• Artykuły
  • Forum
  • Ciekawostki
  • Encyklopedia
  • Przetwory mleczne



    Podstrony: 1 [2] [3] [4]
    Przeczytaj także...
    Serwatka - ciecz prawie klarowna, będąca pozostałością po całkowitym ścięciu mleka krowiego. Zawiera do 5% laktozy, do 1% białka i do 0,5% tłuszczu oraz sole mineralne i witaminy. Stanowi połowę suchej masy mleka (druga połowa jest zawarta w oddzielonym od serwatki skrzepie).Cholesterol – organiczny związek chemiczny, lipid z grupy steroidów zaliczany także do alkoholi. Jego pochodne występują w błonie każdej komórki zwierzęcej, działając na nią stabilizująco i decydując o wielu jej własnościach. Jest także prekursorem licznych ważnych steroidów takich jak kwasy żółciowe czy hormony steroidowe.
    Mleczarka Vermeera (1658–1660)

    Nabiał – kategoria produktów spożywczych obejmująca mleko zwierząt udomowionych oraz produkty pochodzenia mlecznego (produkty mleczarskie, przetwory mleczne). Niektóre słowniki języka polskiego zaliczają do nabiału również jaja, ale w publikacjach traktujących o żywieniu i żywności produkty mleczne i jaja rozpatrywane są osobno.

    High Temperature Short Time (HTST) - zasada dotycząca termicznego utrwalania żywności. Zgodnie z tą zasadą produkty należy utrwalać w wysokiej temperaturze ale w krótkim czasie czasie. Znajduje ona zastosowanie wyłącznie dla homogenicznych produktów ciekłych, ale prowadzi do mniejszych strat składników odżywczych oraz lepszego zachowania cech sensorycznych. Typowym przykładem zastosowania zasady HTST jest sterylizacja UHT.Zsiadłe mleko (skwaszone mleko, kwaśne mleko, śl. kiszka) – produkt mleczny powstały ze świeżego mleka (niepasteryzowanego ani niesterylizowanego) odstawionego do skwaśnienia.

    Do produktów mlecznych należy m.in.:

  • mleko skondensowane (zagęszczone)
  • mleko w proszku
  • niefermentowane napoje mleczne, np. mleko kakaowe, koktajle mleczne
  • fermentowane napoje mleczne, np. jogurt, kefir, kumys
  • śmietanka
  • śmietana
  • ser twarogowy
  • ser podpuszczkowy
  • Charakterystyka mleka i produktów mlecznych[ | edytuj kod]

    Mleko jest wydzieliną gruczołów mlecznych samic ssaków. W Polsce i Europie spożywa się i przetwarza najczęściej mleko krowie, a w mniejszym zakresie również owcze i kozie. Mleko krowie zawiera średnio 87% wody, 4,8% laktozy, 3,7% tłuszczu (zawartość waha się od 2,7 do 6,0%), 3,2% białek, w tym 2,6% kazeiny. Mleko spożywcze dostępne na rynku występuje w wielu odmianach różniących się sposobem utrwalenia i zawartością tłuszczu (pełne >3%, półtłuste 1,5–2,0% i chude 0,3–1,0%).

    Witamina A – zbiorcza nazwa organicznych związków chemicznych z grupy retinoidów (z których najważniejszy jest retinol), pełniących w organizmie funkcję niezbędnego składnika pokarmowego, rozpuszczalnej w tłuszczach witaminy.Witamina D (ATC: A 11 CC 05) – grupa rozpuszczalnych w tłuszczach steroidowych organicznych związków chemicznych, które wywierają wielostronne działanie fizjologiczne, przede wszystkim w gospodarce wapniowo-fosforanowej oraz utrzymywaniu prawidłowej struktury i funkcji kośćca.

    Mleko krowie i pochodne produkty mleczne należą do produktów spożywczych o dużej gęstości odżywczej, ich składniki są dobrze przyswajalne przez organizm z wyjątkiem laktozy, jedynego węglowodanu w ich składzie (jeśli nie są dodawane inne), na który część ludzi wykazuje nietolerancję. W procesie fermentacji laktoza ulega jednak częściowemu rozkładowi.

    Denaturacja białka – zmiany w II, III- i IV-rzędowej strukturze białka natywnego, które prowadzą do utraty aktywności biologicznej lub innej indywidualnej cechy charakterystycznej przy zachowaniu sekwencji aminokwasów.Utlenianie – reakcja chemiczna, w której atom przechodzi z niższego na wyższy stopień utlenienia (co jest równoważne z oddaniem elektronów).

    Mleko i napoje fermentowane ze względu na wysoką zawartość wody i niską zawartość tłuszczu należą, podobnie jak twaróg, do produktów niskokalorycznych (30–100 kcal/100 g). Sporą wartość energetyczną (> 250 kcal/100 g) ma natomiast mleko w proszku, zagęszczone słodzone, pełnotłusta śmietanka i śmietana oraz sery.

    Fizjologia (gr. φυσιολογία, od φύσις - natura + λόγος - nauka) – nauka o mechanizmach rządzących przebiegiem czynności życiowych organizmów.Fermentacja mlekowa – fermentacja węglowodanów do kwasu mlekowego odbywająca się pod wpływem działania bakterii fermentacji mlekowej. Fermentacja ta odgrywa kluczowe znaczenie przy produkcji wielu przetworów mlecznych.

    Mleko i jego przetwory w porównaniu z innymi produktami spożywczymi zawierają szczególnie dużo bardzo dobrze przyswajalnego wapnia (choć sery twarogowe zawierają go mniej niż sery podpuszczkowe, mleko i napoje mleczne) i dostarczają pełnowartościowego białka (zawartość 3% w mleku, 10–21% w serach twarogowych i 18–30% w serach podpuszczkowych). Zawierają pewne ilości witamin, zwłaszcza ryboflawiny, tiaminy, oraz składników mineralnych (magnezu, cynku, miedzi, kobaltu, związków fosforu i potasu). Mleko jest jedynym pokarmem pochodzenia zwierzęcego, który działa na organizm alkalizująco.

    Lotne kwasy tłuszczowe (LKT) – niskocząsteczkowe kwasy karboksylowe o silnych właściwościach hydrofilowych. Według różnych danych literaturowych długość ich łańcucha wynosi od 2 do 5-8 atomów węgla w cząsteczce (od kwasu octowego (etanowego) nawet do kaprylowego (oktanowego)).Kwas mlekowy (kwas 2-hydroksypropanowy, E270), C2H4OHCOOH – organiczny związek chemiczny z grupy hydroksykwasów, obecny w skwaśniałym mleku (skąd pochodzi jego nazwa) oraz powstający w mięśniach w trakcie intensywnego wysiłku fizycznego, kiedy dochodzi do procesu beztlenowej glikolizy, zwanej fermentacją mlekową.

    Tłuszcz w mleku tworzy emulsję – jest równomiernie rozproszony w postaci drobnych kuleczek w otoczkach fosfolipidowo-białkowych. Dzięki temu jest lekkostrawny i może być wchłaniany w jelitach częściowo bezpośrednio, tj. bez uprzedniego zemulgowania solami żółci i udziału enzymów lipolitycznych. Tłuszcze mleczne charakteryzują się obecnością krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych (ok. 9,5%) i stosunkowo niewielką ilością kwasów wielonienasyconych. Obecne są w nim witaminy A, D i E, cholesterol oraz naturalne izomery trans. Łączeniu się kuleczek tłuszczu z upływem czasu w większe konglomeraty zapobiega homogenizacja. W wyniku wirowania można wydzielić z mleka część bogatą w tłuszcz, tj. śmietankę.

    Lizyna (nazwa skrótowa Lys, skrót jednoliterowy K) jest organicznym związkiem chemicznym, polarnym aminokwasem należącym do 20 aminokwasów białkowych, najbardziej rozpowszechnionych na Ziemi. Należy też do grupy aminokwasów niezbędnych (liczącej 8 - 10 substancji), które nie mogą być syntetyzowane w organizmie człowieka i muszą być dostarczane z dietą.Grupa funkcyjna (podstawnik) – szczególnie aktywna część cząsteczki, która jest odpowiedzialna za jej sposób reagowania w danej reakcji.


    Podstrony: 1 [2] [3] [4]




    Warto wiedzieć że... beta

    Osteoporoza (łac. osteoporosis, dawna nazwa zrzeszotnienie kości) – stan chorobowy charakteryzujący się postępującym ubytkiem masy kostnej, osłabieniem struktury przestrzennej kości oraz zwiększoną podatnością na złamania. Osteoporoza występuje najczęściej u kobiet po menopauzie (osteoporoza pomenopauzalna). Osteoporoza jest uogólnioną chorobą metaboliczną kości, charakteryzującą się niską masą kostną, upośledzoną mikroarchitekturą tkanki kostnej, a w konsekwencji zwiększoną jej łamliwością i podatnością na złamania.
    Mleko w proszku – przetwór mleczny uzyskiwany przez odparowanie z pełnego, znormalizowanego lub chudego (odtłuszczonego) mleka krowiego prawie całej wody (pozostałość wody w proszku mlecznym to ok. 2%). Technologia produkcji mleka w proszku została opracowana w 1855 roku.
    Otyłość (łac. obesitas) – patologiczne nagromadzenie tkanki tłuszczowej w organizmie, przekraczające jego fizjologiczne potrzeby i możliwości adaptacyjne, mogące prowadzić do niekorzystnych skutków dla zdrowia. Za otyłość uważa się stan, w którym tkanka tłuszczowa stanowi więcej niż 20% całkowitej masy ciała u mężczyzn oraz 25% u kobiet. Otyłości towarzyszy nadwaga, czyli nadmierna masa ciała powyżej masy optymalnej.
    Kumys (w Mongolii nazywany ajrag) to mleczny napój alkoholowy powstający w wyniku fermentacji alkoholowej cukru mlecznego. Kumys jest alkoholem musującym, zawiera, prócz zmniejszonej ilości cukru i produktów jego fermentacji (alkoholu) inne składniki mleka (mniej więcej w zwykłym stosunku). Kumys jest tradycyjnym napojem koczowniczych ludów centralnej Azji (mongolskich, kirgiskich, tatarskich, baszkirskich). Podstawą napoju jest mleko klaczy, czasem jednak przyrządza się go z mleka jaka, oślego, wielbłądziego, lub owczego.
    Witamina B2 (E101, ryboflawina, łac. riboflavinum) – organiczny związek chemiczny połączenie rybitolu i flawiny. W organizmie człowieka pełni funkcję witaminy, której niedobór może powodować zaburzenia w funkcjonowaniu układu nerwowego oraz stany zapalne błon śluzowych.
    Twaróg, zwany również "serem białym" – produkt wytwarzany z mleka, zaliczany do serów świeżych, o białej barwie i grudkowatej bądź kremowej konsystencji, zależnej od zawartości tłuszczu w mleku.
    Normy żywienia – przyjęta na podstawie badań ilość energii i składników odżywczych wystarczająca zaspokojeniu znanych potrzeb żywieniowych praktycznie wszystkich zdrowych osób w populacji. Spożycie zgodne z określonymi w normach ma zapobiec chorobom z niedoboru energii i składników odżywczych, a także szkodliwym skutkom ich nadmiernej podaży. Należy pamiętać, że normy opracowywane są dla grup ludności, a nie dla poszczególnych osób i przeznaczone są dla ludzi zdrowych. Osoby chore powinny stosować się do zaleceń żywieniowych wyznaczonych przez lekarza specjalistę. Normy żywienia człowieka stosowane są w wielu dziedzinach związanych z żywnością i żywieniem, w tym przede wszystkim w:

    Reklama

    Czas generowania strony: 0.04 sek.