• Artykuły
  • Forum
  • Ciekawostki
  • Encyklopedia
  • Sherry



    Podstrony: [1] 2 [3] [4] [5]
    Przeczytaj także...
    La Mancha – region historyczno-geograficzny w Hiszpanii, wchodzący w skład wspólnoty autonomicznej Kastylia-La Mancha. Znajduje się na południe od Madrytu i obejmuje pięć hiszpańskich prowincji: Albacete, Ciudad Real, Cuenca, Madryt i Toledo. Nazwa regionu pochodzi od arabskiego ma–ansha, co oznacza brak wody.Montilla – gmina w Hiszpanii, w prowincji Kordoba, w Andaluzji, o powierzchni 168,51 km². W 2011 roku gmina liczyła 23 836 mieszkańców.
    Produkcja[ | edytuj kod]

    Proces produkcyjny sherry przebiega w beczkach otwartych, a „wzmocnienia” dokonuje się przez dolanie brandy. Nie należy mylić (co zdarza się w Polsce) sherry z innym napojem alkoholowym, cherry cordial – likierem wiśniowym.

    Warunki klimatyczne[ | edytuj kod]

    Tak zwany „trójkąt sherry” położony jest nad Zatoką Kadyksu, obejmując miasta Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda i Puerto de Santa María. Okręg ten ma stały klimat, z około 70 dniami deszczowymi i prawie 300 słonecznymi. Deszcze w większości padają w okresie od października do maja, ze średnią ilością 600 litrów/m². Lato jest suche i gorące, z temperaturami sięgającymi do 40°C. Wiatry wiejące znad oceanu przynoszą wilgoć wczesnym rankiem, a glina zawarta w glebie zatrzymuje ją pod powierzchnią. Średnia temperatura w roku dochodzi do 18°C.

    Wielka Brytania, Zjednoczone Królestwo (ang. United Kingdom), Zjednoczone Królestwo Wielkiej Brytanii i Irlandii Północnej (ang. United Kingdom of Great Britain and Northern Ireland) – unitarne państwo wyspiarskie położone w Europie Zachodniej. W skład Wielkiej Brytanii wchodzą: Anglia, Walia i Szkocja położone na wyspie Wielka Brytania oraz Irlandia Północna leżąca w północnej części wyspy Irlandia. Na wyspie tej znajduje się jedyna granica lądowa Zjednoczonego Królestwa z innym państwem – Irlandią. Poza nią, Wielka Brytania otoczona jest przez Ocean Atlantycki na zachodzie i północy, Morze Północne na wschodzie, kanał La Manche na południu i Morze Irlandzkie na zachodzie.Destylacja – rozdzielanie ciekłej mieszaniny wieloskładnikowej poprzez odparowanie, a następnie skroplenie jej składników. Stosuje się ją w celu wyizolowania lub oczyszczenia jednego lub więcej związków składowych. Proces wykorzystuje różną lotność względną składników mieszaniny.

    Wilgotne powietrze morskie w górzystym rejonie powoduje powstawanie pleśni drożdżowej, która na powierzchni wina tworzy kożuchowatą okrywę zwaną flor (kwiat), najbardziej czynną wiosną i jesienią, a zamierającą latem i zimą. Nadaje ona najważniejsze odcienie smaku sherry.

    Teren (terroir) winnicy na glebie albariza (Sanlúcar de Barrameda)

    Glebowe warunki upraw[ | edytuj kod]

    W rejonie Jerez są trzy rodzaje gleby, na których uprawia się winorośle:

    Sanlúcar de Barrameda – miasto w południowo-zachodniej Hiszpanii, w regionie Andaluzja, prowincji Kadyks, przy ujściu rzeki Gwadalkiwir do Oceanu Atlantyckiego.Palomino fino, palomino – biały szczep winorośli właściwej, wywodzący się z południowej Hiszpanii. Jest podstawową odmianą do produkcji wina sherry i, jako listán blanco, najważniejszą o białej skórce na Wyspach Kanaryjskich.
  • albariza: gleba najjaśniejsza, prawie biała, najlepsza do uprawy winorośli palomino; składa się w 40-50% z kredy, reszta to mieszanina wapienia, gliny i piasku. Albariza dobrze magazynuje wodę w czasie suchych miesięcy.
  • barros: gleba o ciemnobrązowym kolorze; zawiera 10% kredy i duże ilości gliny.
  • arenas: żółtawa gleba; także 10% kredy, ale z dużą zawartością piasku.
  • Albariza najlepiej nadaje się do uprawy palomino, zgodnie z wymogiem prawnym 40% winogron, służących do wyrobu sherry musi być uprawiana na tym właśnie rodzaju gleby. Barros i arenas przeważnie wykorzystywane są do upraw winorośli Pedro Ximénez i Moscatel fino.

    Terroir (franc.: terroir = okolica) - unikatowy splot warunków geologicznych i klimatycznych, w których wytwarzany jest dany produkt spożywczy, co nadaje mu ściśle określony i niepowtarzalny charakter. Pojęcie stosuje się najczęściej w produkcji wina, serów i kawy.Kordoba lub Kordowa (hiszp. Córdoba) – miasto w południowej Hiszpanii, nad rzeką Gwadalkiwir, stolica prowincji Kordoba, w regionie Andaluzja. Ośrodek przemysłowy, naukowy oraz turystyczny o znaczeniu światowym.

    Szczepy winorośli[ | edytuj kod]

    Przed plagą filoksery w 1894 roku istniało wiele odmian winorośli używanych do produkcji sherry w Hiszpanii. Współcześnie stosuje się w Hiszpanii uprawy trzech rodzajów białych winogron (do wytwarzania sherry w innych krajach używa się innych odmian):

  • Palomino: główny rodzaj używany do produkcji wytrawnych sherry. W przybliżeniu jest to 90% winogron stosowanych przy powstawaniu sherry (wytwarza się z niej także zwykłe wina białe).
  • Pedro Ximénez: używane do produkcji słodkich odmian sherry. Podczas zbiorów winogrona te suszy się przez dwa dni na słońcu, wskutek czego dochodzi do wzrostu stężenia cukru.
  • Moscatel romano: podobne do Pedro Ximénez, lecz mniej popularne.
  • Fermentacja[ | edytuj kod]

    Winogrona Palomino zbiera się na początku września. Następnie delikatnie się je wyciska dla otrzymania soku. Tylko soku z pierwszego tłoczenia (hiszp. mosto de yema) używa się do produkcji sherry; produkt kolejnych tłoczeń służy do destylacji, wytwarzania gorszych win i octu. Następnie w cysternach ze stali nierdzewnej mosto de yema poddaje się fermentacji trwającej do końca listopada. W ten sposób powstaje wytrawne wino o zawartości alkoholu 11-12%.

    Cypr (Republika Cypryjska) – państwo położone na wyspie Cypr leżącej we wschodniej części Morza Śródziemnego u wybrzeży Turcji, Syrii i Libanu. Od 1 maja 2004 roku jest członkiem Unii Europejskiej.Hiszpania to drugi najstarszy winiarski kraj basenu Morza Śródziemnego. Produkuje nowoczesne wina od owocowych po gronowe wysokiej jakości i potencjale starzenia.

    Wzmacnianie[ | edytuj kod]

    Zabudowania historycznej winiarni Garvey

    Natychmiast po zakończeniu fermentacji pobiera się próbki wina i poddaje się je wstępnej ocenie. W zależności od otrzymanych wyników beczki oznacza się w sposób przedstawiony poniżej:

    Sherry wzmacnia się przy użyciu destilado, powstałego przez destylację wina pochodzącego z regionu La Mancha. Destilado miesza się z dojrzałym sherry w stosunku 50/50, określanym mitad y mitad (pół na pół). W ten sposób mocny alkohol nie psuje młodego sherry.

    Dojrzewanie[ | edytuj kod]

    Układ beczek solera w piwnicy winiarni (bodega)

    Wzmocnione wino jest przechowywane w sześciusetlitrowych beczkach wykonanych z dębu północnoamerykańskiego, który jest bardziej porowaty niż jego odmiana francuska czy hiszpańska. Beczki napełnia się do 5/6 objętości, pozostawiając pustą przestrzeń na szczycie, o wymiarze dwóch pięści. Umożliwia to wzrost drożdży na powierzchni wina.
    Dalej sherry dojrzewa w warstwowo ułożonych beczkach, zwanych solera, w szeregach spiętrzonych po 3 do 9 beczek. Co pewien czas porcję wina z górnej beczki przenosi się do położonej tuż poniżej, przy pomocy specjalnych urządzeń: canoa (pol. kanu) i rociador (pol. zraszacz). Dzięki tym urządzeniom wino przelewa się w sposób łagodny, bez uszkadzania drożdżowej warstwy pleśni. Ostatecznie tylko porcja z ostatniej beczki jest butelkowana i przeznaczona do sprzedaży. W zależności od typu wina porcja może zawierać od 5 do 30% z każdej beczki. Proces ten nazywany jest „uprawianiem wagi”, ponieważ każda beczka w szeregu zwana jest wagą. Wiek najmłodszego wina nalewanego do butelki zależy więc od liczby beczek w szeregu, a każda butelka zawiera pewną ilość starszego wina. Sherry dojrzewa w beczkach przez przynajmniej 3 lata.

    Rodzynki (liczba pojedyncza rodzynek, potocznie rodzynka; łac. racemus) – suszone winogrona, zaliczane do bakalii. Mogą być spożywane surowe lub używane do pieczenia (np. ciast). Rodzynki są bardzo słodkie z powodu dużej koncentracji cukrów (głównie fruktozy), a jeżeli są przechowywane przez długi czas, cukier krystalizuje się wewnątrz owocu. Staje się on przez to ziarnisty, ale nie zmienia to jego użyteczności. Aby zdekrystalizować cukier w rodzynkach, można je na krótki czas zanurzyć w płynie (alkoholu, soku owocowym, mleku lub gorącej wodzie) aby cukier rozpuścić.Wapień – skała osadowa (chemogeniczna lub organogeniczna) zbudowana głównie z węglanu wapnia, przede wszystkim w postaci kalcytu.

    Rodzaje smakowe[ | edytuj kod]

    Sherry odmiany manzanilla
  • Fino (hiszp. wytworny) – najbardziej wytrawna i jasna ze wszystkich rodzajów sherry.
  • Manzanilla – odmiana Fino, wytwarzana w okolicy portu Sanlúcar de Barrameda; wyróżnia się szczególną delikatnością i gładkością.
  • Amontillado – odmiana z początku dojrzewająca pod warstwą drożdży, a następnie wystawiona na działanie tlenu; daje to w rezultacie ciemniejszy kolor od Fino, ale jaśniejszy niż Oloroso.
  • Oloroso (hiszp. wonny) – odmiana sherry poddawana działaniu tlenu przez dłuższy czas niż Fino lub Amontillado; w rezultacie otrzymuje się wino ciemniejsze i bogatsze w smaku.
  • Palo Cortado – rzadka odmiana sherry, też dojrzewająca początkowo pod warstwą drożdży, podobnie jak Amontillado, ale uzyskuje charakter podobny do Oloroso; na charakter Palo Cortado składają się bogaty smak Oloroso i orzeźwiający smak Amontillado.
  • Pedro Ximenez – najsłodsza odmiana sherry powstająca wyłącznie ze szczepu o tej samej nazwie.
  • Cream lub Sweet Sherry (hiszp. Jerez Dulce) – powstaje po posłodzeniu wytrawnych odmian sherry przy pomocy win Pedro Ximénez lub Moscatel; Cream sherry to odmiana słodka, wytwarzaną z Oloroso, Pale cream sherry powstaje z Fino, a Medium sherry z Amontillado.
  • Jakość tanich „kremowych” sherry (będących wyrobami również znanych producentów) oraz „bladych (pale) kremów” (czyli hybryd powstałych ze zmieszania Fino i bardzo lekkiego Amontillado z zagęszczonym sokiem winogronowym) jest stosunkowo niska. Istnieją też jednak wysokiej jakości stare wina deserowe pochodzące od uznanych producentów (Gonzalez Byass, Valdespino).

    Alexander Fleming (ur. 6 sierpnia 1881 w Lochfield koło Darvel w East Ayrshire, zm. 11 marca 1955 w Londynie) – szkocki bakteriolog i lekarz. Laureat Nagrody Nobla w dziedzinie medycyny.Glina – pod kątem genezy, jest to ilasta skała osadowa, powstała najczęściej w okresie czwartorzędu w wyniku nagromadzenia osadów morenowych (skały ilaste starsze niż czwartorzędowe nazywane są najczęściej iłami). Jest to zatem skała złożona z minerałów ilastych, kwarcu, skaleni, substancji koloidalnych, może zawierać okruchy innych skał oraz substancje organiczne (humus, korzenie, bituminy).

    Odrębnym andaluzyjskim regionem produkcji jest MontillaMoriles koło Kordoby, gdzie wina wytrawne typu sherry wytwarza się zarówno metodą biologiczną (pleśniową) jak i chemiczną, przez utlenianie. Wykorzystuje się przeważnie winogrona odmiany Pedro Ximénez, a wino o znacznej zawartości alkoholu nie wymaga już wzmacniania; ogólnie jest lżejsze i delikatniejsze od klasycznego sherry. Z produkcji imitowanego sherry znany był dawniej Cypr.

    Francis Drake (hiszp. el Draque), (ur. ok. 1540 - zm. 28 stycznia 1596 ) – angielski korsarz, w latach 1577-1580 odbył wyprawę dookoła świata.Gleba, pedosfera – biologicznie czynna powierzchniowa (do 2 m miąższości) warstwa skorupy ziemskiej, powstała w procesie glebotwórczym ze skały macierzystej pod wpływem czynników glebotwórczych. Gleba składa się z części mineralnej i organicznej. Częścią gleby są organizmy glebowe.


    Podstrony: [1] 2 [3] [4] [5]



    w oparciu o Wikipedię (licencja GFDL, CC-BY-SA 3.0, autorzy, historia, edycja)

    Warto wiedzieć że... beta

    Kalif (arab. chalifa, „następca”) – tytuł następców Mahometa, czyli przywódców muzułmańskich społeczności państwowo-religijnych zwanych kalifatami. Pierwszym kalifem po śmierci Mahometa w 632 roku został Abu Bakr. Po zamordowaniu kalifa Alego w 661 roku, w wyniku sporu o sukcesję, doszło do rozłamu wewnątrz wyznawców islamu na szyitów i sunnitów. Kalifowie szybko zaczęli tracić władzę polityczną nad rozrastającym się imperium muzułmańskim. W 909 r. powstał szyicki kalifat w Kairze, zniszczony przez Saladyna w 1171 r. W 929 roku emir Kordoby, Abd ar-Rahman III, ogłosił się kalifem, jednak jego kalifat rozpadł się już w 1031 r.
    Filoksera winiec (Daktulosphaira vitifoliae, Phylloxera vastatrix, Viteus vitifolii) – mszyca, groźny szkodnik winnic. Wielkość owada nie przekracza 1,5 mm. Przechodzi skomplikowany rozwój, związany z polimorfizmem i sezonową zmianą pokoleń. Pochodzi z Ameryki Północnej skąd została przywieziona do Europy ok. roku 60. XIX w., w Polsce nie spotykana.
    Wiśniówka – rodzaj kolorowej wódki o smaku i zapachu wiśni. Zazwyczaj słodka, o niezbyt wysokiej zawartości alkoholu (ok. 35%), wytwarzana przemysłowo przez rozcieńczanie spirytusu wodą, cukrem i aromatem wiśniowym. Produkt ten bywa określany także angielską nazwą "Cherry Cordial".
    Brandy (pol. wypalanka, winiak) – napój alkoholowy (wytrawna wódka) destylowany z wina, głównie gronowego. Brandy może być destylowana również z wina owocowego, wówczas jednak powinna być odpowiednio oznaczona, np. Cherry Brandy – brandy wiśniowa itp.
    Ferdynand Magellan (port. Fernão de Magalhães, hiszp. Fernando de Magallanes; ur. wiosną 1480, zm. 27 kwietnia 1521) – żeglarz portugalski w służbie hiszpańskiej, odkrywca i morski podróżnik.
    Europa – część świata (określana zwykle tradycyjnym, acz nieścisłym mianem kontynentu), leżąca na półkuli północnej, na pograniczu półkuli wschodniej i zachodniej, stanowiąca wraz z Azją kontynent Eurazję.
    Napój alkoholowy – napój zawierający etanol. Napoje alkoholowe dzielone są na piwa, wina oraz alkohole spirytusowe. Spożywanie napojów alkoholowych jest legalne w większości krajów a ponad 100 państw posiada przepisy regulujące ich produkcję, sprzedaż i spożywanie. W Polsce, według definicji ustawowej napój alkoholowy to każdy produkt przeznaczony do spożycia zawierający więcej niż 0,5% alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego.

    Reklama

    Czas generowania strony: 0.066 sek.