• Artykuły
  • Forum
  • Ciekawostki
  • Encyklopedia
  • Smażenie



    Podstrony: 1 [2] [3] [4]
    Przeczytaj także...
    Smalec – tłuszcz zwierzęcy wykorzystywany w sztuce kulinarnej do przyrządzania potraw, jak również bezpośredniego spożywania.Kwasy tłuszczowe – kwasy monokarboksylowe o wzorze ogólnym R-COOH (R oznacza łańcuch węglowodorowy, a COOH jest grupą karboksylową znajdującą się na końcu tego łańcucha).

    Smażenie – proces obróbki termicznej stosowany w gastronomii, polegający na ogrzewaniu potrawy w środowisku tłuszczu. Dla bardzo ograniczonej liczby potraw można także zastosować smażenie beztłuszczowe. Mianem smażenia (w cukrze) określa się także kandyzowanie.

    Gastronomia (z grec. gaster - "żołądek", nómos - "prawo", "ustawa") – rodzaj działalności gospodarczej polegającej na prowadzeniu otwartych zakładów żywienia zbiorowego (np. restauracji, barów, stołówek itp.). Także sztuka przyrządzania i podawania potraw w oparciu o fachową wiedzę kulinarną. Gastronomia to również wiedza o produktach, ich wartości odżywczej, o racjonalnym przygotowaniu potraw, komponowaniu posiłków, o tradycjach kulinarnych oraz zwyczajach i obyczajach związanych z jedzeniem.Czynnik rakotwórczy, czynnik onkogenny, karcynogen, kancerogen – czynnik, który powodując mutację materiału genetycznego, przyczynia się do rozwoju choroby nowotworowej.

    Spis treści

  • 1 Proces smażenia
  • 2 Rodzaje smażenia
  • 3 Dobór tłuszczu do smażenia
  • 4 Zużycie oleju podczas smażenia
  • 5 Zużycie innych tłuszczów podczas smażenia
  • 6 Zobacz też
  • 7 Przypisy
  • Proces smażenia[]

    Smażenie odbywa się w temperaturze znacznie wyższej od 100 °C, zwykle od ponad 150 do 200 °C. Podczas smażenia w potrawie zachodzą zmiany korzystnie wpływające na jej wygląd, smak i zapach, co wzmaga apetyt. Podczas smażenia powstają związki Maillarda, czyli połączenia cukrowców i białek. Nadają one potrawie złote zabarwienie oraz specyficzny smak i aromat. Powstająca podczas smażenia skórka sprawia, iż z potrawy nie wydostają się znaczne ilości wody. Negatywnym skutkiem smażenia jest przedostawanie się do potrawy produktów rozkładu tłuszczu, a zwłaszcza akroleiny, która uważana jest za czynnik rakotwórczy.

    Frytkownica – urządzenie służące do smażenia potraw w gorącym oleju (fryturze), używane przede wszystkim do smażenia frytek. Nazwą tą określa się także urządzenie do cięcia ziemniaków w słupki.Parafina (z łac. parum affinis – "niskie powinowactwo") – mieszanina stałych alkanów (powyżej 20 atomów węgla w cząsteczce), wydzielana m.in. z ciężkich frakcji o temperaturze wrzenia ponad 350 °C ropy naftowej lub z frakcji smół wytlewnych z węgla brunatnego. Zależnie od stopnia rafinacji jasnożółta do białej, ma postać krystalicznego wosku (tłusta w dotyku), nierozpuszczalna w wodzie i etanolu, lecz rozpuszczalna w wielu innych rozpuszczalnikach organicznych (np. w terpentynie, eterze).

    Smażenie powoduje powstawanie monomerów cyklicznych i polimerów. Polimery nie poddają się działaniu enzymów trawiennych. Obniżają one strawność tłuszczów i smażonych w nich produktów. W tłuszczach i olejach podczas smażenia powstają związki o właściwościach toksycznych: do 100 °C autooksydacja (w procesach tych mogą powstawać związki o właściwościach toksycznych można podzielić je na 3 grupy:

    Masło klarowane – tłuszcz zwierzęcy wytwarzany przez gotowanie masła na małym ogniu i usuwanie (klarowanie) pojawiających się na jego powierzchni szumowin oraz osadów na dnie. Charakteryzuje go złocista barwa, lekko orzechowy aromat i delikatny posmak podkreślający walory potraw. Ma długi okres przydatności do spożycia i może być przechowywane w temperaturze pokojowej. Cechuje się też wysoką temperaturą dymienia, dzięki czemu jest szczególnie przydatne do głębokiego smażenia i pieczenia, a także do gotowania.Polimeryzacja to reakcja, w wyniku której związki chemiczne o małej masie cząsteczkowej zwane monomerami lub mieszanina kilku takich związków reagują same ze sobą, aż do wyczerpania wolnych grup funkcyjnych, w wyniku czego powstają cząsteczki o wielokrotnie większej masie cząsteczkowej od substratów, tworząc polimer.
    1. Produkty utleniania, np. nadtlenki i hydronadtlenki oraz epoksydy,
    2. Produkty polimeryzacji,
    3. Produkty cyklizacji, czyli tworzenia pierścieni wskutek wygięcia i zamknięcia się części łańcucha węglowego, np. monomery cykliczne):
  • powyżej 100 °C termiczna oksydacja.
  • ok. 200 °C bez dostępu tlenu termiczna polimeryzacja i cyklizacja.
  • ok. 180 °C izomeryzacja geometryczna i położeniowa.
  • ok. 400 °C piroliza, czyli bezpośrednie działanie ognia daje.
  • Najbardziej negatywne oddziaływanie na tłuszcz, z punktu widzenia żywieniowego, ma jednak wysoka temperatura i zachodzące pod jej wpływem reakcje polimeryzacji i cyklizacji. Parująca w czasie smażenia woda, ograniczając reakcje utleniania poprzez wytworzenie tuż nad powierzchnią warstwy utrudniającej dostęp tlenu do tłuszczu oraz wypieranie go ze środowiska reakcji, powoduje, że polimeryzacja jest procesem dominującym w czasie smażenia. Do związków powstałych w wyniku przemian termicznych zalicza się polimery niepolarne, mono- i dimery cykliczne oraz powstające w reakcji Diels-Aldera dimery i trimery nienasyconych kwasów tłuszczowych.Ilość powstających w czasie smażenia monomerów cyklicznych zależy od zawartości w olejach roślinnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, a w szczególności linolowego oraz linolenowego.

    Utlenianie – reakcja chemiczna, w której atom przechodzi z niższego na wyższy stopień utlenienia (co jest równoważne z oddaniem elektronów).Laboratorium – pomieszczenie przeznaczone do przeprowadzania badań naukowych lub analiz lekarskich. Wyposażone w odpowiedni do tego celu sprzęt. Laboratorium postrzegane nie jako pomieszenie, lecz jako jednostka organizacyjna jest zespołem złożonym z ludzi, pomieszczenia i sprzętu.

    Związki powstające w czasie przemian lipidów podczas smażenia wpływają nie tylko na wyróżniki fizyczno-chemiczne wykorzystywanych tłuszczów czy też cechy organoleptyczne otrzymanych wyrobów, lecz także na zmniejszenie ich wartości odżywczej w wyniku interakcji pomiędzy produktami utleniania tłuszczów a składnikami smażonych produktów (białkami, witaminami). Niektóre z substancji powstających w czasie utleniania oraz pod wpływem wysokiej temperatury (cykliczne monomery kwasów tłuszczowych, epoksydy, niektóre hydroksykwasy) są niebezpieczne dla zdrowia człowieka.

    Trimery – jedne z najprostszych oligomerów. Składają się z trzech merów (elementów łańcucha). Są efektem połączenia (np. kondensacji) trzech cząsteczek monomeru.Pieczenie – proces obróbki termicznej polegający na ogrzewaniu potrawy w piecu lub piekarniku w środowisku nagrzanego powietrza. Temperatura pieczenia zawiera się w granicach od 160 do 250 °C.

    Podczas smażenia powstają wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (policykliczne węglowodory aromatyczne; w skrócie WWA lub PAH z ang. polycyclic aromatic hydrocarbons)np.: benzo[a]piren. WWA wykazują silne właściwości genotoksyczne, mutagenne oraz kancerogenne. Im wyższa temperatura i dłuższy czas procesu obróbki termicznej np.: smażenia, tym większa zawartość policyklicznych pochodnych benzenu w gotowym produkcie.

    Stres oksydacyjny – stan braku równowagi pomiędzy działaniem reaktywnych form tlenu a biologiczną zdolnością do szybkiej detoksykacji reaktywnych produktów pośrednich lub naprawy wyrządzonych szkód. Wszystkie formy życia utrzymują w komórkach środowisko redukujące, które jest zachowywane przez aktywność enzymów podtrzymujących stan redukcji poprzez ciągły dopływ energii metabolicznej. Zaburzenia w prawidłowym stanie redukcji mogą wywołać toksyczne działanie poprzez produkcję nadtlenków i wolnych rodników, powodujących oksydacyjne uszkodzenia wszystkich składników komórki, a szczególnie dotkliwe dla komórki są uszkodzenia białek, lipidów i DNA.Sałatka – potrawa sporządzana głównie ze świeżych warzyw, często z dodatkiem innych składników, także poddanych uprzednio obróbce cieplnej, oraz przypraw, z dodatkiem sosu na bazie majonezu, oliwy, śmietany czy specjalnych sosów (dressingów).

    Podczas smażenia, jak również pieczenia i grillowania, znacznie wrasta stężenie AGEs (z ang.: advanced glycation end products) – końcowych produktów zaawansowanej glikacji białek, których najwyższe stężenie stwierdza się w mięsie i produktach pochodzenia zwierzęcego. Stężenie AGEs koreluje ze stopniem wczesnych, przedklinicznych zmian charakterystycznych dla nefropatii i retinopatii cukrzycowej. dAGEs (z ang.: dietary advanced glycation end products) – pochodzące z żywności końcowe produkty zaawansowanej glikacji, przyczyniają się do zwiększenia stresu oksydacyjnego oraz stanów zapalnych i wiążą się z ostatnimi epidemiami cukrzycy i chorób układu sercowo-naczyniowego.

    Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, Policykliczne węglowodory aromatyczne (w skrócie WWA od Wielopierścieniowe Węglowodory Aromatyczne lub PAH z angielskiego Polycyclic Aromatic Hydrocarbons) – policykliczne węglowodory zawierające skondensowane pierścienie aromatyczne bez podstawników. Wiele z nich podejrzewanych jest lub ma udowodnione własności kancerogenne.Reakcja Dielsa-Aldera - reakcja chemiczna polegająca na skoordynowanej cykloaddycji podstawionego alkenu do sprzężonego dienu. Produktem tej reakcji jest węglowodór cykliczny (np. cykloheksen). Reakcja ta w podwyższonych temperaturach, w fazie gazowej zachodzi spontanicznie bez potrzeby stosowania katalizatorów:


    Podstrony: 1 [2] [3] [4]



    w oparciu o Wikipedię (licencja GFDL, CC-BY-SA 3.0, autorzy, historia, edycja)

    Warto wiedzieć że... beta

    Grill (wym. gril) – urządzenie służące do obróbki cieplnej produktów żywnościowych wykorzystujące do tego celu źródło ciepła umieszczone bezpośrednio pod rusztem. Rozróżnia się grille węglowe, gazowe i elektryczne.
    Smażenie w ruchu, smażenie z intensywnym mieszaniem, smażenie krótkie (chiń.: 炒 chăo; ang. stir-frying) − jeden z charakterystycznych dla kuchni dalekowschodnich sposobów przyrządzania potraw smażonych. Istotą tej techniki jest krótkotrwałe podgrzewanie składników potrawy na silnym ogniu, połączone z jednoczesnym intensywnym mieszaniem. Smażenie tego rodzaju wykonuje się w woku, dużej patelni o stożkowatym kształcie, dzięki czemu mieszane składniki cały czas gromadzą się na środku. Do smażenia w ruchu mięso kroi się na bardzo cienkie plasterki, a warzywa na zapałkę lub cienkie płatki.
    Obróbka cieplna – zbiorcza nazwa obróbek materiałów metalowych polegających na odpowiednim nagrzewaniu, wygrzewaniu i chłodzeniu do zadanych temperatur i z określoną szybkością, w celu zmiany własności stopu w stanie stałym. Celem stosowania operacji i zabiegów obróbki cieplnej jest np. zmiana własności mechanicznych i plastycznych poprzez zmianę struktury. Operacje te przeprowadza się również z zastosowaniem dodatkowych czynników np. obróbki mechanicznej lub chemicznej.
    Mutagen (łac. dokonujący zmiany) - każdy z czynników wywołujących mutacje, czyli zmieniający materiał genetyczny.
    Genotoksyczność – bezpośrednia reakcja rakotwórczych związków chemicznych z kwasem deoksyrybonukleinowym (DNA). Działanie dzieli się na bezpośrednie lub pośrednie następujące dopiero po aktywacji (tzw. prokancerogeny).
    Cyklizacja – reakcja chemiczna, w wyniku której związek acykliczny (łańcuchowy) przekształca się w związek cykliczny. Procesowi towarzyszy wytworzenie nowego wiązania chemicznego. Reakcje tego typu zachodzą najłatwiej, jeśli produktami są pierścienie 5-, 6- i 7-członowe. Cyklizacja zwykle dotyczy związków organicznych, a jej produktami mogą być m.in. związki aromatyczne, związki heterocykliczne, cykliczne imidy, laktony, laktamy i wiele innych.
    Glikacja białek - proces nieenzymatycznego przyłączania się heksoz, głównie glukozy, do wolnych grup aminowych białek. Jest fizjologicznym procesem determinującym ich starzenie. Nasila się w stanach hiperglikemii (stanie podwyższonego stężenia glukozy w płynach biologicznych –charakterystycznej cesze cukrzycy), przyspieszając wystąpienie powikłań, w postaci mikroangiopatii ( , retinopatii, nefropatii, polineuropatii) oraz makroangiopatii (miażdżyca naczyń tętniczych mózgu, serca, nerek i kończyn dolnych).

    Reklama