• Artykuły
  • Forum
  • Ciekawostki
  • Encyklopedia
  • Skrobia



    Podstrony: 1 [2] [3] [4]
    Przeczytaj także...
    Skrobia woskowa – skrobia naturalna składająca się prawie wyłącznie amylopektyny, pozyskiwana z odmian roślin zdolnych do biosyntezy tylko tej frakcji skrobi. Kukurydza (Zea) – rodzaj roślin należący do rodziny wiechlinowatych. Przedstawiciele występują naturalnie w Meksyku, Gwatemali i Nikaragui. Liczy 5 gatunków, wśród których najważniejsza pod względem ekonomicznym jest kukurydza zwyczajna (Zea mays), która jest zarazem gatunkiem typowym rodzaju.

    Skrobiawęglowodan, polisacharyd roślinny, składający się wyłącznie z merów glukozy połączonych wiązaniami α-glikozydowymi, pełniący w roślinach rolę magazynu energii.

    Skrobia jest głównym węglowodanem w diecie człowieka.

    Właściwości fizyczne i chemiczne[ | edytuj kod]

    Czysta skrobia jest białą, semikrystaliczną substancją bez smaku i zapachu, nierozpuszczalną w zimnej wodzie, z gorącą tworzącą kleik skrobiowy. Skrobia hydrolizuje wyłącznie na α-D-glukozę, lecz nie jest jednorodnym chemicznie związkiem – składa się w rzeczywistości z dwóch frakcji:

    Mer (gr. meros = "część") – najprostszy, jaki da się wyróżnić, stale powtarzający się fragment cząsteczek polimerów, które składają się z bardzo długiego łańcucha merów, zakończonych na obu końcach grupami końcowymi.Jod (I, łac. iodum) – pierwiastek chemiczny z grupy 17 – fluorowców w układzie okresowym. Jego nazwa pochodzi od stgr. ἰοειδής ioeides – fioletowy.
  • generalnie nierozgałęzionej amylozy zbudowanej z reszt glukozowych połączonych ze sobą atomami tlenu za pomocą wiązań α-1,4-glikozydydowych. Amyloza nie rozpuszcza się w zimnej wodzie, rozpuszcza się natomiast w wodzie gorącej, prawdopodobnie z częściową degradacją.
  • rozgałęzionej amylopektyny, w której występują dodatkowe wiązania α-1,6-glikozydowe, a ich ilość szacuje się na ok. 4%. Amylopektyna rozpuszcza się w zimnej wodzie (co wymaga jednak wcześniejszego uzyskania silnej dyspersji skrobi, np. przez potraktowanie dimetylosulfotlenkiem). Należy jednak zwrócić uwagę, że taki zabieg należy traktować jako chemiczną modyfikację skrobi. Interesujący może być fakt, iż skrobie odmian woskowych (ziemniaczana, kukurydziana, ryżowa), pomimo że zawiera wyłącznie amylopektynę, nie są rozpuszczalne w zimnej wodzie.
  • W handlu występują również skrobie modyfikowane prekleikowane "CS" – rozpuszczalne w zimnej wodzie, będące w istocie kleikiem skrobiowym wysuszonym za pomocą walców suszarniczych.

    Hydroliza – reakcja podwójnej wymiany (często odwracalna), która przebiega między wodą i rozpuszczoną w niej substancją. W jej wyniku powstają nowe związki chemiczne. Jest szczególnym przypadkiem liolizy (solwolizy). Często przebiega w obecności katalizatorów (kwasów lub zasad). Hydrolizę wykorzystuje się w przemyśle chemicznym (np. hydroliza wielocukrów na cukry proste lub hydroliza chlorobenzenu do fenolu).Ziemniak, kartofel, psianka ziemniak (Solanum tuberosum L.) – gatunek byliny należący do rodziny psiankowatych. Nazwa ”ziemniak” odnosi się zarówno do całej rośliny, jak i do jej jadalnych, bogatych w skrobię bulw pędowych, z powodu których gatunek jest uprawiany na masową skalę. Roślina wywodzi się z Andów, gdzie udomowiono ją ok. 8 tysięcy lat temu. Ziemniak został przywieziony do Europy w końcu XVI wieku, w ciągu następnych stuleci stał się integralną częścią wielu kuchni z całego świata. Obecnie jest czwartą pod względem produkcji rośliną uprawną (po pszenicy, ryżu i kukurydzy).

    Udział poszczególnych frakcji w skrobi jest zależny od jej botanicznego pochodzenia. Zawartość amylozy według różnych źródeł literaturowych wynosi: 10–35%,14–27%,10–20%, pozostałość stanowi amylopektyna. Udział amylozy w skrobiach z najpopularniejszych surowców wynosi: ziemniaczana – 21%, kukurydziana – 28%, kukurydziana woskowa – 0%, pszenna – 28%, tapiokowa – 17%.

    Skrobia modyfikowana – jak podaje Polska Norma PN-87/a-74820 jest to skrobia naturalna obrabiana w sposób zmieniający jedną lub więcej jej początkowych właściwości fizycznych lub chemicznych. Modyfikowanie skrobi ma na celu poprawę właściwości funkcjonalnych skrobi lub nadanie jej nowych cech. Należy też zwrócić uwagę iż skrobia modyfikowana nie ma nic wspólnego z modyfikacją genetyczną.Korzeń (łac. radix) – część sporofitu, która dostarcza roślinom wodę i substancje odżywcze (sole mineralne), utrzymuje rośliny na podłożu i służy do gromadzenia substancji zapasowych. Występuje niemal u wszystkich roślin naczyniowych, nieobecny jest jedynie u posiadających chwytniki psylotowych i niektórych roślin, u których korzeń zanikł wtórnie (np. u pływaczy i wolffii bezkorzeniowej). Rośliny zakorzenione są zwykle w glebie, u epifitów wykształcają się korzenie powietrzne, u hydrofitów korzenie zanurzone.

    Stopień polimeryzacji skrobi jest zależny od pochodzenia botanicznego i odmiany surowca skrobiowego oraz frakcji; masa molowa amylozy wynosi ok. 10–10 g/mol a amylopektyny 10–10 g/mol.

    Skrobię można wykryć za pomocą jodyny lub płynu Lugola, który zawiera jod. Jednoprocentowy roztwór wodny skrobi jest używany do wykrywania jodu cząsteczkowego. Pod wpływem jodu skrobia przyjmuje niebieskofioletowe(skrobie zawierające amylozę) lub brązowoczerwone(skrobie wyłącznie amylopektynowe) zabarwienie. Wynika to z różnic w zdolności do wiązania jodu przed amylozę i amylopektynę, która kształtuje się odpowiednio na poziomie 20% oraz 0,2%. Stopień polimeryzacji jest kolejnym czynnikiem warunkującym zdolności do wiązania jodu, a dopiero łańcuchy o n >200 charakteryzują się wysoką zdolnością do wiązania jodu.

    Dekstryny — grupa złożonych węglowodanów, zbudowanych z pochodnych cukrów prostych, połączonych wiązaniami α1,4-acetalowymi, o długości od 3 do ok. 12-14 merów.Zboża, rośliny zbożowe – grupa roślin uprawnych z rodziny wiechlinowatych (traw, Poaceae). Ich owoce, o wysokiej zawartości skrobi, są wykorzystywane do celów konsumpcyjnych, pastewnych i przemysłowych. Najpopularniejszymi produktami przerobu zbóż są mąki, kasze, oleje i syropy. Zboża są podstawowym surowcem w wielu gałęziach przemysłu takich jak piwowarstwo, młynarstwo, gorzelnictwo, farmaceutyka.

    W trakcie hydrolizy kwasowej skrobia rozpada się na coraz krótsze łańcuchy polisacharydowe, tworząc kolejno:

  • amylodekstryny (barwiące się z I2 na niebiesko)
  • erytrodekstryny (barwiące się z I2 na czerwono)
  • achrodekstryny (niebarwiące się z I2)
  • maltozę oraz glukozę.


  • Podstrony: 1 [2] [3] [4]




    Warto wiedzieć że... beta

    Glukoza (dokładniej: D-glukoza) – organiczny związek chemiczny, monosacharyd (cukier prosty) z grupy aldoheksoz. Jest białym, drobnokrystalicznym ciałem stałym, z roztworów wodnych łatwo krystalizuje jako monohydrat. Jest bardzo dobrze rozpuszczalna w wodzie (nie zmienia pH roztworu). Ma słodki smak, nieco mniej intensywny od sacharozy.
    Nitroskrobia – mieszanina azotanów skrobi (estrów skrobi i kwasu azotowego) o zmiennej liczbie dołączonych grup −ONO2 (w zależności od stopnia estryfikacji). Stosowana jako zastępczy materiał wybuchowy.
    Krochmal – rodzaj płynu powstałego po zmieszaniu skrobi roślinnej (najczęściej skrobi ziemniaczanej) z wodą. Powstaje, podobnie jak kisiel, poprzez zagotowanie we wrzątku wodnej zawiesiny skrobi (najczęściej ziemniaczanej). Krochmal wykorzystywany jest w przemyśle spożywczym, włókienniczym, papierniczym, kosmetycznym, farmaceutycznym, jak i w gospodarstwie domowym oraz w odlewnictwie.
    Amylopektyna – organiczny związek chemiczny, mocno rozgałęziony wielocukier. Jest głównym składnikiem skrobi, stanowi otoczkę jej ziarenek (ok. 80% masy). Odpowiada za efekt pęcznienia skrobi i jej zdolności do tworzenia zoli. Ma bardzo dużą masę cząsteczkową (kilka milionów u).
    Owoc (łac. fructus) − w znaczeniu botanicznym występujący u okrytozalążkowych organ powstający z zalążni słupka, zawierający w swym wnętrzu nasiona, osłaniający je i ułatwiający rozsiewanie.
    Bulwa – zgrubiała część korzenia lub pędu, pełniąca w roślinie funkcję spichrzową, przetrwalnikową i rozmnażania wegetatywnego. W bulwach gromadzone są substancje zapasowe, głównie białka i cukry – często skrobia. U niektórych roślin bulwa może magazynować wodę. Bulwy zbudowane są głównie z tkanki miękiszowej. Dzięki przetrwalnikowej funkcji bulw byliny mogą po okresie niesprzyjającym wegetacji (np. zimie lub suszy) odtworzyć się z zawiązków pędów znajdujących się w bulwie, mimo że pęd nadziemny tych roślin obumarł.
    Liść (łac. folium) – organ roślinny, element budowy części osiowej (pędowej) roślin telomowych. Wyrastające z węzłów końcowe elementy rozgałęzień pędu, wyodrębniające się ze względu na funkcję i budowę od łodygi (nie mają np. zdolności do nieprzerwanego wzrostu). Pełnią głównie funkcje odżywcze i z tego powodu mają zwykle dużą powierzchnię umożliwiającą ekspozycję na odpowiednią ilość promieniowania słonecznego. Poza tym liście biorą udział w transpiracji, gutacji i wymianie gazowej. Nierzadko liście pełnią także funkcje spichrzowe, czepne, ochronne, obronne i pułapkowe, w takich przypadkach ulegając daleko idącym przystosowaniom w zakresie funkcji i budowy.

    Reklama

    Czas generowania strony: 0.04 sek.