• Artykuły
  • Forum
  • Ciekawostki
  • Encyklopedia
  • Saccharomyces carlsbergensis

    Przeczytaj także...
    Brzeczka (w miodosytnictwie zwana też syta) − półprodukt stosowany przy produkcji piwa lub miodu pitnego. Brzeczka piwna przygotowywana jest ze słodu, chmielu, wody oraz ewentualnie innych surowców niesłodowanych, takich jak cukier, glukoza, miód, syropy owocowe. Brzeczka jest cieczą klarowną, która jest efektem filtracji zacieru. W warzelni brzeczka gotowana jest z dodatkiem chmielu, następnie schładzana, filtrowana i zadawana drożdżami w celu przeprowadzenia fermentacji. Wyróżnia się brzeczkę przednią i brzeczkę nastawną:Leżakowanie - jeden z końcowych etapów wyrobu różnych alkoholi, np.: wina, piwa, wódek szlachetnych, miodu pitnego. Leżakowanie polega na przetrzymywaniu napojów w beczkach, kadziach lub tankach w specjalnych piwnicach leżakowych w celu sklarowania płynu oraz polepszenia jego smaku i zapachu. Leżakowanie pozwala na zajście powolnych przemian fizyko-chemicznych, czyli na tzw. "dojrzewanie" trunku.
    Ludwik Pasteur (fr. Louis Pasteur, ur. 27 grudnia 1822 w Dole, zm. 28 września 1895 w Saint-Cloud) – francuski chemik i prekursor mikrobiologii.

    Drożdże dolnej fermentacji (Saccharomyces carlsbergensis, Saccharomyces pastorianus) – szczep drożdży piwowarskich należący do gatunku Saccharomyces cerevisiae, stosowany w celu przeprowadzenia dolnej fermentacji brzeczki piwnej i otrzymania piw typu lager. Charakterystyczną cechą tych drożdży jest ich zdolność do fermentacji w temperaturze 5-10 °C i osadzanie się pod koniec procesu na dnie fermentora.

    Carlsberg jest największą firmą piwowarską w Danii i jedną z największych na świecie. Swoje zakłady posiada w ponad 50 krajach zatrudniając łącznie około 43 tys. pracowników. Siedziba firmy znajduje się w Valby w Kopenhadze.Saccharomyces cerevisiae – gatunek drożdży, którego poszczególne szczepy (drożdże piekarniane, drożdże górnej fermentacji, drożdże winiarskie, gorzelnicze) znajdują zastosowanie w różnych dziedzinach spożywczych i posiadają ogromne znaczenie dla człowieka, który wykorzystywał je już w starożytności w piekarnictwie, browarnictwie czy później w gorzelnictwie.

    Nazwa drożdży dolnej fermentacji jest hołdem złożonym Emilowi Christianowi Hansenowi – synowi założyciela browaru Carlsberg w Kopenhadze. W 1883 r. rozwijając badania Ludwika Pasteura, udało mu się w laboratorium browaru wyhodować czystą kulturę drożdży stanowiących podstawę piw dolnej fermentacji.

    Lager – określenie to ma dwa znaczenia. W typologii piwnej lager oznacza każde piwo dolnej fermentacji, w przeciwieństwie do piw górnej fermentacji, czyli ale. W tym znaczeniu lager jest określeniem całej grupy piw, którą cechuje użycie drożdży dolnej fermentacji oraz niskiej temperatury leżakowania. Do grupy tej należą m.in. pilznery, koźlaki, piwa marcowe, portery bałtyckie i in. W drugim, węższym znaczeniu, lager to jeden z najpospolitszych rodzajów piwa dolnej fermentacji usytuowany w typologii piwnej pomiędzy pilznerem a piwami marcowymi.Drożdże górnej fermentacji - szczepy drożdży z gatunku Saccharomyces cerevisiae wykorzystywane w piwowarstwie do warzenia piw pszenicznych, angielskich, niektórych belgijskich i.in. W odróżnieniu od drożdży fermentacji dolnej - Saccharomyces carlsbergensis - drożdże fermentacji górnej fermentują w temperaturach wyższych 15-25 °C, a w trakcie fazy burzliwej fermentacji zbierają się na powierzchni brzeczki. Z czasem również drożdże górnej fermentacji osadzają się na dnie, jednakże w browarach posiadających kadzie otwarte zbierane są one z powierzchni zanim opadną na dno.

    Rodzaje[]

    W zależności od cech technologicznych dzieli się drożdże dolnej fermentacji na dwie rasy:

  • drożdże pyliste – pojedyncze, rozproszone komórki pływające w brzeczce podczas fermentacji i w piwie w okresie leżakowania i dopiero po zakończeniu fermentacji powoli osiadają na dnie. Utrzymują się one dłużej w fermentującym piwie dlatego pozwalają na większy stopień odfermentowania niż przy użyciu drożdży kłaczkujących. Drożdże pyliste dają piwo wysoko odfermentowane i o mniejszej klarowności niż przy użyciu drożdży kłaczkujących.
  • drożdże kłaczkujące – szybko łączą się w grupy o wielkości kilku tysięcy komórek i osiadają niemal w całości na dnie fermentora. Ze względu na zbicie w masie nie tworzą one dużej powierzchni rozwinięcia, dlatego fermentują mniej intensywnie niż drożdże pyliste. Zdolność tej rasy do kłaczkowania (flokulacji) jest ich cechą genetyczną i jest dziedziczona. Drożdże fermentacji górnej tej zdolności nie posiadają. Drożdże kłaczkujące wykorzystywane są do warzenia piw klarownych, niezbyt wysoko odfermentowanych oraz do celów fermentacji wtórnej.
  • Zobacz też[]

  • Drożdże
  • Drożdże górnej fermentacji
  • Przypisy

    1. Władysław Dylkowski: Browarnictwo. Warszawa: Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 1993, s. 31. ISBN 83-02-05139-X.
    2. Władysław Dylkowski: Browarnictwo. Warszawa: Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 1993, s. 32. ISBN 83-02-05139-X.
    3. Wolfgang Kunze: Technologia piwa i słodu. Warszawa: Piwochmiel/VLB Berlin, 1999, s. 56-58. ISBN 978-3-921690-49-9.

    Bibliografia[]

  • Michael J. Lewis: Piwowarstwo. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2001 ISBN 83-01-13472-0
  • Tadeusz Pazera, Tadeusz Rzemieniuk: Browarnictwo. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa 1998 ISBN 83-02-06930-2
  • Drożdże (Saccharomyces Meyen ex E.C. Hansen) – rodzaj grzybów jednokomórkowych z rodziny drożdżakowatych (Saccharomycetaceae).Fermentor - naczynie lub tank, w którym następuje fermentacja piwa. W odróżnieniu od tankofermentorów, w których odbywa się zarówno fermentacja jak i kondycjonowanie piwa, w fermentorach przeprowadza się jedynie proces fermentacji piwa. Jego leżakowanie odbywa się w osobnych tankach leżakowych.



    w oparciu o Wikipedię (licencja GFDL, CC-BY-SA 3.0, autorzy, historia, edycja)

    Warto wiedzieć że... beta

    Szczep – w mikrobiologii, populacja drobnoustrojów w obrębie gatunku lub odmiany, wyróżniająca się określonymi cechami.
    Drożdże piwowarskie (drożdże piwne) - odmiany drożdży z gatunku Saccharomyces cerevisiae wykorzystywane do produkcji piwa.

    Reklama

    Czas generowania strony: 0.023 sek.