• Artykuły
  • Forum
  • Ciekawostki
  • Encyklopedia
  • Puszystość lodów

    Przeczytaj także...
    Polska Norma (oznaczana symbolem PN) – norma o zasięgu krajowym, przyjęta w drodze konsensu i zatwierdzona przez krajową jednostkę normalizacyjną – Polski Komitet Normalizacyjny (PKN). Normy PN są powszechnie dostępne, ale nie bezpłatne, zaś ich dystrybucję kontroluje PKN.Dekstryny — grupa złożonych węglowodanów, zbudowanych z pochodnych cukrów prostych, połączonych wiązaniami α1,4-acetalowymi, o długości od 3 do ok. 12-14 merów.
    Glukoza (dokładniej: D-glukoza) – organiczny związek chemiczny, monosacharyd (cukier prosty) z grupy aldoheksoz. Jest białym, drobnokrystalicznym ciałem stałym, z roztworów wodnych łatwo krystalizuje jako monohydrat. Jest bardzo dobrze rozpuszczalna w wodzie (nie zmienia pH roztworu). Ma słodki smak, nieco mniej intensywny od sacharozy.
    Gałka lodów - w fakturze widoczne napowietrzenie

    Puszystość lodów – wskaźnik stopnia napowietrzenia lodów. Puszystość można wyrazić jako stosunek rzeczywistej objętości lodów zmierzonej w cylindrze pomiarowym do objętości teoretycznej, czyli wyliczonej na podstawie ich masy i gęstości.

    Żelatyna (gelatin, ATC: B 05 AA 06) – prześwitujące, bezbarwne ciało stałe, naturalna substancja, będąca mieszaniną białek i peptydów, pozyskiwana w drodze częściowej hydrolizy kolagenu, zawartego w skórze, chrząstkach i kościach zwierzęcych. Składa się z glicyny, proliny i hydroksyproliny. Rozpuszczona w wodzie tworzy układ koloidalny – zol liofilowy, który łatwo przechodzi w żel, o ile temperatura otoczenia nie jest zbyt wysoka.Powietrze (łac. aër) – mieszanina gazów i aerozoli składająca się na atmosferę ziemską. Pojęcie jest stosowane przede wszystkim w odniesieniu do tej części powłoki gazowej, której chemiczny skład jest wyrównany wskutek cyrkulacji gazów w troposferze (zob. homosfera, warstwa o grubości do 100 km), bywa jednak odnoszone również do wszystkich sfer ziemskiej atmosfery, o różnym składzie chemicznym i właściwościach fizycznych.

    Im większy jest stopień puszystości lodów, tym delikatniejsza jest ich struktura, a uczucie zimna podczas konsumpcji mniejsze. Puszystość to istotna cecha lodów, która w znacznym stopniu decyduje o wrażeniach kulinarnych podczas ich spożywania. Puszystość jest zdeterminowana składem mieszanki lodziarskiej (np. wzajemne proporcje składników, w szczególności stosunek tłuszczu do suchej masy i użyte stabilizatory) oraz przebiegiem procesu technologicznego podczas produkcji i jako taka jest różna u poszczególnych producentów.

    Objętość – miara przestrzeni, którą zajmuje dane ciało w przestrzeni trójwymiarowej. W układzie SI jednostką objętości jest metr sześcienny, jednostka zbyt duża do wykorzystania w życiu codziennym. Z tego względu najpopularniejszą w Polsce jednostką objętości jest jeden litr (l) (1 l = 1 dm = 0,001 m³).Sucha masa - jest to pozostałość pewnego produktu po usunięciu z niego wody poprzez wykorzystanie do tego różnych procesów technologicznych, fizycznych i chemicznych.

    Stopień puszystości lodów zależy od objętości powietrza zawartego w określonej objętości lodów. Stopień ten można wyliczyć pobierając próbkę z bloku lodowego, mierząc jej objętość i doprowadzając do jej stopienia. Stopioną próbkę ponownie poddaje się pomiarowi objętości (celem zlikwidowania piany dodać można odrobinę eteru etylowego), uzyskując różnicę, która stanowi wskaźnik.

    Guma karobowa, mączka chleba świętojańskiego (znana również jako karob, w artykułach spożywczych oznaczony E410) – naturalny polisacharyd otrzymywany z nasion szarańczyna strąkowego nazywanego też drzewem świętojańskim. Wykorzystywana głównie w przemyśle spożywczym jako dodatek do żywności zagęszczający oraz stabilizujący produkty. Występuje jako biały lub żółtobiały proszek. Posiada charakterystyczny słodkawy smak i zapach podobny do czekolady. Jest zamiennikiem kakao dla osób uczulonych na czekoladę oraz używany jest do słodzenia żywności i jako substytut czekolady.Bakalie – mieszanina suszonych lub kandyzowanych owoców stosowana głównie w cukiernictwie. Niezbędny dodatek do niektórych rodzajów ciast, m.in. keksów, mazurków czy pierników, a także lodów oraz jako dekoracja wielu rodzajów ciastek. Bakalie stosowane są w całości, płatkach lub pokruszone na duże kawałki.

    Na zmniejszenie puszystości lodów wpływać może zwiększenie w ich masie hydrokoloidów, m.in. gumy ksantanowej, mączki chleba świętojańskiego, czy karagenu. Podobny efekt można uzyskać po dodaniu inuliny, polidekstrozy i maltodekstryny opornej. Wzrost udziału żelatyny w mieszaninie stabilizatorów powoduje natomiast zwiększenie ich puszystości. Podobny wpływ może mieć dodanie do mieszanki stabilizującej celulozy mikrokrystalicznej.

    Tłuszcze – zwyczajowa nazwa grupy lipidów, estrów glicerolu i kwasów tłuszczowych, głównie triacylogliceroli. Reszty kwasowe występujące w cząsteczkach tłuszczów zawierają zwykle od 12 do 18 atomów węgla.Inulina (łac. inulinum, ATC: V04 CH01) – polisacharyd zbudowany z około 30–35 cząsteczek monocukrów połączonych wiązaniami β-2,1-glikozydowymi w nierozgałęziony łańcuch. Łańcuch ten, zbudowany z reszt β-D-fruktofuranozy, zawiera jedną terminalnie umieszczoną cząsteczkę D-glukozy (na końcu redukującym) oraz drugą, w środku łańcucha, połączoną wiązaniem 1,3-glikozydowym. Masa cząsteczkowa inuliny to ok. 5000 Da. Należy do fruktanów, jest prebiotykiem.

    Mniejsza puszystość lodów powoduje powstawanie większych kryształków lodowych oraz prowadzi do obniżenia twardości produktu. Lody bardziej puszyste są również bardziej odporne na topnienie. Puszystość zmniejsza się podczas długotrwałego przechowywania.

    Według polskich norm puszystość lodów winna wynosić:

    Karagen − rodzaj polisacharydów ekstrahowanych z czerwonych wodorostów zawierających w swej strukturze liczne grupy siarczanowe . Stanowią surowiec spożywczy używany do wytwarzania galaret i żeli. W jego skład wchodzi przede wszystkim śluz którego głównym składnikiem jest karagenina, a także inne polisacharydy i niewielkie ilości jodu oraz bromu. Karagen odznacza się dużą aktywnością biologiczną (jest m.in. immunostymulatorem). Surowcem do produkcji karagenu jest chrząstnica kędzierzawa, krasnorost określany potocznie jako mech irlandzki (Chondrus crispus).Stabilizator – substancja chemiczna, umożliwiająca utrzymanie właściwości fizykochemicznych innych substancji, do których dodawana jest w niewielkich ilościach, zapobiegająca lub opóźniająca samorzutne i niekorzystne przemiany chemiczne, np.: żywności, leków, zawiesin, emulsji.
  • nie mniej niż 40% dla lodów owocowych,
  • nie mniej niż 60% dla lodów mlecznych i mleczno-owocowych,
  • nie mniej niż 70% dla lodów bakaliowych, deserowych i śmietankowych.
  • Przypisy

    Eter dietylowy (pot. eter etylowy, eter) – organiczny związek chemiczny z grupy eterów, zbudowany z dwóch grup etylowych przyłączonych do atomu tlenu. Ma właściwości narkotyczne, nasenne i znieczulające. Nałogowe wąchanie lub spożywanie eteru nosi nazwę eteromanii.Guma ksantanowa (łac. gummi xanthani) – polisacharyd pochodzenia mikrobiologicznego, hydrokoloid zbudowany z glukozy, mannozy i kwasu glukuronowego oraz częściowo zestryfikowanych kwasów octowego i pirogronowego. Otrzymuje się ją poprzez fermentację węglowodanów przez bakterie Xanthomonas campestris.



    w oparciu o Wikipedię (licencja GFDL, CC-BY-SA 3.0, autorzy, historia, edycja)

    Warto wiedzieć że... beta

    Lody – zamrożony deser, który uzyskuje się poprzez zamrażanie masy uzyskanej z produktów mlecznych (lody mleczne) bądź wody (lody wodne) z dodatkami smakowymi (dodatki tradycyjne – owoce, lub nietradycyjne, mięsne czy warzywne – w Polsce niepopularne), lub zamrażanie masy złożonej z owoców, cukru i wody (sorbet). Alternatywną opcją dla lodów mlecznych są lody wykonywane na bazie napojów: sojowego, ryżowego, owsianego itp. Lody podawane są w różnej postaci, najczęściej w waflu w postaci gałek lub w postaci zakręconego stożka (lody włoskie i amerykańskie), czy na patyku (zamrożona masa lodowa utrzymuje się na patyku wbitym w jej środek). Występują w ogromnej liczbie odmian i z wieloma dodatkami, z których najpopularniejszymi są: bita śmietana, rurki waflowe, rodzynki, kruszone orzechy.
    Masa – jedna z podstawowych wielkości fizycznych określająca bezwładność (masa bezwładna) i oddziaływanie grawitacyjne (masa grawitacyjna) obiektów fizycznych. Jest wielkością skalarną. Potocznie rozumiana jako miara ilości materii obiektu fizycznego. W szczególnej teorii względności związana z ilością energii zawartej w obiekcie fizycznym. Najczęściej oznaczana literą m.

    Reklama

    Czas generowania strony: 0.025 sek.