Fermentacja mannitowa

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania

Fermentacja mannitowa (inaczej – fermentacja śluzowa albo gumowa) – przeobrażenie zachodzące w cieczach zawierających cukier, jak wino lub mleko, skutkiem czego ciecze te stają się włókniste i śluzowate. Zmiany te są wywoływane przez pewne właściwe bakterie, jak Bacillus sachari, Bacillus vini, Lactobacillus brevis. Efektem tej fermentacji jest pojawienie się zapachu psujących się owoców, a także wydzielanie się mannitolu i równocześnie kwasu octowego oraz kwasu mlekowego.

Kwas octowy (według obecnej nomenklatury systematycznej IUPAC kwas etanowy lub kwas metanokarboksylowy) – związek organiczny z grupy kwasów karboksylowych o wzorze CH3COOH.Mleko – wydzielina gruczołu mlekowego samic ssaków pojawiająca się w okresie laktacji. Jako produkt żywnościowy dla człowieka największe znaczenie ma mleko krowie. Według Międzynarodowej Federacji Mleczarskiej mleko krowie jest produktem całego, nieprzerwanego doju, od zdrowej, dobrze żywionej krowy mlecznej, otrzymany w sposób prawidłowy, bez domieszek siary.

Fermentacja mannitowa zaliczana jest do chorób win, skutkującej mdłym posmakiem i zmętnieniem wina. Zapobieganie jej polega głównie na stosowaniu tylko zdrowych owoców i zachowaniu czystości, a także terminów i reżimów wynikających z technologii produkcji wina. Leczenie skutków fermentacji mannitowej jest możliwe, jeśli nie posunęła się zbyt daleko i polegać może m.in. na pasteryzacji w temperaturze 70 °C, a także ewentualnym dokwaszeniu lub kupażowaniu z innym gatunkiem wina.

Pasteryzacja – zapoczątkowana przez Ludwika Pasteura technika konserwacji za pomocą odpowiednio dobranego podgrzewania produktów spożywczych, tak aby zniszczyć lub zahamować wzrost drobnoustrojów chorobotwórczych lub enzymów przy jednoczesnym zachowaniu smaku produktów i uniknięciu obniżenia ich wartości odżywczych. Głównym zadaniem pasteryzacji jest przedłużenie trwałości produktów poprzez unieszkodliwienie form wegetatywnych mikroorganizmów. Proces ten nie niszczy jednak form przetrwalnikowych ani większości wirusów.Kupażowanie – mieszanie różnych gatunków, bądź roczników wina, piwa lub whisky w celu uzyskania odpowiednich parametrów:

Zobacz też[ | edytuj kod]

  • fermentacja
  • Przypisy[ | edytuj kod]

    1. S. Orgelbranda Encyklopedja Powszechna. Warszawa: Wydawnictwo Towarzystwa Akcyjnego Odlewni Czcionek i Drukarni S. Orgelbranda Synów, XIX i pocz. XX wieku (może wymagać uaktualnienia).

    Linki zewnętrzne[ | edytuj kod]

  • Stowarzyszenie Winiarzy i Miodosytników Polskich: Arkadiusz Szałata – "Choroby win – przyczyny, leczenie, zapobieganie"
  • Wino – napój alkoholowy uzyskiwany w wyniku fermentacji moszczu z winogron. Proces ten nosi nazwę winifikacji. Proces produkcji jest skomplikowany i ulega modyfikacjom w zależności od producenta i rodzaju wina.Fermentacja – proces enzymatycznych przemian związków organicznych (przede wszystkim zawierających grupę hydroksylową), których efektem jest uzyskanie energii, najczęściej pod postacią ATP. Proces umożliwia uzyskanie energii użytecznej metabolicznie organizmom stale lub okresowo żyjącym w warunkach beztlenowych. Fermentacje przeprowadzane są przez liczne drobnoustroje lub wytworzone przez nie enzymy.




    Reklama