• Artykuły
  • Forum
  • Ciekawostki
  • Encyklopedia
  • Wino



    Podstrony: [1] 2 [3] [4] [5] [6] [7]
    Przeczytaj także...
    Gronowiec szary (Botrytis cinerea Pers.) – gatunek grzybów z rodziny twardnicowatych (Sclerotiniaceae). Według ankiety przeprowadzonej wśród fitopatologów przez czasopismo "Molecular Plant Pathology" w 2012 r. gatunek ten znalazł się na 2 miejscu gatunków grzybów o największym znaczeniu w gospodarce człowieka. Snobizm - postawa objawiająca się chęcią zaimponowania innym osobom oraz wykazania swojej wiedzy na dany temat. Osoby takie często są nazywane snobami, przykładowo mogą to być części bywalcy oper, teatrów oraz spektakli, lecz jedynie w celu zamanifestowania swojej kultury, zainteresowań czy upodobań. Osoby te nie są zorientowane w temacie bądź dziedzinie o jakiej się wypowiadają lub w której biorą udział.
    Odmiany winorośli[ | edytuj kod]

    Winorośl uprawiana jest z przeznaczeniem zarówno na wino, jak i na owoce deserowe lub rodzynki. Niewiele winorośli nadaje się do obydwu zastosowań. Niektóre państwa jak Turcja czy Iran mają bardzo rozwiniętą produkcję winogron przeznaczonych do spożycia i rodzynek, do tego stopnia, że powierzchnie upraw winorośli są tam większe niż w wielu krajach specjalizujących się w produkcji wina.

    Polifenole – organiczne związki chemiczne z grupy fenoli, zawierające przynajmniej dwie grupy hydroksylowe przyłączone do pierścienia aromatycznego. Polifenole występują naturalnie w roślinach. Wiele z nich wykazuje silne działanie przeciwutleniające i zmniejsza szansę wystąpienia chorób układu krwionośnego i raka. Polifenole dzielą się na hydrolizowalne taniny (estry kwasu galusowego i sacharydów) oraz fenylopropanoidy, takie jak flawonoidy i ligniny. Największą i najlepiej poznaną grupą związków polifenolowych są flawonoidy.Madera (port. Vinho da Madeira) – wzmacniane wino portugalskie (od 17 do 22% alkoholu etylowego), słodkie lub wytrawne (od 0 do 150 g cukru na litr), produkowane na atlantyckiej wyspie Madera.

    W winnicach całego świata przeważa uprawa winorośli właściwej (Vitis vinifera) ze względu na wysoką jakość owoców i wyrabianego z nich wina. Spotykane są czasem również krzyżówki winorośli właściwej z innymi gatunkami, zwłaszcza amerykańskimi, które cechują się większą odpornością na choroby i niskie temperatury.

    Maceracja – stosowany przy produkcji win czerwonych i różowych proces, podczas którego z nasion, skórki i miąższu winogron wypłukiwane są zawarte w nich fenole (taniny), barwniki – antocyjany i substancje zapachowe. Pomimo, że termin ten używany jest zazwyczaj w odniesieniu do wina, ten sam proces stosowany jest przy produkcji innych alkoholi, takich jak piołunówka, czy crème de cassis. Proces ten nadaje barwę czerwoną sokowi z winogron, który oryginalnie w 99% jest szarawy (z wyjątkiem skórek, którym antocyjany nadają czerwonawy kolor – Teinturier). Podczas produkcji win białych proces maceracji jest pomijany lub stosowany w niewielkim tylko zakresie.Kwas askorbinowy, witamina C (INN: Acidum ascorbicum, E300) – organiczny związek chemiczny z grupy witamin, pochodna glukozy o wzorze sumarycznym C6H8O6, przeciwutleniacz stosowany jako dodatek do żywności. W warunkach standardowych jest białym, krystalicznym ciałem stałym. Dobrze rozpuszcza się w wodzie, roztwór ma odczyn kwasowy.

    Mimo mnogości odmian winorośli, winiarze opierają się często na kilku najważniejszych międzynarodowych odmianach, a kolejne kilkanaście odmian stanowi tylko uzupełnienie. Z trzech szczepów winogron jasnych (chardonnay, sauvignon blanc, riesling) oraz czterech winogron ciemnych (cabernet sauvignon, merlot, pinot noir, syrah) tworzy się 75% rodzajów win na świecie.

    Alto Douro (port. Górne Douro) - region winiarski w północno-wschodniej Portugalii, nad rzeką Duero; z historycznego punktu widzenia południowa część Trás-os-Montes.Kwasy tłuszczowe – kwasy monokarboksylowe o wzorze ogólnym R-COOH (R oznacza łańcuch węglowodorowy, a COOH jest grupą karboksylową znajdującą się na końcu tego łańcucha).

    Wino i winiarstwo na świecie[ | edytuj kod]

    Konsumpcja wina[ | edytuj kod]

    Roczne spożycie wina na świecie w 2012 w przeliczeniu na osobę

         brak danych

         poniżej 1 l

         1–7 l

         7–15 l

         15–30 l

    Wina francuskie – wina produkowane we Francji, pod względem powierzchni upraw winorośli (po Hiszpanii) drugim kraju na świecie, pod względem wielkości produkcji – liderem (przy czym w niektórych rocznikach Włochy produkowały więcej). Powierzchnia upraw wynosiła w 2010 roku 825 000 ha, a kraj wyprodukował wtedy 44,9 mln hl wina.Sztuka – dziedzina działalności ludzkiej uprawiana przez artystów. Nie istnieje jedna spójna, ogólnie przyjęta definicja sztuki, gdyż jej granice są redefiniowane w sposób ciągły, w każdej chwili może pojawić się dzieło, które w arbitralnie przyjętej, domkniętej definicji się nie mieści. Sztuka spełnia rozmaite funkcje, m.in. estetyczne, społeczne, dydaktyczne, terapeutyczne, jednak nie stanowią one o jej istocie.

         ponad 30 l

    W spożyciu wina występuje trend spadkowy w krajach o długich tradycjach winiarskich jak Hiszpania czy Włochy i jednocześnie trend wzrostowy na rynkach, gdzie spożycie wina nie było dotychczas powszechne, np. Dania. W krajach, które z jednej strony produkują wino, z drugiej notują znacznie wyższe spożycie piwa niż wina, jak Niemcy czy USA, spożycie wina utrzymuje się na stałym poziomie.

    Herb Lublina – jeden z symboli miejskich Lublina w postaci herbu ustanowiony przez Radę Miasta Lublin 8 lipca 2004 roku. Choroba korkowa wina – wada wina powstająca wskutek obecności chloroanizoli powstałych w wyniku metylacji chlorofenoli przez mikroorganizmy bytujące na korku. Wino zaatakowane chorobą korkową ma nieprzyjemny smak i zapach. Jest on określany jako stęchły, ziemisty. Może maskować naturalny aromat wina i obniża jego jakość.

    Winiarstwo na świecie[ | edytuj kod]

    Francja[ | edytuj kod]

    Najważniejsze regiony winiarskie Francji

         produkcja wina

         produkcja destylatów

    Umiarkowany klimat Francji i jej zróżnicowanie geograficzne pozwala na produkcję bardzo różnych klasycznych stylów – od rześkiego szampana po słodkie sauternes. Wina francuskie rozwinęły się na przestrzeni wieków metodą prób i błędów, przez odnalezienie najlepszego dopasowania odmiany do danego terroir. Są postrzegane jako wyznaczniki stylu i nawet zaciekli konkurenci uważają je za najlepsze na świecie. Stanowią punkt odniesienia, choć wielu winiarzy, zwłaszcza z Nowego Świata, wcale nie stara się ich kopiować. Pod względem ilości produkowanego wina Francja często zajmuje pozycję lidera na świecie, czasami ustępując miejsca Włochom. Wina francuskie, w przeciwieństwie do win z Nowego Świata, nie są zdominowane przez nuty owocowe i przeznaczone do natychmiastowego spożycia – zazwyczaj są to wina średnio- i długoterminowe, w tradycyjnym powściągliwym stylu.

    Sole mineralne – nieorganiczne związki chemiczne z grupy soli. Pojęcie to często odnosi się do soli spotykanych w naturze (w organizmach żywych, pożywieniu itp.). Sole mineralne są ważnym składnikiem diety człowieka, spełniają bowiem rolę budulcową oraz regulatorową. Stanowią około 4% organizmu człowieka (przy czym najważniejsze to chlorek sodu, a także sole wapnia i magnezu). Niedostateczna ilość soli mineralnych w diecie może prowadzić do poważnych zaburzeń w organizmie człowieka.Cholesterol – organiczny związek chemiczny, lipid z grupy steroidów zaliczany także do alkoholi. Jego pochodne występują w błonie każdej komórki zwierzęcej, działając na nią stabilizująco i decydując o wielu jej własnościach. Jest także prekursorem licznych ważnych steroidów takich jak kwasy żółciowe czy hormony steroidowe.

    Francuscy winiarze jednak mają problemy z przyjmowaniem krytyki swoich win, słabo reagują na nowinki w świecie wina, zmieniające się preferencje konsumentów, bardzo wierzą w znaczenie terroir, przepisów apelacji. Istnieje nawet grupa winiarzy CRAV, którzy poprzez akty terrorystyczne próbują wymusić od rządu protekcjonizm, choć skuteczniejsze mogłyby się okazać działania zwiększające konkurencyjność ich win na rynku. Proces modernizacji jest spowolniony, ale z drugiej strony praktycznie wszyscy winiarze mają jakieś formalne wykształcenie w kierunku winiarstwa, dzięki czemu są bardzo świadomi, dlaczego produkują wino w dany sposób. I choć Francuzi bardzo cenią to swoje dziedzictwo kulturowe, piją coraz mniej wina.

    Korkociąg (staropol. trybuszon od franc. tire-bouchon lub grajcar, grajcarek) – przyrząd do wyjmowania korków z butelek. W najbardziej podstawowej swej konstrukcji jest to szpikulec skręcony śrubowo, na którego końcu znajduje się uchwyt do wkręcania korkociągu w korek i wyjmowania korka. Ostrze tego szpikulca wkłuwa się w znajdujący się w butelce korek, a następnie trzymając za uchwyt, wkręca się tak, aby zagłębił się w korku na prawie całą jego długość (nie dopuszczając jednak, aby przebił go na wylot, bowiem wówczas okruchy korka mogą wpaść do płynu w butelce). Tak wkręcony korkociąg następnie wyciąga się wraz z korkiem z butelki.Zawał mięśnia sercowego (łac. infarctus myocardii), nazywany też zawałem serca i atakiem serca – martwica mięśnia sercowego spowodowana jego niedokrwieniem na skutek zamknięcia tętnicy wieńcowej doprowadzającej krew do obszaru serca.

    Francuski system klasyfikacji wina pod względem jakości, appellation d’origine contrôlée (AOC) ma gwarantować autentyczność i jakość wina. Ponad jedna trzecia win francuskich, włączając wszystkie najlepsze, posiadają takie oznaczenie nadawane przez organizację INAO. Przepisy apelacji określają jej obszar, dozwolone metody uprawy winorośli i winifikacji, maksymalną wydajność, minimalny stopień dojrzałości winogron itp. Bardziej rygorystyczne apelacje są często położone wewnątrz innych, mniej restrykcyjnych, np. AOC Pauillac (gmina) położony jest wewnątrz AOC Haut-Médoc (okręg), która z kolei leży wewnątrz ogólnej apelacji AOC Bordeaux (region). Na etykiecie win podaje się zwykle tylko apelację, bez wyszczególniania szczepów (poza AOC Alzacja i niektórymi vin de pays). Winiarze nie muszą spełniać wymagań AOC, ale jeśli je spełniają, mogą uzyskać wyższe ceny za swoje wino.

    Unia Europejska, UE – gospodarczo-polityczny związek 27 demokratycznych państw europejskich. Unia powstała 1 listopada 1993 roku – na mocy podpisanego 7 lutego 1992 traktatu z Maastricht – jako efekt wieloletniego procesu integracji politycznej, gospodarczej i społecznej. Korzenie współczesnej integracji europejskiej sięgają okresu powojennego i ograniczały się do 6 państw zachodnioeuropejskich. Państwa te tworzyły wiele form i mechanizmów współpracy, powoływały organizacje, instytucje i organy, których celem było wzmocnienie jedności między nimi. W 1993 nadrzędną wobec wszystkich poprzednich organizacji została Unia Europejska, sama otrzymując nieznaną wcześniej hybrydową formułę sui generis. Sycylia (wł., łac. Sicilia, w starożytności Trinacria) – największa wyspa na Morzu Śródziemnym (25 710 km²), leżąca na południowy zachód od Półwyspu Apenińskiego, od którego oddziela ją wąska Cieśnina Mesyńska. Zamieszkuje ją około 5 milionów mieszkańców.

    Vin de pays to wino regionalne, można je oznaczać odmianą winorośli, z której zostały wyprodukowane. Choć sami Francuzi uważają je za gorsze od win AOC, wielu zagranicznych konsumentów uważa je za warte swojej ceny. Kategoria tych win pozwala producentom na większą swobodę co do procesu produkcji wina, wydajności z hektara, wyboru odmiany. Przykładowo, jeśli chodzi o producentów burgundzkich, niewielu produkuje takie wina, bo z finansowego punktu widzenia opłacałoby im się to mniej niż spełnianie wymogów AOC swojej apelacji. Natomiast często przeciwnego zdania są producenci z Langwedocji, częściowo również dlatego, że wiele winnic leży poza granicami apelacji. Vin de pays z Langwedocji zwane vin de pays d’Oc jest najważniejszym winem regionalnym Francji i najważniejszym francuskim winem odmianowym.

    Agroturystyka – forma wypoczynku w warunkach zbliżonych do wiejskich. Może być połączona z pracą u osoby zapewniającej nocleg. Traktowana jako alternatywne do rolnictwa źródło dochodu mieszkańców wsi.Przeciwutleniacze (antyoksydanty, antyutleniacze) – grupa związków chemicznych, które same występując w małych stężeniach (w porównaniu z substancją podlegającą utlenianiu), wstrzymują lub opóźniają proces utleniania tej substancji. Każdy przeciwutleniacz może występować w roli prooksydanta.

    Vin de table (wino stołowe) zwane również vin de consommation courante (wino do konsumpcji bieżącej), w przeciwieństwie do wielu krajów Nowego Świata nie oznacza tu po prostu wina, które nie jest ani wzmacniane, ani musujące, niezależnie od jakości. Wina stołowe to niedrogie wina najniższej kategorii jakościowej.

    Region Bordeaux produkuje więcej win AOC niż jakikolwiek inny. Około połowy takich win ma prawo tylko do najniższej apelacji regionu AOC Bordeaux, gdzie spotyka się zarówno nieciekawe wina czerwone, jak i świetne, dojrzewające w dębie. W tym regionie wytwarza się niektóre z najdroższych i najbardziej pożądanych czerwonych win oraz jedno z najlepszych win słodkich – sauternes. Posiadłości tych apelacji często zwane są tu château (zamek), nawet jeśli miałyby to być jedynie metalowe kontenery. W regionach Médoc i Sauternes-Barsac, niezależnie od systemu AOC wprowadzono klasyfikację szeregującą poszczególne posiadłości (crus classés), pośród których najlepsze to premiers crus, a po nich deuxièmes crus.

    Taniny (E181) – grupa organicznych związków chemicznych zbudowanych z wielu cząsteczek kwasu galusowego i D-glukozy.Destylacja – rozdzielanie ciekłej mieszaniny wieloskładnikowej poprzez odparowanie, a następnie skroplenie jej składników. Stosuje się ją w celu wyizolowania lub oczyszczenia jednego lub więcej związków składowych. Proces wykorzystuje różną lotność względną składników mieszaniny.

    Médoc to kwintesencja Bordeaux, stanowi ojczyznę cabernet sauvignon, a powstające tu wina mają wyjątkowy potencjał dojrzewania. Sauternes to jedno z najbardziej cenionych win słodkich, głównie z odmiany sémillon, na ogół przekraczającej 80% udziału w winie. Powszechne są tu jesienne mgły, co sprzyja rozwojowi szlachetnej pleśni, której występowanie w konsekwencji prowadzi do podsuszania winogron i zatężania soku.

    Piemont (wł. Piemonte) – kraina historyczna i region administracyjny w północno-zachodnich Włoszech. Od zachodu graniczy z Francją, od północy ze Szwajcarią i regionem Dolina Aosty, od wschodu z Lombardią i Emilią-Romanią, a od południa z Ligurią.Francuzi – naród romański zamieszkujący głównie Francję (ok. 64 mln), Wielką Brytanię (ok. 100 tys.), Katalonię (ok. 4 tys.) oraz nieliczni w Belgii, Andorze, Luksemburgu, Monako i Szwajcarii. Poza tym Francuzi żyją głównie w swoich byłych koloniach w Afryce oraz w własnych terytoriach zamorskich w Oceanii i na innych kontynentach. Około 10 milionów osób francuskiego pochodzenia mieszka w Stanach Zjednoczonych, a 5 milionów w Kanadzie. Ich ojczystym językiem jest francuski. Większość Francuzów to katolicy (chrystianizacja w II – IV wieku). Dzisiaj wielu potomków byłych imigrantów uważa się za część narodu francuskiego, są to przeważnie osoby pochodzenia afrykańskiego i arabskiego. Pozostają oni obywatelami państwa francuskiego.
    Winnica w Bordeaux w okolicach Blaye, prawy brzeg

    Bordoskie wina nie są jednoodmianowe, czerwone to zwykle mieszanka cabernet sauvignon i merlot. Na lewym brzegu (na południe od Żyrondy) produkuje się cierpkie czerwone wina, o większej ilości tanin, dominuje cabernet sauvignon; białe są wielkie i mocne. Na prawym brzegu (na północ od Żyrondy) produkuje się bogatsze czerwone wina, bardziej owocowe, przystępne; dominuje merlot.

    Rioja – wino hiszpańskie i jednocześnie nazwa regionu winiarskiego w północnej Hiszpanii, wzdłuż rzeki Ebro, w którym jest produkowane. Butelka - rodzaj naczynia, najczęściej szklanego lub z tworzywa sztucznego, rzadziej metalowego czy ceramicznego. Ma kształt walca zamkniętego u dołu, a u góry stożkowato zwężającego się tak, że otwarty wylot butelki - szyjka - ma znacznie mniejszą średnicę, niż średnica walca. Służy najczęściej do przechowywania różnego rodzaju płynów - napojów: wody, mleka, napojów alkoholowych itp. Butelki zatykane są metalowym kapslem, zakrętką lub korkiem, zapobiegającym wylewaniu się płynu z butelki podczas transportu, a także zabezpieczającym płyn przed kontaktem z powietrzem, który w większości przypadków wpływać może negatywnie na przechowywaną zawartość.

    Burgundia (Bourgogne), podobnie jak Bordeaux uchodzi za region produkcji jednych z najbardziej poszukiwanych win na świecie. Tutejszy klimat jest na ogół chłodny i wilgotny, zdarzają się jednak gorące lata, więc występują szczególnie duże różnice między rocznikami. W zasadzie nie robi się tu mieszanek i produkuje wina białe tylko ze szczepu chardonnay, a czerwone z pinot noir. Szaptalizacja jest dopuszczona ze względu na chłodne warunki. Czerwony burgund z dobrego rocznika jest gładki, z nutą maliny, śliwki i trufli; gorsze roczniki bywają cienkie i cierpkie. Charakter białego chardonnay zależy od miejsca produkcji winogron – w Chablis na północy wina są cierpkie, rześkie, o wysokiej kwasowości. Za centrum regionu uważane jest jednak Côte-d’Or słynące ze świetnego pinot noir i chardonnay. Na południowym krańcu Burgundii produkuje się beaujolais nouveau ze szczepu gamay. Jest to świeże, owocowe, niedrogie wino wypuszczane do sprzedaży w trzeci czwartek listopada. W przeciwieństwie do Bordeaux, gdzie château rzadko zamieszkiwane jest przez właścicieli, najsławniejsze winnice Burgundii należą do ludzi, którzy w nich pracują.

    Fermentacja jabłkowo-mlekowa jest naturalnym procesem zachodzącym przy produkcji wina, podczas którego kwas jabłkowy, zawierający dwie grupy karboksylowe ulega przekształceniu w kwas mlekowy, zawierający jedną taką grupę. Proces występuje naturalnie i powoduje zmniejszenie kwasowości wina oraz poprawienie aromatu.Szkliwo (łac. enamelum) - tkanka pokrywająca zębinę w obrębie korony zęba warstwą grubości do 1400μm (np. na guzku żującym kłów lub na powierzchniach żujących trzonowców). Szkliwo jest zbudowane w 96-98% z materii nieorganicznej w postaci kryształów dwuhydroksyapatytu, czego efektem jest niezwykła twardość. Pozostałe 2-4% szkliwa stanowią związki organiczne i woda. Jako jedyna część zęba powstaje z komórek nabłonkowych, ameloblastów (adamantoblastów).

    Szampanii udało się skojarzyć ich wino ze świętowaniem, prestiżem, jakością. Jest to najdalej wysunięty na północ obszar uprawy winorośli we Francji. Do stylów szampana zalicza się blanc de blancs (biały z białych) powstający z chardonnay oraz blanc de noirs (biały z ciemnych) powstający z pinot noir (wnosząc bogactwo, moc) i/lub pinot meunier (wnosząc owocowe nuty z lekką pikantnością). Inne szampany są kupażami tych trzech szampańskich odmian. Rzadziej szampan występuje w wersji różowej, zazwyczaj przez dodanie wina czerwonego przed wtórną fermentacją.

    Szaptalizacja – proces stosowany w winiarstwie, polegający na dosładzaniu moszczu, by w trakcie fermentacji osiągnąć wyższy poziom alkoholu. Nazwa pochodzi od nazwiska francuskiego ministra spraw wewnętrznych i chemika Jean-Antoine’a Chaptala, który spopularyzował tę metodę, choć nie był jej wynalazcą. Medycyna (łac. medicina „sztuka lekarska”) – nauka empiryczna (oparta na doświadczeniu) obejmująca całość wiedzy o zdrowiu i chorobach człowieka oraz sposobach ich zapobiegania, oraz ich leczenia. Medycyna weterynaryjna rozszerza zakres zainteresowań medycyny na stan zdrowia zwierząt. Za prekursora medycyny starożytnej uważa się Hipokratesa, a nowożytnej Paracelsusa. W czasach najnowszych wprowadza się zasady medycyny opartej na faktach.

    Szampana produkuje się tradycyjną metodą szampańską (méthode champenoise). Większość win jest mieszankami winogron z różnych miejsc, a nawet różnych roczników. Rocznikowy szampan (vintage) powstaje z jednego rocznika uznanego za wyjątkowy, przez to na butelce ukazuje się rok produkcji i często leżakuje się go dłużej; zwykle wypuszcza się na rynek jako wino 6-letnie.

    Mozela (franc. Moselle, niem. Mosel, luks. Musel) – rzeka, lewy dopływ Renu, położona we Francji, Niemczech i Luksemburgu.Naczynia krwionośne – część układu krążenia. Służą one do transportowania krwi przez organizm. Są trzy główne rodzaje naczyń krwionośnych: tętnice, które odtransportowują krew z serca, naczynia włosowate, za pośrednictwem których następuje wymiana substancji między krwią a tkankami i żyły, które transportuję krew z powrotem do serca.

    Włochy[ | edytuj kod]

    Winorośl odmiany verdicchio w regionie Marche

    We Włoszech produkuje się duże ilości zróżnicowanych win. Występuje tu znaczna liczba interesujących lokalnych odmian winorośli, w większości nieznanych. Granice, w których produkuje się dany styl wina i uprawia dany szczep winorośli często nie są ostre, a i oznaczenie apelacji nie zawsze zapewnia rozpoznawalny styl i jakość wina. Oprócz unikatowych, kreatywnych win Włosi produkują wiele nijakiego, cienkiego wina.

    Hydroliza – reakcja podwójnej wymiany (często odwracalna), która przebiega między wodą i rozpuszczoną w niej substancją. W jej wyniku powstają nowe związki chemiczne. Jest szczególnym przypadkiem liolizy (solwolizy). Często przebiega w obecności katalizatorów (kwasów lub zasad). Hydrolizę wykorzystuje się w przemyśle chemicznym (np. hydroliza wielocukrów na cukry proste lub hydroliza chlorobenzenu do fenolu).Wino domowe – napój winiarski wytwarzany na własny użytek. W polskich warunkach jest to najczęściej wino owocowe, produkowane między innymi z porzeczek, wiśni, jabłek, śliwek, winogron oraz owoców róży dzikiej. Inną kategorią są wina kwiatowe wytwarzane na bazie kwiatostanów mniszka lekarskiego, akacji czy też bzu czarnego. Wino domowe bywa również produkowane z ryżu lub rzadziej innego zboża.

    W przeszłości wina włoskie nie cieszyły się dobrą opinią, winorośl uprawiana była niemal wszędzie, bez ograniczeń, dlatego w celu poprawy jakości wprowadzono w 1963 regulacje wzorowane na francuskim systemie AOC. Pojawiła się kategoria vino da tavola (wino stołowe), odpowiednik francuskiego vin de table, które nie musi spełniać żadnych dodatkowych kryteriów, a także DOC (Denominazione di Origine Controllata), odpowiednik francuskiego AOC, i w 1982 wyższa kategoria DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita). Niektórzy winiarze włoscy nie byli jednak usatysfakcjonowani z narzucanych im ostrych ograniczeń lub różnej interpretacji przepisów, działali więc poza systemem DOC, produkując vino da tavola, nierzadko znacznie droższe i lepsze niż sugerowałaby etykieta. Wprowadzono więc kategorię win regionalnych IGT (Indicazione Geografica Tipica), stojącą w klasyfikacji między vino da tavola a DOC. Jednak do tej kategorii należy oprócz win wybitnych wiele przeciętnych i poprawnych, dlatego lepszym wyznacznikiem jakości wina we Włoszech jest cena, a nie klasyfikacja.

    Chrześcijaństwo, chrystianizm (gr. Χριστιανισμóς, łac. Christianitas) – monoteistyczna religia objawienia, bazująca na nauczaniu Jezusa Chrystusa zawartym w kanonicznych ewangeliach. Jej wyznawcy uznają w nim obiecanego Mesjasza i Zbawiciela, który ustanowił Królestwo Boże poprzez swoje Zmartwychwstanie. Kanon wiary chrześcijańskiej został spisany w Nowym Testamencie i przekazywany jest przez Kościoły.Iran (pers. ايران – Irān), (dawniej znany powszechnie na Zachodzie jako Persja) pełna nazwa: Islamska Republika Iranu (pers. جمهوری اسلامی ايران – Dżomhuri-je Eslāmi-je Irān) – państwo na Bliskim Wschodzie, leżące nad Morzem Kaspijskim, Zatoką Perską i Zatoką Omańską.

    Piemont to najważniejszy region winiarski północnych Włoch. Powstaje tu ciemne, taniczne barolo – imponujące, długotrwałe wino, silnie kwasowe o złożonym aromacie wiśni oraz łagodniejsze barbaresco. Znanym winem regionu jest również asti, białe wino musujące z winogron muscat. Jest na ogół słodkie, z zapachem i smakiem winogron.

    Autoliza (stgr. αυτό samo i λύσις rozszczepienie) – proces rozpadu komórek i narządów wewnętrznych spowodowany przez lityczne enzymy wewnątrzkomórkowe. Pod wpływem zewnętrznego bodźca przerwana zostaje ciągłość wszystkich błon lizosomalnych, enzymy lityczne wydostają się do wnętrza komórki i rozkładają zawarte w niej substancje. Komórki mózgu, śledziony, wątroby, nerek ulegają rozpadowi do kilku minut po zgonie. Hemoliza krwi następuje po trzech godzinach. Wzrasta przepuszczalność naczyń krwionośnych, przenika przez nie barwnik krwi i powoduje brunatne zabarwienie błony wewnętrznej tętnic. Serce, macica, ścięgna i węzły chłonne ulegają rozpadowi najpóźniej.Włochy (Republika Włoska, wł. Italia, Repubblica Italiana) – państwo położone w Europie Południowej, na Półwyspie Apenińskim, będące członkiem wielu organizacji, m.in.: UE, NATO, należące do ośmiu najbardziej uprzemysłowionych i bogatych państw świata – G8.

    Wenecja Euganejska (Veneto) to miejsce produkcji wielu komercyjnych win z wydajnymi winnicami. Wytwarza się tu dużo nieco pozbawionych charakteru win czerwonych valpolicella i bardolino, a także wodniste soave. Jednakże ambitni producenci potrafią robić również świetne wina w tych stylach i tak przykładowo udane soave ma aromat orzechów, migdałów, miodu oraz długi cytrynowy finisz. Ponadto wokół miejscowości Conegliano i Valdobbiadene produkuje się wino prosecco w wersji frizzante (lekko musujące) i spumante (musujące), świetne jako aperitif i do przystawek.

    Palomino fino, palomino – biały szczep winorośli właściwej, wywodzący się z południowej Hiszpanii. Jest podstawową odmianą do produkcji wina sherry i, jako listán blanco, najważniejszą o białej skórce na Wyspach Kanaryjskich.Bag-in-box (ang. worek w pudełku) – kombinacja opakowania foliowego i kartonowego przeznaczona do pakowania i przechowywania różnorakich produktów płynnych i półpłynnych z zachowaniem ich świeżości i wszelkich pozostałych walorów przez dłuższy czas.

    W regionie Trydent-Górna Adyga produkuje się głównie lekkie wina odmianowe. W Toskanii zaś skupia się największa liczba ambitnych włoskich producentów. Pochodzi stąd chianti wytwarzane z odmiany sangiovese z dodatkiem trebbiano. Oferują różną jakość, a te świetne wcale nie są wiele droższe od kiepskich. Ponadto produkuje się tu tzw. supertoskany, mieszając lokalne sangiovese z innymi odmianami. Jako że nie spełniają wymogów DOC i DOCG, oznaczone są jako vino da tavola lub IGT. Sycylia jest jednym z najważniejszych regionów Włoch pod względem ilości produkowanego wina. Świetnie wychodzą tu zarówno słodkie wina deserowe, jak i szlachetne muskaty. Niegdyś najbardziej znanym sycylijskim winem była marsala.

    Stany Zjednoczone, Stany Zjednoczone Ameryki (ang. United States, US, United States of America, USA) – federacyjne państwo w Ameryce Północnej graniczące z Kanadą od północy, Meksykiem od południa, Oceanem Spokojnym od zachodu, Oceanem Arktycznym od północnego zachodu i Oceanem Atlantyckim od wschodu.Enologia (z gr.: oínos = wino + lógos = nauka) – dział nauki zajmujący się kwestiami związanymi z produkcją wina; inaczej ojnologia lub winoznawstwo.

    Hiszpania[ | edytuj kod]

    Zbiór winogron odmiany macabeo

    W latach 70. XX w. hiszpańskie wina miały bardzo złą reputację, były niskiej jakości, liczyła się ilość. Wśród przyzwoitych wymieniano tylko rioję i sherry. Sytuacja odmieniła się w latach 90. i trwa do dziś, nowa klasa rodzimych koneserów oraz ambitni inwestorzy odmieniają wizerunek hiszpańskiego wina. Dopiero od początku XXI wieku producenci wina zaczynają uprawiać swoje własne winogrona i wielu nadal uzależnionych jest od lokalnych winogrodników. Odmieniona Hiszpania produkuje soczyste czerwone wina i świeże, czyste, wytrawne białe wina. Uprawia się tu wiele rodzimych odmian winorośli, w tym cenione tempranillo.

    Winogrodnictwo – specjalistyczna dziedzina ogrodnictwa, pokrewna sadownictwu, zajmująca się wyłącznie uprawą winorośli.Fermentacja mlekowa – fermentacja węglowodanów do kwasu mlekowego odbywająca się pod wpływem działania bakterii fermentacji mlekowej. Fermentacja ta odgrywa kluczowe znaczenie przy produkcji wielu przetworów mlecznych.

    Pomiędzy regionami winiarskimi Hiszpanii występują duże różnice klimatyczne. Wiele winnic położonych jest powyżej 650 m n.p.m., temperatury nocne są stosunkowo niskie, dzięki czemu, mimo ciepłego klimatu, możliwe jest osiągnięcie odpowiedniej kwasowości i głębokiej barwy. Większość najlepszych winnic znajduje się na północ od Madrytu (poza Andaluzją z sherry) – na południu wina mają często nadmierny poziom alkoholu i zbyt mało kwasowości. Dużym utrudnieniem dla winiarzy hiszpańskich jest brak wystarczającej ilości deszczu, jednak od 1996 dozwolone jest nawadnianie.

    Hieroglify (stgr. ἱερογλυφικά hieroglyphika, dosł. święte znaki) – najwcześniejszy rodzaj pisma starożytnego Egiptu, obok pisma hieratycznego i demotycznego. Nazwa wywodzi się (podobnie jak nazwa władcy – faraona) z greki i oznacza święte znaki. Ponieważ Hellenowie nie mogli ich zrozumieć, nie przypuszczali że służą do pisania.Terroir (franc.: terroir = okolica) - unikatowy splot warunków geologicznych i klimatycznych, w których wytwarzany jest dany produkt spożywczy, co nadaje mu ściśle określony i niepowtarzalny charakter. Pojęcie stosuje się najczęściej w produkcji wina, serów i kawy.

    Najniżej w klasyfikacji jakości win stoi vino de mesa – wino stołowe, któremu nie stawia się specjalnych wymagań odnośnie do miejsca produkcji, odmiany winogron czy metody produkcji. Kolejny stopień to vino de la terra, odpowiednik francuskiego vin de pays. Należą tu wina regionalne, często z jednej, podanej na etykiecie odmiany winorośli. Denominación de Origen (DO) stanowi odpowiednik francuskiego AOC czy włoskiego DOC. Wyższą klasyfikacją jest Denominación de Origen Calificada (DOCa). Wyróżnienie to przyznano tylko dwóm regionom: Rioja i Priorat.

    Madryt (hiszp. Madrid) – stolica i największe miasto Hiszpanii, położony w środkowej części kraju u podnóża Sierra de Guadarrama (Wyżyna Kastylijska) nad rzeką Manzanares.Kwas mlekowy (kwas 2-hydroksypropanowy, E270), C2H4OHCOOH – organiczny związek chemiczny z grupy hydroksykwasów, obecny w skwaśniałym mleku (skąd pochodzi jego nazwa) oraz powstający w mięśniach w trakcie intensywnego wysiłku fizycznego, kiedy dochodzi do procesu beztlenowej glikolizy, zwanej fermentacją mlekową.

    Najmłodsze wina noszą oznaczenie joven – zwykle pojawiają się na rynku w ciągu roku od zbiorów. Jeśli widnieje również oznaczenie roble (dąb) oznacza to, że wino kilka miesięcy spędziło w beczce. Wina crianza dojrzewają co najmniej 2 lata, z czego w przypadku wina czerwonego co najmniej rok w dębowej beczce; w przypadku wina białego i różowego – co najmniej 6 miesięcy. Wina reserva dojrzewają co najmniej 3 lata, z czego co najmniej rok w beczce. Najbardziej prestiżowe grand reserva dojrzewają co najmniej 5 lat, z czego co najmniej 2 lata w beczce. Przeznacza się na nie tylko wina z najlepszych roczników, spełniające najostrzejsze wymagania. Do dojrzewania często używa się amerykańskiego dębu.

    Skrobia – węglowodan, polisacharyd roślinny, składający się wyłącznie z merów glukozy połączonych wiązaniami α-glikozydowymi, pełniący w roślinach rolę magazynu energii.Fermentacja alkoholowa – proces rozkładu węglowodanów pod wpływem enzymów wytwarzanych przez drożdże z wytworzeniem alkoholu etylowego i dwutlenku węgla:

    Wina rioja powstają z mieszanki tempranillo, garnacha i kilku innych lokalnych odmian z użyciem zwykle amerykańskich beczek. Są to wina mocne, intensywne, o złożonym aromacie duszonych owoców. Niektóre współczesne wina rioja są jednak pozbawione charakteru amerykańskiego dębu, są bardziej taniczne. Głównym składnikiem białych win rioja jest nieco cierpka odmiana macabeo (viura). Większość to wina orzeźwiające, wytrawne, przeznaczone do szybkiego spożycia.

    Leżakowanie - jeden z końcowych etapów wyrobu różnych alkoholi, np.: wina, piwa, wódek szlachetnych, miodu pitnego. Leżakowanie polega na przetrzymywaniu napojów w beczkach, kadziach lub tankach w specjalnych piwnicach leżakowych w celu sklarowania płynu oraz polepszenia jego smaku i zapachu. Leżakowanie pozwala na zajście powolnych przemian fizyko-chemicznych, czyli na tzw. "dojrzewanie" trunku.Region Haut-Médoc stanowi większą, południową część rejonu Médoc w okolicach Bordeaux w zachodniej Francji. Wina produkowane tam są przede wszystkim ze szczepów cabernet sauvignon oraz merlot.

    Cava to nazwa hiszpańskiego białego wytrawnego wina musującego z winogron z regionu Penedès wytwarzanego z zastosowaniem tradycyjnej metody szampańskiej. Sherry to wzmacniane, nierocznikowe wino z Andaluzji, wytrawne, choć istnieją też wersje słodkie. Do produkcji sherry używa się głównie białej odmiany palomino.

    Niemcy[ | edytuj kod]

    Winnica w Palatynacie

    Długość okresu wegetacyjnego dla winorośli jest w Niemczech stosunkowo krótka i przez to winogrona zawierają często dużo kwasów organicznych i mało cukru. W związku z tym system oceny jakości wina oparty jest na założeniu, że im więcej cukru w soku gronowym, tym bardziej dojrzałe winogrona, a przez to wyższa jakość wina. Od czasu wprowadzenia takiej interpretacji jakości w 1971 zaczęto masowo hodować odmiany dające bardzo dojrzałe, słodkie winogrona kosztem smaku (np. müller-thurgau, kerner zamiast rieslinga). Dodatkowo przez długi czas nie regulowano wydajności. Specjalnie na eksport produkowano bardzo wiele niedrogich, mało aromatycznych, półwytrawnych win białych niskiej jakości określanych mianem Liebfraumilch, o których wielu Niemców nawet nie słyszało. Ucierpiała od tego reputacja niemieckich win.

    Cabernet sauvignon – najbardziej znany, klasyczny, czerwony szczep winny na świecie. Stanowi najważniejszy składnik większości win czerwonych z Bordeaux. Owoce zawierają dużo garbników.Choroba nadciśnieniowa to stan stale podwyższonego ciśnienia tętniczego (nadciśnienie tętnicze), które wywołuje szereg reakcji i zmian chorobowych w całym układzie krwionośnym, a także w różnych organach, zwłaszcza w mózgu, nerkach i narządzie wzroku. W chorobie nadciśnieniowej ciśnienie tętnicze utrzymuje się powyżej 140/90 mm Hg i więcej.

    Od połowy lat 80. XX występuje w Niemczech trend w kierunku produkowania bardziej wytrawnych win, czasem stosowania nowych dębowych beczek i ograniczania wydajności z hektara w celu poprawy jakości. Typowy niemiecki riesling uprawiany na stromych brzegach Mozeli daje wino o unikalnych cechach – aromatyczne, delikatne, pikantne, niskoalkoholowe i długowieczne. Ponadto Niemcy produkują wino musujące nazywane sekt. Rocznie wytwarzają około dwa razy więcej butelek sektu niż Francuzi szampana. W ponad 85% przypadków nie jest to Deutscher Sekt, ale półwytrawny wyrób powstały z win importowanych, często z win włoskich.

    Hiszpania to drugi najstarszy winiarski kraj basenu Morza Śródziemnego. Produkuje nowoczesne wina od owocowych po gronowe wysokiej jakości i potencjale starzenia.Supermarket – w ścisłym znaczeniu: sklep o bardzo dużej powierzchni, sprzedający szeroki asortyment towarów codziennego użytku, takich jak żywność, ubrania, kosmetyki, środki czyszczące itp.

    Portugalia[ | edytuj kod]

    W Portugalii występuje wiele rodzimych odmian winorośli; nie próbowano wprowadzać na siłę międzynarodowych odmian takich jak chardonnay czy cabrenet. O ile jednak na świecie większość konsumentów preferuje wina soczyste, owocowe, Portugalczycy produkowali jeszcze do niedawna szorstkie wina czerwone i białe, wywołujące wrażenie zjełczałych, wina z nikłym aromatem, ciężkie, taninowe, utlenione. Od 1995 zaczęto tam produkować wina owocowe, świeże, rześkie, cechujące się indywidualnością ze względu na rodzime odmiany winorośli (np. touriga nacional, trincadeira), co w połączeniu z atrakcyjnymi cenami pozwala im uzyskać uznanie klientów.

    Sacrum (łac.) – sfera świętości, przeciwieństwo profanum – sfery świeckiej. Wokół niej koncentrują się wierzenia i obrzędy, praktyki religijne. Właściwość (stała bądź ulotna), która przysługuje niektórym przedmiotom (narzędzia kultu religijnego – naczynia, święte księgi, szaty), istotom (król, kapłan), przestrzeniom (świątynia, wzniesienie), okresom (niedziela, czas postu, Wielkanoc itp.). Siedzibą sacrum może stać się wszystko, nawet zwykłe przedmioty; miejsca czy osoby mogą otrzymać tę właściwość, lub ją utracić.Rodzynki (liczba pojedyncza rodzynek, potocznie rodzynka; łac. racemus) – suszone winogrona, zaliczane do bakalii. Mogą być spożywane surowe lub używane do pieczenia (np. ciast). Rodzynki są bardzo słodkie z powodu dużej koncentracji cukrów (głównie fruktozy), a jeżeli są przechowywane przez długi czas, cukier krystalizuje się wewnątrz owocu. Staje się on przez to ziarnisty, ale nie zmienia to jego użyteczności. Aby zdekrystalizować cukier w rodzynkach, można je na krótki czas zanurzyć w płynie (alkoholu, soku owocowym, mleku lub gorącej wodzie) aby cukier rozpuścić.

    Vinho verde (wino zielone) to białe, różowe lub czerwone wino produkowane w regionie Minho, które swoją nazwę bierze stąd, że należy je pić, kiedy jest świeże i młode. Charakteryzuje je wysoki poziom kwasowości, perlistość będąca pozostałością po niedawnej fermentacji. Często to wina półwytrawne, podawane mocno schłodzone jako aperitif, świetnie gaszące pragnienie.

    Degustacja wina zakłada sensoryczną analizę wina i jego ocenę. Sztuka degustacji wina pozwala na pełne zaangażowanie zmysłów w proces kosztowania tego trunku. Taka pogłębiona analiza jest szczególnie istotna przy krytycznej ocenie i porównywaniu win z jakimś realnym lub teoretycznym standardem. Co prawda wino spożywane przy posiłku ma być jego smakowitym dopełnieniem, nie poddaje się go takim szczegółowym analizom, które zresztą byłyby zakłócone przez smaki i aromaty jedzenia bądź też przez rozproszenie wywołane konwersacją. Jednakże skupienie się na winie, otwarcie zmysłów na różne wymiary wina pozwala na jego docenienie wina i czerpanie większej satysfakcji. Mikroorganizm (gr. μικρός, mikrós – mały, ὀργανισμός, organismós – organizm), drobnoustrój, mikrob – organizm obserwowany dopiero pod mikroskopem. Pojęcie to nie jest zbyt precyzyjne, lecz z pewnością mikroorganizmami są bakterie, archeony, pierwotniaki i niektóre grzyby. Najprecyzyjniej grupa ta definiowana jest jako ogół organizmów jednokomórkowych, dlatego nie można terminu tego stosować do bardzo małych przedstawicieli różnych grup zwierząt, takich jak np. nicienie, wrotki, roztocza, niesporczaki, owady itd.

    Porto to głębokie, słodkie, wzmacniane wino produkowane w dolinie Douro. Do fermentującego moszczu dodaje się destylatu winnego, poddaje klarowaniu i rozlewa do beczek, aby wzbogaciło się w taniny i powoli utleniało. Najprostsze porto (ruby) leżakuje około 3 lat. Podobnie jak szampany, większość to wina nierocznikowe. Madera to słodkie wzmacniane wino z portugalskiej wyspy Madera. Wina te dojrzewają w beczkach w pomieszczeniach o temperaturze około 45 °C.

    Kerner - biała odmiana winogron, wyhodowana w 1929 przez Augusta Herolda w instytucie w Weinsberg przez skrzyżowanie odmiany trollinger (schiava grossa) o ciemnej skórce i białego rieslinga. Nazwę nadano na cześć XIX-wiecznego lekarza, poety i miłośnika wina, Justinusa Kernera. Pochodzenie od odmian rodzicielskich zostało potwierdzone w 1998 przez badania DNA.Grenache jest czerwoną odmianą winogron, czwartą na świecie pod względem wielkości upraw, których powierzchnię szacuje się na 240 000 ha. We Francji jest nazywana także grenache noire (czarna grenache), w Hiszpanii garnacha, w Katalonii garnatxa, a na Sardynii cannonau. Innymi ważnymi regionami upraw są regiony Toskania (pod nazwą alicante), Sycylia, Kalabria i wyspa Ischia, gdzie szczep jest nazywany guarnaccia. Grenache spotyka się także w Australii (w roku 2007 było obsadzonych 2011 ha), Argentynie i Kalifornii.

    Węgry[ | edytuj kod]

    Tradycyjne piwnice w regionie tokajskim

    Do 1989 na rynku węgierskiego wina najważniejsza była ilość, nie jakość. Ale już w 1990 wprowadzono nowe, bardzo rygorystyczne prawo winiarskie wzorowane na austriackim, rozpoczęto restrukturyzację winnic, winiarstwo dofinansowano zagranicznymi środkami, dzięki czemu sytuacja na Węgrzech wygląda trochę lepiej niż w innych postkomunistycznych krajach Europy Środkowej. Wina produkuje się mniej, za to lepszej jakości. Nadal jednak brakuje kreatywnych winiarzy ukierunkowanych na jakość, a rekonstrukcja branży winiarskiej znajduje się we wczesnej fazie.

    Wenecja Euganejska (wł. Veneto) – region administracyjny w północno-wschodnich Włoszech o powierzchni 18 377 km² ze stolicą w Wenecji (331,4 tys. mieszkańców). Od północy graniczy z Austrią, od wschodu z regionem Friuli-Wenecja Julijska, od południa z Emilią-Romanią a od zachodu z Trydentem-Górną Adygą i Lombardią.Chianti – najsłynniejsze wino włoskie, intensywnie czerwone, wytrawne, o zawartości alkoholu 11,5-12,5%. Wzięło nazwę od wzgórz Chianti w Toskanii, gdzie powstaje.

    Do dawnej świetności wraca tokaj, który przestaje być nadmiernie słodki i utleniony. W czasach komunistycznych tokaj był wręcz umyślnie utleniany, co nie miało uzasadnienia. Poza tym bywał wzmacniany i pasteryzowany, co dziś jest już zabronione. Obecnie tokaje stają się świetnymi słodkimi winami z bogatym aromatem, równowagą między kwasowością a słodyczą i z potencjałem starzenia. Tokaj Aszú produkuje się z na wpół wysuszonych winogron (furmint, hárslevelű) porażonych szlachetną pleśnią. W przypadku użycia nieporażonych winogron, wino nazywa się szamorodni i jest zwykle wytrawne. Tokajskie wina wytrawne produkuje się głównie z odmiany furmint, charakteryzują się cytrusowo-miodowymi aromatami.

    Wino różowe – rodzaj wina nazwany tak ze względu na kolor trunku. Produkuje się z je ciemnych (nazywanych czarnymi) winogron w procesie zbliżonym do tworzenia wina czerwonego.Strefa Klimatów umiarkowanych – w klasyfikacji klimatów Wincentego Okołowicza jest to jedna z pięciu głównych stref klimatycznych. Obejmuje rozległą strefę klimatycznaą, dzieląca się na półkuli północnej na chłodniejszą północną i cieplejszą południową i na półkuli południowej na cieplejszą północną i chłodniejszą południową. Średnia roczna temperatura waha się od 0 °C do 10 °C, a opady atmosferyczne występują w różnych porach roku. Roczne amplitudy temperatur od około 20 °C w klimatach morskich do 45 °C w skrajnie kontynentalnych. Charakterystyczną formacją roślinną dla klimatu umiarkowanego w części chłodniejszej jest tajga, natomiast części cieplejszej lasy liściaste i mieszane (kraje Europy Środkowej i południowa, czasem też środkowa część Skandynawii). Pory roku są w tej strefie łatwo rozpoznawalne i wyznaczane przez przebieg temperatury (ciepła, wilgotna wiosna, ciepłe, zazwyczaj suche lato, chłodna, wilgotna jesień i zima, często z opadami śniegu).

    Najsłynniejsze wino miasta Eger to dobrze zbudowane egri bikavér (egerska bycza krew). Rodzime odmiany winorośli cechuje różnorodność. Kadarka to sztandarowa węgierska czerwona odmiana winogron, choć ustępuje nieco miejsca międzynarodowym odmianom (m.in. cabernet, merlot, pinot noir). Do innych rodzimych odmian należy irsai, juhfark, kéknyelű, różne muskaty.

    Stres oksydacyjny – stan braku równowagi pomiędzy działaniem reaktywnych form tlenu a biologiczną zdolnością do szybkiej detoksykacji reaktywnych produktów pośrednich lub naprawy wyrządzonych szkód. Wszystkie formy życia utrzymują w komórkach środowisko redukujące, które jest zachowywane przez aktywność enzymów podtrzymujących stan redukcji poprzez ciągły dopływ energii metabolicznej. Zaburzenia w prawidłowym stanie redukcji mogą wywołać toksyczne działanie poprzez produkcję nadtlenków i wolnych rodników, powodujących oksydacyjne uszkodzenia wszystkich składników komórki, a szczególnie dotkliwe dla komórki są uszkodzenia białek, lipidów i DNA.Żelatyna (gelatin, ATC: B 05 AA 06) – prześwitujące, bezbarwne ciało stałe, naturalna substancja, będąca mieszaniną białek i peptydów, pozyskiwana w drodze częściowej hydrolizy kolagenu, zawartego w skórze, chrząstkach i kościach zwierzęcych. Składa się z glicyny, proliny i hydroksyproliny. Rozpuszczona w wodzie tworzy układ koloidalny – zol liofilowy, który łatwo przechodzi w żel, o ile temperatura otoczenia nie jest zbyt wysoka.

    Polska[ | edytuj kod]

    Winnica na Podkarpaciu
    Motyw winorośli pojawia się w herbach wielu polskich miast i gmin (również tych położonych na północy), m.in. w herbie Lublina, Środy Śląskiej, Jastrowia, Połczyna-Zdroju, gminy Zbrosławice czy Strzelec Opolskich (na grafice)

    Winiarstwo i kultura picia wina zaczęły odradzać się po 1989 i choć już od lat 90. XX w. produkuje się na powrót wino w Polsce, to jednak polskie wino dopiero dekadę później trafiło do powszechnej sprzedaży. Powodem była m.in. konieczność całkowitej odbudowy przemysłu winiarskiego oraz nieprzyjazne prawo. Początkowo określenie „polskie wina” brzmiało jak żart i kojarzyło się wyrobem podłej jakości, podobnie zresztą w przypadku win owocowych produkowanych od wieków w Polsce oraz w krajach o podobnym klimacie, sprofanowanych za czasów PRL-u i sprowadzonych do określenia „jabol”. Jednakże dzięki uporowi prekursorów odrodzenia winiarstwa w Polsce, m.in. Romana Myśliwca, uzyskanie co najmniej przyzwoitej jakości stało się możliwe.

    Tokaj (węg tokaji – z Tokaju) – białe deserowe wino węgierskie produkowane z podsuszonych winogron (cibeba) w regionie winiarskim Tokaj-Hegyalja (północno-wschodnie Węgry i południowo-wschodnia Słowacja).Chenin blanc, czasami także chenin – rozpowszechniona biała odmiana winorośli, uprawiana we Francji (w Andegawenii) już od IX wieku. Odmiana jest zaliczana do niewielkiej grupy "odmian szlachetnych" (edle Rebsorten, Edelreben (niem.), cépages nobles (fr.)). Pod nazwą steen (także stein) jest najpopularniejszą białą odmianą w Republice Południowej Afryki, gdzie wyrabia się z niej poza winem stołowym także wina wzmacniane i winiaki.

    Winiarstwo w Polsce znajduje się w fazie rozwoju, winnice powstają w rejonach, w których już kiedyś istniały i nie tylko (np. na północy Polski), nierzadko są połączone z działalnością agroturystyczną, nastawione na enoturystykę. Dynamicznie przybywa producentów wina i zwiększa się areał upraw.

    W Polsce uprawia się głównie odporne na mróz i choroby hybrydy (tj. krzyżówki szlachetnej winorośli z Vitis labrusca lub Vitis rupestris). Ze względu na klimat odmiany winorośli właściwej uprawiane są w stosunkowo niewielkich ilościach. Cechą charakterystyczną win produkowanych w Polsce jest dość wątłe ciało i niska zawartość alkoholu, czego powodem jest trudność w osiągnięciu odpowiedniego poziomu dojrzałości winogron.

    Osteoporoza (łac. osteoporosis, dawna nazwa zrzeszotnienie kości) – stan chorobowy charakteryzujący się postępującym ubytkiem masy kostnej, osłabieniem struktury przestrzennej kości oraz zwiększoną podatnością na złamania. Osteoporoza występuje najczęściej u kobiet po menopauzie (osteoporoza pomenopauzalna). Osteoporoza jest uogólnioną chorobą metaboliczną kości, charakteryzującą się niską masą kostną, upośledzoną mikroarchitekturą tkanki kostnej, a w konsekwencji zwiększoną jej łamliwością i podatnością na złamania.Wina portugalskie – wina produkowane w kontynentalnej części Portugalii i na Maderze. Portugalia jest ojczyzną klasycznych wzmacnianych win porto i madera, a także tradycyjnego rześkiego vinho verde. Z czasem uznanie zyskały również wina stołowe, przede wszystkim czerwone. Pod względem powierzchni upraw winorośli zajmuje z 243 tys. ha siódme miejsce na świecie, a pod względem produkcji wina – dziesiąte. Miejscowi winiarze wytwarzają go ok. 7 mln hl rocznie, z czego eksportuje się jedną trzecią.

    Największą barierą utrudniającą rozwój winnic w Polsce jest występowanie bardzo niskich temperatur zimą, nawet na Dolnym Śląsku czy Ziemi Lubuskiej. Zabezpieczanie krzewów przed mrozem jest poważnym problemem technicznym, organizacyjnym, a ponadto podwyższa koszt produkcji wina, podczas gdy w najważniejszych światowych rejonach uprawy winorośli problem ten nie występuje. Najskuteczniejszym sposobem na uniknięcie szkód związanych z mrozem jest rozpowszechnianie mrozoodpornych odmian i zakładanie winnic w rejonach o stosunkowo łagodnych zimach. Niestety często wytrzymałość na mróz i wysoka jakość owoców nie idą ze sobą w parze.

    II wojna światowa – największy konflikt zbrojny w historii świata, trwający od 1 września 1939 do 2 września 1945 roku (w Europie do 8 maja 1945), obejmujący zasięgiem działań wojennych prawie całą Europę, wschodnią i południowo-wschodnią Azję, północną Afrykę, część Bliskiego Wschodu i wszystkie oceany. Niektóre epizody wojny rozgrywały się nawet w Arktyce i Ameryce Północnej. Poza większością państw europejskich i ich koloniami, brały w niej udział państwa Ameryki Północnej i Ameryki Południowej oraz Azji. Głównymi stronami konfliktu były państwa Osi i państwa koalicji antyhitlerowskiej (alianci). W wojnie uczestniczyło 1,7 mld ludzi, w tym 110 mln z bronią. Według różnych szacunków zginęło w niej od 50 do 78 milionów ludzi.Piwo – najstarszy i najczęściej spożywany napój alkoholowy oraz trzeci po wodzie i herbacie najbardziej popularny napój na świecie. W znaczeniu ogólnym piwo to każdy napój otrzymany w wyniku enzymatycznej hydrolizy skrobi i białek zawartych w ziarnach zbóż i poddany fermentacji alkoholowej. W węższym znaczeniu pod pojęciem piwa rozumie się napój zawierający alkohol i dwutlenek węgla otrzymany w wyniku fermentacji alkoholowej wody, słodu i chmielu przy użyciu wyselekcjonowanych szczepów drożdży.

    Niekorzystne warunki klimatyczne i przerwanie tradycji winiarskich, a przez to brak doświadczenia mogą utrudniać rozwój winiarstwa w Polsce. Z drugiej strony praktyka innych krajów o równie niesprzyjającym klimacie dla winorośli jak Dania, Szwecja, Łotwa pokazuje, że rodzima produkcja może liczyć na zbyt. Niektóre wina cenione na świecie za swój specyficzny charakter mają stosunkowo krótką historię (np. sauvignon blanc z Nowej Zelandii), a w uzyskaniu takiego charakteru sprzyjają trudne warunki naturalne dla uprawy winorośli. Przykładowo specjalnością angielskich winiarzy stały się wina musujące, uzyskujące nierzadko ceny porównywalne z prawdziwym szampanem. Korzystnie na perspektywę rozwoju winiarstwa w Polsce wpływają m.in. ocieplenie klimatu, moda na wino oraz popularność innych produktów regionalnych różniących się od masowo sprzedawanych, możliwość pozyskania dofinansowań, wykorzystania w gospodarstwach agroturystycznych, postęp w hodowli nowych odmian.

    Dąb szypułkowy (Quercus robur L.) – gatunek typowy dla rodzaju dębów, obejmującego drzewa liściaste z rodziny bukowatych (Fagaceae). Występuje w Europie (z wyjątkiem północnej Skandynawii) oraz południowo-wschodniej Azji. W Polsce bardziej pospolity od dębu bezszypułkowego. Ceniony ze względu na wytrzymałe, twarde i trwałe drewno. Jest gatunkiem długowiecznym, żyje ponad 700 lat. Ze względu na okazałe rozmiary jakie osiąga, sprawia majestatyczne wrażenie i dlatego odgrywa istotną rolę w symbolice i dawniej w kultach religijnych. Jest symbolem długowieczności, dostojeństwa i siły. Stare okazy nierzadko chronione są jako pomniki przyrody.Szwecja, Królestwo Szwecji (Sverige, Konungariket Sverige) – państwo w Europie Północnej, zaliczane do państw skandynawskich. Szwecja jest członkiem Unii Europejskiej od 1995 roku. Graniczy z Norwegią, Finlandią i Danią.

    Z drugiej strony rozwój ogranicza dostępność odpowiednich terenów pod winnice, konieczność znacznych nakładów finansowych, pracochłonność upraw, zmieniające się i nieprzyjazne przepisy, ograniczona liczba zarejestrowanych chemicznych środków do ochrony winorośli, brak bazy przetwórczej do produkcji wina i soków w gospodarstwach oraz duża konkurencja na rynku wina.

    Filoksera winiec (Daktulosphaira vitifoliae, Phylloxera vastatrix, Viteus vitifolii) – mszyca, groźny szkodnik winnic. Wielkość owada nie przekracza 1,5 mm. Przechodzi skomplikowany rozwój, związany z polimorfizmem i sezonową zmianą pokoleń. Pochodzi z Ameryki Północnej skąd została przywieziona do Europy ok. roku 60. XIX w., w Polsce nie spotykana.Bardolino – włoskie czerwone wino wytrawne klasy Denominazione di Origine Controllata (DOC), produkowane w prowincji Werona, w szesnastu gminach leżących na południowy wschód od jeziorem Garda, spośród których Bardolino dało nazwę winu. Roczna produkcja wina wynosi ok. 230-240 000 hl, z czego 70% trafia na eksport.

    USA[ | edytuj kod]

    Winnica w Kalifornii

    Zdecydowana większość produkcji wina w Stanach Zjednoczonych (ok. 90%) ma miejsce w Kalifornii. W Ameryce występują autochtoniczne gatunki winorośli jak V. riparia i V. rupestris używane powszechnie na świecie jako podkładki ze względu na odporność na filokserę, a także V. labrusca, w ograniczonym stopniu używana do produkcji wina. Większość win nosi nazwę odmiany winorośli, z której została zrobiona. Brak jest reguł określających, które szczepy można uprawiać i jak należy produkować wino na danym obszarze. W Kalifornii uprawia się wiele odmian winorośli, w tym największe, klasyczne odmiany burgundzkie i bordoskie. Wina mają charakter dojrzały, owocowy, czasami jednak brakuje im subtelności. Nie zawsze korzystny jest stosunek jakości do ceny. W Oregonie z powodzeniem uprawiany jest pinot noir.

    Wytłoki − pozostałość nasion, owoców, warzyw po wyciśnięciu soku, oleju itp. Nadają się na paszę dla bydła lub do dalszego przerobu.Moszcz (niem. Most, od łac. mustum) – świeżo wyciśnięty sok owocowy lub warzywny wykorzystywany jako półprodukt (główny lub dodatkowy) w procesie wyrobu napoju docelowego: soku, napoju, wina itp. Pozostałość po wytłoczeniu nazywa się wytłokami.

    Australia[ | edytuj kod]

    Zbiór mechaniczny w australijskiej winnicy

    W Australii istnieje rozdział winogrodnictwa od winiarstwa – zwykle producenci wina kupują większość winogron, które transportowane są w chłodzonych kontenerach z winnic odległych nawet o tysiące kilometrów. Winorośl uprawia się przede wszystkim w południowej Australii, głównie tam, gdzie lata są dosyć chłodne, aby winogrona zachowały nieco kwasowości przed dojrzeniem. Uprawy nierzadko wymagają nawadniania, są mocno zmechanizowane. Używany jest tu często amerykański dąb, w którym dojrzewają wina białe i czerwone. Nie ma przepisów, które stawiałyby winogrodnikom ograniczenia. W Australii nie zwraca się większej uwagi na terroir. Wino powinno odpowiadać standardom, być przyjemne w odbiorze dla konsumentów, co wraz z nowoczesną technologią, planowaniem i marketingiem przyczyniło się do wielkiego sukcesu eksportowego. Wino ma zwykle stałą jakość, jest owocowe, bogate, choć czasem zarzuca mu się brak indywidualności, nadmierną alkoholowość, użycie przejrzałych owoców.

    Zobowiązanie podatkowe - wynikające z obowiązku podatkowego zobowiązanie podatnika do zapłacenia na rzecz Skarbu Państwa, województwa, powiatu albo gminy podatku w wysokości, w terminie oraz w miejscu określonych w przepisach prawa podatkowego (art. 5 ordynacji podatkowej). Zobowiązanie podatkowe powstaje z dniem zaistnienia zdarzenia, z którym ustawa podatkowa wiąże powstanie takiego obowiązku (dotyczy to np. podatku dochodowego, VAT, od czynności cywilnoprawnych) lub z dniem doręczenia decyzji organu podatkowego, ustalającej wysokość tego zobowiązania (dotyczy to np. podatku od spadków i darowizn, dochodowego z działów specjalnych produkcji rolnej, karty podatkowej) (art. 21 ordynacji podatkowej). Zobowiązanie podatkowe jest stosunkiem zobowiązaniowym powstałym wyłącznie na gruncie przepisów prawa podatkowego, odmiennie kształtowanym od zobowiązań cywilnych, mimo występowania istotnych podobieństw. Określenie konkretnego momentu powstania zobowiązania podatkowego, z dokładnością co do dnia, ma zasadnicze znaczenie przy ustalaniu odpowiedzialności podatkowej osób trzecich. Z uwagi na nieostrość zapisu ustawowego, w przypadku powstawania zobowiązania podatkowego z mocy prawa, istnieją rozbieżne poglądy w sprawie ustalenia momentu powstania tego zobowiązania.Ból głowy (łac. cephalgia, cephalea, cephalalgia, cephalodynia) – niespecyficzny, subiektywny objaw charakteryzujący się występowaniem bólu zlokalizowanego w obrębie głowy, odczuwanego zarówno na powierzchni skóry, na twarzy, w okolicy oczodołowo–skroniowej jak i głęboko we wnętrzu czaszki. Jest jednym z najczęstszych powodów konsultacji lekarskich. Może cechować się różną intensywnością oraz czasem trwania; sam rzadko bywa oznaką poważnej choroby.

    Wielu australijskich i nowozelandzkich winiarzy w okresie wrześniowym podróżuje na półkulę północną w celu wymiany doświadczeń; nazywani są z tego względu czasem „latającymi winiarzami”.

    Nowa Zelandia[ | edytuj kod]

    Wina nowozelandzkie zachowują czysty smak owoców, charakterystyczny dla win z Nowego Świata, jednak zachowują również kwasowość winogron kojarzoną z północną Europą. Ta rześkość jest cechą charakterystyczną zarówno tutejszych win białych, jak i czerwonych. Nowozelandzkie sauvignon blanc, pikantne, o aromacie grejpfruta, zielonego melona, trawy cytrynowej, marakui, agrestu zostało uznane za wyznacznik stylu.

    Cava – wino musujące produkowane w Hiszpanii (region Penedés) z wykorzystaniem metody szampańskiej, jako jedyne spośród win musujących wyróżnione kategorią DO (denominación de origen). Nazwa pochodzi od katalońskiego słowa oznaczającego piwnicę, w której przechowuje się wino. Użycie nazwy nie jest zastrzeżone dla konkretnego regionu, jednak cava pochodzi i jest w 95% produkowana w Katalonii, w lekko pagórkowatym regionie Penedés w okolicach Barcelony.Wino ryżowe – napój alkoholowy produkowany z ryżu, pochodzi z krajów Dalekiego Wschodu. Wina ryżowe zawierają najczęściej od osiemnastu do dwudziestu pięciu procent alkoholu etylowego i są standardowo mocniejsze od tradycyjnych win produkowanych z winogron (średnio zawierające od 14 do 20% alkoholu) .

    Chile[ | edytuj kod]

    W Chile są niskie koszty produkcji wina, świetny klimat do uprawy winorośli, choć na północy wymagane jest nawadnianie. Nocne ochłodzenia sprzyjają wytwarzaniu się pożądanej kwasowości. Nie ma autochtonicznych odmian winorośli, wszystkie zostały sprowadzone z Europy, jako jedyne na świecie wolne od filoksery. Do niedawna jednak niewielu Chilijczyków interesowało się winem, włączając winogrodników.

    Osmolarność, molarność - termin określający liczbę moli substancji osmotycznie czynnych w 1 litrze roztworu. Obecnie w diagnostyce laboratoryjnej znacznie częściej używa się jednak oznaczenia osmolalności, które odnosi się do 1 kg rozpuszczalnika.W Hiszpanii, podobnie jak w innych krajach winiarskich, obowiązuje kilkustopniowa klasyfikacja win, w oparciu o kryteria jakościowe i geograficzne.

    Argentyna[ | edytuj kod]

    Winnice argentyńskie w krajobrazie wysokogórskim

    Choć Argentyna znajduje się wysoko w rankingu najwyższej produkcji wina, jednak niewiele trafia na eksport, bo większość wina konsumowana jest na miejscu. Winnice położone są głównie na wysokości 1500–1700 m n.p.m. Im wyżej, tym chłodniejsze noce, a przez to więcej korzystnej kwasowości i lepsza barwa.

    Wina niemieckie stanowiły w 2007 roku 4% światowej produkcji wina, co stawia Niemcy na siódmym miejscu w klasyfikacji. Kraj wyprodukował wtedy 10,5 mln hl wina, z czego wyeksportowano 3,4 mln hl. Pod względem wielkości upraw winorośli Niemcy (102 026 ha) były wtedy piętnastym krajem na świecie i 1,3% udziału, przy czym powierzchnia upraw uwzględnia uprawy winogron deserowych.Przedsiębiorca – w polskim systemie prawa podmiot, który prowadzi we własnym imieniu działalność gospodarczą (art. 43 k.c.; art. 4 ust. 1 ustawy o swobodzie działalności gospodarczej). Uważa się także za niego wspólników spółki cywilnej w zakresie wykonywanej przez nich działalności gospodarczej.

    RPA[ | edytuj kod]

    Wina z RPA pojawiły się na rynku nagle w 1994 dzięki przemianom politycznym. Tamtejsi winiarze udowodnili, że szybko przyswajają nowe techniki i mody dotyczące wina. Główną odmianą winorośli jest chenin blanc, z której powstaje świeże, wytrawne lub półwytrawne wino, ekstraktywne, z dobrą kwasowością. Większość odmian czerwonych winogron jest bardzo młoda w wyniku nowych nasadzeń, jest to m.in. cabernet sauvignon, merlot, syrah.

    Prosecco – włoskie białe, lekkie wino lekko musujące (frizzante). Zazwyczaj wytrawne. Produkowane w regionach Wenecja Euganejska i Friuli-Wenecja Julijska. Najbardziej znane prosecco pochodzą z okolic Conegliano.Dąb biały (Quercus alba) – gatunek drzewa z rodziny bukowatych (Fagaceae). Jego zasięg obejmuje tereny we wschodniej i południowo-wschodniej części Ameryki Północnej. Drzewo o wysokości do 25 m, o szerokiej kulistej koronie. Korowina na pniu łuszczy się szerokimi płatami. Liście odwrotnie jajowate ku nasadzie klinowato zwężone z wierzchu ciemnozielone i połyskujące, od spodu niebieskawe lub sinozielone nagie (młode owłosione). W jesieni przebarwiają się na ciemnoczerwony, pomarańczowy lub fioletowoczerwony kolor.

    Produkcja wina[ | edytuj kod]

    Winifikacja to cały proces produkcji wina, od zbioru winogron aż do zabutelkowania wina. Wpływ na jakość wina ma zarówno odmiana winogron użyta do jego produkcji, jak i warunki, w jakich uprawiano winorośl. Znakomita większość rejonów, gdzie produkuje się wino na obu półkulach mieści się w strefie klimatu umiarkowanego między równoleżnikiem 30° a 50°, ze średnią roczną temperaturą między 10 °C a 20 °C.

    Przyprawa – składnik dodawany do potraw, zwykle w znikomych ilościach, dla polepszenia ich walorów smakowych, zapachowych i w rzadkich przypadkach (takich jak kurkuma czy szafran) wizualnych. W dalekiej przeszłości niektóre rośliny, które obecnie stosujemy jako przyprawy, były stosowane przez znachorów, czarowników i kapłanów. Służyły jako leki, afrodyzjaki, święte oleje, kadzidła itp.Wino odmianowe (stosowane są także określenia wino jednoodmianowe, wino szczepowe, wino jednoszczepowe) - wino wyprodukowane w ten sposób, że jego charakter pozostaje pod dominującym wpływem jednej odmiany winorośli (np. chardonnay, merlot, pinot noir i cabernet sauvignon).
  • Pięć etapów winifikacji na przykładzie wina białego
  • Etap 1
    winogrona
  • Etap 2
    sok tłoczony z winogron
  • Etap 3
    sok filtrowany, niesklarowany
  • Etap 4
    sok filtrowany, sklarowany
  • Etap 5
    osad z moszczu
  • Terroir definiuje się jako zestaw charakterystycznych cech geograficznych, geologicznych i klimatycznych danego miejsca, które w interakcji z genetyką winorośli, wpływają na cechy produktów powstałych z winogron takich jak wino. Wielkość i rodzaj wpływu terroir na wino jest jednak kwestią kontrowersyjną.

    Silikażel, żel krzemionkowy - kserożel utworzony z uwodnionych cząstek krzemionki (czyli dwutlenku krzemu). Jego kształt, oraz porowata struktura, pozostają niezmienione nawet po całkowitym wysuszeniu tworząc olbrzymią powierzchnię, dzięki czemu silikażel posiada własności rozdzielcze i osuszające. Zastosowanie: chromatografia jako faza stacjonarna, desykant, a także jako wypełniacz w przemyśle gumowym, oraz nośnik katalizatorów.Wyraz wino pochodzi prawdopodobnie z łaciny, starożytni Rzymianie nazywali ten płyn vinum. Łacińskie vinum z kolei może pochodzić z greki (gdzie wino nazywa się οἶνος oînos, w wymowie archaicznej ϝοῖνος woînos). Istnieją teorie wskazujące na pierwotne źródło w sanskrycie (vena – odurzający sok z nieznanej rośliny) albo języku Hetytów (określenie wina transkrybowane na we-anas).

    Winobranie[ | edytuj kod]

     Osobny artykuł: Winobranie.
    Zbiór ręczny chardonnay w Szampanii

    Winogrona zbiera się w momencie, kiedy osiągną wystarczająco wysoki poziom cukru bez nadmiernej utraty kwasowości. Nie we wszystkich regionach winiarskich panuje dowolność co do daty winobrania – czasami regulują to przepisy. W polskich warunkach w uprawie gruntowej zbiory winogron trwają zwykle od połowy sierpnia do połowy października. Czasami zbiory opóźnia się (wina z późnego zbioru), pozwala na wyparowanie z nich wody w celu koncentracji soku. Szczególnym przykładem takich win są wina botrytyzowane, produkowane z winogron porażonych przez Botrytis cinerea (szlachetną pleśń) w specyficznych warunkach klimatycznych.

    Furmint (łac. frumentum - pszenica, nazwa odnosi się do złocistego koloru wina) – biały szczep winnej latorośli pochodzący z Węgier. Furmint uprawiany jest głównie w rejonie Tokaju, gdzie stanowi 70% znajdujących się tam winorośli i wykorzystywany jest do produkcji win tokaj aszú. Uprawiany jest również w niewielkim stopniu na Słowacji, w Austrii (pod nazwą mosel), w Słowenii (pod nazwą šipon) oraz we Włoszech i w Niemczech.Herb Strzelec Opolskich należy do najstarszych herbów miejskich na Śląsku Opolskim. Obecny herb pochodzi z wyobrażenia napieczętnego z ok. 1600 roku. Jest to herb dwudzielny w słup, z tarczą podłużną zwężającą się ku dołowi, składająca się z dwóch pól - niebieskiego i żółtego. W prawym polu (według stron heraldycznych) na niebieskim tle znajduje się pół orła złotego, w lewym polu na żółtym tle ukośnie ustawiona gałązka winorośli z jednym niebieskim gronem i trzema zielonymi listkami.

    Zbiory przeprowadza się ręcznie lub mechanicznie. Istotne jest stworzenie warunków ograniczających ryzyko utlenienia i rozwoju niepożądanych drobnoustrojów.

    Oddzielanie szypułek[ | edytuj kod]

    Młynek do szypułkowania i miażdżenia owoców

    Po zbiorze oddziela się szypułki i miażdży jagody. Oba te procesy można przeprowadzić w jednej maszynie – specjalnym młynku. Usunięcie szypułek przed miażdżeniem pozwala na zmniejszenie ekstrakcji związków fenolowych i lipidów z zielonych części roślin. Takie fenole mogą dodawać nadmiernej cierpkości i goryczki. W przeszłości jednak nierzadko zielone części były pozostawiane w moszczu przez całą fermentację, zwłaszcza w produkcji win czerwonych. Zwiększona zawartość tanin dawała takim winom dodatkowe ciało, lepszą barwę, a długołańcuchowe nienasycone kwasy tłuszczowe poprawiały kondycję drożdży. Ponadto ułatwiały tłoczenie, dzięki tworzeniu kanalików, przez które mógł wypływać sok. Obecnie usunięcie szypułek uważa się zazwyczaj za konieczne. Czasami jednak dodatkowe fenole mogą przysłużyć się winom czerwonym z odmian o ich niskiej zawartości, np. pinot noir. Do win, w których wytwarzaniu pomija się oddzielanie szypułek należy większość win beaujolais (przechodzących macerację węglową), niektóre najwyższej jakości wina musujące (tłoczone bardzo delikatnie, gdzie łodyżki odprowadzają sok), niektóre ambitne wina białe, zwłaszcza porażone szlachetną pleśnią, niektóre najwyższej jakości czerwone burgundy.

    Ludwik Pasteur (fr. Louis Pasteur, ur. 27 grudnia 1822 w Dole, zm. 28 września 1895 w Saint-Cloud) – francuski chemik i prekursor mikrobiologii.Marsala – bardzo słodkie, ale również i wytrawne, białe i czerwone wina włoskie o zawartości alkoholu 15-18%, cukru 170-300 g/litr. Powstają w okolicy Marsala na Sycylii.

    Miażdżenie[ | edytuj kod]

    Miażdżenie winogron ma na celu oddzielenie skórek i uwolnienie soku z winogron. Niegdyś winogrona miażdżyło się przez udeptywanie. Od początku XIX w. zaczęto je jednak zastępować przez użycie młynków. Zwykle miażdżenie w takich urządzeniach polega na przeciskaniu owoców przez perforowaną ściankę albo przepuszczaniu przez układ wałków. Miażdżenie przed tłoczeniem może zwiększać nuty zielone, trawiaste w soku i winie, zwłaszcza w przypadku niedostatecznie dojrzałych winogron. Etap miażdżenia może być pomijany w przypadku niektórych win i nieuszkodzone jagody są poddawane od razu tłoczeniu. Do takich wyjątkowych win należą wina musujące, zwłaszcza jeśli tworzy się białe wino z winogron o zabarwionych skórkach. Miażdżenia nie stosuje się także w przypadku win przechodzących macerację węglową i często w przypadku win z winogron porażonych szlachetną pleśnią (w przypadku Tokaji Eszencia pomijane jest nawet tłoczenie, używa się wyłącznie samocieku).

    Styl czerwonofigurowy (technika czerwonofigurowa, malarstwo czerwonofigurowe) – sposób malowania naczyń w starożytnej Grecji. Wszedł w życie około 530 roku p.n.e. Polegał na delikatnym wyskrobaniu żądanej sceny lub postaci na wcześniej wymalowanym firnisem i wypalonym naczyniu. Zastosowanie tej techniki wiąże się z twórczością malarza Andokidesa, ucznia Eksekiasa. W odróżnieniu od stylu czarnofigurowego umożliwiał bardziej szczegółowe oddawanie detali. Dzięki odpowiedniemu wypalaniu uzyskiwano czerwone postaci na czarnym tle. Technika ta była łatwiejsza i dawała lepsze efekty artystyczne niż styl czarnofigurowy. Przy jej wykorzystaniu powstały największe dzieła malarstwa wazowego.Gatunki piw – ze względu na odmienne składniki, profil aromatyczno-smakowy, technologię produkcji czy wygląd, piwa różnią się między sobą tworząc poszczególne gatunki, style lub odmiany.

    Alternatywą dla miażdżenia może być zabieg chłodzenia winogron do temperatury –4 °C, a następnie ogrzanie do 10 °C przed tłoczeniem. Dzięki przemarznięciu, winogrona łatwiej uwalniają sok, zwiększa się ekstrakcja cukrów i fenoli, ale także redukuje się kwasowość i podnosi pH. Rozgniecione winogrona na pulpę nazywa się moszczem, który składa się z soku winogronowego, pestek, skórek i miąższu.

    Globalne obciążenie chorobami (z ang. Global Burden of Disease, GBD) jest próbą sprecyzowania rozmiaru utraty zdrowia z powodu chorób, urazów i czynników zagrożenia według wieku, płci, w rozmieszczeniu w przestrzeni i w czasie. Jest kompleksową miarą stanu zdrowia obejmującą analizę umieralności, niepełnosprawności i czynników zagrażających zdrowiu.Valpolicella – obszar produkcji win w prowincji Werona we Włoszech, posiadający apelację (Denominazione di origine controllata – DOC), produkujący wina czerwone.

    Maceracja[ | edytuj kod]

    Maceracja z widocznym kożuchem skórek

    W procesie maceracji substancje ze stałych części winogron (późniejszych wytłoków) przechodzą do soku. Efekt maceracji (kontaktu soku ze skórkami) zależy od długości jej trwania oraz innych czynników, m.in. temperatury, aktywności enzymów hydrolitycznych, zawartości etanolu (jeśli zdążył się już wytworzyć), obecności mieszania. Proces maceracji jest odpowiedzialny za wszystkie charakterystyczne różnice pomiędzy winem czerwonym a białym, jak np. barwa czy zawartość związków fenolowych.

    Dwutlenek węgla (nazwa systematyczna: ditlenek węgla; nazwa Stocka: tlenek węgla(IV)), CO2 – nieorganiczny związek chemiczny z grupy tlenków, w którym węgiel występuje na IV stopniu utlenienia.Bentonit – skała powstała z przeobrażenia tufów i tufitów, barwy białej, szarej, żółtawej lub brunatnej, dosyć krucha, monomineralna lub prawie monomineralna, zbudowana przede wszystkim z montmorillonitu, powstająca na skutek halmyrolizy, środowisko powstania pH 8-9.

    Maceracja w produkcji win czerwonych[ | edytuj kod]

    Zbijanie i zanurzanie kożucha skórek w wielu winiarniach wykonuje się nadal ręcznie

    Wina czerwone zawdzięczają swoją barwę kontaktowi ze skórkami przed, w trakcie, a nawet czasem i po fermentacji (w chłodniejszych rejonach). Polepszenie ekstrakcji substancji ze skórek, m.in. związków fenolowych, wiąże się z maksymalizacją kontaktu soku z unoszącym się na jego powierzchni kożuchem skórek. Można w tym celu wykonywać następujące czynności: pompować sok na kożuch (remontage), zbijać kożuch 1–2 razy dziennie (pigeage), zanurzyć kożuch za pomocą np. perforowanej pokrywy.

    W produkcji win czerwonych do krótkiego dojrzewania moszcz jest tłoczony już po 3–5 dniach maceracji w temperaturze około 25 °C; wina przeznaczone do długiego leżakowania maceruje się przez 3 tygodnie, czasem nawet do 28 dni w temperaturze około 30 °C. Zbyt długa wiąże się z wyługowaniem tanin o dużej masie cząsteczkowej i niepożądanych związków zapachowych. Ekstrakcji związków fenolowych sprzyja siarkowanie.

    Czasami w celu ułatwienia stopniowej ekstrakcji związków fenolowych, zwłaszcza antocyjanin, pogłębienia koloru stosuje się zimną macerację, która polega na przeprowadzeniu maceracji przed fermentacją w obniżonych temperaturach od 4 do 15 °C. Można również podczas fermentacji wprowadzić dodatkową ilość skórek z pestkami lub bez. Specyficzną techniką jest termowinifikacja, polegająca na podgrzewaniu zmiażdżonych winogron przez 20–30 minut do temperatury 60–82 °C. Dzięki niej wino nabiera głębokiego purpurowego koloru, jednak może smakować jakby zostało „ugotowane”.

    Maceracja węglowa to specyficzna metoda produkcji czerwonych win o wyraźnych nutach owocowych, wcześnie dojrzewających (np. beaujolais). Polega ona na fermentacji zachodzącej w całych, nieuszkodzonych jagodach umieszczonych w kadzi wypełnionej dwutlenkiem węgla. Przeprowadza się ją w temperaturze 20–30 °C przez 1–2 tygodnie.

    Maceracja w produkcji win białych[ | edytuj kod]

    W przypadku win białych maceracja może być zredukowana do minimum. Winogrona, zwłaszcza przy zbiorze mechanicznym, mogą być w pewnym stopniu uszkodzone, co zapoczątkowuje macerację zanim jeszcze owoce dotrą do winiarni. Większość substancji smakowo-zapachowych charakterystycznych dla danego szczepu znajduje się w skórce a ich ekstrakcji nie sprzyja ani krótka maceracja, ani delikatne tłoczenie. Niedobór tych substancji może być uzupełniany poprzez dodatek późniejszych frakcji soku, pozyskanego pod koniec tłoczenia. Poza tym zwiększenie owocowości i charakterystycznych cech odmiany winorośli można uzyskać przez wydłużenie maceracji, z 12–20 godzin nawet do 3–7 dni. Standardowo odbywa się to w temperaturach 10–15 °C i przy braku obecności tlenu. Nadmierne przedłużanie jej może jednak powodować brązowienie i pogorszenie smaku, nadmiar związków fenolowych (cierpkość, gorycz, aromaty warzywne niedojrzałych winogron). Negatywny jej wpływ może być zredukowany przez przeprowadzanie jej w niskich temperaturach (5–8 °C). Generalnie niższe temperatury sprzyjają produkcji lekkich, owocowych win; wyższe i dłuższa maceracja sprzyja dobrze zbudowanym winom, daje głęboki kolor. Alternatywą dla długiej maceracji może być dodanie całych jagód, w niewielkiej ilości, do fermentującego moszczu, bądź użycie enzymów (pektynaz).

    Wina różowe[ | edytuj kod]

    Świeże, owocowe wina różowe nie są łatwe w produkcji, nie zawsze jednak winiarze przykładają się do ich produkcji, nie zawsze przeznaczają na nie najlepsze winogrona. W niektórych przypadkach wino różowe wytwarza się w celu ukrycia wad ciemnych winogron jak niedostateczna dojrzałość czy pleśń. W przypadku win różowych stosuje się krótką macerację, do 24 godzin. Zwykle w ich produkcji używa się tylko samocieku. Takie wino zawiera mniej tanin w porównaniu z winem czerwonym. Wino różowe można też uzyskać przez zmieszanie wina czerwonego z białym. Historycznie jednak taki sposób używany był wyłącznie do produkcji różowego szampana.

    Tłoczenie[ | edytuj kod]

    Wytłoki po tłoczeniu wina z ciemnych winogron
    Współczesna pneumatyczna prasa winiarska

    Samociek i różne frakcje wytłoczonego soku mają różne właściwości fizykochemiczne, a ich zawartością można manipulować w celu uzyskania pożądanego charakteru wina. Samociek to frakcja soku, która oddziela się samoczynnie lub, w przypadku tłoczenia całych gron, pod bardzo niewielkim naciskiem prasy. Jest bardziej klarowny od tłoczonego soku, zawiera mniej zawieszonych cząstek stałych, mniej związków fenolowych i zapachowych pochodzących ze skórek. Sok tłoczony ma mniejszą kwasowość (m.in. przez większą zawartość potasu), jest bardziej podatny na utlenienie, zawiera więcej polisacharydów i rozpuszczalnych białek. Większość win powstaje z odpowiedniej mieszanki samocieku i pierwszych frakcji tłoczonego soku – im delikatniejsze tłoczenie, tym mniej szorstki charakter. Wydłużenie czasu ociekania również pozwala na uzyskanie lepszej jakości soku.

    Sok tłoczy się dopiero po spłynięciu samocieku. Ilość samocieku zależy od użytych winogron, może ona stanowić około 50% uzyskanego moszczu. Tłoczony sok może stanowić 10–15%. Ostatnie frakcje moszczu z końcowego etapu tłoczenia pod silnym naciskiem prasy są często gorzkie, cierpkie, pachną trawiasto i w winach wyższej jakości nie są używane. Do typowych pras winiarskich należy prasa pozioma (horyzontalna), prasa koszowa i prasa pneumatyczna.

    W przypadku białego wina, w wytłoczonym soku, jeśli nie oczyści się go z cząstek stałych, mogą rozwinąć się niepożądane aromaty, a ponadto może on utracić owocowość na rzecz alkoholi fuzlowych. Można więc odstawić sok na 12–24 godziny w niskich temperaturach (5–15 °C), aby osiadł osad, a następnie go znad niego ściągnąć (tzw. débourbage). Można też w tym celu odwirować sok lub go przefiltrować, ale może się to wiązać z nadmierną utratą np. kwasów tłuszczowych, co może niekorzystnie odbić się na późniejszej fermentacji. Duże cząstki można usunąć za pomocą bentonitu. Moszcz taki siarkuje się, aby uniknąć zakażenia przez niepożądane mikroorganizmy, oraz obniża jego temperaturę, co zapobiega przedwczesnej fermentacji i pozwala zachować świeżość aromatów. Użycie przejrzałych, zainfekowanych szlachetną pleśnią winogron wytwarza najbardziej mętny moszcz.

    Obróbka moszczu przed fermentacją[ | edytuj kod]

    W celu przygotowania moszczu do fermentacji może być on poddany następującym czynnościom:

  • dodatek SO
    2
    – uniwersalny przeciwutleniacz i środek dezynfekujący. Zapobiega przedwczesnej fermentacji, hamuje aktywność dzikich drożdży i bakterii.
  • szaptalizacja – dodatek cukrów w przypadku ich zbyt niskiej zawartości w moszczach z winogron uprawianych w chłodnym klimacie. Praktyka ta nie jest dozwolona w wielu cieplejszych krajach. W niektórych krajach stosuje się zamiast cukru zatężony moszcz winogronowy.
  • zakwaszanie – zwiększanie kwasowości wina, zwykle przez dodatek kwasu winowego. Problem z niedostateczną kwasowością występuje przede wszystkim w regionach o ciepłym klimacie, ale także zdarza się w strefie umiarkowanej przy pogodzie sprzyjającej dojrzewaniu winogron, kiedy to rozkładają się znaczne ilości kwasu jabłkowego w winogronach. Dodatek kwasów nieorganicznych nie jest dozwolony. W Unii Europejskiej zakwaszanie generalnie jest zabronione w krajach o chłodnym klimacie, ale możliwe są odstępstwa w przypadku wyjątkowo ciepłej pogody.
  • odkwaszanie – zmniejszanie kwasowości wina, zwykle poprzez użycie węglanu wapnia (kredy), węglanu potasu lub wodorowęglanu potasu. Może być pożądane w chłodnym klimacie, gdzie winogrona nie osiągają pełnej dojrzałości, poziom kwasu jabłkowego przewyższa poziom kwasu winowego, a biologicznego rozkładu kwasu jabłkowego nie wykonuje się, np. ze względu na zmianę właściwości organoleptycznych wina po takim procesie.
  • dodatek pożywki dla drożdży – dla lepszego rozwoju drożdży i procesów biochemicznych przebiegających z ich udziałem dodawany bywa m.in. wodorowęglan amonu czy tiamina.
  • dodatek drożdży – winiarz może dodawać kultury drożdży lub polegać na drożdżach naturalnie występujących na skórkach winogron.
  • Fermentacja[ | edytuj kod]

    Kadzie fermentacyjne i beczki dębowe w winiarni
    Suszone drożdże i pożywka dla drożdży

    Fermentacja alkoholowa stanowi najważniejszy proces podczas przemiany moszczu w wino. W warunkach beztlenowych cukry w wyniku działalności drożdży przekształcane są w etanol i dwutlenek węgla, a ponadto powstaje wiele innych związków wpływających istotnie na smak i aromat. Najważniejszym mikroorganizmem w winifikacji jest Saccharomyces cerevisiae. Są to osmotolerancyjne drożdże, tolerują stosunkowo wysokie stężenia cukrów, etanolu i kwasów w środowisku, w środowisku beztlenowym przestawiają się na metabolizm fermentacyjny. Wytwarzając duże ilości etanolu, tworzą warunki środowiska eliminujące potencjalnych konkurentów. W soku lub moszczu w obecności Saccharomyces spp. bakterie zwykle nie są w stanie się rozwinąć, z wyjątkiem bakterii kwasu mlekowego. S. cerevisiae jest dominującym drobnoustrojem pod koniec fermentacji alkoholowej, nawet jeśli początkowo występuje w bardzo niewielkiej ilości.

    Obecnie w wielu częściach świata winiarze preferują użycie wyselekcjonowanych kultur drożdży dla lepszej kontroli procesu fermentacji i wytworzenia specyficznych aromatów. Można stosować w tym celu suszone drożdże aktywne, które się uwadnia w wodzie lub rozcieńczonym soku, zwykle w ok. 37 °C przez 20 minut. Fermentacja z użyciem dzikich drożdży zachodzi, kiedy używa się drożdży naturalnie występujących na winogronach. Efekty takiej spontanicznej fermentacji są nierzadko trudne do przewidzenia, większe jest ryzyko rozwinięcia wad.

    Podczas fermentacji wytwarza się ciepło. Jego nadmiar może negatywnie wpływać na powstające wino, dlatego temperatura musi być kontrolowana (co jest łatwiejsze do osiągnięcia w mniejszych kadziach). Białe wina fermentowane są niemal zawsze w niższej temperaturze niż wina czerwone. W celu uzyskania większej owocowości białe wina fermentuje się w temperaturach 12–17 °C, zwłaszcza w Nowym Świecie. Europejczycy mają tendencję do fermentacji białych win w wyższej temperaturze, tj. 18–20 °C, a nawet 25 °C, aby wydobyć złożone aromaty. Czas fermentacji nie powinien przekraczać 12 dni. Czerwone wina standardowo fermentują w temperaturach 24–27 °C, co sprzyja ekstrakcji związków fenolowych. Wyższa temperatura może skutkować nadmiernymi ilościami kwasu octowego, aldehydu octowego, tanin i zredukowaniem intensywności zapachu. Przekroczenie 30 °C może spowodować przerwanie fermentacji. Proces fermentacji ustaje, kiedy drożdże wykorzystają dostępny cukier lub poziom alkoholu osiągnie poziom toksyczny dla drożdży (zwykle to 15–16%).

    Większość kadzi fermentacyjnych jest dziś wykonana ze stali nierdzewnej. Tradycyjni winiarze europejscy stosują niekiedy kadzie drewniane. Fermentacja może się także odbywać w dębowych beczkach.

    Fermentacja w winach słodkich[ | edytuj kod]

    Przez opóźnianie winobrania, stosowanie metod zatężenia soku w winogronach można uzyskać ostatecznie wina słodkie. Do innych sposobów produkcji słodkich win należy dodawanie alkoholu podczas fermentacji, co przerywa ten proces zanim drożdże zużyją cały dostępny cukier (powstają wtedy słodkie wina wzmacniane) albo dodawanie dużej ilości siarki. Takie zatrzymywanie fermentacji nazywane jest mutage. Komercyjne słodkie wina mogą być produkowane przez dodatek do wytrawnego wina słodkiego, niesfermentowanego soku gronowego, a następnie filtrację.

    Fermentacja jabłkowo-mlekowa[ | edytuj kod]

    Za fermentację jabłkowo-mlekową odpowiadają bakterie kwasu mlekowego, a zwłaszcza heterofermentatywny gatunek Oenococcus oeni. Oenococcus oeni zazwyczaj rozwija się po zakończeniu fermentacji alkoholowej przez S. cerevisiae. Przekształca on kwas jabłkowy w słabszy kwas mlekowy, co skutkuje podwyższeniem pH. Przez łagodzenie kwasowości może polepszać smak wina, a przez zużycie resztowych substancji przyczynia się do poprawy stabilności mikrobiologicznej wina. Wpływa również na jego zapach i smak. Zbyt długa fermentacja tego typu może nadawać maślany posmak.

    Bakterie przeprowadzające fermentację jabłkowo-mlekową mogą pochodzić z powierzchni winogron, ale w winie pojawiają się często za pośrednictwem sprzętu winiarskiego. Obecnie niektórzy winiarze zaszczepiają wino komercyjnymi szczepionkami, chcąc przeprowadzić tę fermentację.

    Niskie pH może opóźnić wystąpienie tej fermentacji (optymalne pH dla bakterii kwasu mlekowego wynosi 4,2–4,5; w winie pH wynosi 3,0–4,0), optymalna temperatura do jej przeprowadzenia wynosi 20–25 °C. Maceracja zwiększa prawdopodobieństwo i wczesne rozpoczęcie tej fermentacji. Nie znane są szczegóły wpływu wielu różnych czynników na jej wystąpienie. Klarowanie zmniejsza populację bakterii kwasu mlekowego, podobnie jak obciągi, filtrowanie, stablizowanie wina i inne tego typu zabiegi.

    W praktyce niemal wszystkie wina czerwone i niektóre wina białe ulegają fermentacji jabłkowo-mlekowej. Fermentacja jabłkowo-mlekowa może nie być pożądana w ciepłych regionach w przypadku win białych, którym może brakować kwasowości.

    Obciąg wina[ | edytuj kod]

    Zlewanie wina znad osadu
    Osad drożdżowy po fermentacji

    Kiedy zakończy się fermentacja alkoholowa i jabłkowo-mlekowa (jeśli była pożądana) wino ściąga się znad osadu do innego naczynia. Współcześnie taki obciąg wina zwykle przeprowadza się kilkakrotnie podczas dojrzewania wina, a na dnie gromadzi się wtedy coraz mniej osadu. Do wina mogą potem zostać dodane środki klarujące, stabilizujące wino. Niektórzy producenci regularnie ściągają wino czerwone z jednej beczki i przelewają do drugiej, ponieważ dla dobrze zbudowanych czerwonych win umiarkowany kontakt z tlenem może być korzystny.

    Czasami jednak wina nie ściąga się przez dłuższy czas (3–6 miesięcy) znad osadu z fermentacji lub między kolejnymi obciągami. Takie dojrzewanie nazywa się sur lie (nad osadem), stosowane jest tradycyjnie w przypadku m.in. białych burgundów. Dziś stosuje się tę metodę szerzej, czasem również w przypadku win czerwonych. Ma w nich zmniejszać cierpkość i zwiększać odczucie słodyczy, ale może też zmniejszać intensywność barwy. Osad od czasu do czasu może być wzruszany (bâtonage), przyśpieszając dyfuzję różnych związków chemicznych z drożdży do wina, co jest związane z autolizą komórek drożdży. Może to nadawać winu gładkości, aksamitności, pewnej drożdżowej nuty.

    Klarowanie i stabilizacja wina[ | edytuj kod]

    Klarowanie wina przez użycie karuku

    Wino poddaje się klarowaniu, aby było przejrzyste i aby uniknąć rozwinięcia się niepożądanych aromatów. Jednakże metody klarowania mogą powodować inne niekorzystne zmiany, dlatego powinny być używane rozważne. Długo odstane wino może samo osiągnąć w końcu taki stan, w którym raczej nie powinny się już w nim wytrącać osady, ale bardzo rzadko winiarz może sobie pozwolić, by czekać tak długo. Świeże wino zawiera zarówno duże cząstki (resztki winogron, komórki drożdży), które można usunąć przez filtrację, jak i makrocząsteczki (białka, taniny), które początkowo zwykle nie wywołują zmętnień i nie da się ich usunąć przez standardową filtrację. Te drugie to koloidy – te stabilne nie powodują widocznych zmian w winie, niestabilne natomiast mogą powodować zmętnienia po zabutelkowaniu, dlatego muszą być usunięte.

    Filtracja wina bywa kwestią kontrowersyjną: niektórzy krytycy uważają, że pozbawia wino wielu korzystnych substancji, jednak w umiarkowanym stopniu jest zupełnie akceptowalna. W celu stabilizacji wina dodaje się środki klarujące, które jeszcze przed zabutelkowaniem ułatwiają wytrącanie się cząsteczek potencjalnie mogących tworzyć zmętnienia, dzięki czemu mogą być usunięte.

    Środki klarujące do wina można podzielić na:

  • białka (żelatyna, karuk, kazeina, białko jaja) – regulują zawartość polifenoli
  • glinki (bentonit, kaolin) – usuwanie substancji białkowych
  • polisacharydy (alginiany, guma arabska)
  • węgiel aktywny – niespecyficzny adsorbent
  • syntetyczne polimery (PVPP) – reguluje zawartość związków fenolowych o małej masie cząsteczkowej
  • żel krzemionkowy – usuwanie białek
  • taniny
  • inne, np. enzymy, związki chelatujące.
  • Wina mogą zawierać także środki zwiększające stabilność mikrobiologiczną, zwłaszcza białe, przeznaczone do wczesnej konsumpcji. Najczęściej jest to kwas askorbinowy, kwas sorbowy, dodawane razem z dwutlenkiem siarki, aby zapobiec utlenianiu i refermentacji w butelce. Wina komercyjne są również silnie schładzane, aby mogły wytrącić nieszkodliwy kamień winny (zimna stabilizacja).

    Dojrzewanie[ | edytuj kod]

    Starzone wino białe madera

    Wina typu primeur dojrzewają jedynie kilka tygodni aż nieco się ustabilizują. Zasadniczo większość kwasowych win białych i wszystkich rodzajów win komercyjnych dojrzewa w zamkniętych kadziach i rozlewa się je pierwszej wiosny po winobraniu. Jakościowe wina czerwone butelkowane są zwykle drugiej wiosny, a nawet po kilku latach po zakończeniu fermentacji. Wino z czasem przechowywania może obniżać swoją jakość przez utratę świeżego, owocowego aromatu. Dzieje się tak również w przypadku win z potencjałem do dojrzewania, jednak jest on w nich zastępowany złożonym, jeszcze bardziej cenionym bukietem starzonego wina. Podwyższone temperatury dojrzewania przyśpieszają te procesy, ale jednocześnie zmienia się charakter tych zmian – uważa się, że na gorsze.

    Dojrzewanie w beczce[ | edytuj kod]

    Sherry dojrzewające w beczce dębowej
    Płatki dębowie w winie

    Złożoność organoleptyczna win czy destylatów może być zwiększona dzięki dojrzewaniu w drewnianych beczkach. Drewno dębu wpływa na smak, barwę, zawartość tanin w winie, ma właściwości fizyczne pozwalające winu na większy kontakt z powietrzem podczas dojrzewania, nadaje określony styl winu i podnosi jego wartość. Dąb, w którym dojrzewa wino generalnie dzieli się na dąb amerykański i europejski. Dąb amerykański oferuje zwykle bardziej wyrazisty smak, często wzbogacony o słodkawą nutę wanilii; bednarze używają tam amerykańskiego dębu białego (Quercus alba). Najważniejszym źródłem dębu europejskiego jest Francja – dąb francuski cieszy się najlepszą reputacją i jest też najdroższy. Pozyskiwany jest z dębu bezszypułkowego (Quercus petraea) lub szypułkowego (Quercus robur).

    Większość jakościowych win czerwonych dojrzewa przez pewien czas w beczce, zwykle 9–22 miesięcy. Przez ten czas wino takie w sposób kontrolowany się utlenia i przejmuje z drewna m.in. taniny i wanilinę. Im mniejsza beczka i wyższa temperatura, tym szybciej zachodzi to dojrzewanie. Przy 4–5 użyciu beczka przestaje nadawać charakterystyczne cechy winu i staje się zwyczajnym naczyniem do przechowywania wina. Istotne jest osiągnięcie odpowiedniej równowagi aromatów dębiny – zbyt długi czas dojrzewania w drewnie może nadawać nuty przypalonego tosta, maślane i szorstki charakter.

    Dojrzewanie w nowej beczce dębowej jest drogie, dlatego zwłaszcza w Nowym Świecie nadawanie takiego charakteru osiąga się poprzez dodanie do kadzi kawałków dębiny, np. płatków dębowych. Czasami tylko część wina dojrzewa w beczkach, pozostała w zbiornikach i obie części są mieszane ze sobą tuż przed butelkowaniem.

    Kupażowanie[ | edytuj kod]

    Wina wytworzone z różnych odmian winorośli są często mieszane ze sobą (tzw. kupażowanie lub assemblage). Przykładowo w Bordeaux zarówno czerwone, jak i białe wina rzadko są winami odmianowymi (z jednej odmiany). W przeszłości często mieszano różne odmiany winogron (zwykle ich moszcz) jeszcze przed fermentacją; dziś praktyka ta jest rzadko spotykana.

    W przypadku win musujących często miesza się nie tylko wina z różnych odmian, ale i pochodzące z różnych winnic i roczników. Proces ten przeprowadzany jest przez doświadczonych winiarzy, którzy przewidują smak wina, mieszając wina bazowe (mając do dyspozycji nawet do 300 różnych win) w odpowiednich proporcjach, aby uzyskać jak najlepszą mieszankę, nazywaną cuvée. Termin ten jest szczególnie popularny w Szampanii.

    Rozlew[ | edytuj kod]

    Australijskie wino w opakowaniu bag-in-box

    Większość win rozlewa się do szklanych butelek. Niektóre wina napełniane są do butelek o charakterystycznych kształtach wynikających z tradycji lub regionalnego prawa (np. flûte d’Alsace, Bocksbeutel). Małe winiarnie często używają ręcznych maszyn butelkujących i ręcznie korkują wina. Większe wykorzystują linie do butelkowania. Składają się one z jednostki myjącej puste butelki, napełniającej oraz korkującej. Następnie butelki są etykietowane, pakowane i wysyłane do magazynu.

    Coraz bardziej popularne są opakowania bag-in-box. Kiedy nalewa się z nich wino, opakowanie to zapada się, opróżniona objętość nie jest zastępowana powietrzem. Dzięki temu, nalewając z nich wino co jakiś czas przez kilka tygodni, nie odnotowuje się pogorszenia jego jakości. W niektórych krajach, np. w Australii ponad połowa wina może być sprzedawana w takich opakowaniach.

    Zamknięcie butelki[ | edytuj kod]

    Korki do butelek

    Najpopularniejsze zamknięcie butelki to korek. Oprócz najdroższego korka naturalnego z jednego kawałka kory dębu korkowego mogą to być również korki prasowane (z resztek granulowanej i sklejanej kory korkowej) oraz korki z tworzywa sztucznego. Stosowanie korka jako najlepszego zamknięcia butelki bywa kwestionowane, zepsuty korek psuje również wino i taką wadą korkową może być dotknięte nawet co dwunaste wino. Choć istnieją również inne, niewpływające na smak wina i niedrogie zamknięcia takie jak zakrętki (popularne zwłaszcza w Nowym Świecie) czy kapsle (używane podczas leżakowania szampana), to jednak konsumenci są przywiązani do korków i korkociągów jako części rytuału związanego ze spożywaniem wina.

    Podstrony: [1] 2 [3] [4] [5] [6] [7]



    w oparciu o Wikipedię (licencja GFDL, CC-BY-SA 3.0, autorzy, historia, edycja)

    Reklama

    Czas generowania strony: 0.185 sek.