Style piwa

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
(Przekierowano z Gatunki piw)
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Pilzner
Marcowe/Oktoberfestbier
Kellerbier

Style piwa – ze względu na odmienne składniki, profil aromatyczno-smakowy, technologię produkcji czy wygląd, piwa różnią się między sobą tworząc poszczególne style i odmiany.

Pilzner (pilsener, pils, pilsen, pilsner) – typ piwa fermentacji dolnej. Nazwę swoją piwo to zawdzięcza miejscowości Pilzno (Plzeň) w Czechach, gdzie w 1842 roku opracowano jego oryginalną recepturę. Po raz pierwszy w obrocie handlowym znalazło się to piwo pod marką Pilsner Urquell. Oryginalny Pilsner Urquell jest produkowany po dziś dzień. Jest to pierwsze w historii idealnie klarowne, jasne piwo.Pilsner Urquell (czes. Plzeňský prazdroj, plzeň) – jasne piwo produkowane w Pilznie w Czechach. "Prazdroj" oznacza pierwsze źródło, praźródło (piwa dolnej fermentacji). Pierwsze masowo produkowane piwo tzw. dolnej fermentacji (fermentowane w niskich temperaturach) na świecie, w miejskim browarze w Pilznie założonym w 1842 r. Produkcja piwa nadzorowana była przez bawarskiego piwowara Josefa Grolla, który poprowadził browar w Pilznie. To od nazwy miejscowości, której miejski browar rozpropagował produkcję klarownego piwa metodą dolnej fermentacji, (pilsner) wzięły początek wszystkie piwa typu pils, a sam Pilsner jest do dziś przez wielu uznawany za wzorzec jasnego piwa. Zawiera 4,4% alk.

W całej historii piwa liczącej sobie ponad 6 tys. lat różnicowano piwo według jego barwy, smaku, zawartości alkoholu czy użytych surowców. Jednakże do XIX wieku technologia warzenia piwa nie zmieniała się wiele. Dopiero rozwój nauki i techniki doprowadziły do znacznego rozwoju receptur i metod warzenia piwa, które coraz bardziej zaczęły się różnić. Z czasem państwa (np. Belgia), regiony (np. Bawaria), miasta (np. Pilzno) lub miejsca (np. klasztory) wykreowały charakterystyczny styl bądź odmianę piwa, łączony z miejscem jego pochodzenia. Zaczęły mnożyć się receptury, naśladowcy i modyfikacje doprowadzając do powstawania nowych stylów czy odmian.

Nowa Zelandia (ang. New Zealand, język maoryski Aotearoa – Kraj Długiej Białej Chmury) – państwo wyspiarskie, położone na południowo-zachodnim Pacyfiku i składające się z dwóch głównych wysp (Północnej i Południowej) oraz szeregu mniejszych wysp, w tym Wyspy Stewart i Wysp Chatham. Archipelag Nowej Zelandii jest najdalej na południe wysuniętą częścią Oceanii, na południowy wschód od Australii. W skład Nowej Zelandii (a dokładnie w skład Commonwealth realm Nowej Zelandii, czyli są to terytoria stowarzyszone lub zależne Nowej Zelandii, ale wchodzące wraz z nią w skład wspólnej domeny królewskiej tudzież królestwa stowarzyszeniowego, połączonego unią personalną ze Zjednoczonym Królestwem i innymi Commonwealth realms) wchodzą również Wyspy Cooka i Niue, które są samorządne, oraz Tokelau i Dependencja Rossa.Ostrygowate, ostrygi (Ostreidae) – rodzina osiadłych małży nitkoskrzelnych z rzędu Ostreoida, licząca około 100 gatunków, m.in. ostryga jadalna (Ostrea edulis), ostryżyca amerykańska (Crassostrea virginica) i ostryżyca japońska (Crassostrea gigas). Są uznawane za najcenniejsze mięczaki jadalne, poławiane i hodowane.

Nowoczesne podejście do typologii zaproponował pisarz i krytyk piwny Michael Jackson, który w swojej książce The World Guide to Beer z 1977 r. dokonał próby opisu i klasyfikacji piw z całego świata. Jego pracę kontynuował Fred Eckhardt, który w 1989 r. opublikował książkę Essentials of Beer Style.

Obecnie ze względu na rodzaj użytych drożdży, a co za tym idzie inną technologię produkcji, piwa dzielą się na dwie duże rodziny:

Sahti — tradycyjne fińskie piwo. Warzone jest głównie z kompozycji zbóż słodowanych i surowych, w skład której wchodzą: jęczmień, żyto, pszenica i owies. Czasami składnikiem jest również chleb, który poddawany jest procesowi fermentacji. Tradycyjne sahti przyprawiane jest jagodami oraz gałązkami jałowca, które obecnie są łączone z chmielem. Napój przyrządzony w taki sposób w języku fińskim określany jest jako kuurna. Sahti jest piwem fermentacji górnej (ale) i ma charakterystyczny bananowy posmak (taki smak napój zawdzięcza estrom drożdżowym i fenolowym, które powstają w wyniku produkcji). W procesie fermentacji istotna jest obecność drożdży piekarskich.International Bitterness Units – międzynarodowe jednostki goryczy ustalone przez European Brewery Convention. Wyznaczane są przy pomocy chromatografii cieczowej HPLC i określane skrótem IBU. Jednostki IBU oznaczają stopień nachmielenia/goryczy w piwie. 1 IBU odpowiada zawartości 1 miligrama izo-alfa kwasów pochodzących z chmielu w 1 litrze piwa.
  • Ale (czyt.: ejl); górnej fermentacji
  • Lager; dolnej fermentacji
  • Do piw typu ale należą również belgijskie piwa fermentacji spontanicznej korzystające z tzw. dzikich drożdży. W ramach obu grup wyróżnia się poszczególne style i odmiany charakteryzujące się różnymi elementami.

    O przynależności piwa do danego stylu decyduje kilka czynników:

    Ale (angielska wym. /ˈeɪ.l̩/) – piwo górnej fermentacji przygotowywane z udziałem drożdży Saccharomyces cerevisiae. Zastosowanie tego typu drożdży oraz wyższych temperatur fermentacji (najczęściej w przedziale 18–25°C) sprawia, że piwa tego typu charakteryzują się znacznie bardziej złożonym smakiem i aromatem niż lagery. Historycznie piwa górnej fermentacji były produkowane przede wszystkim w Wielkiej Brytanii, Irlandii, Belgii, Niemczech, w wybranych rejonach Stanów Zjednoczonych oraz Kanady, a także w Polsce. Obecnie piwa typu Ale, często wzorowane na "stylach narodowych", są produkowane przez browary w różnych częściach świata. Rodzynki (liczba pojedyncza rodzynek, potocznie rodzynka; łac. racemus) – suszone winogrona, zaliczane do bakalii. Mogą być spożywane surowe lub używane do pieczenia (np. ciast). Rodzynki są bardzo słodkie z powodu dużej koncentracji cukrów (głównie fruktozy), a jeżeli są przechowywane przez długi czas, cukier krystalizuje się wewnątrz owocu. Staje się on przez to ziarnisty, ale nie zmienia to jego użyteczności. Aby zdekrystalizować cukier w rodzynkach, można je na krótki czas zanurzyć w płynie (alkoholu, soku owocowym, mleku lub gorącej wodzie) aby cukier rozpuścić.
  • rodzaj fermentacji – wyróżniamy fermentację górną i dolną. Rodzaj fermentacji zależny jest od użytych drożdży piwowarskich, które dzielą się na drożdże górnej i dolnej fermentacji. Drożdże fermentacji dolnej fermentują w niższych temperaturach, osadzają się na dnie fermentora, w większym stopniu wpływają na wydzielanie się dwutlenku węgla, powodują tym samym, że piwo jest bardziej orzeźwiające, ma czystszy i pełniejszy smak. Po fermentacji piwo leżakuje w niskich temperaturach, dojrzewa dłużej oraz posiada większą trwałość. Drożdże górnej fermentacji natomiast fermentują w wyższych temperaturach, zbierają się na powierzchni brzeczki i wydzielają większą ilość produktów ubocznych, alkoholi i estrów owocowych, co wpływa na większe bogactwo aromatyczno-smakowe.
  • aromat – każdy styl piwa ma swój charakterystyczny profil aromatyczno-smakowy. Na zapach w piwie wpływ mają niemal wszystkie składniki i surowce użyte do jego produkcji (poszczególne rodzaje słodów, drożdże, chmiel, woda i inne) oraz technologia produkcji (np. rodzaj zacierania, fermentacji, sposób i długość leżakowania).
  • smak – podobnie jak w przypadku aromatu również smak charakterystyczny dla poszczególnych stylów piwa zależny jest zarówno od użytych surowców jak i technologii produkcji.
  • woda – jest to główny składnik piwa, jej skład chemiczny i odczyn ph mają fundamentalny wpływ na smak i pośredni wpływ na kolor i poziom goryczki w gotowym piwie. Przykładowo piwa jasne, lekkie i orzeźwiające takie jak Pilzner są warzone na miękkiej wodzie, natomiast piwa ciemne (np. Stout, Porter) na wodzie twardszej, bardziej zmineralizowanej.
  • słód – jest to podstawowy składnik piwa mający ogromny wpływ na profil aromatyczno-smakowy danego stylu. Użycie danego rodzaju słodu lub słodów (jęczmienne, pszeniczne, żytnie, palone, wędzone, karmelowe) w odpowiedniej ilości decyduje w znacznym stopniu o charakterze piwa. Na charakter piwa wpływa również sam proces produkcji słodu (słodowanie), następnie jego zacieranie, czas trwania oraz temperatura w jakiej zacieranie się odbywa. W zależności od odmiany piwa można użyć jednego lub kilku rodzajów słodów.
  • chmiel – używany jest do piwa głównie jako przyprawa. Ilość i rodzaj użytego chmielu jest częścią harmonii smakowej danego stylu piwa. Silnie chmielone piwo zawiera mocne, aromatyczne, ziołowo-goryczkowe tony, natomiast mniejsza ilość chmielu może bardziej uwypuklać walory słodu np. jego słodycz.
  • ekstrakt brzeczki nastawnej – czyli wodny wyciąg ze słodów (głównie cukry), który po dodaniu drożdży poddawany jest fermentacji. W przypadku typologii piw podstawową informacją jest ilość ekstraktu, z jakiej powstało piwo. Użycie danej ilości ekstraktu wpływa na treściwość piwa (lekkie, ciężkie), siłę profilu aromatyczno-smakowego, barwę piwa oraz zawartość alkoholu. Ekstrakt w gotowym produkcie podawany jest w procentach wagowych (% e.w.), stopniach Ballinga (°Blg) lub stopniach Plato (°P). Wszystkie trzy wartości są niemal identyczne.
  • zawartość alkoholu – wyrażana jest w procentach objętości. Odpowiednia ilość alkoholu stanowi również o charakterze danego piwa i jego przynależności gatunkowej. Mniejsza zawartość alkoholu powoduje, że piwa są lżejsze, bardziej rześkie i lepiej gaszą pragnienie, mają wyższą pijalność (sesyjność). Mocniejsze piwa natomiast są bardziej rozgrzewające, likierowe i cięższe. Wyróżnia się piwa bezalkoholowe, lekkie, pełne, mocne i bardzo mocne. Moc piwa nie jest miarą jego jakości. Zawartość alkoholu związana jest z procesem fermentacji. Im głębiej przeprowadzona jest fermentacja, tym uzyskuje się większą zawartość alkoholu.
  • goryczka – osiągana jest w piwie głównie dzięki chmielowi i użytej wodzie. Mogą ja również podnieść specjalne słody (palone). Siła goryczki, jej jakość, intensywność i harmonia z innymi składnikami jest jednym z elementów wyróżniających dane style. Przykładowo pilznery mają wyższą zawartość goryczki od lagerów, które z kolei charakteryzują się dominacją smaków słodowych (słodycz, chlebowość, zbożowość). Poziom goryczki w piwie mierzony jest w stopniach IBU (International Bittering Units) opracowanych przez European Brewery Convention.
  • barwa – ze względu na barwę wyróżniamy piwa jasne i ciemne ze wszelkimi ich tonacjami np. słomkowożółte, ciemnobursztynowe itp. Na barwę piwa wpływa przede wszystkim rodzaj użytych słodów (jasne pilzneńskie, ciemne palone, barwiące i.in.) oraz dodatki niesłodowane np. kukurydza, ryż. Kolor piwa podaje się w jednostkach EBC.
  • piana – jest jednym z dodatkowych elementów świadczących o jakości piwa. W zależności od stylu poszczególne piwa może cechować piana bardziej lub mniej obfita, gęsta i trwała.
  • nasycenie – powstaje w wyniku fermentacji brzeczki. Docelowe nasycenie w butelkach i kegach osiągane jest sztucznie przez dodanie dwutlenku węgla, bądź naturalnie poprzez refermentację w docelowym naczyniu. Piwa mogą mieć wysokie, średnie lub niskie nasycenie dwutlenkiem węgla zależne od danego stylu piwa.
  • składniki dodatkowe – również wpływają na charakter poszczególnego stylu piwa. Dodatek surowców niesłodowanych, miodu, różnych owoców, przypraw czy warzyw wpływa znacząco na profil aromatyczno-smakowy piwa.
  • Spis treści

  • 1 Piwa dolnej fermentacji
  • 1.1 Pilzner
  • 1.1.1 Pilzner czeski
  • 1.1.2 Pilzner niemiecki
  • 1.1.3 Pilzner amerykański
  • 1.2 Lager
  • 1.2.1 Jasny lager
  • 2 Lager
  • 2.1 Mild Lager
  • 2.2 Premium/Export Lager
  • 2.3 Marcowe
  • 2.4 Oktoberfestbier
  • 2.5 Kellerbier
  • 2.5.1 Ciemny lager
  • 2.5.1.1 Monachijskie ciemne
  • 2.5.1.2 Ciemny amerykański lager
  • 2.5.2 Czarne
  • 2.5.2.1 Czarne czeskie
  • 2.5.2.2 Czarne niemieckie
  • 2.5.3 Półciemny lager
  • 2.6 Koźlak
  • 2.6.1 Koźlak tradycyjny
  • 2.6.2 Koźlak majowy
  • 2.6.3 Koźlak dubeltowy/podwójny
  • 2.6.4 Koźlak dymiony (Rauchbock)
  • 2.6.5 Koźlak lodowy (Eisbock)
  • 2.7 Porter bałtycki
  • 3 Piwa górnej fermentacji
  • 3.1 Porter
  • 3.1.1 Brown Porter
  • 3.1.2 Robust Porter
  • 3.2 Pszeniczne
  • 3.2.1 Hefeweizen
  • 3.2.2 Dunkelweizen
  • 3.2.3 Pszeniczne kryształowe
  • 3.2.4 Witbier
  • 3.2.5 Koźlak pszeniczny
  • 3.3 Pale Ale
  • 3.3.1 Amber Ale
  • 3.3.2 Golden Ale
  • 3.3.3 Belgian Pale Ale
  • 3.3.3.1 Saison
  • 3.3.3.2 Bière de Garde
  • 3.3.3.3 Blond ale
  • 3.3.4 India Pale Ale
  • 3.3.4.1 American India Pale Ale
  • 3.3.4.2 Imperial India Pale Ale
  • 3.3.5 English Pale Ale/Bitter
  • 3.3.5.1 Bitter Ale
  • 3.3.5.2 Special/Best/Premium Bitter
  • 3.3.5.3 Strong Bitter
  • 3.3.6 Irish Red Ale
  • 3.3.7 Scottish Ale
  • 3.3.7.1 Scottish Light 60/-
  • 3.3.7.2 Scottish Heavy 70/-
  • 3.3.7.3 Scottish Export 80/-
  • 3.3.8 Strong Pale Ale
  • 3.3.8.1 Barley Wine
  • 3.3.8.2 Scotch Ale
  • 3.4 Stout
  • 3.4.1 Dry Stout
  • 3.4.2 Sweet Stout
  • 3.4.3 Stout aromatyzowany
  • 3.4.3.1 Stout owsiany
  • 3.4.3.2 Stout czekoladowy
  • 3.4.3.3 Stout mleczny
  • 3.4.3.4 Stout kawowy
  • 3.4.3.5 Stout ostrygowy
  • 3.4.4 Foreign Stout
  • 3.4.5 Russian Imperial Stout
  • 3.5 Klasztorne
  • 3.5.1 Piwa trapistów
  • 3.5.1.1 Dubbel
  • 3.5.1.2 Tripel
  • 3.5.1.3 Quadrupel
  • 3.6 English Brown Ale
  • 3.6.1 English Brown
  • 3.6.2 English Mild
  • 3.7 Cream Ale
  • 3.8 Kölsch
  • 3.9 Altbier
  • 3.10 American Ale
  • 3.11 Piwa kwaśne górnej fermentacji
  • 3.11.1 Lambic
  • 3.11.2 Lambic łamany
  • 3.11.2.1 Gueuze
  • 3.11.2.2 Faro
  • 3.11.2.3 Lambic owocowy
  • 3.11.2.3.1 Kriek
  • 3.11.2.3.2 Framboise
  • 3.11.3 Berliner Weisse
  • 3.11.4 Gose
  • 3.11.5 Flamandzkie czerwone ale
  • 3.11.6 Oud Bruin
  • 4 Piwo specjalne
  • 5 Zobacz też
  • 6 Przypisy
  • 7 Bibliografia
  • 8 Linki zewnętrzne
  • Koźlak dubeltowy
    Rauchbock (Urbock)
    Porter bałtycki
    Pszeniczne-Hefeweizen
    Ciemne pszeniczne-Dunkelweizen
    Witbier
    Koźlak pszeniczny lodowy
    India Pale Ale
    Imperial India Pale Ale
    Barley Wines
    Stout
    Kölsch
    Altbier
    Gueuze

    Piwa dolnej fermentacji[ | edytuj kod]

    Pilzner[ | edytuj kod]

    Pilzner (pils) – piwo dolnej fermentacji, którego nazwa wywodzi się od czeskiego miasta Pilzna. Popularność tego stylu rozpoczęła się w 1842 r., kiedy pilzneński Browar Mieszczański zatrudnił bawarskiego mistrza piwowarskiego Josefa Grolla, znanego z dużego doświadczenia w produkcji piw leżakowanych w niskich temperaturach. Groll wykorzystał bardzo miękką pilzneńską wodę oraz charakterystyczny chmiel czeski i 5 października 1842 rozpoczął warzenie nowej warki. Po raz pierwszy została ona rozlana 11 listopada 1842 r., a rozprowadzana jako Pilsner Urquell zapoczątkowała nowy styl, którego popularność nie słabnie do dziś. Odpowiednio przygotowany jasny słód (dzisiaj nazywany pilzneńskim), miękka woda, żatecki, niezwykle aromatyczny i wysokiej jakości chmiel oraz dolna fermentacja przyczyniły się do powstania bardzo jasnego (jednego z najjaśniejszych lagerów) piwa o wysokiej klarowności, wysokiej zawartości aromatycznego chmielu, gładkim i czystym kwiatowym aromacie i wytrawnym posmaku. Tradycyjnie pilznery warzone są metodą dekokcyjną. Z czasem wykształciły się dwie główne odmiany tego stylu wynikające z uwarunkowań geograficznych, tradycji i kierunków rozwoju. Są to pilzner czeski oraz niemiecki.

    Ekstrakt brzeczki podstawowej (nastawnej) - ekstrakt słodowo-chmielowy, w znacznym stopniu determinuje walory aromatyczno - smakowe gotowego piwa. W wyniku fermentacji część ekstraktu zamienia się w alkohol oraz dwutlenek węgla, a część (ok. 1/3) pozostaje w piwie. Stosunek ilości wykorzystanego do fermentacji ekstraktu do ekstraktu brzeczki podstawowej określa stopień odfermentowania piwa, który może być niski, średni lub wysoki. Ilość (stężenie) ekstraktu oraz stopień jego odfermentowania decydują o określeniu piwa jako lekkie, pełne lub mocne.Piwo – najstarszy i najczęściej spożywany napój alkoholowy oraz trzeci po wodzie i herbacie najbardziej popularny napój na świecie. W znaczeniu ogólnym piwo to każdy napój otrzymany w wyniku enzymatycznej hydrolizy skrobi i białek zawartych w ziarnach zbóż i poddany fermentacji alkoholowej. W węższym znaczeniu pod pojęciem piwa rozumie się napój zawierający alkohol i dwutlenek węgla otrzymany w wyniku fermentacji alkoholowej wody, słodu i chmielu przy użyciu wyselekcjonowanych szczepów drożdży.

    Pilzner czeski[ | edytuj kod]

    Pilzner czeski charakteryzuje się obfitym bukietem i wyraźnymi nutami słodowymi, chmielowo-korzennymi i ziołowymi. Posiada czysty, gładki smak bez estrów owocowych. W drugorzędowych cechach aromatyczno-smakowych wyczuwalne mogą być nuty zboża, herbatników, kwiatów, miodu, karmelu. Finisz jest co najmniej półwytrawny i długi, a goryczka cierpka i ziołowa. W przeciwieństwie do pilznera niemieckiego dopuszczalna jest nieznaczna zawartość diacetylu. Jest to piwo o barwie od słomkowej do ciemnozłotej, klarowne i posiadające obfitą i trwałą pianę zostawiającą ślady na szkle. Pilzner czeski posiada średnią, ale większą niż pilzner niemiecki treściwość i warzony jest na bardzo miękkiej wodzie o niewielkim zmineralizowaniu. W przeciwieństwie do lagerów posiada większy stopień goryczki i mniejszą zawartość alkoholu.

    Syrop klonowy – produkt spożywczy wytwarzany z soku klonowego. Syrop klonowy jest mniej kaloryczny niż miód, nie zawiera żadnych konserwantów i można przechowywać go przez około 18 miesięcy. Najwięcej syropu klonowego produkuje się w Kanadzie (prowincja Quebec) oraz w USA.The Porterhouse Brewing Company – irlandzka sieć pubów: cztery lokale w Dublinie, po jednym w Londynie i w Nowym Jorku. Została założona w 1989 roku przez Liama La Harta i Olivera Hughesa. Firma prowadzi także hotel i posiada swój własny browar, który produkuje obecnie: 3 rodzaje aleów, 3 stoutów i 3 lagerów. Browar produkuje również piwa sezonowe.

    Pilzner niemiecki[ | edytuj kod]

    W przeciwieństwie do pilznera czeskiego odmiana niemiecka może być trochę jaśniejsza, jednakże ani w zapachu, ani w smaku nie powinien występować diacetyl, ani estry owocowe. Pilzner niemiecki cechuje bardzo wyraźna, ale szlachetna goryczka chmielowa z domieszką nut kwiatowych i korzennych. Ze względu na głębokie odfermentowanie oraz zawartość siarczanów w wodzie posmak goryczkowy jest wyczuwalny stosunkowo długo. W smaku chmiel powinien ujawniać cechy charakterystyczne dla niemieckich odmian chmielu. Treściwość pilznera niemieckiego kształtuje się na poziomie średnim do niskiego. Zarówno w zapachu, jak i w smaku mogą być wyczuwalne cukry resztkowe oraz minimalne stężenie siarki i DMS-u. Nasycenie może być nieznacznie wyższe niż w pilznerach czeskich.

    Michael James Jackson (ur. 27 marca 1942 w Wetherby, zm. 30 sierpnia 2007 w Londynie) – brytyjski dziennikarz, krytyk literacki i pisarz.Koźlak (niem. Bock) - rodzaj mocnego piwa warzonego ze słodu jęczmiennego, najczęściej przy użyciu drożdży dolnej fermentacji. Zawiera min. 16% ekstraktu oraz min. 6% alkoholu. Fermentuje i leżakuje dłużej niż inne piwa, nawet do 18 tygodni. Koźlak warzony jest w kilku odmianach przygotowywanych na różne okresy: maj (koźlak majowy), jesień (od października, koźlak tradycyjny), Boże Narodzenie (koźlak pszeniczny, koźlak dubeltowy).

    Pilzner amerykański[ | edytuj kod]

    Lager[ | edytuj kod]

    Lager to ogólne pojęcie oznaczające grupę piw dolnej fermentacji, zarówno jasnych jak i ciemnych, o zrównoważonej budowie słodowo-chmielowej. Od pilznerów wyróżnia je większa zawartość ekstraktu oraz alkoholu, ciemniejszy kolor, mniejsza goryczka kosztem większej treściwości i słodowości. Pilznery są smukłe, lagery są krągłe. Z kolei w odróżnieniu od koźlaków lagery są mniej ekstraktywne, mniej alkoholizowane i nieco jaśniejsze.

    Josef Groll (ur. 21 sierpnia 1813 w Vilshofen an der Donau, zm. 22 października 1887 w Vilshofen an der Donau) - mistrz piwowarski, autor receptury piwa typu pilzneńskiegoDrożdże dolnej fermentacji (Saccharomyces carlsbergensis, Saccharomyces pastorianus) – szczep drożdży piwowarskich należący do gatunku Saccharomyces cerevisiae, stosowany w celu przeprowadzenia dolnej fermentacji brzeczki piwnej i otrzymania piw typu lager. Charakterystyczną cechą tych drożdży jest ich zdolność do fermentacji w temperaturze 5-10 °C i osadzanie się pod koniec procesu na dnie fermentora.

    Jasny lager[ | edytuj kod]

    Jasny lager (pale lager) to podgrupa piw typu lager obejmująca wyłącznie jasne piwa.

    Lager[ | edytuj kod]

    Lager – klasyczne piwo dolnej fermentacji, które swój początek wzięło od bawarskiego stylu Helles (monachijskie jasne). Obecnie jeden z najpopularniejszych stylów w Europie.

    Mild Lager[ | edytuj kod]

    Mild lager czyli lager łagodny ma identyczne parametry jak klasyczny lager, jednak wykazuje mniejszy udział chmielu goryczkowego i poziomu goryczy.

    Lager – określenie to ma dwa znaczenia. W typologii piwnej lager oznacza każde piwo dolnej fermentacji, w przeciwieństwie do piw górnej fermentacji, czyli ale. W tym znaczeniu lager jest określeniem całej grupy piw, którą cechuje użycie drożdży dolnej fermentacji oraz niskiej temperatury leżakowania. Do grupy tej należą m.in. pilznery, koźlaki, piwa marcowe, portery bałtyckie i in. W drugim, węższym znaczeniu, lager to jeden z najpospolitszych rodzajów piwa dolnej fermentacji usytuowany w typologii piwnej pomiędzy pilznerem a piwami marcowymi.Kölsch – gatunek jasnego piwa górnej fermentacji pochodzącego z Kolonii w Niemczech. Które piwo ma prawo używania nazwy "Kölsch" określa Konwencja kolońska z 1985 r.

    Premium/Export Lager[ | edytuj kod]

    Export Lager, w Polsce najczęściej występujący jako Premium odróżnia się od klasycznego lagera nieco większym poziomem ekstraktu, alkoholu i goryczy.

    Marcowe[ | edytuj kod]

    Piwo marcowe – nazwa piwa wywodzi się od okresu, w którym warzono to piwo. Ze względu na brak urządzeń chłodniczych niezbędnych do leżakowania i dojrzewania piwa, sezon warzelniczy trwał do końca XIX wieku od października do kwietnia. Marzec był ostatnim miesiącem, w którym można było zebrać świeży lód i wyłożyć nim piwnice, by zapewnić odpowiedni chłód. Piwo marcowe musiało nie tylko się dobrze ułożyć, ale również nadawać się do spożycia w gorących miesiącach letnich. Z tego powodu ostatnia warka w sezonie warzelniczym była zacierana na uzyskanie większej ilości alkoholu dobrze konserwującego trunek. Zasyp brzeczki tworzą słody wiedeńskie, monachijskie, pilzneńskie oraz słody prażone, które nadają piwu barwę miedziano-bursztynową. Słodowość piwa wyraźnie zauważalna jest w smaku, gdzie zdecydowanie tonuje gorycz szlachetnych i aromatycznych odmian chmielu. Wadą jest diacetyl, wyraźna karmelowość lub prażone nuty charakterystyczne dla piw ciemnych. Od pilznera marcowe różni większa treściwość, mniejsza goryczka, użycie ciemniejszych słodów i większa moc alkoholu. Mocniejsze piwa marcowe znane są od czasów średniowiecza i warzone były również w Polsce. Krakowskie statuty cechowe z 1593 roku wymieniają m.in. „piwo, które zowią marzec pospolicie”. Tym niemniej za prekursora współczesnych piw marcowych uchodzi Austriak Anton Dreher senior, który jako pierwszy opracował nowoczesną technologię warzenia piw dolnej fermentacji (das Schwechater Lagerbier, 1840 r.) oraz jako pierwszy w monarchii austro-węgierskiej użył maszyny parowej w procesie warzenia piwa. Na obszarze anglojęzycznym piwa marcowe są synonimem piw typu Oktoberfestbier, a więc mocniejszej wersji piw marcowych warzonych specjalnie na jesienny festyn w Monachium.

    Piwo pszeniczne, piwo pszenne (niem. Weizenbier, Weißbier) – rodzaj jasnego lub ciemnego musującego piwa górnej fermentacji, produkowanego ze słodu jęczmiennego z dodatkiem pszenicy lub słodu pszenicznegoDrożdże górnej fermentacji - szczepy drożdży z gatunku Saccharomyces cerevisiae wykorzystywane w piwowarstwie do warzenia piw pszenicznych, angielskich, niektórych belgijskich i.in. W odróżnieniu od drożdży fermentacji dolnej - Saccharomyces carlsbergensis - drożdże fermentacji górnej fermentują w temperaturach wyższych 15-25 °C, a w trakcie fazy burzliwej fermentacji zbierają się na powierzchni brzeczki. Z czasem również drożdże górnej fermentacji osadzają się na dnie, jednakże w browarach posiadających kadzie otwarte zbierane są one z powierzchni zanim opadną na dno.

    Oktoberfestbier[ | edytuj kod]

    Oktoberfestbier to piwa wywodzące się bezpośrednio z tradycji piw marcowych. Nowy sezon warzelniczy rozpoczynał się w październiku (w miesiącach letnich nie warzono piwa), natomiast ostatnim dostępnym piwem były piwa warzone w marcu. Przed rozpoczęciem nowego sezonu organizowano festyny, na których serwowano ostatnie, mocno już odleżakowane i najmocniejsze (alkohol konserwuje piwo na długie miesiące) piwo z marca. Również na Oktoberfest serwowano to piwo, gdyż początkowo nie sposób było uwarzyć nowego, świeżego piwa. Rozwój techniki (kotły warzelne na parę, maszyny chłodnicze itp.) zmienił tę sytuację, jednakże zachowała się tradycja mocnych piw marcowych. Piwa typu Oktoberfestbier to najmocniejsi przedstawiciele piw marcowych. Warzone są z ekstraktu 13,5-14% i zawierają ok. 5,8-6,3% alkoholu. Na festynie Oktoberfest dopuszczonych do sprzedaży jest jedynie 6 piw z tradycyjnych monachijskich browarów: Augustiner Bräu Oktoberfest Bier (6,0% vol.), Hacker-Pschorr Oktoberfest Märzen (5,8% vol.), Hofbräu Oktoberfestbier (6,3% vol.), Löwenbräu Oktoberfestbier (6,1% vol.), Paulaner Oktoberfest Bier (6,0% vol.) oraz Spaten Oktoberfestbier (5,8% vol.). Siłą rzeczy to one wyznaczają współczesne trendy dla piw typu Oktoberfestbier. Jednym z nich jest barwa, która inaczej niż w piwach marcowych jest bardziej ciemnozłota niż miedziana. Piwa te początkowo nazywano Wiener Export (eksport = mocniejsza wersja) lub Vienna Lager, jednakże ze względu na marketingowy rozwój festynu w Monachium funkcjonuje dziś nazwa Oktoberfestbier. Podstawowym składnikiem tych piw jest podobnie jak w piwach marcowych tzw. słód wiedeński.

    Refermentacja - termin używany w piwowarstwie oznaczający wtórną fermentację w butelkach. Do sklarowanego i przefiltrowanego piwa dolewa się brzeczki nastawnej i rozlewa do butelek, w których cukier zawarty w brzeczce rozkłada się i zamienia w alkohol oraz dwutlenek węgla. Refermentacja wpływa na zwiększenie stężenia ekstraktu piwa, zwiększenie zawartości dwutlenku węgla i osadów drożdżowych, zmienia również wartość pH piwa. Piwo poddane refermentacji jest bardziej mętne i treściwsze w smaku.Dekokcja (łac. decoquere, decoctum = zagotowanie, wygotowanie) – metoda zacierania słodu browarnego, w trakcie której 1/3 całego zacieru zostaje oddzielona i zagotowana w oddzielnym kotle. Następnie gorąca zwracana jest do kadzi zaciernej z zacierem głównym, podnosząc skokowo jego temperaturę. Czynność tę wykonuje się głównie dla lepszego skleikowania skrobi i osiągnięcia piwa o pełniejszym smaku.

    Kellerbier[ | edytuj kod]

    Kellerbier oznacza piwo piwniczne. Dawniej był to synonim piwa prosto z piwnicy, piwa niefiltrowanego, a więc nieklarownego, świeżego, choć nisko nagazowanego, gdyż czasami trzymane było w beczkach niezaszpuntowanych. W zasypie brzeczki dominuje słód pilzneński z niewielkim dodatkiem słodu monachijskiego i karmelowego. Kellerbier tradycyjnie zacierany jest dekokcyjnie. Posiada barwę od złotej do bursztynowej. Aromat zbudowany jest z zapachów świeżego chleba, słodu, nut kwiatowych, ziołowych i skojarzeń przywodzących na myśl naturalną, drewnianą beczkę piwną. Smak początkowo jest zbożowy, słodowy, chlebowy, następnie wyczuwalne są nuty ziołowe i żywiczno-chmielowe, końcówka jest natomiast wytrawna, chmielowa. Piwo jest świeże i orzeźwiające, ma czysty, lagerowy charakter i wytrawną chmielowość zbalansowaną świeżym słodem.

    Fermentacja górna – rodzaj fermentacji w piwowarstwie. Po zadaniu brzeczki nastawnej drożdżami następuje fermentacja, w trakcie której drożdże nie osiadają na dnie fermentora, lecz gromadzą się na powierzchni brzeczki. Proces fermentacji przebiega w temperaturze 16-24 °C. Przy warzeniu piwa metodą górnej fermentacji stosuje się odpowiednie szczepy drożdży z gatunku Saccharomyces cerevisiae czyli tzw. drożdże górnej fermentacji.Warzenie piwa - w znaczeniu szerszym pod tym pojęciem rozumie się ogół czynności mających na celu wytworzenie piwa jako gotowego produktu spożywczego. W wąskim znaczeniu warzeniem piwa określa się gotowanie brzeczki z chmielem w kotle warzelnym. Ugotowana brzeczka zadawana jest następnie drożdżami i poddawana fermentacji w celu otrzymania gotowego piwa. Warzenie piwa odbywa się w warzelni, a towarzyszące mu procesy fermentacji oraz dojrzewania piwa w fermentowni i piwnicy leżakowej lub nowoczesnych tankofermentorach. Sam termin warzenie wywodzi się z dawnej polszczyzny i oznacza gotowanie, utrzymywanie potraw w stanie wrzenia.

    Ciemny lager[ | edytuj kod]

    Monachijskie ciemne[ | edytuj kod]
    Ciemny amerykański lager[ | edytuj kod]

    Czarne[ | edytuj kod]

    Czarne czeskie[ | edytuj kod]
    Czarne niemieckie[ | edytuj kod]

    Półciemny lager[ | edytuj kod]

    Koźlak[ | edytuj kod]

    Koźlak znany jest od XVI w. Swój rodowód wywodzi z dolnosaksońskiego miasta Einbeck, gdzie warzono mocne piwo Starkbier. Było ono wówczas piwem górnej fermentacji eksportowanym do wielu państw. Rozsmakowali się w nim również książęta bawarscy, którzy w XVI w. postanowili piwo to nie tylko importować, ale warzyć u siebie. Ze względu na duże zaawansowanie piwowarów bawarskich w produkcji piw dolnej fermentacji, sukcesywnie odchodzono od fermentacji górnej, tak więc dziś piwo to warzone jest najczęściej przy użyciu drożdży dolnej fermentacji. Tradycyjna górna fermentacja kultywowana jest głównie w Holandii, a piwo to znane jest jako koźlak jesienny. W Niemczech natomiast koźlak warzony jest jedynie przy pomocy dolnej fermentacji, dotyczy to również piw typu Urbock. Koźlak jest piwem o dużej zawartości alkoholu i ekstraktu, którego nie może być mniej niż 16% e.w. lub 18% w przypadku koźlaków dubeltowych. Z tego powodu koźlaki są piwami treściwymi z umiarkowanym nasyceniem. Ich barwa charakteryzuje się jaśniejszą lub ciemniejszą tonacją bursztynową. Koźlak zawiera wyraźne nuty słodowe oraz niski do średniego poziom chmielu.

    Piwo marcowe (de. Märzen, Märzenbier, Oktoberfestbier) - mocne piwo sezonowe dolnej fermentacji typu lager. Piwo marcowe pochodzi z Niemiec i tam jest najbardziej popularne.Gueuze - rodzaj piwa belgijskiego, które powstaje przez zmieszanie kilku roczników lambica, a następnie ponownie fermentuje w butelkach typu szampańskiego. Stary lambik dostarcza aromat i smak, natomiast młody - cukier pozwalający na kontynuowanie fermentacji. Takie mieszanie pozwala również na uśrednienie smaku, który może się znacznie różnić pomiędzy poszczególnymi markami.

    Koźlak tradycyjny[ | edytuj kod]

    Koźlak tradycyjny należy do piw ciemnych o barwie od jasnobursztynowej poprzez miedzianą do brązowej ze skrzącymi odblaskami świadczącymi o bardzo dobrej klarowności osiągniętej dzięki długiemu leżakowaniu piwa. Piana jest obfita, trwała i kremowa o nieco ciemniejszym zabarwieniu. Koźlak tradycyjny zawiera od 16-18% ekstraktu brzeczki oraz ok. 6-8% alkoholu, który nie powinien być zanadto wyczuwalny w smaku, lecz posiadać właściwości rozgrzewające. Estry owocowe wyczuwalne są w koźlaku w niewielkim stopniu, podobnie jak chmiel, który ma właściwości tonujące i harmonizujące słodycz słodu. Wiodącą rolę odgrywa właśnie słód w delikatnie przypalonej tonacji karmelowej nie wpadając jednakże w mocno prażone nuty. Na wyraźnie słodowy charakter piwa wpływa użycie słodów monachijskich oraz wiedeńskich. Obecna w smaku nuta karmelowa wynika z zacierania dekokcyjnego i przedłużonego okresu warzenia. Na podniebieniu pozostaje delikatna słodowo-karmelowa słodycz stonowana goryczą alkoholowo-chmielową o zróżnicowanej intensywności. Jeżeli w piwie obecne są nuty owocowe to nie mają one charakteru drożdżowego lecz wynikają z użycia specjalnych słodów. Ze względu na dużą zawartość ekstraktu oraz alkoholu jak również umiarkowane nasycenie koźlaki charakteryzują się dość wysoką treściwością i nie należą do piw o charakterze orzeźwiającym.

    Śliwki suszone – produkt spożywczy z suszonych owoców śliwy, zaliczany do bakalii. Mogą być spożywane surowe lub przetworzone. Stanowią składnik wielu potraw w kuchni polskiej i innych kuchniach świata.Kiper – degustator, osoba zawodowo zajmująca się organoleptyczną oceną smaku, wyglądu, zapachu, jakością i klasyfikacją wszelkiego rodzaju potraw i napojów. Pojęcie to odnosi się głównie do osób degustujących i oceniających napoje alkoholowe takie jak wino, piwo, whisky itp. Kiper powinien wykazywać się szczególną wrażliwością smakowo-węchową oraz posiadać odpowiednią wiedzę pozwalającą mu na obiektywną ocenę degustowanych trunków lub potraw.

    Koźlak majowy[ | edytuj kod]

    Koźlak dubeltowy/podwójny[ | edytuj kod]

    Koźlak dymiony (Rauchbock)[ | edytuj kod]

    Koźlak dymiony (Rauchbock/Urbock) to tradycyjna odmiana piw typu koźlak. W czasach, kiedy suszenie słodu mogło odbywać się wyłącznie przy pomocy ognia i dymu, niemal każdy koźlak miał aromat i smak dymiony lub wędzony. Obecnie uwarzenie Rauchbocka wymaga użycia specjalnych słodów (20-100% zasypu) z charakterystycznymi nutami dymnymi. Koźlak dymiony zachowuje w pełni charakter klasycznego koźlaka, jednakże jego aromat i smak wyraźnie zdradza użycie słodów dymionych. W aromacie wyczuwalny jest aromat palonego drzewa, liści lub podwędzanych wędlin. Jego intensywność może być różna, od subtelnie zaznaczonej, po wyraźną i dominującą, ale zawsze dobrze jest wkomponowany w aromat dojrzałego melona i lekkiej prażoności – czyli klasycznej nuty koźlakowej. Diacetyl uznawany jest za wadę, podobnie jak silne aromaty alkoholowe (fuzle) lub estry owocowe. Aromat chmielu jest drugoplanowy o niewielkim natężeniu lub niemal niewyczuwalny. Smak odzwierciedla wrażenia aromatyczne: dominuje słodowość z nutami melanoidynowymi od słodów wiedeńskich i monachijskich, dobrze wyczuwalne nuty dymno-wędzone, bez oznak kwasowości. Goryczka jest średniointensywna, niedominująca i szlachetna mimo wysokiego poziomu alkoholu, nie ściągająca choć długa.

    DOI (ang. digital object identifier – cyfrowy identyfikator dokumentu elektronicznego) – identyfikator dokumentu elektronicznego, który w odróżnieniu od identyfikatorów URL nie zależy od fizycznej lokalizacji dokumentu, lecz jest do niego na stałe przypisany.Porter bałtycki – ciemne, bardzo mocne i treściwe piwo dolnej fermentacji warzone z kombinacji słodów jasnych i ciemnych.

    Koźlak lodowy (Eisbock)[ | edytuj kod]

    Koźlak lodowy (Eisbock) to tradycyjna odmiana piwa pochodząca z regionu Kulmbach w Niemczech. Powstaje poprzez częściowe zamrożenie dubeltowego koźlaka. Tworzące się kryształy lodu są usuwane, co powoduje zmniejszenie ilości wody, zwiększenie zawartości alkoholu i wzmocnienie aromatu. Koncentracja brzeczki w wyniku zabiegu zamrażania może się wahać od 7% do 33% obj. Koźlak lodowy ma wygląd przejrzysty, kolor od głębokiej miedzi do ciemnobrązowego, często z rubinowymi przebłyskami, a konsystencja nie ma charakteru syropu i lepkości. Choć tworzy grubą pianę przy nalewaniu, jej trwałość obniża wysoka zawartość alkoholu. Piwo to ma intensywny, bogaty aromat powstały ze słodów monachijskich i specjalnych. Nadają one piwu słodką nutę owocową, zwłaszcza suszonych śliwek i rodzynek. Wyczuwalny jest też alkohol, ale niemal nieobecny jest zapach i smak chmielowy. Smak pełny i łagodny, czuć wyraźnie zawartość alkoholu, choć nie powinna ona nadawać wrażenia palenia czy ostrości. Wyczuwalna jest również słodowa słodycz, owoce, nuta czekolady, alkohol. Koźlak lodowy wykazuje klasyczny charakter piwa dolnej fermentacji, zacierany jest metodą dekokcyjną.

    Witbier - tradycyjne, belgijskie piwo pszeniczne zwane również bier blanche (białe piwo). Zawiera ok. 11-12,5% ekstraktu oraz 4,5-5,2% alkoholu. Charakterystyczną cechą witbiera jest jego wyraźny charakter zbożowy z cytrusowym posmakiem, który powstaje w wyniku specjalnie dobranych szczepów drożdży. Dodatkowo w trakcie warzenia dodaje się skórki pomarańczowe, kolendrę, imbir, pszenicę niesłodowaną (nawet do 50% zasypu) i owies. Profil aromatyczno-smakowy może uzupełniać lekka słodycz o zabarwieniu miodowo-waniliowym. Witbier jest warzony metodą górnej fermentacji i niefiltrowany, a ze względu na dodatek niesłodowanej pszenicy może być bardzo mętny. Barwa witbiera waha się od jasnosłomkowej do jasnozłotej. Ze względu na swój cytrusowo-zbożowy smak i duże nasycenie witbier jest piwem dobrze gaszącym pragnienie i odświeżającym.European Brewery Convention - Europejska Konwencja Piwa, międzynarodowa instytucja założona przez The Brewers of Europe, zajmująca się technicznymi, technologicznymi i naukowymi aspektami piwowarstwa. EBC opracowała m.in jednolitą skalę określającą barwę słodu i piwa oraz skalę goryczy w piwie (IBU).

    Porter bałtycki[ | edytuj kod]

    Porter bałtycki powstał z połączenia dwóch stylów: koźlaka dubeltowego i angielskiego Imperial Stout na przełomie XIX i XX wieku. Ze względu jednak na wówczas powszechną już dostępność dolnej fermentacji, porter bałtycki wytwarzany był przy użyciu drożdży dolnej fermentacji. W smaku i aromacie wyczuwalna jest słodowa słodycz z nutami karmelu, toffi, orzecha, ale w cechach drugorzędowych możliwe są również estry takich owoców jak suszone śliwki, rodzynki, wiśnie, czarna porzeczka. Dodatek słodów ciemnych nadaje piwu również aromatu i smaku kawy, czekolady, melasy – nigdy jednak nie powinny być wyczuwalne nuty bardzo palone i kwaśne. Duża moc alkoholu powinna pełnić rolę rozgrzewającą, wyraźnie wyczuwalny ostry alkohol lub nieprzyjemna alkoholowa lub palona goryczka są wadą. Porter bałtycki powinien być gładki i łagodny w smaku z dobrze zbalansowanym słodko-wytrawnym finiszem z domieszką wiodącej nuty zapachowo-smakowej. Dobre portery bałtyckie cechuje złożony, wielowarstwowy, ale dobrze zharmonizowany smak. Są treściwe i słodowe z nieznaczną ilością wyczuwalnego chmielu. Warzone są z użyciem słodu pilzneńskiego, monachijskiego, barwiącego i karmelowego. W kolorze porter bałtycki jest niemal czarny z brązową, bardzo obfitą i trwałą pianą. Polskie portery bałtyckie należą nie tylko do najlepszych przedstawicieli stylu, ale również do najtęższych i najmocniejszych. Tradycyjnie zawierają one w Polsce 22% e.w. i do 9,5% alk.

    International Standard Serial Number, ISSN czyli Międzynarodowy Znormalizowany Numer Wydawnictwa Ciągłego – ośmiocyfrowy niepowtarzalny identyfikator wydawnictw ciągłych tradycyjnych oraz elektronicznych. Jest on oparty na podobnej koncepcji jak identyfikator ISBN dla książek, ISAN dla materiałów audio-wideo. Niektóre publikacje wydawane w seriach mają przyporządkowany zarówno numer ISSN, jak i ISBN.Siarczek dimetylu (DMS) – związek siarkoorganiczny o wzorze (CH3)2S. Bezbarwna, słabo rozpuszczalna w wodzie, palna ciecz o temperaturze wrzenia 37 °C.


    Podstrony: 1 [2] [3] [4]




    Warto wiedzieć że... beta

    Diacetyl (biacetyl, butanodion, dwumetyloglikosal, butanodion), CH3COCOCH3 – organiczny związek chemiczny z grupy diketonów wicynalnych (posiadających grupy karbonylowe w pozycjach sąsiednich). Żółta ciecz wrząca w 88°C. Występuje w maśle i olejkach eterycznych. Stosowany w przemyśle spożywczym, nadaje potrawom maślany smak. Może powodować chorobę płuc, zarostowe zapalenie oskrzelików. Rozcieńczony wodny roztwór diacetylu daje pozytywny wynik w próbie jodoformowej.
    Pilzno (czes. Plzeň, niem. Pilsen) – miasto w Czechach zachodnich, stolica kraju pilzneńskiego i okręgu terytorialnego kraj zachodnioczeski. Położone jest w kotlinie, gdzie wiele potoków zbiega się tworząc rzekę Berounkę.
    Fermentacja dolna – najbardziej rozpowszechniony sposób fermentacji we współczesnym piwowarstwie. Obok fermentacji górnej stanowi jeden z dwóch podstawowych rodzajów fermentacji piwa. Piwa otrzymane za pomocą fermentacji dolnej nazywane są piwami typu lager. Do prowadzenia fermentacji dolnej używa się odpowiednich drożdży dolnej fermentacji (gatunek Saccharomyces carlsbergensis), które do rozwoju wymagają niższej temperatury, a pracę rozpoczynają już od 10 °C. W przeciwieństwie do drożdży górnej fermentacji nie zbierają się one na powierzchni brzeczki, lecz opadają na dno fermentora. Młode piwo dojrzewa następnie przez co najmniej 4 tygodnie, a efektem jest piwo o wyraźnym, czystym, ale bardziej płytkim smaku.

    Reklama