• Artykuły
  • Forum
  • Ciekawostki
  • Encyklopedia
  • Umami

    Przeczytaj także...
    Parmezan (wł. Parmigiano-Reggiano) – ser twardy typu podpuszczkowego, wytwarzany z krowiego mleka, leżakujący w solance. Brokuły, kapusta szparagowa (Brassica oleracea L. var. italica Plenck) – odmiana kapusty warzywnej. Jest to roślina jednoroczna należąca do rodziny kapustowatych. Prawdopodobnie pochodzi z Cypru. Był powszechnie uprawiany w starożytnej Grecji i Rzymie. Znany jest wyłącznie z uprawy, nie występuje na stanowiskach naturalnych.
    Pomidor (Solanum sekcja Lycopersicon Mill.) – sekcja w obrębie rodzaju psianka (Solanum) obejmująca grupę gatunków wyodrębnianych dawniej w rodzaj pomidor (Lycopersicon). Rośliny te pochodzą z zachodniej części Ameryki Południowej. Jeden z gatunków – pomidor zwyczajny (Solanum lycopersicum) – jest rozpowszechnioną rośliną uprawną. Według Polskiej Klasyfikacji Wyrobów i Usług jego owoc jest warzywem.

    Umami (lub umame, z jap. 旨味) – jeden z pięciu podstawowych smaków odczuwanych przez człowieka. Istnienie osobnych receptorów kwasu glutaminowego, który jest źródłem smaku umami, skłoniło naukowców do wyodrębnienia w 2000 roku tego smaku od smaku słonego.

    Historia[ | edytuj kod]

    Naukowcy toczyli spory o istnienie smaku umami od zasugerowania jego istnienia przez Kikunae Ikeda w 1908. W 1985 zwrot umami był wykorzystywany do opisu smaku glutaminów i nukleotydów na pierwszym Międzynarodowym Sympozjum Umami na Hawajach. Umami reprezentuje smak kwasu amino L-glutaminowego oraz 5'-rybonukleotydów takich jak guanozyno-5'-monofosforan. Może być opisany jako „rosołowy” lub „mięsny”. Pozostawia długotrwałe wrażenie tłustości na języku. Smak umami powstaje na skutek detekcji karboksylowego anionu glutaminy w wyspecjalizowanych komórkach receptorowych obecnych na ludzkich i zwierzęcych językach. Skutkuje zbalansowaniem smaku i dopełnieniem zapachu potrawy. Umami polepsza jakość szerokiej gamy potraw. Kwas glutaminowy w czystej postaci daje słabe odczucie smaku umami. Dopiero jego sole, tak zwane glutaminiany, łatwo ulegają jonizacji, uwalniając jego charakterystyczny posmak, którego intensywność może być dodatkowo zwiększona przez obecność guanozyno-5'-monofosforanu.

    Przyprawa – składnik dodawany do potraw, zwykle w znikomych ilościach, dla polepszenia ich walorów smakowych, zapachowych i w rzadkich przypadkach (takich jak kurkuma czy szafran) wizualnych. W dalekiej przeszłości niektóre rośliny, które obecnie stosujemy jako przyprawy, były stosowane przez znachorów, czarowników i kapłanów. Służyły jako leki, afrodyzjaki, święte oleje, kadzidła itp.PMID (ang. PubMed Identifier, PubMed Unique Identifier) – unikatowy identyfikator przypisany do każdego artykułu naukowego bazy PubMed.

    Źródła[ | edytuj kod]

    Kwas glutaminowy obficie występuje w pokarmach bogatych w białko (takich jak mięso), w potrawach sfermentowanych i zleżałych (sery parmezan, roquefort), w wodorostach, w sosach: rybnym i sojowym, a także w pomidorach, orzechach, winogronach, brokułach i grzybach.

    Ser – produkt spożywczy wytwarzany z mleka poprzez wytrącenie z mleka tłuszczu i białka w postaci skrzepu, który zostaje poddany dalszej obróbce. Istnieje wiele gatunków sera i dzieli się je np. ze względu na gatunek mleka, zawartość tłuszczu, konsystencję, proces produkcyjny i czas dojrzewania. Ser zawiera wiele składników odżywczych. Technologią produkcji serów zajmuje się serowarstwo.Język japoński (jap. 日本語 nihongo lub nippongo) – język używany przez ok. 130 mln mieszkańców Japonii oraz japońskich emigrantów na wszystkich kontynentach.

    Glutaminian sodu jest wykorzystywany w kuchniach azjatyckich jako przyprawa odpowiadająca temu smakowi.

    Przypisy[ | edytuj kod]

    1. Słodko-gorzki, Newsweek.pl, 18 kwietnia 2010 [dostęp 2017-02-05] (pol.).
    2. Bernd Lindemann, Yoko Ogiwara, Yuzo Ninomiya (red.), The Discovery of Umami, „Chemical Senses”, 27 (9), 2002, s. 843–844, DOI10.1093/chemse/27.9.843, ISSN 0379-864X [dostęp 2017-02-05] (ang.).
    3. Yōjirō Kawamura, Morley Richard Kare, Umami: A basic taste, New York, NJ: Marcel Dekker, 1987, ISBN 978-0-8247-7636-7, LCCN 86019891 (ang.).
    4. Shizuko Yamaguchi, Kumiko Ninomiya, Umami and food palatability, „The Journal of Nutrition”, 130 (4S Suppl), 2000, s. 921S–6S, ISSN 0022-3166, PMID10736353 [dostęp 2017-02-05] (ang.).
    5. Jayaram Chandrashekar i inni, The receptors and cells for mammalian taste, „Nature”, 444 (7117), s. 288–294, DOI10.1038/nature05401.c?

    Zobacz też[ | edytuj kod]

  • Osmazom
  • Linki zewnętrzne[ | edytuj kod]

  • X. Li, L. Staszewski, H. Xu, K. Durick i inni. Human receptors for sweet and umami taste. „Proc Natl Acad Sci U S A”. 99 (7), s. 4692–4696, kwiecień 2002. DOI: 10.1073/pnas.072090199. PMID: 11917125. 
  • Star of life.svg Przeczytaj ostrzeżenie dotyczące informacji medycznych i pokrewnych zamieszczonych w Wikipedii.

    Biblioteka Kongresu Stanów Zjednoczonych (ang.: Library of Congress) – największa biblioteka świata. Gromadzi ponad 142 mln różnego rodzaju dokumentów, ponad 29 mln książek, 58 mln rękopisów, 4,8 mln map i atlasów, 12 mln fotografii, 6 mln mikrofilmów, 3,5 mln dokumentów muzycznych, 500.000 filmów; wszystko w ponad 460 językach. 7% zbiorów to dokumenty w językach słowiańskich, w tym największy w USA zbiór polskich książek. Całość zajmuje 856 km półek. Biblioteka dysponuje (w 3 budynkach) 22 czytelniami ogólnymi, 3 wydzielonymi czytelniami dla kongresmenów oraz biblioteką sztuki (John F. Kennedy Center). Zatrudnia 5 tysięcy pracowników. Wyposażona jest w system komputerowy o pojemności 13 mln rekordów oraz w 3000 terminali. Pełni funkcję biblioteki narodowej.Library of Congress Control Number (LCCN) – numer nadawany elementom skatalogowanym przez Bibliotekę Kongresu wykorzystywany przez amerykańskie biblioteki do wyszukiwania rekordów bibliograficznych w bazach danych i zamawiania kart katalogowych w Bibliotece Kongresu lub u innych komercyjnych dostawców.



    w oparciu o Wikipedię (licencja GFDL, CC-BY-SA 3.0, autorzy, historia, edycja)

    Warto wiedzieć że... beta

    Guanozyno-5′-monofosforan (GMP) – organiczny związek chemiczny, rybonukleotyd wchodzący w skład RNA, prekursor w syntezie GDP i GTP. Syntezowany z inozyno-5′-monofosforanu w wyniku utlenienia i transaminacji. Antybiotyk azaseryna, o strukturze podobnej do glutaminy, stanowi inhibitor w syntezie GMP.
    Smak – jeden z podstawowych zmysłów dostępnych organizmom, służący do chemicznej analizy składu pokarmu. U wielu organizmów smak i węch nie są oddzielone.
    Osmazom (fr. Osmazome) – termin wprowadzony do kuchni francuskiej przez mistrza kulinarnego Brillat-Savarina, oznaczający substancję (dosłownie: molekułę) zapewniającą złożony i aromatyczny smak przysmażonego mięsa lub boczku – słony z odrobiną słodyczy, pozostawiający długotrwałe miłe wrażenie. Słowo pochodzi z greki. Późniejszy rozwój chemii dowiódł, że cząsteczka osmazomu nie istnieje, ale nie spowodowało to zaniechania użycia tego terminu – odnosi się go raczej do wrażenia smakowego, a nie struktury chemicznej.
    Mięso – mięśnie szkieletowe uznane za zdatne do spożycia wraz z przylegającymi tkankami: łączną, kostną i tłuszczową oraz takie narządy wewnętrzne, jak: wątroba, nerki, żołądek, ozór, mózg, płuca itp. Określenie stosuje się głównie do ciał różnych gatunków zwierząt ssaków i ptaków, zabitych lub padłych przeznaczonych do konsumpcji. Zazwyczaj jest efektem chowu, lecz również może być efektem polowania w swoim naturalnym środowisku. Rzadko zjadane bezpośrednio po zabiciu i nieprzetworzone. Najczęściej przetworzone termicznie: gotowane, smażone itp.
    Kwas glutaminowy (Glu, E) – organiczny związek chemiczny z grupy aminokwasów o charakterze kwasowym. Anion karboksylowy tego kwasu (forma anionowa jest formą przeważającą w warunkach fizjologicznych) to glutaminian. Enancjomer L kwasu glutaminowego jest aminokwasem endogennym, obecnym w prawie wszystkich białkach. W kodzie genetycznym odpowiadają mu kodony GAA i GAG.
    Winorośl (Vitis L.) – rodzaj pnączy z wąsami czepnymi z rodziny winoroślowatych, obejmujący około 60 gatunków. Występują one w strefie klimatu umiarkowanego półkuli północnej, nieliczne rosną także w strefie subtropikalnej. Największe zróżnicowanie gatunkowe jest na obszarze Chin (30 endemitów) oraz we wschodniej części Ameryki Północnej.
    Grzyby (Fungi Juss.) R. T. Moore – królestwo należące do domeny jądrowców (Eucaryota). Dawniej, w zależności od ujęcia systematycznego takson ten miał rangę podkrólestwa (Fungi R.T. Moore, 1971), podtypu, (Fungi Engl. 1889) i klasy (Fungi Bartling, 1830).

    Reklama

    Czas generowania strony: 0.032 sek.