Fermentacja dolna

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania

Fermentacja dolnafermentacja brzeczki piwnej, przeprowadzana za pomocą drożdży dolnej fermentacji (Saccharomyces pastorianus).

Brzeczka (w miodosytnictwie zwana też syta) − półprodukt stosowany przy produkcji piwa lub miodu pitnego. Brzeczka piwna przygotowywana jest ze słodu, chmielu, wody oraz ewentualnie innych surowców niesłodowanych, takich jak cukier, glukoza, miód, syropy owocowe. Brzeczka jest cieczą klarowną, która jest efektem filtracji zacieru. W warzelni brzeczka gotowana jest z dodatkiem chmielu, następnie schładzana, filtrowana i zadawana drożdżami w celu przeprowadzenia fermentacji. Wyróżnia się brzeczkę przednią i brzeczkę nastawną:Leżakowanie - jeden z końcowych etapów wyrobu różnych alkoholi, np.: wina, piwa, wódek szlachetnych, miodu pitnego. Leżakowanie polega na przetrzymywaniu napojów w beczkach, kadziach lub tankach w specjalnych piwnicach leżakowych w celu sklarowania płynu oraz polepszenia jego smaku i zapachu. Leżakowanie pozwala na zajście powolnych przemian fizyko-chemicznych, czyli na tzw. "dojrzewanie" trunku.

Charakterystyka[ | edytuj kod]

Fermentacja dolna stanowi, obok fermentacji górnej, jeden z dwóch podstawowych rodzajów fermentacji stosowanych w piwowarstwie. Piwa otrzymane za pomocą fermentacji dolnej nazywane są piwami typu lager. Współcześnie około 90 procent piwa produkowanego na świecie to lagery.

Piwo – najstarszy i najczęściej spożywany napój alkoholowy oraz trzeci po wodzie i herbacie najbardziej popularny napój na świecie. W znaczeniu ogólnym piwo to każdy napój otrzymany w wyniku enzymatycznej hydrolizy skrobi i białek zawartych w ziarnach zbóż i poddany fermentacji alkoholowej. W węższym znaczeniu pod pojęciem piwa rozumie się napój zawierający alkohol i dwutlenek węgla otrzymany w wyniku fermentacji alkoholowej wody, słodu i chmielu przy użyciu wyselekcjonowanych szczepów drożdży.Lager – określenie to ma dwa znaczenia. W typologii piwnej lager oznacza każde piwo dolnej fermentacji, w przeciwieństwie do piw górnej fermentacji, czyli ale. W tym znaczeniu lager jest określeniem całej grupy piw, którą cechuje użycie drożdży dolnej fermentacji oraz niskiej temperatury leżakowania. Do grupy tej należą m.in. pilznery, koźlaki, piwa marcowe, portery bałtyckie i in. W drugim, węższym znaczeniu, lager to jeden z najpospolitszych rodzajów piwa dolnej fermentacji usytuowany w typologii piwnej pomiędzy pilznerem a piwami marcowymi.

Do prowadzenia fermentacji dolnej używa się odpowiednich szczepów drożdży piwowarskich z gatunku Saccharomyces pastorianus (syn. Saccharomyces carlsbergensis), nazywanych drożdżami dolnej fermentacji lub drożdżami lagerowymi. W przeciwieństwie do drożdży górnej fermentacji nie zbierają się one na powierzchni brzeczki, lecz opadają na dno fermentora. Charakteryzują się też wyższą tolerancją na niskie temperatury – optymalne warunki fermentacji dla drożdży lagerowych to 8-12 °C, co stanowi ich główny atut, gdyż w niskich temperaturach drożdże produkują mniej produktów ubocznych, takich jak alkohole wyższe i estry. Pozwala to uzyskać czysty, tzw. lagerowy profil piwa. Z drugiej strony niższa temperatura wydłuża czas fermentacji do nawet powyżej tygodnia. Młode piwo dojrzewa następnie przez co najmniej 4 tygodnie, a efektem jest piwo o wyraźnym, czystym, ale bardziej płytkim smaku.

Biochemia piwa obejmuje przemiany chemiczne w produkcji i starzeniu się piwa, przebiegające z udziałem enzymów wytworzonych przez organizmy. Szczególne znaczenie w tych przemianach ma działalność drożdży piwowarskich oraz enzymy słodu.Drożdże górnej fermentacji - szczepy drożdży z gatunku Saccharomyces cerevisiae wykorzystywane w piwowarstwie do warzenia piw pszenicznych, angielskich, niektórych belgijskich i.in. W odróżnieniu od drożdży fermentacji dolnej - Saccharomyces carlsbergensis - drożdże fermentacji górnej fermentują w temperaturach wyższych 15-25 °C, a w trakcie fazy burzliwej fermentacji zbierają się na powierzchni brzeczki. Z czasem również drożdże górnej fermentacji osadzają się na dnie, jednakże w browarach posiadających kadzie otwarte zbierane są one z powierzchni zanim opadną na dno.
 Zobacz więcej w artykule Piwo, w sekcji Fermentacja.


Podstrony: 1 [2] [3]




Warto wiedzieć że... beta

Fermentacja górna – rodzaj fermentacji w piwowarstwie. Po zadaniu brzeczki nastawnej drożdżami następuje fermentacja, w trakcie której drożdże nie osiadają na dnie fermentora, lecz gromadzą się na powierzchni brzeczki. Proces fermentacji przebiega w temperaturze 16-24 °C. Przy warzeniu piwa metodą górnej fermentacji stosuje się odpowiednie szczepy drożdży z gatunku Saccharomyces cerevisiae czyli tzw. drożdże górnej fermentacji.
Fermentacja spontaniczna – rodzaj fermentacji polegający na tym, że brzeczka piwna nie jest zaszczepiana drożdżami, lecz pozostawia się ją gorącą w otwartych beczkach, kadziach lub tacach, pozostawiając okna i dachy otwarte, by drożdże wraz z powietrzem przedostały się do kadzi z brzeczką. Ta metoda fermentacji stosowana jest jedynie w Belgii, na obszarze wokół Brukseli, w dolinie rzeki Senny. Występujące w naturze drożdże i inne mikroorganizmy osadzają się na odsłoniętej powierzchni brzeczki, która po ochłodzeniu zaczyna samoczynnie fermentować. Najczęściej trwa to od kilku miesięcy do roku. Produkowane w ten sposób piwa należą do belgijskiej rodziny piw typu lambic.
Andrzej Kryspin Babuchowski (ur. 25 października 1949 w Andrychowie) – polski profesor, wykładowca akademicki, były wiceminister rolnictwa.
Fermentor - naczynie lub tank, w którym następuje fermentacja piwa. W odróżnieniu od tankofermentorów, w których odbywa się zarówno fermentacja jak i kondycjonowanie piwa, w fermentorach przeprowadza się jedynie proces fermentacji piwa. Jego leżakowanie odbywa się w osobnych tankach leżakowych.
Szczep – w mikrobiologii, populacja drobnoustrojów w obrębie gatunku lub odmiany, wyróżniająca się określonymi cechami.
Drożdże piwowarskie (drożdże piwne) - odmiany drożdży z gatunku Saccharomyces cerevisiae wykorzystywane do produkcji piwa.

Reklama