• Artykuły
  • Forum
  • Ciekawostki
  • Encyklopedia
  • Umami

    Przeczytaj także...
    Brokuły, kapusta szparagowa (Brassica oleracea L. var. italica Plenck) – odmiana kapusty warzywnej. Jest to roślina jednoroczna należąca do rodziny kapustowatych. Prawdopodobnie pochodzi z Cypru. Był powszechnie uprawiany w starożytnej Grecji i Rzymie. Znany jest wyłącznie z uprawy, nie występuje na stanowiskach naturalnych.Przyprawa – składnik dodawany do potraw, zwykle w znikomych ilościach, dla polepszenia ich walorów smakowych, zapachowych i w rzadkich przypadkach (takich jak kurkuma czy szafran) wizualnych. W dalekiej przeszłości niektóre rośliny, które obecnie stosujemy jako przyprawy, były stosowane przez znachorów, czarowników i kapłanów. Służyły jako leki, afrodyzjaki, święte oleje, kadzidła itp.
    PMID (ang. PubMed Identifier, PubMed Unique Identifier) – unikatowy identyfikator przypisany do każdego artykułu naukowego bazy PubMed.

    Umami (lub umame, z jap. 旨味) – jeden z pięciu podstawowych smaków odczuwanych przez człowieka. Istnienie osobnych receptorów kwasu glutaminowego, który jest źródłem smaku umami, skłoniło naukowców do wyodrębnienia w 2000 roku tego smaku od smaku słonego.

    Ser – produkt spożywczy wytwarzany z mleka poprzez wytrącenie z mleka tłuszczu i białka w postaci skrzepu, który zostaje poddany dalszej obróbce. Istnieje wiele gatunków sera i dzieli się je np. ze względu na gatunek mleka, zawartość tłuszczu, konsystencję, proces produkcyjny i czas dojrzewania. Ser zawiera wiele składników odżywczych. Technologią produkcji serów zajmuje się serowarstwo.Język japoński (jap. 日本語 nihongo lub nippongo) – język używany przez ok. 130 mln mieszkańców Japonii oraz japońskich emigrantów na wszystkich kontynentach.

    Historia[]

    Naukowcy toczyli spory o istnienie smaku umami od kiedy Kikunae Ikeda zasugerował jego istnienie w 1908. W 1985, zwrot umami był wykorzystywany do opisu smaku glutaminów i nukleotydów na pierwszym Międzynarodowym Sympozjum Umami na Hawajach. Umami reprezentuje smak kwasu amino L-glutaminowego oraz 5'-rybonukleotydów takich jak Guanozyno-5'-monofosforan. Może być opisany jako "rosołowy" lub "mięsny". Pozostawia długotrwałe wrażenie tłustości na języku. Smak umami powstaje na skutek detekcji karboksylowego anionu glutaminy w wyspecjalizowanych komórkach receptorowych obecnych na ludzkich i zwierzęcych językach. Skutkuje zbalansowaniem smaku i dopełnieniem zapachu potrawy. Umami polepsza jakość szerokiej gamy potraw. Kwas glutaminowy w czystej postaci daje słabe odczucie smaku umami. Dopiero jego sole, tak zwane glutaminiany, łatwo ulegają jonizacji, uwalniając jego charakterystyczny posmak, którego intensywność może być dodatkowo zwiększona przez obecność guanozyno-5'-monofosforanu.

    Smak – jeden z podstawowych zmysłów dostępnych organizmom, służący do chemicznej analizy składu pokarmu. U wielu organizmów smak i węch nie są oddzielone.Osmazom (fr. Osmazome) – termin wprowadzony do kuchni francuskiej przez mistrza kulinarnego Brillat-Savarina, oznaczający substancję (dosłownie: molekułę) zapewniającą złożony i aromatyczny smak przysmażonego mięsa lub boczku – słony z odrobiną słodyczy, pozostawiający długotrwałe miłe wrażenie. Słowo pochodzi z greki. Późniejszy rozwój chemii dowiódł, że cząsteczka osmazomu nie istnieje, ale nie spowodowało to zaniechania użycia tego terminu – odnosi się go raczej do wrażenia smakowego, a nie struktury chemicznej.

    Źródła[]

    Kwas glutaminowy obficie występuje w pokarmach bogatych w białko (takich jak mięso), w potrawach sfermentowanych i zleżałych (sery parmezan, roquefort), w wodorostach, w sosach: rybnym i sojowym, a także w pomidorach, orzechach, winogronach, brokułach i grzybach.

    Glutaminian sodu jest wykorzystywany w kuchniach azjatyckich jako przyprawa odpowiadająca temu smakowi.

    Mięso – mięśnie szkieletowe uznane za zdatne do spożycia wraz z przylegającymi tkankami: łączną, kostną i tłuszczową oraz takie narządy wewnętrzne, jak: wątroba, nerki, żołądek, ozór, mózg, płuca itp. Określenie stosuje się głównie do ciał różnych gatunków zwierząt ssaków i ptaków, zabitych lub padłych przeznaczonych do konsumpcji. Zazwyczaj jest efektem chowu, lecz również może być efektem polowania w swoim naturalnym środowisku. Rzadko zjadane bezpośrednio po zabiciu i nieprzetworzone. Najczęściej przetworzone termicznie: gotowane, smażone itp.Kwas glutaminowy (Glu, E) – organiczny związek chemiczny z grupy aminokwasów o charakterze kwasowym. Anion karboksylowy tego kwasu (forma anionowa jest formą przeważającą w warunkach fizjologicznych) to glutaminian. Enancjomer L kwasu glutaminowego jest aminokwasem endogennym, obecnym w prawie wszystkich białkach. W kodzie genetycznym odpowiadają mu kodony GAA i GAG.

    Przypisy[]

    1. newsweek [1]
    2. [2] Lindemann, B; Ogiwara, Y; Ninomiya, Y. "The Discovery of Umami". Oxford Journals.
    3. Y. Kawamura and M.R. Kare, ed. (1987). Umami: A basic taste. New York,NJ: Marcel Dekker.
    4. Yamaguchi S, Kumiko N (April 2000). "Umami and Food Palatability". Journal of Nutrition 130 (4): 921S–26S. PMID 10736353.
    5. Chandrashekar J, Hoon MA, Ryba NJ, Zuker CS (November 2006). "The receptors and cells for mammalian taste". Nature 444 (7117): 288–94.

    Zobacz też[]

  • Osmazom
  • Linki zewnętrzne[]

  • X. Li, L. Staszewski, H. Xu, K. Durick i inni. Human receptors for sweet and umami taste. „Proc Natl Acad Sci U S A”. 99 (7), s. 4692-6, kwiecień 2002. DOI: 10.1073/pnas.072090199. PMID: 11917125. 
  • Star of life.svg Zapoznaj się z zastrzeżeniami dotyczącymi pojęć medycznych i pokrewnych w Wikipedii.

    Winorośl (Vitis L.) – rodzaj pnączy z wąsami czepnymi z rodziny winoroślowatych, obejmujący około 60 gatunków. Występują one w strefie klimatu umiarkowanego półkuli północnej, nieliczne rosną także w strefie subtropikalnej. Największe zróżnicowanie gatunkowe jest na obszarze Chin (30 endemitów) oraz we wschodniej części Ameryki Północnej.Grzyby (Fungi Juss.) R. T. Moore – królestwo należące do domeny jądrowców (Eucaryota). Dawniej, w zależności od ujęcia systematycznego takson ten miał rangę podkrólestwa (Fungi R.T. Moore, 1971), podtypu, (Fungi Engl. 1889) i klasy (Fungi Bartling, 1830).



    w oparciu o Wikipedię (licencja GFDL, CC-BY-SA 3.0, autorzy, historia, edycja)

    Warto wiedzieć że... beta

    DOI (ang. digital object identifier – cyfrowy identyfikator dokumentu elektronicznego) – identyfikator dokumentu elektronicznego, który w odróżnieniu od identyfikatorów URL nie zależy od fizycznej lokalizacji dokumentu, lecz jest do niego na stałe przypisany.
    Roquefort fr., (wym. rokfor) ostry ser owczy, niebieskawy, żyłkowany, wyrabiany we francuskim miasteczku Roquefort-sur-Soulzon.
    Wodorosty – potoczna nazwa roślin (i wielokomórkowych roślinopodobnych protistów) wodnych o miękkich ciałach. Nazwa bliskoznaczna to trawa morska.
    Rybonukleotydy są podstawową jednostką budulcową (monomerem) kwasu nukleinowego, który nosi nazwę - kwas rybonukleinowy, w skrócie RNA.
    Sos sojowy (jap. 醤油, shōyu, chin. 醤油 jiàngyóu) – sos fermentowany, wytwarzany z ziaren soi, prażonego ziarna ryżu lub pszenicy, wody i soli. Jest to jedna z najważniejszych przypraw kuchni azjatyckiej, obecnie używany także w kuchniach tradycji zachodniej.
    Fermentacja – proces enzymatycznych przemian związków organicznych (przede wszystkim zawierających grupę hydroksylową), których efektem jest uzyskanie energii, najczęściej pod postacią ATP. Proces umożliwia uzyskanie energii użytecznej metabolicznie organizmom stale lub okresowo żyjącym w warunkach beztlenowych. Fermentacje przeprowadzane są przez liczne drobnoustroje lub wytworzone przez nie enzymy.

    Reklama

    Czas generowania strony: 0.03 sek.