• Artykuły
  • Forum
  • Ciekawostki
  • Encyklopedia
  • Proszek do pieczenia

    Przeczytaj także...
    Wodorowęglan sodu (soda oczyszczona, E500b), NaHCO3 – nieorganiczny związek chemiczny z grupy wodorowęglanów, wodorosól kwasu węglowego i sodu.Kwas mlekowy (kwas 2-hydroksypropanowy, E270), C2H4OHCOOH – organiczny związek chemiczny z grupy hydroksykwasów, obecny w skwaśniałym mleku (skąd pochodzi jego nazwa) oraz powstający w mięśniach w trakcie intensywnego wysiłku fizycznego, kiedy dochodzi do procesu beztlenowej glikolizy, zwanej fermentacją mlekową.
    Skrobia – węglowodan, polisacharyd roślinny, składający się wyłącznie z merów glukozy połączonych wiązaniami α-glikozydowymi, pełniący w roślinach rolę magazynu energii.
    Proszek do pieczenia

    Proszek do pieczenia – sypka mieszanina zawierająca związek chemiczny rozkładający się w podwyższonej temperaturze z wydzieleniem produktów gazowych. Jego podstawowym zadaniem jest spulchnianie produktów piekarniczych (ciasta itp.).

    Historia[ | edytuj kod]

    Proszek do pieczenia został wynaleziony przez Ebena Nortona Horsforda (byłego studenta J. Liebiga), wspieranego przez bońskiego aptekarza i przedsiębiorcę Ludwiga Clamor Marquarta, założyciela firmy Marquart’s skład przyborów chemicznych (dziś: C. Gerhardt). Horsford eksperymentował od roku 1856, najpierw z wodorofosforanem wapnia i wodorowęglanem sodu (sodą oczyszczoną). Natomiast Marquart rozpoczął jako pierwszy produkcję proszku do pieczenia w swoim własnym zakładzie na skalę przemysłową. Niemiecki aptekarz, August Oetker, założyciel firmy Dr. Oetker zaś jako pierwszy wpadł na pomysł rozprowadzania torebek proszku do pieczenia z ilością potrzebną do wypieku ciasta z jednego funta mąki.

    Węglan sodu (nazwy zwyczajowe: soda, soda kalcynowana Na2CO3) − nieorganiczny związek chemiczny, sól kwasu węglowego i sodu.Dr. Oetker (właściwie Dr. August Oetker Nahrungsmittel KG a w Polsce Dr. Oetker Polska Sp. z o.o.) – firma wywodząca się z Niemiec, producent dodatków do pieczenia, ciast, środków żelujących, müsli, deserów, zapiekanek i pizz mrożonych oraz jogurtów. Producent pierwszego na świecie proszku do pieczenia.

    Działanie[ | edytuj kod]

    Proszki do pieczenia są mieszaninami, które są trwałe w warunkach przechowywania (temperatura pokojowa, brak wilgoci), a w warunkach przygotowywania ciasta lub pieczenia ulegają rozkładowi z wytworzeniem znacznej objętości gazów, które przekształcają ciasto w rodzaj piany.

    Zasady – jedna z podstawowych obok kwasów i soli grup związków chemicznych. Wodne roztwory silnych zasad nieorganicznych są nazywane ługami (np. ług sodowy). Istnieją trzy różne definicje tej grupy związków:Justus von Liebig (ur. 12 maja 1803, zm. 18 kwietnia 1873) – niemiecki chemik. Wykładał chemię na uniwersytetach w Gießen i Monachium. Wynalazł kostkę bulionową. Obecnie uniwersytet w Gießen nosi jego nazwisko.

    Wodorowęglan sodu[ | edytuj kod]

    Często stosowanym składnikiem proszku do pieczenia jest wodorowęglan sodu (NaHCO3), który w temperaturze powyżej 60 °C ulega dość szybkiemu rozkładowi z wydzieleniem dwutlenku węgla:

  • 2 NaHCO3 → Na2CO3 + H2O + CO2
  • Proszek oparty na samym wodorowęglanie sodu, ze względu na zasadowe właściwości zarówno wyjściowego wodorowęglanu, jaki i powstającego węglanu sodu, nadaje produktom finalnym nieprzyjemny posmak ługu. Z tego powodu miesza się wodorowęglan sodu ze słabymi kwasami lub solami o lekko kwaśnym odczynie, nazywanymi regulatorami kwasowości. Mieszanie z kwasami dodatkowo przyspiesza wydzielanie się dwutlenku węgla dzięki reakcji:

    Mąka ziemniaczana, mączka ziemniaczana – produkt zawierający skrobię uzyskiwany z bulw pędowych ziemniaków. Proces otrzymywania polega na rozdrobnieniu świeżych, wymytych ziemniaków, wypłukiwaniu i osadzaniu skrobi z wydajnością około 12%. Uzyskany krochmal poddawany jest czyszczeniu, suszeniu i przesianiu. Ostatecznie ma postać sypkiego, matowego proszku o barwie czysto białej, bez śladów obcych zapachów i posmaków. Ściśnięty w dłoni charakterystycznie chrzęści.Diwodorofosforan wapnia, Ca(H2PO4)2 – nieorganiczny związek chemiczny z grupy fosforanów, wodorosól wapniowa kwasu fosforowego. Umiarkowanie rozpuszczalny w wodzie. Bardzo łatwo tworzy monohydrat. Zanieczyszczony diwodorofosforan wapnia jest higroskopijny ze względu na śladową ilość kwasu fosforowego i innych zanieczyszczeń.
  • NaHCO3 + HX → NaX + H2O + CO2↑
  • gdzie X to reszta kwasowa.

    Najczęściej stosowanymi regulatorami kwasowości w proszkach do pieczenia są:

  • mleczan sodu (sól kwasu mlekowego)
  • wodorowinian potasu (sól kwasu winowego)
  • kwaśny pirofosforan sodu, Na2H2P2O7 (sól kwasu pirofosforowego)
  • Sam wodorowęglan sodu ma własności higroskopijne i ma tendencję do zbrylania się przy dłuższym przechowywaniu. Z tego powodu do proszku dodaje się skrobię lub mąkę ziemniaczaną, które spowalniają ten proces. Często stosowana jest także skrobia kukurydziana. Skrobia stanowi „wypełniacz” rozdzielający poszczególne składniki proszku do pieczenia, przez co zapobiega ich zlepianiu i zbrylaniu. Dodatek skrobi powoduje rozwinięcie powierzchni kryształków proszku i ułatwia wymieszanie proszku ze składnikami ciasta.

    Dwutlenek węgla (nazwa systematyczna: ditlenek węgla; nazwa Stocka: tlenek węgla(IV)), CO2 – nieorganiczny związek chemiczny z grupy tlenków, w którym węgiel występuje na IV stopniu utlenienia.Higroskopijność – podatność niektórych substancji na wchłanianie wilgoci lub nawet wiązanie się z wodą. Woda ta może pochodzić z pary wodnej znajdującej się w powietrzu, z wilgoci znajdującej się w gruncie, z rosy osadzającej się na powierzchni substancji itp. Pochłanianie występuje wtedy, gdy woda przenika z miejsca kontaktu z materiałem higroskopijnym do jego wnętrza. Odbywać się to może na różne sposoby.

    W przemyśle zamiast drogich, gotowych proszków do pieczenia stosuje się często mieszaninę wodorowęglanu sodu z kwaśnym mlekiem lub maślanką, które przygotowuje się bezpośrednio przed użyciem. Obecny w tych przetworach mleka kwas mlekowy reaguje z wodorowęglanem sodu z wydzieleniem CO2, a powstający mleczan sodu pełni rolę regulatora kwasowości.

    Kwas winowy (E334), HOOC–CH(OH)–CH(OH)–COOH – organiczny związek chemiczny z grupy hydroksykwasów dikarboksylowych zawierający dwie grupy hydroksylowe (–OH). Występuje w owocach (zwykle enancjomer D), zwłaszcza winogronach w stanie wolnym i w postaci soli.Ciasto – plastyczna i elastyczna masa powstała przez zagniecenie mąki, wody i innych składników np. cukru, jajek, tłuszczów. Niektóre ciasta, np. na bezy lub makaroniki nie zawierają w swoim składzie w ogóle mąki. Do wielu ciast dodaje się nie wodę, lecz mleko, maślankę, kefir, jogurt, sok owocowy, napój gazowany itp. Zdarza się też, że nie ma w nich żadnego płynu, tylko jajka, np. ciasta na biszkopty, lub też miód, np. ciasta na niektóre pierniki i miodowniki. W zależności od przeznaczenia może zostać poddane fermentacji przy pomocy drożdży lub zakwasu, co spulchnia lub czasami zakwasza ciasto. W celu spulchnienia ciasta używa się również np. sody oczyszczonej, proszku do pieczenia, lub piany z białek. Z ciasta poprzez pieczenie, gotowanie i smażenie otrzymuje się makarony, kluski, pieczywo zwykłe (chleby), półcukiernicze (chały, strucle) i cukiernicze (ciasta, ciastka, torty).

    Wodorowęglan amonu[ | edytuj kod]

    Innym rodzajem proszku do pieczenia jest tzw. amoniak, czyli wodorowęglan amonu. W temperaturze 60 °C rozpada się na wyłącznie lotne substancje, dwutlenek węgla, wodę i amoniak: NH4HCO3 → NH3↑ + H2O + CO2↑

    Stosowany m.in. do wypieku tzw. „ciasteczek amoniaczków”.

    Przypisy[ | edytuj kod]

    1. Gunther Tegge: Skrobia i jej pochodne. Kraków: Polskie Towarzystwo Technologów żywności. Oddział Małopolski, 2010, s. 208. ISBN 978-83-929686-0-3.
    2. BlairWaldorf, Amoniaczki, kruche ciasteczka, Wizaz.pl, 22 września 2010 [zarchiwizowane z adresu 2010-12-15].
    Funt (ang. pound lub ang. pound-mass pochodzi od staroangielskiego pund, które wywodzi się z germańskiej adaptacji łacińskiego (libra) pondo - Pfund; lb, lbm, lbm, ) – pozaukładowa jednostka masy wywodząca się od rzymskiej libry. Miara funta była różna na przestrzeni wieków w różnych państwach, zwykle wynosiła pomiędzy 0,4 a 0,5 kilograma. Obecnie w państwach anglosaskich jest przyjęty międzynarodowy funt równy 0,453 592 37 kg oraz stosowany jest skrót lb (od libra, liczba mnoga w jęz. angielskim: lbs).Piana – mieszanina dyspersyjna, w której ośrodkiem rozpraszającym jest ciecz lub ciało stałe, a fazą rozproszoną gaz. Powstawaniu piany w cieczach sprzyja obecność substancji powierzchniowo czynnych, które zmniejszają ich napięcie powierzchniowe, a zwiększają lepkość. Do wytwarzania piany wykorzystuje się czasem porofory.




    Warto wiedzieć że... beta

    August Oetker (ur. 6 stycznia 1862 w Obernkirchen, zm. 10 stycznia 1918 w Bielefeld) — doktor, aptekarz, założyciel przedsiębiorstwa Dr. Oetker. Twórca spopularyzowanego przez niego proszku do pieczenia.
    Mleko – wydzielina gruczołu mlekowego samic ssaków pojawiająca się w okresie laktacji. Jako produkt żywnościowy dla człowieka największe znaczenie ma mleko krowie. Według Międzynarodowej Federacji Mleczarskiej mleko krowie jest produktem całego, nieprzerwanego doju, od zdrowej, dobrze żywionej krowy mlecznej, otrzymany w sposób prawidłowy, bez domieszek siary.
    Woda (tlenek wodoru; nazwa systematyczna IUPAC: oksydan) – związek chemiczny o wzorze H2O, występujący w warunkach standardowych w stanie ciekłym. W stanie gazowym wodę określa się mianem pary wodnej, a w stałym stanie skupienia – lodem. Słowo woda jako nazwa związku chemicznego może się odnosić do każdego stanu skupienia.
    Związek chemiczny – jednorodne połączenie co najmniej dwóch różnych pierwiastków chemicznych za pomocą dowolnego wiązania.
    Amoniak (nazwy systematyczne: azan, trihydrydoazot, wodorek azotu(III)) – nieorganiczny związek chemiczny o wzorze NH3.
    Kwas fosforowy (E338, nazwa Stocka: kwas ortofosforowy(V)), H3PO4 – nieorganiczny związek chemiczny z grupy kwasów tlenowych, składnik kwasów nukleinowych.
    Wodorowęglan amonu, NH4HCO3 – nieorganiczny związek chemiczny z grupy wodorowęglanów, wodorosól amonowa kwasu węglowego.

    Reklama

    Czas generowania strony: 0.016 sek.