poszukiwany, ponieważ jest on bardziej widoczny).  Dodaje się go do uprzednio zmielonego mięsa razem z przyprawami (mirta, pieprz) oraz aromatami. Wszystko to razem miesza się i wkłada do naturalnych osłonek. Istnieją również receptury, gdzie ponadto dodawany jest czosnek, wino lub pistacje. Gotowanie jest procesem niezwykle ważnym i delikatnym odbywającym się w piecach parowych lub w wysokiej temperaturze z niebezpośrednim źródłem ciepła.

Mortadela jest łatwa w konsumpcji, zarówno ta duża jak i mniejsze  jej odmiany. Najlepszym sposobem proponowanym przez włoskich producentów jest kosztowanie jej  z pełnoziarnistym chlebem.

Przypisy[ | edytuj kod]

  1. Justin Demetri: Mortadella di Bologna (ang.). Life in Italy.com. [dostęp 10 października 2011].




Reklama