• Artykuły
  • Forum
  • Ciekawostki
  • Encyklopedia
  • Kolagen



    Podstrony: [1] 2 [3] [4] [5]
    Przeczytaj także...
    Zespół Alporta (ang. Alport syndrome, łac. sydroma Alport) – uwarunkowane genetycznie, postępujące schorzenie nerek, charakteryzujące się hematurią, często skojarzoną z neurogenną głuchotą i zmianami w obrębie narządu wzroku. Opisany w 1927 przez Cecila Alporta.Kwas askorbinowy, witamina C (INN: Acidum ascorbicum, E300) – organiczny związek chemiczny z grupy witamin, pochodna glukozy o wzorze sumarycznym C6H8O6, przeciwutleniacz stosowany jako dodatek do żywności. W warunkach standardowych jest białym, krystalicznym ciałem stałym. Dobrze rozpuszcza się w wodzie, roztwór ma odczyn kwasowy.
    Biosynteza kolagenu[ | edytuj kod]
    4-Hydroksyprolina z zaznaczoną grupą hydroksylową
    5-Hydroksylizyna z zaznaczoną grupą hydroksylową
    Glikozylacja hydroksylowych reszt hydroksylizyny
    Tworzenie się wiązań poprzecznych między cząsteczkami tropokolagenu

    W biosyntezie kolagenu można wyróżnić trzy główne etapy: syntezę na siateczce śródplazmatycznej szorstkiej (ER), potranslacyjną obróbkę w świetle ER oraz obróbkę pozakomórkową.

    Adhezja (łac. adhaesio – przyleganie) – łączenie się ze sobą powierzchniowych warstw ciał fizycznych lub faz (stałych lub ciekłych).Dopełniacz, układ dopełniacza – zespół kilkudziesięciu białek obecnych w osoczu, a także w innych płynach ustrojowych, wraz z powiązanymi z nimi funkcjonalnie licznymi receptorami i regulatorami. Układ dopełniacza spełnia ważną rolę we wrodzonych, humoralnych mechanizmach nieswoistej odpowiedzi odpornościowej, ale także wiąże się ściśle z niektórymi mechanizmami odpowiedzi swoistej. Jego działanie polega na aktywacji kaskady enzymatycznej, doprowadzającej do szeregu zjawisk mających istotne znaczenie w przebiegu odpowiedzi immunologicznej i reakcji zapalnej. Pomimo istnienia układu białek regulujących działanie dopełniacza, nadmierne jego pobudzenie lub defekty białek regulacyjnych mogą być przyczyną powstawania pewnych schorzeń.

    Polipeptydowe łańcuchy kolagenu zsyntetyzowane na siateczce śródplazmatycznej szorstkiej, podobnie większość innych białek, które mają być wydzielone, powstają w postaci prekursorowej jako cząsteczki preprokolagenu. Preprokolagen zawiera sekwencję sygnałową, która kieruje łańcuch do cystern siateczki śródplazmatycznej w celu potranslacyjnej obróbki. W świetle ER następuje usunięcie peptydu sygnałowego (przez enzym peptydazę sygnałową, zmieniając tym samym preprokolagen w prokolagen), hydrolizacja reszt proliny i lizyny oraz glikozylacja w cząsteczce.

    Kosmetyki – grupa produktów służących do pielęgnacji, oczyszczania, ochrony i upiększania ciała. Wg rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1223/2009 z dnia 30 listopada 2009 r. dotyczące produktów kosmetycznych (CELEX: 32009R1223) produkt kosmetyczny oznacza każdą substancję lub mie­szaninę przeznaczoną do kontaktu z zewnętrznymi częścia­mi ciała ludzkiego (naskórkiem, owłosieniem, paznokciami, wargami oraz zewnętrznymi narządami płciowymi) lub z zę­bami oraz błonami śluzowymi jamy ustnej, którego wyłącz­nym lub głównym celem jest utrzymywanie ich w czystości, perfumowanie, zmiana ich wyglądu, ochrona, utrzymywanie w dobrej kondycji lub korygowanie zapachu ciała. Natomiast według uchylonej w 2019 roku ustawy z dnia 30 marca 2001 r. o kosmetykach, kosmetykiem jest każda substancja przeznaczona do zewnętrznego kontaktu z ciałem człowieka: skórą, włosami, wargami, paznokciami, zewnętrznymi narządami płciowymi, zębami i błonami śluzowymi jamy ustnej, którego wyłącznym lub głównym celem jest utrzymywanie ich w czystości, pielęgnowanie, ochrona, perfumowanie lub upiększanie. Glikozylacja – reakcja łączenia węglowodanów z innymi związkami organicznymi z wytworzeniem wiązania glikozydowego. Produktem glikozylacji są glikozydy.

    Hydroksylacja reszt proliny i lizyny zachodzi przy udziale enzymów:

  • hydroksylazy lizyny – przekształca lizynę w sekwencjach X-Lys-Gly do 5-hydroksylizyny
  • prolilo-4-hydroksylazy – zamienia prolinę w sekwencjach X-Pro-Gly do 4-hydroksyproliny
  • prolilo-3-hydroksylazy – przekształca prolinę w sekwencjach Hyp-Pro-Gly do 3-hydroksyproliny.
  • Powyższe enzymy, hydroksylaza lizynowa i hydroksylaza prolinowa, mają w swoim centrum aktywnym jon Fe, poza tym wymagają kwasu askorbinowego (witaminy C), aby utrzymywać go w stanie zredukowanym, a substratami reakcji są tlen i α-ketoglutaran. Reakcja wygląda zatem następująco:

    Parzydełkowce (Cnidaria, od gr. knide – pokrzywa) – typ dwuwarstwowych, wodnych, osiadłych lub pływających zwierząt tkankowych o promienistej symetrii ciała (Radiata), charakteryzujących się obecnością knidoblastów, z których powstają komórki parzydełkowe nazywane knidami, stąd naukowa nazwa typu Cnidaria. Tradycyjnie zaliczane były do jamochłonów, a wcześniej do roślin. Żyją samotnie lub tworzą kolonie. Osobniki dorosłe występują w postaci polipa lub meduzy. Osiągają rozmiary od kilku milimetrów do 2 m wysokości lub średnicy. Odżywiają się innymi zwierzętami. Grupa ta obejmuje około 9000 szeroko rozprzestrzenionych gatunków zamieszkujących wyłącznie środowiska wodne, przede wszystkim czyste i dobrze natlenione wody słone. Należą do nich silnie parzące kostkowce, kolonijne stułbiopławy, krążkopławy oraz koralowce, a wśród nich ukwiały i rafotwórcze korale madreporowe. Kilka gatunków jest pasożytami zwierząt wodnych. Zwierzęta te mają niewielkie znaczenie gospodarcze. W polskiej strefie Bałtyku odnotowano 25, a w wodach słodkich i słonawych – 7 gatunków. Te ostatnie zaliczono do fauny Polski.Lek – każda substancja, niezależnie od pochodzenia (naturalnego lub syntetycznego), nadająca się do bezpośredniego wprowadzana do organizmu w odpowiedniej postaci farmaceutycznej w celu osiągnięcia pożądanego efektu terapeutycznego, lub w celu zapobiegania chorobie, często podawana w ściśle określonej dawce. Lekiem jest substancja modyfikująca procesy fizjologiczne w taki sposób, że hamuje przyczyny lub objawy choroby, lub zapobiega jej rozwojowi. Określenie lek stosuje się też w stosunku do substancji stosowanych w celach diagnostycznych (np. metoklopramid w diagnostyce hiperprolaktynemii) oraz środków modyfikujących nie zmienione chorobowo funkcje organizmu (np. środki antykoncepcyjne).

    prolina/lizyna + α-ketoglutaran + O2 → hydroksyprolina/hydroksylizyna + bursztynian + CO2.

    Hydroksylowane aminokwasy stabilizują strukturę kolagenu poprzez tworzenie wiązań wodorowych, decydują o sztywności. Niedobór witaminy C prowadzący do powstania mniejszej ilości takich hydroksylowanych aminokwasów skutkuje osłabieniem włókien kolagenu i wywołuje charakterystyczne objawy szkorbutu jak kruche naczynia krwionośne, nieprawidłowy rozwój kości, zaburzone gojenie się ran.

    Omięsna – rodzaj tkanki łącznej odchodzącej od wewnętrznej powierzchni namięsnej. Otacza i oddziela od siebie poszczególne pęczki włókien mięśniowych w brzuścu mięśnia poprzecznie prążkowanego (szkieletowego).Kwas hialuronowy – glikozoaminoglikan (rodzaj polisacharydu), który występuje we wszystkich organizmach żywych i należy do najliczniejszej grupy związków mających identyczną budowę chemiczną tak u bakterii, jak i człowieka. Kwas hialuronowy jest biopolimerem, w którym występują naprzemiennie mery kwasu D-glukuronowego i N-acetylo-D-glukozaminy połączone wiązaniami β(1→4) i β(1→3) glikozydowymi. Naturalnie występujący kwas hialurynowy posiada masę cząsteczkową od 10 do 10 kDa. W przeciwieństwie do innych glukozoaminoglikanów nie tworzy kowalencyjnego wiązania z białkami, nie może więc wchodzić w skład typowego proteoglikanu. Może natomiast stanowić oś, na której wiążą się inne proteoglikany tworząc wraz z nimi "agregat proteoglikanu".

    Niektóre reszty hydroksylizyny ulegają kolejnej modyfikacji potranslacyjnej – glikozylacji – reszty cukrowe (zwykle tylko glukoza, galaktoza oraz budowane przez nie dwucukry) przyłączane są do nowo powstałych hydroksylowych reszt hydroksylizyny. Taka glikozylacja nie zachodzi w innych białkach – tylko w kolagenie. W zależności od tkanki udział wagowy cukrowców wynosi 0,4–12%.

    Gąbki (Porifera) – typ prymitywnych, beztkankowych zwierząt wyłącznie wodnych (najczęściej morskich), osiadłych, zwykle kolonijnych, o nieregularnym i najczęściej zmiennym kształcie, charakteryzującym się brakiem symetrii. Gąbki należą do najstarszych organizmów wielokomórkowych – zbliżone do nich formy występowały już 1,8 mld lat temu. W zapisie kopalnym znane są ze skamieniałości prekambryjskich, datowanych na około 600 mln lat (gąbki krzemionkowe) oraz kambryjskich (gąbki pospolite i wapienne). Typ obejmuje około 8 tysięcy poznanych dotąd gatunków, z czego tylko 150 żyje w wodach słodkich. Są szeroko rozpowszechnione na kuli ziemskiej, głównie w strefie przybrzeżnej oraz na dnie płytkich mórz.Szkarłupnie (Echinodermata) (z gr. echinos – jeż + derma – skóra) – typ halobiontycznych, bezkręgowych zwierząt wtóroustych (Deuterostomia) o wtórnej symetrii pięciopromiennej. Charakteryzują się wapiennym szkieletem wewnętrznym oraz obecnością unikalnego wśród zwierząt układu ambulakralnego pełniącego funkcję lokomocyjną, dotykową, a częściowo wydalniczą i oddechową. Najstarsze skamieniałości szkarłupni znane są z osadów dolnego kambru. Większość z nich prowadzi osiadły tryb życia, choć niektóre są biernie przenoszone przez wodę. Nie występują wśród nich formy pasożytnicze.

    Na tym etapie prokolagen ma dodatkowe reszty aminokwasowe (100–300) o masie cząsteczkowej 20–35 kDa umieszczone na aminowym i karboksylowym końcu. Są to tzw. peptydy ekstensyjne (zwane też telopeptydami), których w dojrzałym kolagenie nie ma. Zawierają one reszty cysteinowe, z udziałem których tworzone są wewnątrz– i międzyłańcuchowe mostki dwusiarczkowe. Umożliwiają one odpowiednie ułożenie trzech łańcuchów polipeptydowych przy formowaniu się potrójnej helisy (bez udziału enzymów).

    Sekwencja aminokwasów, struktura pierwszorzędowa białka, struktura pierwotna białka – pierwszy poziom organizacji, na którym można opisać budowę białka. Opisuje liniowy układ aminokwasów w łańcuchu polipeptydowym zgodny z kodem genetycznym.Kręgowce (Vertebrata, od łac. vertebra – kręg) – najliczniejszy podtyp strunowców (Chordata), mocno zróżnicowany morfologicznie; obejmujący kręgouste, ryby, płazy, gady, ptaki i ssaki. Dotychczas opisano około 58 000 gatunków kręgowców, co stanowi około 5% opisanych gatunków zwierząt. Wielkość współcześnie żyjących kręgowców waha się od 7,7 mm u żab Paedophryne amauensis do 33,9 m u płetwala błękitnego. Cechują się obecnością tkanki kostnej, mają dwuboczną symetrię ciała z dobrze wyodrębnioną głową. Szkielet wewnętrzny stanowi podporę dla tkanek i narządów w trakcie rozwoju, umożliwiając osiąganie dużych rozmiarów. Charakterystyczną cechą kręgowców jest posiadanie czaszki, kręgosłupa i dwóch par kończyn. Układ mięśniowy składa się z dwóch mas mięśni położonych równolegle po bokach kręgosłupa. Ruch odbywa się dzięki skurczom mięśni, przyczepionych do kości lub chrząstek.

    Prokolagen jest transportowany do aparatu Golgiego, gdzie zachodzi ostateczna glikozylacja – proces, w którym do niektórych reszt hydroksylizyny przyłączana jest galaktoza lub galaktozyloglukoza. Następnie cząsteczki prokolagenu są pakowane do pęcherzyków transportowych i wydzielane poza komórkę. Poza komórką w wyniku działania aminoproteinazy prokolagenowej i karboksypeptydazy prokolagenowej zostają odłączone peptydy ekstensyjne, w wyniku czego powstaje tropokolagen.

    Protein Data Bank, w skrócie PDB (pol. Bank Danych Białkowych) to baza danych zawierająca przede wszystkim dane o strukturze przestrzennej białek i kwasów nukleinowych.Denaturacja białka – zmiany w II, III- i IV-rzędowej strukturze białka natywnego, które prowadzą do utraty aktywności biologicznej lub innej indywidualnej cechy charakterystycznej przy zachowaniu sekwencji aminokwasów.

    Trójhelikalne cząsteczki tropokolagenu ulegają spontanicznej agregacji w przesuniętym ustawieniu głową do ogona, która prowadzi do powstania włókienek kolagenowych. Z czasem w wyniku dojrzewania kolagenu następuje wytworzenie kowalencyjnych wiązań poprzecznych wewnątrz cząsteczek tropokolagenu i pomiędzy nimi, co zwiększa wytrzymałość i sztywność struktury. Mówi się wówczas już nie o włókienkach, a o włóknach kolagenowych. Te poprzeczne wiązania nie są wiązaniami dwusiarczkowymi, jakie często występują w innych białkach, ale są utworzone między lizyną a jej aldehydową pochodną allizyną przy udziale enzymu oksydazy lizynowej. Enzym ten zawiera miedź i do działania wymaga obecności fosforanu pirydoksalu (witaminy B6).

    Naczynia krwionośne – część układu krążenia. Służą one do transportowania krwi przez organizm. Są trzy główne rodzaje naczyń krwionośnych: tętnice, które odtransportowują krew z serca, naczynia włosowate, za pośrednictwem których następuje wymiana substancji między krwią a tkankami i żyły, które transportuję krew z powrotem do serca.Fosforan pirydoksalu – organiczny związek chemiczny, aktywna forma witaminy B6. W organizmie pełni funkcję koenzymu niezbędnego do działania enzymów odpowiedzialnych za metabolizm aminokwasów (aminotransferaz i dekarboksylaz). Podczas transaminacji jest przekształcany w fosforan pirydoksaminy.

    Synteza kolagenu jest stymulowana przez uszkodzenie tkanek – fibroblasty migrują do miejsca rany, gdzie wytwarza się tkanka bliznowata złożona głównie z kolagenu. Podobnie miejsca po śmierci komórek miąższowych są wypełniane przez tkankę łączną bogatą w kolagen, np. przy zwłóknieniu wątroby.

    Okres półtrwania kolagenu wynosi do kilku miesięcy. Rozpad kolagenu (i zastępowanie go nowym) występuje podczas normalnego rozwoju i wzrostu, a także przy naprawie tkanek – w przestrzeni zewnątrzkomórkowej jest nieustannie syntetyzowany i rozkładany. Potrójne helisy są odporne na działanie proteaz takich jak np. pepsyna, trypsyna, chymotrypsyna. Degradacja następuje z udziałem kolagenaz – pozakomórkowych proteinaz zawierających cynk (metaloproteinazy macierzy zewnątrzkomórkowej – MMP-1, MMP-8, MMP-13), które przecinają wiązanie Gly-Ile w każdej z trzech nici tropokolagenowych. Wówczas białko to spontanicznie denaturuje się i jest podatne na działanie kilku wewnątrzkomórkowych proteaz (np. katepsyn). Komórki nowotworowe mogą mieć zdolność wytwarzania kolagenazy, aby ułatwić sobie rozsiew. Kolagenazy biorą także udział podczas zapalenia stawów w rozkładzie chrząstki.

    Hydroliza – reakcja podwójnej wymiany (często odwracalna), która przebiega między wodą i rozpuszczoną w niej substancją. W jej wyniku powstają nowe związki chemiczne. Jest szczególnym przypadkiem liolizy (solwolizy). Często przebiega w obecności katalizatorów (kwasów lub zasad). Hydrolizę wykorzystuje się w przemyśle chemicznym (np. hydroliza wielocukrów na cukry proste lub hydroliza chlorobenzenu do fenolu).Implant, wszczep – to ciało obce wszczepiane do organizmu w celu odtworzenia naturalnej funkcji lub estetyki uszkodzonego organu. Najczęściej stosowane są implanty zastępujące tkanki twarde.

    Konsekwencje nieprawidłowej budowy kolagenu[ | edytuj kod]

    Nieprawidłowości w genach kodujących kolagen czy w potranslacyjnej modyfikacji kolagenu (np. ze względu na brak kofaktorów niezbędnych dla działania enzymów) skutkują chorobami związanymi z nieprawidłową budową tego białka w organizmie, a przez to brakiem odpowiedniej wytrzymałości. Do takich chorób zalicza się m.in.:

    Odontoblast jest komórką pochodzenia mezenchymalnego. Podczas powstawania zęba komórki nabłonkowe pochewki Hertwiga indukują sąsiadujące komórki mezenchymatyczne do przemiany w odontoblasty. Odontoblasty występują na granicy pomiędzy zębiną, a miazgą zębową i tworzą zębinę przez całe życie. Ich wypustki komórkowe, tzw. włókna Tomesa, wnikają podczas tworzenia zębiny do kanalików powstających w trakcie tego procesu. Odontoblasty kontaktują się z wolnymi zakończeniami nerwowymi i odgrywają rolę w tworzeniu bodźca bólowego.Tkanka (łac. textum, l. m. textus; gr. histos – utkanie, tkanka) – zespół komórek (wraz z istotą międzykomórkową) o podobnej budowie, określonych czynnościach, podobnym pochodzeniu, przemianie materii i przystosowanych do wykonywania określonej funkcji na rzecz całego organizmu. Tkanki są elementami składowymi narządów i ich układów. Dział biologii zajmujący się tkankami to histologia.
  • zespół Ehlersa-Danlosa związany z nadmierną rozciągliwością skóry, podatnością tkanek na urazy i zwiększoną ruchomością stawów
  • zespół Alporta związany z nieprawidłowościami w błonie podstawnej
  • epidermoliza pęcherzowa związana z pękaniem skóry i tworzenie się pęcherzy nawet w wyniku niewielkich urazów
  • łamliwość kości
  • szkorbut wynikający z niedoboru witaminy C (kwasu askorbinowego), która jest kofaktorem w reakcjach hydroksylacji proliny i lizyny
  • Do innych nieprawidłowości należy latyryzm związany ze spożyciem nasion groszku pachnącego zawierających β-aminopropionitryl. Związek ten nieodwracalnie hamuje aktywność oksydazy lizynowej, zaburzając tworzenie poprzecznych wiązań w kolagenie.

    Szorstka siateczka śródplazmatyczna (retikulum endoplazmatyczne granularne, siateczka śródplazmatyczna ziarnista ER-g, rER) - rozgałęziony system błon plazmatycznych w komórce, łączący zewnętrzną błonę jądrową z błoną komórkową oraz błony organelli. Jej funkcja polega na udziale w syntezie białek. Jej powierzchnia jest pokryta rybosomami. Jest szczególnie dobrze rozwinięta w komórkach szybko rosnących oraz tych, których aktywność jest skierowana na syntezę białek z przeznaczeniem na eksport, np. komórki nabłonka gruczołowego.Alergia (popularnie stosowane synonimy uczulenie, nadwrażliwość) – patologiczna, jakościowo zmieniona odpowiedź tkanek na alergen, polegająca na reakcji immunologicznej związanej z powstaniem swoistych przeciwciał, które po związaniu z antygenem doprowadzają do uwolnienia różnych substancji – mediatorów stanu zapalnego. Może się objawiać łagodnie, jak w przypadku kataru czy łzawienia, aż po zagrażający życiu wstrząs anafilaktyczny i śmierć.

    Kolagen w sztuce kulinarnej[ | edytuj kod]

    Słowo kolagen pochodzi z języka greckiego κόλλα/kolla – klej i γεννάω/gennáo – rodzić. Nazwa nawiązuje do tego, że gotując kości i skóry zawierające kolagen można go rozłożyć i otrzymać lepką mieszaninę zawierającą żelatynę, której można użyć jako klej. W kontekście żywności kolagen jest to produkt na bazie białka pochodzący ze zwierzęcych kości, skór, skórek i ścięgien, natomiast żelatyna to naturalne rozpuszczalne białko, żelujące lub nieżelujące, uzyskane w wyniku częściowej hydrolizy takiego kolagenu.

    Osteoblasty – komórki tworzące kości (kościotwórcze), występujące w miejscach, gdzie odbywa się wzrost lub przebudowa tkanki kostnej. Osteoblasty wytwarzają część organiczną macierzy kostnej (tzw. osteoid), w której następnie odkładają się kryształy fosforanów wapnia. Otoczone są substancją międzykomórkową zwaną hydroksyapatytem. Powstają z komórek macierzystych w szpiku kostnym i głębszych warstwach okostnej. Czynności tych komórek są regulowane przez parathormon oraz witaminę D3.Macierz pozakomórkowa, istota międzykomórkowa, substancja międzykomórkowa, substancja intersycjalna, substancja pozakomórkowa (ang. extracellular matrix, ECM, łac. substantia intercellularis) – mieszanina wytwarzana przez komórki, wypełniająca przestrzeń między nimi, będąca częścią składową tkanek zespalając je. Specyficznym rodzajem istoty międzykomórkowej jest osocze krwi.

    Kolagen w stanie natywnym posiada znaczną zdolność wiązania i utrzymywania wody; obniża ją dodatek chlorku sodu (soli kuchennej).

    W przemyśle spożywczym kolagen może być używany do poprawienia elastyczności, stabilności i konsystencji produktu, do modyfikacji parametrów reologicznych. Stosowany jest jako dodatek do żywności w produkcji kiełbas, można z niego tworzyć jadalne błony, np. jako osłonki do kiełbas. Źródłem komercyjnego kolagenu są skóry i kości niektórych kręgowców, przede wszystkim świń i bydła; tworzy się z niego żelatynę metodami chemiczno-termicznymi.

    Glukoza (dokładniej: D-glukoza) – organiczny związek chemiczny, monosacharyd (cukier prosty) z grupy aldoheksoz. Jest białym, drobnokrystalicznym ciałem stałym, z roztworów wodnych łatwo krystalizuje jako monohydrat. Jest bardzo dobrze rozpuszczalna w wodzie (nie zmienia pH roztworu). Ma słodki smak, nieco mniej intensywny od sacharozy.Stawonogi (Arthropoda, z gr. ἄρθρον arthron – staw + πούς, ποδός pous, podos – noga) – najliczniejszy w gatunki typ zwierząt na Ziemi. Dotychczas opisano ponad milion gatunków. Według danych IUCN opisano 950 000 gatunków owadów i 40 000 skorupiaków. Liczby w pozostałych grupach stawonogów wahają się – w zależności od źródła – od kilkunastu tysięcy (np. wije) do ponad 60 tysięcy gatunków pajęczaków, a z każdym rokiem przybywa ich coraz więcej.

    Rozmieszczenie kolagenu w mięsie[ | edytuj kod]

    Struktura ścięgna
    Mięso z piersi kurczaka z widocznymi białymi fragmentami stanowiącymi tkankę łączną bogatą w kolagen

    Kolagen to główny składnik śródmięśniowej tkanki łącznej, która stanowi ok. 2–6% całkowitej zawartości białek w mięsie. Gruba, odporna na rozciąganie tkanka łączna otaczająca mięśnie szkieletowe nazywana jest omięsną zewnętrzną (epimysium). Włókna mięśniowe skupione w małe pęczki (wiązki) otoczone są przez pierwotną omięsną wewnętrzną (primary perimysium) i zebrane w większe pęczki wtórne otoczone grubszą omięsną wewnętrzną wtórną (secondary perimysium). Grubość warstw omięsnej wewnętrznej jest zależna od rodzaju mięśni, gatunku i rasy zwierzęcia oraz jego wieku. Pojedyncze włókna mięśni są otoczone cienką śródmięsną (endomysium).

    Blizna (łac. cicatrix) – w dermatologii zmiana skórna będąca najczęściej następstwem uszkodzenia skóry właściwej i zastąpieniem ubytku przez tkankę łączną włóknistą.Groszek pachnący (Lathyrus odoratus L.) – gatunek rośliny rocznej wywodzący się z rejonu śródziemnomorskiego (Sycylia), rozprzestrzeniający się także w innych rejonach i w wielu krajach uprawiany. W Polsce wyłącznie w uprawie jako roślina ozdobna, tylko przejściowo dziczejąca (efemerofit).

    Omięsne tworzą sieć kolagenu i elastyny w mięśniach, śródmięśniową tkankę łączną, która istotnie wpływa na teksturę mięsa. Kruchość mięsa generalnie zależy od zawartości, składu i struktury śródmięśniowej tkanki łącznej, jak również od stopnia poubojowej degradacji miofibryli i cytoszkieletowych włókien mięśniowych. Proteoliza białek podczas poubojowego dojrzewania mięsa sprzyja nabieraniu kruchości. Objawem tej proteolizy jest zwiększająca się rozpuszczalność rozpadającego się kolagenu.

    Wołowina (mięso wołowe) – mięso otrzymane z bydła o wieku powyżej 0,5 roku. Jest jednym z najważniejszych mięs kuchni europejskiej i amerykańskiej. Pięcioma największymi producentami wołowiny są: Stany Zjednoczone, Brazylia, Unia Europejska, Chiny oraz Indie. Najdroższa na świecie jest wołowina Kobe.Ramienionogi (Brachiopoda, z gr. brachion – ramię + pous – noga) – typ drobnych morskich bezkręgowców, podobnych z wyglądu do małży. W zapisie kopalnym znane są z wczesnego kambru.

    Duża zawartość kolagenu w mięsie obniża jego kruchość, strawność i zmniejsza wartość odżywczą. Kolagen nie jest białkiem pełnowartościowym ze względu na to, że nie zawiera tryptofanu oraz ma niską zawartość aminokwasów siarkowych i aromatycznych.

    Z wiekiem zwierzęcia rośnie udział kolagenu w składzie białek mięsa, a co więcej, zwiększa się w nim liczba wiązań poprzecznych. To dlatego mięso młodych zwierząt jest delikatniejsze i mniej „żylaste”. Przykładowo 20-dniowy kurczak ma 12% mniej całkowitego kolagenu, a w nim 12 razy mniej wiązań poprzecznych w porównaniu do kurczaka półtorarocznego.

    Tryptofan (nazwa skrótowa Trp) – organiczny związek chemiczny z grupy aminokwasów biogennych. Jest obojętny elektrycznie; jego łańcuch boczny oparty jest na szkielecie indolu.Metaloproteinazy macierzy pozakomórkowej, kolagenazy, matryksyny, MMP (z ang. matrix metalloproteinases) – grupa zależnych od cynku enzymów proteolitycznych, należących do endopeptydaz, których podstawową funkcją jest udział w fizjologicznych i patologicznych procesach przebudowy składników macierzy pozakomórkowej i ich degradowanie (tak zwany remodeling).

    Obróbka cieplna kolagenu i poprawa kruchości mięsa[ | edytuj kod]

    Długa, powolna obróbka cieplna mięsa przy obecności wody (jak np. przy duszeniu) powoduje rozpad bądź rozpuszczenie kolagenu, zamieniając go w żelatynę. Niezbędna woda jest obecna w surowym mięśnie, w tkance mięśniowej, ale długotrwała obróbka cieplna na sucho stwarza ryzyko wyparowania nadmiernej ilości wody i wysuszenia mięsa. W przemianie kolagenu pomagają kwasy pochodzące np. z marynaty, dodanych pomidorów czy wina, oraz enzymy, zarówno naturalnie występujące w mięsie, jak i dodane (np. papaina).

    Zapalenie stawów (gr. arthro-, staw + -itis, zapalenie; l.mn.: arthritides) – grupa schorzeń (według ICD-10 M00-M25), w których dochodzi do uszkodzenia stawów. Zapalenie stawów jest wiodącą przyczyną prowadzącą do kalectwa u ludzi powyżej 55. roku życia.Medycyna regeneracyjna (od. łac. regeneratio = regeneracja) – stosunkowo nowa dziedzina medycyny, której celem jest leczenie za pomocą zastępowania komórek starych i chorych przez komórki młode (terapia komórkami macierzystymi, inżynieria tkankowa), lub regeneracja organizmu za pomocą terapii genowej.

    Sucha obróbka cieplna (np. grillowanie) nadaje się bardziej dla kawałków mięsa o dobrej kruchości, powinna być krótka, w przeciwnym razie mięso może stać się suche, chyba że pieczony kawał jest duży. Przy mokrej, długotrwałej obróbce usuwanie kolagenowych ścięgien nie jest konieczne; tworząca się z kolagenu żelatyna jest pożądana, nadaje odpowiednią teksturę i utrzymuje wilgotność mięsa. W przypadku suchej obróbki mięso zawierające dużo kolagenu (który nie zdąży się rozłożyć) może być nieprzyjemnie gumowate i zdeformowane. Wynika to z faktu, że wraz ze wzrostem dostarczanej energii kolagen kurczy się nawet do 1/3, 1/4 początkowej długości, wyciskając z mięsa wodę (i pozbawiając go pożądanej soczystości). Najlepsi kucharze zajmujący się grillowaniem potrafią zastosować powolną obróbkę cieplną, zachowując jednocześnie jak najwięcej soków w mięsie.

    Człowiek rozumny (Homo sapiens) – gatunek ssaka z rodziny człowiekowatych (Hominidae), jedyny występujący współcześnie przedstawiciel rodzaju Homo. Występuje na wszystkich kontynentach.Żelatyna (gelatin, ATC: B 05 AA 06) – prześwitujące, bezbarwne ciało stałe, naturalna substancja, będąca mieszaniną białek i peptydów, pozyskiwana w drodze częściowej hydrolizy kolagenu, zawartego w skórze, chrząstkach i kościach zwierzęcych. Składa się z glicyny, proliny i hydroksyproliny. Rozpuszczona w wodzie tworzy układ koloidalny – zol liofilowy, który łatwo przechodzi w żel, o ile temperatura otoczenia nie jest zbyt wysoka.

    W wielu przepisach poleca się po obróbce cieplnej odstawić mięso na kilka-kilkanaście minut. Pozwala to na zatrzymanie większej ilości soków między włóknami przez odtwarzanie się wiązań wodorowych.

    Można uogólnić, że kolagen zaczyna denaturować w temperaturze 52 °C, kurczyć się przy 58 °C, a przy 68 °C rozpada się, przekształcając w rozpuszczalną żelatynę. Przykładowo w temperaturze ok. 71 °C (panującej we wnętrzu mięsa) cały kolagen wołowy będzie zdenaturowany i przekształcony w żelatynę, a przy temperaturze 74–77 °C panującej we wnętrzu mocno wysmażonych steków (well done) mięso będzie pozbawione większości wody, wszystkie białka będą zdenaturowane, a cała mioglobina przekształcona w brązowy hemichrom.

    Białka fibrylarne (białka włókniste, włókienkowe lub włókiennikowe, skleroproteiny, skleroproteidy, albuminoidy) - białka proste o strukturze włókienkowej stanowiące podstawowy materiał budulcowy organizmów zwierzęcych.Skóra – surowiec wykorzystywany w przemyśle, pozyskiwany z powłoki ciała zwierząt dzikich i hodowlanych. Jest wykorzystywany m.in. do wyrobu odzieży, obuwia, galanterii, tapicerek samochodowych oraz okładek do książek. Ma również zastosowanie w technice.

    Mięso ryb zawiera znacznie mniej kolagenu niż wołowina czy wieprzowina i ma on dodatkowo mniej wiązań poprzecznych. Ponadto pewne różnice w składzie aminokwasowym przyczyniają się do faktu, że rybi kolagen denaturuje i rozpuszcza się w niższych temperaturach w porównaniu do kolagenu zwierząt lądowych. Sporo kolagenu znajduje się za to w kałamarnicach i ośmiornicach – ich obróbka polega na ich szybkim usmażeniu, aby zachować białka w natywnej formie lub na długim ogrzewaniu, aby doszło do rozpadu kolagenu. W innym przypadku mięso będzie gumowate w teksturze.

    Tkanki zwierzęce – ogół tkanek występujących u zwierząt tkankowych. Tkanki różnicują się z listków zarodkowych: ektodermy, endodermy i mezodermy, przy czym ta trzecia wyróżnia się tylko u zwierząt trójwarstwowych. Tworzy pokrycie ciała, wyściela narządy wewnętrzne.Glikozaminoglikany (GAG) - grupa związków chemicznych - polisacharydy, które są zbudowane z powtarzających się jednostek dwucukrowych, z których jedna reszta to zawsze aminocukier, a druga to kwas uronowy. Niemal wszystkie GAG zawierają dodatkowo grupę siarczanową. W połączeniu z białkami tworzą proteoglikany.

    Kości na zupę są często gotowane na wolnym ogniu, aby przekształcić kolagen w żelatynę i wytworzyć bazę dla zup, nadając nieco gęstości. Kolagen może również zagęszczać sosy.

    Elastyna z kolei nie ulega rozkładowi podczas obróbki kulinarnej, a jej udział zwiększa się w mięsie starszych zwierząt. W celu poprawienia kruchości mięsa odcina się ścięgna oraz mechanicznie rozbija włókna poprzez jego tłuczenie, krojenie w kostkę, krojenie w plastry w poprzek włókien czy mielenie.

    Osłonka - materiał otaczający wędliny takie jak kiełbasa. Osłonki dzielą się na sztuczne i naturalne. Osłonki naturalne wykonywane są z jelit, natomiast osłonki sztuczne wytwarzane są z kolagenu, celulozy lub substancji syntetycznych.Mostek dwusiarczkowy (inaczej mostek disulfidowy) – mostek utworzony przez dwa atomy siarki (-S-S-) dwóch cząsteczek tego samego lub różnych związków chemicznych. Związki zawierające mostki dwusiarczkowe noszą nazwę disulfidów.


    Podstrony: [1] 2 [3] [4] [5]



    w oparciu o Wikipedię (licencja GFDL, CC-BY-SA 3.0, autorzy, historia, edycja)

    Warto wiedzieć że... beta

    Grill (wym. gril) – urządzenie służące do obróbki cieplnej produktów żywnościowych wykorzystujące do tego celu źródło ciepła umieszczone bezpośrednio pod rusztem. Rozróżnia się grille węglowe, gazowe i elektryczne.
    Farmacja (nauki farmaceutyczne) – nauka o lekach, także ogólna nazwa wszystkich kierunków studiów farmaceutycznych. Nazwa pochodzi ze starożytnego egipskiego: ph-ar-maki znaczącego kto zapewnia bezpieczeństwo .
    Glicyna (skróty: G, Gly; łac. Acidum aminoaceticum) – organiczny związek chemiczny, najprostszy spośród 20 standardowych aminokwasów biogennych, jedyny niebędący czynny optycznie. Za jej pojawienie się w łańcuchu polipeptydowym odpowiada obecność kodonów GGU, GGC, GGA lub GGG w łańcuchu mRNA.
    Chymotrypsyna - proteolityczny enzym trawienny, produkowany przez trzustkę (jako proenzym chymotrypsynogen) i wchodzący w skład soku trzustkowego. Zostaje uczynniony przez trypsynę. Wykazuje maksimum aktywności przy pH 8-9. Od trypsyny odróżnia go to, że nie powoduje krzepnięcia krwi.
    Kwas α-ketoglutarowy – organiczny związek chemiczny z grupy dikarboksylowych ketokwasów, ketonowa pochodna kwasu glutarowego.
    Koniec N, koniec aminowy (żargonowo: N-koniec) – koniec polipeptydowego łańcucha zawierający grupą aminową (−NH 2 lub −NH+ 3). Na drugim końcu łańcucha, nazywanym końcem C lub końcem karboksylowym, znajduje się grupa karboksylowa (−COO–). Wyróżnianie końców łańcucha polipeptydowego określa ich kierunek. Aminokwasy występujące w łańcuchu zwyczajowo numeruje się, zaczynając od końca aminowego.
    Pepsyna (ATC: A 09 AA 03) – czynna postać pepsynogenu, enzymu wydzielanego przez komórki gruczołowe (komórki główne) żołądka. W procesie trawienia pepsyna rozkłada białka do krótszych łańcuchów polipeptydowych. Pepsyna jest składnikiem soku żołądkowego.

    Reklama

    Czas generowania strony: 0.057 sek.