Kuchnia polska

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Pierogi – potrawa typowa dla kuchni polskiej
Żurek – popularna polska zupa

Kuchnia polska – na kształtowanie się swoistych cech kuchni polskiej miały wpływ przemiany historyczne. Na przestrzeni dziejów kuchnia polska ulegała wpływom i zmianom regionalnym, zwłaszcza że tereny Rzeczypospolitej Polskiej historycznie zamieszkiwała zmieniająca się mozaika narodów. W efekcie silne są kulinarne wpływy wschodnie (tatarsko-tureckie, wcześniej mongolskie), rusińskie, niemieckie, francuskie, włoskie i żydowskie.

Smalec – tłuszcz zwierzęcy wykorzystywany w sztuce kulinarnej do przyrządzania potraw, jak również bezpośredniego spożywania.Wacław Potocki (ur. 1625 w Woli Łużańskiej, zm. przed 9 lipca 1696 w Łużnej) – sędzia skarbowy, podstarości biecki i sędzia grodzki biecki (w latach 1667-1676), podczaszy krakowski (1678-1685), jeden z głównych twórców barokowych w Polsce, poeta, epik, satyryk i moralista.

Najpopularniejsze polskie potrawy to m.in.: pierogi, kasza, kluski, gołąbki, kotlet schabowy, kotlet mielony, bigos, galareta mięsna, golonka, zupy (żurek, kapuśniak, krupnik, barszcz czerwony, rosół, zupa pomidorowa, zupa ogórkowa, zupa grzybowa, zupa grochowa, chłodnik), potrawy z kapusty i ziemniaków, pieczywo (chleb żytni, pszenny), ciasta, ser biały, jak i wszelkiego rodzaju mięsa (głównie wieprzowina, drób i wołowina) rozmaicie przygotowane, oraz w mniejszym stopniu ryby morskie i słodkowodne. Specyficznym polskim deserem są faworki, popularne są też inne wypieki, w tym babka, makowiec, sernik, pierniki czy pączki.

Szpekucha - tradycyjna, wielkanocna potrawa rodzin polskich na Litwie, będąca pochodzenia niemieckiego, a więc potrawa wynikająca z krzyżówki kultur. "Kuchen" to po niemiecku ciasto, "Speck" - słonina, a szpekuchy to malutkie pieczone drożdżowe pierożki nadziewane słoniną przesmażoną z cebulą i ziołami.Chanat Krymski (Qırım Hanlığı) – historyczne państwo feudalne na Półwyspie Krymskim, istniejące od XV do XVIII wieku, pod panowaniem tatarskich chanów.

Do bardzo specyficznych potraw i napojów należą flaki, ogórki kiszone, kapusta kiszona, zsiadłe mleko, maślanka, kefir.

Wśród napojów alkoholowych wódka pędzona ze zbóż i ziemniaków wyparła rozpowszechniony niegdyś miód pitny. Piwo – w Polsce chmielowe, jest napojem tradycyjnym i pospolitym, wino natomiast pija się rzadziej.

Popularnym napojem jest herbata pita często z dodatkiem plasterka cytryny i słodzona cukrem. Herbata przybyła do Polski z Anglii wkrótce po jej pojawieniu się w Europie Zachodniej (dzięki kupcom holenderskich). Rozpowszechnienie jej przypisywane jest jednak zaborcom rosyjskim w XIX wieku: do polskich domów w tzw. Kongresówce trafiły wówczas samowary z Rosji, gdzie herbata niezależnie pojawiła się w postaci daru z Chin na dworze carskim, na ok. 50 lat przed jej rozpowszechnieniem w Holandii. Popularna jest także kawa, powszechnie pita w Polsce od XVIII wieku, także przez niższe warstwy społeczne, jak rzemieślnicy czy zamożne chłopstwo.

Stek (ang. steak, ze staronordyjskiego roast, czyli smażyć) – potrawa z kawałka mięsa krojonego w poprzek włókien mięśniowych lub ryby krojonej w poprzek kręgosłupa. Mięso na steki zazwyczaj jest grillowane lub smażone w głębokim oleju. Steki rybne można przyrządzić w piekarniku.Ryga (łot. Rīga, niem. Riga, lit. Ryga, est. Riia, liw. Rīgõ, fin. Riika, jidysz ריגע, Rige, ros. Рига, Riga, ukr. Рига, Ryha) – stolica Łotwy, miasto położone nad rzeką Dźwiną w pobliżu jej ujścia do Bałtyku w Zatoce Ryskiej. Jest głównym ośrodkiem gospodarczo-przemysłowym, komunikacyjnym (port morski, lotniczy i węzeł kolejowy Ryga Centralna), kulturalnym i naukowym kraju. Posiada liczne zabytki, w tym jeszcze z czasów średniowiecza. Jest wpisana na listę światowego dziedzictwa kulturowego i przyrodniczego UNESCO. Stanowi jedno z największych w Europie skupisk architektury secesyjnej.

Typowe surowce i potrawy w kuchni polskiej[ | edytuj kod]

Zboża
Knedle ze śliwkami

Na tle kuchni innych krajów typowe dla kuchni polskiej i zachodniosłowiańskiej są węglowodany, czyli potrawy zbożowe – kasze, pieczywa i różnorodne potrawy mączne – kluski, pierogi, zupy, sosy czy fermenty. Polska nie jest krajem wyłącznie rolniczo-uprawnym, ale również obficie zalesionym (około 28% terytorium polskiego to dziś nadal lasy). Kuchnia polska typowo zawiera więc też wiele potraw i surowców z dostępnych produktów runa leśnego (grzyby, owoce, orzechy i zioła).

Strumień (strumyk) – mały naturalny ciek, zazwyczaj uchodzący do rzeki. Strumienie płyną w terenie o różnicowanej rzeźbie, w wąskim, płytkim korycie o niewielkim spadku i zlewni na ogół nieprzekraczającej 20 km². W Polsce są najczęściej spotykane na pogórzach i w najwyższych partiach pojezierzy. Strumienie okresowe mogą powstawać po silnych opadach deszczu, roztopach.Chłodnik litewski – podawana na zimno zupa (chłodnik), której bazę stanowi ugotowana botwina zmieszana ze zsiadłym mlekiem bądź kwaśną śmietaną (współcześnie często zastępowanymi przez kefir, jogurt albo maślankę) wraz z dodatkami, takimi jak surowy ogórek, koperek, jajko na twardo, a w wersji klasycznej – szyjki rakowe. Potrawa kuchni polskiej oraz litewskiej.
Mięso

Wybór mięsa w kuchni polskiej również zależał od zalesienia – w przeciwieństwie do innych krajów jak Francja czy Węgry – w średniowiecznej Polsce nie wyrębywano lasów na pastwiska ani nie wypasano na wielką skalę bydła domowego na mięso. Bydło domowe, trzymane przy obejściach, dawało w Polsce przede wszystkim ceniony nabiał. Dla mięsa hodowano świnie, najczęściej wypasane w przywioskowych lasach, oraz drób; korzystano też z upolowanych zwierząt leśnych. Dlatego mięsa typowe dla kuchni polskiej to potrawy z wieprzowiny, drobiu i rozmaitej dziczyzny – od zajęcy czy ptaków po sarny i dziki – a także ryby słodkowodne. Mało wymagający drób hodowano przy obejściach dla wartościowych i pożywnych jajek, a także łatwo dostępnego mięsa z nadwyżek populacji. Przy uboju zwierząt wykorzystywano wszystkie jadalne części zwierzęcia, w tym podroby i krew, z której robiono kaszankę i czerninę, co jako zabieg kulinarno-oszczędnościowy było znane w całej Europie.

Kutia – tradycyjna potrawa kuchni ukraińskiej, białoruskiej, rosyjskiej, litewskiej i dawniej polskiej kuchni kresowej. Obecnie jest przyrządzana na Białostocczyźnie, Dolnym Śląsku i Śląsku Opolskim, a także przez Kresowian i ich potomków w różnych częściach Polski.Tatarzy (nazwa własna: Tatarlar / Татарлар) – grupa ludów tureckich z Europy wschodniej oraz północnej Azji.
Ryby i raki

Ze względu na historyczne uwarunkowania i tym samym ograniczony dostęp do morza, w kuchni polskiej obecne są przede wszystkim ryby słodkowodne, odławiane z jezior, strumieni, stawów i rzek, a także nieznane w kuchniach zachodnioeuropejskich raki, porównywalne do zagranicznych homarów. Ryba morska w polskiej kuchni to głównie śledź, dający się łatwo zakonserwować solą i dostarczyć do położonych daleko od morza regionów Polski. W polskiej kuchni nie stosowano łatwo psujących się owoców morza jak ostrygi czy krewetki, ani nie jadało się na wielką skalę ikry rybiej, jak ma to miejsce w kuchni rosyjskiej, korzystającej z dostępu do jesiotrów.

Zupa grzybowa – zupa na wywarze mięsno-warzywnym lub warzywnym z dodatkiem grzybów, także suszonych, w ilości nadającej potrawie grzybowy smak. Zupę grzybową można przyrządzać z grzybów różnorodnych gatunkowo bądź tego samego gatunku (zupa pieczarkowa, borowikowa, kurkowa). W kuchni polskiej podaje się ją najczęściej z kluskami lub makaronem, często z dodatkiem śmietany.Kalarepa (Brassica oleracea var. gongylodes L.) ) – odmiana kapusty warzywnej. Jest to roślina dwuletnia należąca do rodziny kapustowatych. Znana jest wyłącznie z uprawy, nie występuje na stanowiskach naturalnych. W Polsce jest pospolitą rośliną uprawną.
Warzywa i owoce
Zbiór przepisów Marii Ochorowicz-Monatowej – Uniwersalna książka kucharska (Lwów 1926)

Typowa dla kuchni polskiej jest za to stosunkowo duża ilość zup i wywarów z lokalnych roślin, zbóż, produktów mięsnych, warzyw lub owoców. Typowymi warzywami w kuchni polskiej, jak u innych zachodnich Słowian, są buraki, różne odmiany kapusty, ogórki, a dawniej także dzikie rośliny jak szczaw, botwinka, mniszek pospolity czy pokrzywy. Dużą rolę w kuchni polskiej odgrywają też warzywa o wysokiej wartości odżywczej i dające się przechowywać przez okres zimowy, czyli rośliny strączkowe od grochu i fasoli po bób, kalarepę i rzepę. W okresie zimowym i na przednówku nierzadkie było wzbogacanie kuchni polskiej oraz paszy zwierzęcej pożywnymi orzechami, żołędziami i buczyną.

Olej lniany (łac. Oleum Lini) - poprzez tłoczenie na zimno nasion lnu zwyczajnego (Linum usitatissimum) otrzymywany jest olej roślinny o żółtawym zabarwieniu i intensywnym, cierpkim zapachu. Znany już w starożytnym Egipcie, do niedawna szeroko wykorzystywany do celów spożywczych i przemysłowych. Jako tłuszcz jadalny stracił na znaczeniu ze względu na stosunkowo wysoką cenę i specyficzny smak. Jako surowiec przemysłowy olej lniany był wykorzystywany ze względu na zdolność polimeryzacji pod wpływem światła i tlenu atmosferycznego.Jałowiec (Juniperus L.) – rodzaj roślin iglastych należący do rodziny cyprysowatych. Liczy ok. 50–71 gatunków, z których w Polsce w warunkach naturalnych występują 2. Rodzaj należy obok sosen do najbardziej rozpowszechnionych przedstawicieli iglastych na Ziemi. Jałowce rosną w strefie klimatu umiarkowanego i subpolarnego na wszystkich kontynentach półkuli północnej, a także w górach w strefie międzyzwrotnikowej. Wiele gatunków i ich odmian uprawianych jest jako rośliny ozdobne.

Typowe owoce w kuchni polskiej to jabłka i owoce leśne, a także śliwki, gruszki, wiśnie, nieznane na północy Europy czereśnie, agrest i porzeczki – wszystkich tych owoców używa się do dzisiaj w potrawach, deserach, wypiekach, nalewkach oraz wytwarza się z nich typowe dla polskiej kuchni kompoty oraz powidła. Nabiał

W kuchni polskiej ważne jest typowo słowiańskie zastosowanie śmietany (zarówno kwaśnej, jak i świeżej) wszędzie tam, gdzie w bałkańskiej i orientalnej kuchni występuje jogurt – w kuchni polskiej śmietana jest podstawą sosów, marynat i zup. Mimo kwaszenia śmietany i spożycia zsiadłego mleka, w polskiej kuchni nieznane jest wytwarzanie jogurtu bałkańskiego – za to przyjęto z czasem wytwarzanie tatarskiego kefiru.

Oscypek, oszczypek (słow. oštiepok) – twardy wędzony ser przygotowywany z mleka owczego, charakterystyczny dla polskich gór, szczególnie Podhala. Obecnie spopularyzowany ogólnie w Polsce oraz w innych krajach Europy.Słonina – podskórna tkanka tłuszczowa pozyskana z grzbietu tylnej części tułowia i boków świni ze skórą lub bez. Słonina jest pozyskiwana w postaci płatów lub kawałków. Barwa biała do jasnokremowej. W produkcie spożywczym niedopuszczalne są odłamki kości, oznaki zjełczenia (żółta barwa) i inne zanieczyszczenia. Zapach swoisty dla tłuszczów wieprzowych.

Innym ważnym i pożywnym nabiałem w kuchni polskiej, oprócz jajek, jest łatwy w produkcji krowi twaróg, stosowany porównywalnie tak często jak feta w kuchni bałkańskiej i bliskowschodniej. Nabiał owczy w Polsce znany był przede wszystkim w górach (oscypki, bryndza i inne). Krowie sery żółte i twarde pojawiły się w Polsce po rozpowszechnieniu technologii podpuszczkowej.

Stambuł (tur. İstanbul) – największe i najludniejsze miasto Turcji i jej centrum kulturalne, handlowe oraz finansowe. Rozciąga się od północnego wybrzeża morza Marmara po obu stronach Bosforu, cieśniny morskiej między Morzem Śródziemnym a Morzem Czarnym. Położenie zarówno w europejskiej Tracji, jak i azjatyckiej Anatolii sprawia, że Stambuł jest jedną z dwóch (obok rosyjskiego miasta Magnitogorsk) metropolii świata znajdujących się na dwóch kontynentach.Zsiadłe mleko (skwaszone mleko, kwaśne mleko, śl. kiszka) – produkt mleczny powstały ze świeżego mleka (niepasteryzowanego ani niesterylizowanego) odstawionego do skwaśnienia.
Tradycyjny bigos polski
Tłuszcze

Typowe tłuszcze w kuchni polskiej to cenne masło (wymagające przechowania i produkcji bardziej skomplikowanej niż kwaszenie śmietany), smalec i skwarki uzyskiwane ze słoniny oraz oleje roślinne, dawniej przede wszystkim olej lniany i olej makowy, dzisiaj głównie rzepakowy. Szybko jełczejące oleje wyciskane z roślin spożywano kiedyś w Polsce bezpośrednio jako sosy i maczanki (np. do sałatek, pieczywa czy placków), a do smażenia, wypieków i potraw przetwarzanych używano trwalszych, i o większej tolerancji na wysokie temperatury, masła i smalcu. Trwały i łatwy w przechowaniu smalec spożywano z chlebem, a skwarki służyły jako okrasa, zwłaszcza w suchych produktach zbożowych.

Śledź oceaniczny, śledź atlantycki, śledź pospolity, śledź (Clupea harengus) – gatunek ławicowej ryby morskiej z rodziny śledziowatych.Kuchnia francuska wywierała przez wieki duży wpływ na inne kuchnie, zwłaszcza zachodniej Europy. Najczęściej kojarzona jest (choć nie zawsze słusznie) z żabimi udkami, ślimakami, bagietką, serami i winem. W rzeczywistości kuchnia francuska nie jest jednolita. Oprócz dużych różnic pomiędzy poszczególnymi regionami, można wyróżnić także tzw. haute cuisine (wysoką kuchnię) - drogie, tradycyjne dania, przygotowywane przez znanych często kucharzy oraz nouvelle cuisine (nową kuchnię), która narodziła się w opozycji wobec tej pierwszej. Nouvelle cuisine opiera się na lekkich, zdrowych i krótko przyrządzanych daniach.

Smaki w kuchni polskiej[ | edytuj kod]

Typowe dla polskiej kuchni smaki to:

  • słony
  • solony
  • słodki
  • lekko fermentowany lub kiszony – np. ogórki, kapusta, zsiadłe mleko, kwas chlebowy
  • Ryba z koperkiem – przykład dania polskiego
  • umiarkowanie ostry – typowy chrzan, nowsza musztarda, szczypiorek, cebula, czosnek i zamorski pieprz
  • korzenny
  • ziołowy – typowe dla polskiej kuchni przyprawy: jałowiec, chmiel, gorczyca, lubczyk, macierzanka, czarnuszka, zamorska gałka muszkatołowa, anyż, kminek
  • kwaskowaty – kwaśna śmietana, kapusta i ogórki kiszone
  • kwaśno-słodki – uzyskiwany typowo za pomocą jabłek, żurawin i innych owoców dodawanych do potraw
  • Szeroko stosowanymi i typowymi w kuchni polskiej i słowiańskiej przyprawami są koperek oraz mak o specyficznych smakach, a kiedyś również i siemię lniane.

    Samowar (ros. самовар) – urządzenie do przygotowywania herbaty, charakterystyczne szczególnie dla Rosji i Iranu. Klasyczna konstrukcja składa się ze zbiornika na wodę, przez który przechodzi pionowo rura na węgiel drzewny, z rusztem u dołu. W dolnej części zbiornika samowara znajduje się kranik do spuszczania wody, a u góry miejsce na czajnik na esencję. Znane w świecie wytwórnie samowarów znajdują się w Tule, Moskwie i Petersburgu.Miód – słodki produkt spożywczy, w warunkach naturalnych wytwarzany głównie przez pszczoły właściwe (miód pszczeli) oraz nieliczne inne błonkówki, m.in. osy z podrodziny Polistinae (Brachygastra, Polistes i Polybia), poprzez przetwarzanie nektaru kwiatowego roślin miododajnych, a także niektórych wydzielin występujących na liściach drzew iglastych. Miód pszczeli różni się składem od miodu wytwarzanego przez inne owady. Osy pobierają nektar także z roślin trujących dla człowieka, dlatego wytwarzany przez nie miód nierzadko jest przyczyną ciężkich zatruć. Substytutem miodu naturalnego jest miód sztuczny.

    Smaki ostre i silne w kuchni polskiej i zachodniosłowiańskiej bywają zazwyczaj łagodzone i dopełniane śmietaną. Stosunkowo mało znane w kuchni polskiej jest redukowanie lub emulgowanie sosów i tłuszczów za pomocą octu, wina lub innego alkoholu.

    Piwo w kuchni polskiej używane było jako pożywna podstawa zup (polewek), a wódki i nalewki są tradycyjnie spożywane osobno jako napoje wyskokowe. Redukcję tłuszczów i ożywienie smaków tłustych potraw otrzymuje się w kuchni polskiej przez dodatek kwaśnej śmietany, kwaskowatych owoców lub warzyw kiszonych czy przypraw umiarkowanie ostrych – chrzanu, cebuli lub musztardy. Octy nie są wytwarzane w kuchni polskiej na bazie kwaśnego wina, tak jak w kuchniach krajów znających winobranie, lecz spirytusu; ocet jest też głównie używany do marynat i konserwacji, ale w stopniu mniejszym niż w innych krajach.

    Sarna europejska (Capreolus capreolus) – gatunek ssaka parzystokopytnego z rodziny jeleniowatych. Jedno z ważniejszych zwierząt łownych Europy. Samica jest potocznie nazywana kozą, samiec rogaczem, kozłem, młode zaś koźlętami. Istnieje również łowieckie określenie sarniak na dorosłego samca sarny.Ostrygowate, ostrygi (Ostreidae) – rodzina osiadłych małży nitkoskrzelnych z rzędu Ostreoida, licząca około 100 gatunków, m.in. ostryga jadalna (Ostrea edulis), ostryżyca amerykańska (Crassostrea virginica) i ostryżyca japońska (Crassostrea gigas). Są uznawane za najcenniejsze mięczaki jadalne, poławiane i hodowane.


    Podstrony: 1 [2] [3] [4] [5]




    Warto wiedzieć że... beta

    Zupa szczawiowa, szczawiówka – zielona, lekko kwaskowata zupa, której podstawowym składnikiem jest szczaw, nadający jej charakterystycznego smaku. Ze względu na tę jarzynę, która nie nadaje się do przechowywania, zupa szczawiowa jest letnią potrawą sezonową. Dostępne są także koncentraty szczawiu na zupę. Zupa ta, kojarzona z "wiejskim" i "letnim" smakiem, jest m.in. elementem tradycyjnej kuchni polskiej. Jej warianty występują również wśród potraw krajów Europy Wschodniej i w kuchni żydowskiej.
    Spaghetti – specyficznie włoska potrawa i jednocześnie nazwa szczególnego rodzaju makaronu, który stanowi jej podstawę.
    Śląsk (śl. Ślunsk, Ślůnsk, niem. Schlesien, dś. Schläsing, czes. Slezsko, łac. Silesia) – kraina historyczna położona w Europie Środkowej, na terenie Polski, Czech i Niemiec. Dzieli się na Dolny i Górny Śląsk. Historyczną stolicą Śląska jest Wrocław.
    Elbląg (łac. Elbinga, Elbingus, niem. Elbing, prus. Elbings, rus. Эльблонг) – miasto na prawach powiatu w województwie warmińsko-mazurskim, siedziba władz powiatu elbląskiego i gminy wiejskiej Elbląg, ale miasto nie wchodzi w ich skład, stanowiąc odrębną jednostkę samorządu terytorialnego. Od 1992 stolica diecezji elbląskiej. Najstarsze miasto w województwie, jedno z najstarszych w Polsce (rok założenia 1237, prawa miejskie 1246). Miasto posiadało prawo do czynnego uczestnictwie w akcie wyboru króla. Także najniżej położone miasto w Polsce. Leży u ujścia rzeki Elbląg do Zalewu Wiślanego. Według danych z 30 czerwca 2012 r. ma 123 977 mieszkańców.
    Ziemniak, kartofel, psianka ziemniak (Solanum tuberosum L.) – gatunek byliny należący do rodziny psiankowatych. Nazwa ”ziemniak” odnosi się zarówno do całej rośliny, jak i do jej jadalnych, bogatych w skrobię bulw pędowych, z powodu których gatunek jest uprawiany na masową skalę. Roślina wywodzi się z Andów, gdzie udomowiono ją ok. 8 tysięcy lat temu. Ziemniak został przywieziony do Europy w końcu XVI wieku, w ciągu następnych stuleci stał się integralną częścią wielu kuchni z całego świata. Obecnie jest czwartą pod względem produkcji rośliną uprawną (po pszenicy, ryżu i kukurydzy).
    Żyto (Secale L.) – rodzaj roślin jednorocznych, dwuletnich lub wieloletnich z rodziny wiechlinowatych. Pochodzi z Azji. Liczy około 10 gatunków, z których najważniejszym ze względów gospodarczych jest uprawiane żyto zwyczajne. Gatunkiem typowym jest Secale cereale L.:
    Włochy (Republika Włoska, wł. Italia, Repubblica Italiana) – państwo położone w Europie Południowej, na Półwyspie Apenińskim, będące członkiem wielu organizacji, m.in.: UE, NATO, należące do ośmiu najbardziej uprzemysłowionych i bogatych państw świata – G8.

    Reklama