Karmelizacja

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania

Karmelizacja – proces nieenzymatycznego ciemnienia żywności, spowodowany powstawaniem karmelu, w wyniku poddawania cukru działaniu wysokiej temperatury. Karmelizacja służy nadaniu pożądanej barwy i zapachu m.in. produktom piekarskim, słodyczom i ziarnom kawy.

Glukoza (dokładniej: D-glukoza) – organiczny związek chemiczny, monosacharyd (cukier prosty) z grupy aldoheksoz. Jest białym, drobnokrystalicznym ciałem stałym, z roztworów wodnych łatwo krystalizuje jako monohydrat. Jest bardzo dobrze rozpuszczalna w wodzie (nie zmienia pH roztworu). Ma słodki smak, nieco mniej intensywny od sacharozy.Cukier spożywczy – na ogół pod tą nazwą występuje sacharoza produkowana z trzciny cukrowej (cukier trzcinowy), bądź z buraków cukrowych (cukier buraczany).

Z chemicznego punktu widzenia karmelizacja polega na usunięciu wody z cukru, w wyniku czego następnie w reakcjach izomeryzacji i polimeryzacji powstają różne związki chemiczne. Dokładne mechanizmy tych reakcji nie są jeszcze w pełni znane.

Temperatura karmelizacji zależy od rodzaju cukru. Dla fruktozy jest to 110 °C, dla galaktozy, glukozy i sacharozy 160 °C, a dla maltozy 180 °C.

Przypisy[ | edytuj kod]

Maltoza (cukier słodowy), C12H22O11 – organiczny związek chemiczny z grupy węglowodanów, disacharyd zbudowany z dwóch reszt D-glukozy połączonych wiązaniem α-1,4 glikozydowym. Jest cukrem redukującym. Tworzy dwa anomery, α i β, które w roztworach wodnych ulegają mutarotacji. Otrzymywana jest na drodze hydrolizy skrobi. Jest wykorzystywana jako środek słodzący oraz jako składnik pożywek dla bakterii.Ciemnienie nieenzymatyczne - ciemnienie żywności spowodowane oddziaływaniami czynników zewnętrznych takich jak: temperatura, pH, tlen, metale katalizujące (Fe i Cu).




Warto wiedzieć że... beta

Izomeryzacja – reakcja chemiczna, polegająca na przekształceniu się jednego izomeru w drugi, np. izomeryzacja kwasu (−)mlekowego w kwas (+)mlekowy w wyniku inwersji Waldena. Izomeryzacja może stanowić zarówno samodzielną reakcję chemiczną, jak i być ubocznym, często niepożądanym efektem innej reakcji chemicznej.
Galaktoza – organiczny związek chemiczny z grupy cukrów prostych (monosacharydów), aldoheksoza, o wzorze sumarycznym C6H12O6. Wchodzi w skład dwucukru laktozy. Nie jest spotykana w postaci wolnej. Jest wiązana z białkiem i tłuszczem. U zwierząt występuje w postaci składnika cukru mlekowego oraz składnika substancji mózgowej.
Fruktoza, czyli cukier owocowy (z łac. fructus – owoc) – monosacharyd występujący w stanie wolnym (w owocach, miodzie, nektarze kwiatów i spermie ssaków) oraz związanym (między innymi wchodzi w skład dwucukru sacharozy – glukoza + fruktoza, a także rafinozy i inuliny).

Reklama