• Artykuły
  • Forum
  • Ciekawostki
  • Encyklopedia
  • Po polsku

    Przeczytaj także...
    Etniczność (od gr. ethnos oznaczającego rasę) zasadnicza cecha określonej zbiorowości etnicznej, stanowiąca zespół wzajemnie i silnie z sobą powiązanych cech społeczno-kulturowych, określających odmienność i specyfikę konkretnej zbiorowości ("swoich") wobec zbiorowości innych ("obcych"). Termin ten jednak nie jest jednoznacznie ujmowany i ciągle w naukach społecznych trwają próby jego odpowiedniego zdefiniowania.Ceramika – w rozumieniu tradycyjnym, tworzywa i wyroby otrzymywane w wyniku wypalenia odpowiednio uformowanej gliny. Nazwa tych wyrobów wywodzi się z greckiego określenia κεραμικός (keramikos), które pochodzi z kolei od słowa κέραμος (keramos – ziemia, glina).
    Kura domowa (Gallus gallus domesticus) – ptak hodowlany z rodziny kurowatych, hodowany na całym świecie. W środowisku naturalnym nie występuje. Uważa się, że stanowi formę udomowioną kura bankiwa (Gallus gallus), lecz nie wyklucza się domieszki innych gatunków południowoazjatyckich kuraków (zarówno żyjących, jak i wymarłych). Udomowienie miało prawdopodobnie miejsce w III tysiącleciu p.n.e. w Indiach, chociaż badania archeologiczne wykazały, że pierwsze kuraki udomowiono w Chinach już w VI tysiącleciu p.n.e. Około 1000 p.n.e. kury hodowano już powszechnie w Chinach, a ok. 500 p.n.e. w Egipcie i Europie, w tym w Polsce (odnaleziono kości kur podczas wykopalisk w Biskupinie). W tym okresie w Chinach prowadzono już sztuczne wylęganie. Jak wykazały badania, ówczesne kury przypominały dzisiejsze kury bezrasowe, lecz miały lepiej rozwinięte skrzydła.

    Po polsku, (fr.) à la polonaise – w terminologii kulinarnej sposób przygotowywania potraw, szczególnie kalafiora i szparagów. W polskich przepisach pojawia się określenie „po polsku”, w terminologii francuskiej i światowej używa się określenia francuskiego à la polonaise. Określa się w ten sposób podawanie potraw, przeważnie warzyw, ze zrumienionym masłem i bułką tartą, a często także rozdrobnionymi jajkami na twardo (względnie samymi żółtkami) i posiekaną natką pietruszki; termin może odnosić się również do sposobu przygotowywania potraw w stylu polskim, na wzór polski, tak, jak przygotowuje się te potrawy w Polsce, wskazując na konotacje etniczne.

    Cykoria (Cichorium L.) – rodzaj roślin zielnych, należący do rodziny astrowatych. Liczy ok. 8 gatunków rosnących w umiarkowanie ciepłych strefach Europy, Azji i Afryki . Dwa gatunki są zawleczone lub uprawiane i dziczejące w wielu rejonach świata. Gatunkiem typowym jest Cichorium intybus L.. Cykoria wykorzystywana jest m.in jako ważny składnik kawy zbożowej.Sos pomidorowy – określenie dużej grupy sosów, których głównym składnikiem są pomidory. Sosy takie często poddawane są obróbce termicznej. Posiadaja wiele regionalnych odmian. Sos pomidorowy przyrządzany jest z duszonych pomidorów lub z wody i koncentratu pomidorowego. Jest dodatkiem do makaronu, pizzy, i innych potraw kuchni włoskiej. Oprócz pomidorów, sos pomidorowy może zawierać: bazylię, cebulę, czosnek, chili, tymianek.
    Fasolka szparagowa podana z bułką tartą podsmażoną na maśle.
    Świeża, posiekana natka pietruszki to typowy dodatek do potraw kuchni polskiej.

    Przepisy na podawane w ten sposób warzywa pojawiają się już w starszych polskich książkach kucharskich, np. u Lucyny Ćwierczakiewiczowej (kalafior – „podają się z masłem i bułeczką rumianą, lub z sosem holenderskim żółtym”; szparagi – „zalać bułką tartą zrumienioną w maśle, a osobno podać w sosierce młode klarowane masło, lub sos szodonowy”; fasola zielona – „na wydaniu polać masłem z bułeczką rumianą”). Przepis na rumienienie bułki, z zaleceniem podawania jej do „polania kalafiorów, szparagów, flaczków, pierożków, klusek, knedli” podaje Maria Disslowa. Encyklopedia Larousse gastronomique wymienia wiele takich potraw:

    Farsz – masa mielona używana do nadziewania drobiu, pierogów lub warzyw. Farsz przyrządzany jest zwykle z mielonego mięsa, moczonej bułki, jaj, grzybów, tłuszczu i przypraw.Omlet – potrawa sporządzana ze starannie rozmąconych jaj z innymi dodatkami, które wylewa się na patelnię i nie miesza ich w czasie smażenia. Można także zrobić omlet na słodko. Po usmażeniu na wierzch nakłada się dżem oraz sos czekoladowy bądź toffi. Można go też podać z bitą śmietaną.

    Szparagi po polsku (apserges à la polonaise) – czubki szparagów pokrywa się pokruszonym żółtkiem lub jajkami na twardo z pietruszką. Gotowe do podania polewa się beurre noisette (odpowiednik zrumienionego masła), w którym przysmażono wcześniej na jasny kolor bułkę tartą. Masło z bułką tartą można też podać oddzielnie.

    Jałowiec (Juniperus L.) – rodzaj roślin iglastych należący do rodziny cyprysowatych. Liczy ok. 50–71 gatunków, z których w Polsce w warunkach naturalnych występują 2. Rodzaj należy obok sosen do najbardziej rozpowszechnionych przedstawicieli iglastych na Ziemi. Jałowce rosną w strefie klimatu umiarkowanego i subpolarnego na wszystkich kontynentach półkuli północnej, a także w górach w strefie międzyzwrotnikowej. Wiele gatunków i ich odmian uprawianych jest jako rośliny ozdobne.Kozibród (Tragopogon L.) – rodzaj roślin należący do rodziny astrowatych. Gatunkiem typowym jest Tragopogon pratensis L..

    Kalafior po polsku (chou-fleur à la polonaise) – ugotowane kalafiory ułożone na talerzach posmarowanych świeżym masłem posypuje się ugotowanymi żółtkami zmieszanymi z pietruszką, a następnie polewa beurre noisette z przysmażoną bułką tartą. Podaje się szybko, gdyż masło powinno być jeszcze spienione.

    Kuchnia polska – na kształtowanie się swoistych cech kuchni polskiej miały wpływ przemiany historyczne. Na przestrzeni dziejów kuchnia polska ulegała wpływom i zmianom regionalnym, zwłaszcza że tereny Rzeczypospolitej Polskiej historycznie zamieszkiwała zmieniająca się mozaika narodów. W efekcie silne są kulinarne wpływy wschodnie (tatarsko-tureckie, wcześniej mongolskie), rusińskie, niemieckie, francuskie, włoskie i żydowskie.Dziczyzna – mięso otrzymywane z ubitej zwierzyny, dopuszczone do obrotu przez nadzór weterynaryjny. Charakteryzujące się niską zawartością tłuszczu i wysokimi walorami smakowymi.

    Brukselka po polsku (choux de Bruxelles à la polonaise) – kapustę warzywną brukselską przyrządza się tak jak kalafior po polsku.

    Cykoria po polsku (endives à la polonaise); burak liściowy po polsku (bettes à la polonaise) – cykorię i buraka liściowego przyrządza się podobnie jak szparagi po polsku.

    Kurczak po polsku (poullet à la polonaise) – kurczak nadziewany farszem à gratin (silnie spieczonym) zmieszanym z niewielką ilością namoczonego chleba i pietruszką. Związuje się go jak do gotowania i podsmaża na maśle, następnie piecze się go w naczyniu ceramicznym. Po zdjęciu sznurków skrapia sokiem z cytryny, następnie polewa masłem z podsmażoną w nim niewielką ilością bułki tartej (25 gramów na 150 gramów masła). Podobnie przygotowuje się młode kurczęta (poussin à la polonaise).

    Serce palmy, zwane w różnych krajach palmito, chonta lub swamp cabbage jest potrawą warzywną pozyskiwaną z rdzenia młodego, rosnącego pnia określonych gatunków palm, takich jak: palma kokosowa (Cocos nucifera), euterpa jadalna (Euterpe edulis) i warzywna (E. oleracea), palma brzoskwiniowa (Bactris gasipaes) oraz różnych gatunków z rodzaju sabal (Sabal). Potrawa jest droga, ponieważ pozyskiwanie jej w warunkach naturalnych oznacza ścięcie, a więc śmierć drzewa. Serce palmy serwowane jest najczęściej w sałatkach, z których najkosztowniejsza (Deckenia) nazywana jest "sałatką milionerów".Masło klarowane – tłuszcz zwierzęcy wytwarzany przez gotowanie masła na małym ogniu i usuwanie (klarowanie) pojawiających się na jego powierzchni szumowin oraz osadów na dnie. Charakteryzuje go złocista barwa, lekko orzechowy aromat i delikatny posmak podkreślający walory potraw. Ma długi okres przydatności do spożycia i może być przechowywane w temperaturze pokojowej. Cechuje się też wysoką temperaturą dymienia, dzięki czemu jest szczególnie przydatne do głębokiego smażenia i pieczenia, a także do gotowania.

    Gelinotte en casserole à la polonaise – casserolle (rodzaj zapiekanki) z jarząbka. Jarząbka nadziewa się farszem à gratin z ziarnami jałowca. Obwiązuje i gotuje w maśle w naczyniu ceramicznym. Po zdjęciu sznurków polewa bulionem z dziczyzny i skoncentrowanym bulionem wołowym oraz skrapia sokiem z cytryny. Następnie polewa się zrumienionym masłem z podsmażoną bułką tartą.

    Karmel alkaliczny, karmel prosty, karmel klasy I (tzw. cukier palony, E150a) – cukier poddany działaniu wysokiej temperatury w procesie karmelizacji, w wyniku czego uzyskuje charakterystyczną brązową (karmelową) barwę. Po ostygnięciu karmel przybiera szklistą postać i może być używany do dekoracji potraw.Sos szodon - biały, gęsty, słodki sos kuchni francuskiej (franc. chaudeau). Sporządzany z ubitych żółtek i gorącego białego wina, z dodatkiem skórki cytrynowej lub pomarańczowej. Podaje się do deserów.

    Coquilles de foie de raie à la polonaise – wątroba płaszczki zapiekana w kokilkach z ziemniakami duchesse, posypana żółtkami i pietruszką, polana beurre noisette z podsmażoną bułką tartą.

    Flaki po polsku – prócz przepisu na flaki, tj. zupę z flaków wołowych (tripes de boeuf à la polonaise), istnieje także przepis na flaki smażone na brązowo na maśle (gras-double de boeuf à la polonaise), posypane żółtkiem i pietruszką, skropione octem lub cytryną oraz polane masłem ze smażenia flaków, z podsmażoną bułką tartą.

    Fasola zwykła, f. zwyczajna (Phaseolus vulgaris L.) – gatunek roślin jednorocznych należący do rodziny bobowatych. Pochodzi z Ameryki Środkowej i Południowej, jest uprawiany w wielu rejonach świata. W Polsce wyłącznie jako roślina uprawna (bardzo rzadko jako efemerofit).Jajko na twardo – jajko gotowane w wodzie tak długo, aż dojdzie do całkowitego ścięcia żółtka. Tak przygotowane jajka mogą być jedzone same, ewentualnie z dodatkami, takimi jak majonez, chrzan, czy musztarda; mogą też stanowić część innych potraw – na przykład sałatek, kanapek, czy zup.

    Ostrygi po polsku (huîtres à la polonaise) – posypane żółtkami i pietruszką ostrygi podgrzewa się w muszlach w piecu, a następnie polewa zrumienionym masłem z podsmażoną bułką tartą: po łyżecce na sztukę.

    Kozibród po polsku (salsifis à la polonaise) – korzenie kozibrodu gotuje się w białym court-bouillon, a następnie dusi w maśle. Przed podaniem posypuje pokruszonymi jajkami lub żółtkami oraz pietruszką i polewa beurre noisette z podsmażoną bułką.

    Serca palmy (coeurs de palmiers) – serca palmy także podawane są à la polonaise.

    Wołowina (mięso wołowe) – mięso otrzymane z bydła o wieku powyżej 0,5 roku. Jest jednym z najważniejszych mięs kuchni europejskiej i amerykańskiej. Pięcioma największymi producentami wołowiny są: Stany Zjednoczone, Brazylia, Unia Europejska, Chiny oraz Indie. Najdroższa na świecie jest wołowina Kobe.Knedle - potrawa mączna wywodząca się z niemieckiego obszaru językowego (Knödl), popularna także w Polsce. Ma postać kulek z ciasta nadziewanych mięsem lub innymi składnikami, w Polsce najczęściej śliwkami. W Niemczech stosuje się nadzienie mięsne, ze szpinaku, czasami knedle są dodatkiem do zup. W Czechach knedlami określa się także popularne knedliki.

    Do innego typu potraw à la polonaise, tj. bez masła i bułki tartej, należą: karp po polsku (carpe à la polonaise) – karp nadziewany, gotowany z cebulą i szalotkami w winie i bulionie rybnym, podawany z sosem z gotowania z dodatkiem karmelu, octu i migdałów (karp po polsku w tradycyjnej kuchni polskiej podawany jest natomiast z szarym sosem polskim); cromesquis à la polonaise – rodzaj cromesquis, które same są potrawą zbliżoną do krokietów smażonych w głębokim tłuszczu – cromesquis à la polonaise przygotowuje się jednak z dużych i niesłodkich naleśników: cromesquis to potrawa pochodzenia polskiego lub rosyjskiego; oeuf en cromesquis à la polonaise – jak zwykle oeuf cromesquis, podaje się jednak z sosem pomidorowym lub sosem piquante; omlet po polsku (omelette à la polonaise) – omlet z nadzieniem z baraniny z sosem demi-glace, podawany sosem pomidorowym; hachis de boeuf à la polonaise – potrawa mięsna (hachis, drobne, lecz nie zmielone kawałki mięsa) z pieczonej wołowiny z sosem demi-glace, podawana z sosem pomidorowym; surówka z buraków po polsku (Salade de beteraves à la polonaise) – surówka z buraków, przyprawiana musztardą, śmietaną, sokiem cytrynowym, pieprzem i solą, posypana gotowanymi żółtkami i chrzanem.

    Polska, Rzeczpospolita Polska – państwo unitarne w Europie Środkowej, położone między Morzem Bałtyckim na północy a Sudetami i Karpatami na południu, w dorzeczu Wisły i Odry. Powierzchnia administracyjna Polski wynosi 312 679 km², co daje jej 70. miejsce na świecie i dziewiąte w Europie. Zamieszkana przez ponad 38,5 miliona ludzi, zajmuje pod względem liczby ludności 34. miejsce na świecie, a szóste w Unii Europejskiej.Ostrygowate, ostrygi (Ostreidae) – rodzina osiadłych małży nitkoskrzelnych z rzędu Ostreoida, licząca około 100 gatunków, m.in. ostryga jadalna (Ostrea edulis), ostryżyca amerykańska (Crassostrea virginica) i ostryżyca japońska (Crassostrea gigas). Są uznawane za najcenniejsze mięczaki jadalne, poławiane i hodowane.

    Zobacz też[]

  • Szary sos polski
  • Przypisy

    1. Forma spolszczona występuje np. w przepisach Roberta Makłowicza czy Agnieszki Kręglickiej – na stronie kanału Kuchnia+
    2. Por. Ann Applebaum, Danielle Crittenden, From a Polish Country House Kitchen. 90 Recipes for the Ultimate Comfort Food, Chronicle Books 2012, s. 108
    3. Lucyna Ćwierczakiewiczowa, 365 obiadów za 5 złotych, 1871
    4. Maria Disslowa, Jak gotować. Praktyczny poradnik kucharski z 1930 roku, Instytut Wydawniczy Związków Zawodowych 1988, s. 11
    5. Prosper Montagné, The New Larousse Gastronomique. The Encyclopedia of Food, Wine and Cookery, Crown Publishers 1961, passim
    6. Np. Maria Disslowa, Jak gotować. Praktyczny poradnik kucharski z 1930 roku, Instytut Wydawniczy Związków Zawodowych 1988, s. 221

    Bibliografia[]

  • Prosper Montagné, The New Larousse Gastronomique. The Encyclopedia of Food, Wine and Cookery, Crown Publishers 1961
  • (window.RLQ=window.RLQ||).push(function(){mw.log.warn("Gadget \"edit-summary-warning\" styles loaded twice. Migrate to type=general. See \u003Chttps://phabricator.wikimedia.org/T42284\u003E.");mw.log.warn("Gadget \"wikibugs\" styles loaded twice. Migrate to type=general. See \u003Chttps://phabricator.wikimedia.org/T42284\u003E.");mw.log.warn("Gadget \"ReferenceTooltips\" styles loaded twice. Migrate to type=general. See \u003Chttps://phabricator.wikimedia.org/T42284\u003E.");mw.log.warn("Gadget \"main-page\" styles loaded twice. Migrate to type=general. See \u003Chttps://phabricator.wikimedia.org/T42284\u003E.");});
    Kalafior (Brassica oleracea L. var.botrytis L.) – odmiana kapusty warzywnej. Jest to roślina jednoroczna należąca do rodziny kapustowatych. Jest najprawdopodobniej mutantem kapusty głowiastej lub brokułu. Znany jest wyłącznie z uprawy, nie występuje na stanowiskach naturalnych.Kapusta warzywna brukselka, popularnie nazywana brukselką (Brassica oleracea L. var. gemmifera (DC.) Zenker) – odmiana botaniczna kapusty warzywnej. Jest to roślina dwuletnia należąca do rodziny kapustowatych. Prawdopodobnie powstała ze skrzyżowania jarmużu i kapusty głowiastej w Belgii. Uprawiana od XVII wieku głównie w Europie Zachodniej i Północnej.



    w oparciu o Wikipedię (licencja GFDL, CC-BY-SA 3.0, autorzy, historia, edycja)

    Warto wiedzieć że... beta

    Baranina (mięso baranie) – mięso otrzymane z owcy lub barana. Jest jednym z kilku mięs używanych w kuchni europejskiej (głównie na południu Europy). Dawniej baranina była bardzo popularna, dziś jednak jej spożycie jest znacznie mniejsze. Baranina jest również popularna w krajach muzułmańskich, gdzie religia zabrania spożycia wieprzowiny. Stanowi podstawę diety w Mongolii. Jest także podstawowym rodzajem pożywienia (obok ryb) na Islandii.
    Lucyna von Bachman, primo voto Staszewska, secundo Ćwierczakiewiczowa (ur. 17 października 1829, zm. 26 lutego 1901 w Warszawie) – autorka książek kucharskich i innych poradników traktujących o prowadzeniu gospodarstwa domowego, publicystka.
    Ocet (od łac. acetum) – wodny roztwór kwasu octowego o charakterystycznym ostrym zapachu i kwaśnym smaku, zwykle 6-procentowy lub 10-procentowy. Powstaje w wyniku fermentacji octowej alkoholu. Stosowany jako przyprawa zakwaszająca. Spożywany w nadmiarze jest szkodliwy, w niewielkich ilościach pobudza apetyt i sprzyja lepszemu trawieniu ciężkostrawnych potraw.
    Burak liściowy, boćwina, mangold, kapusta rzymska, burak szpinakowy – grupa kultywarów buraka zwyczajnego. Roślina uprawiana dla liści jako jednoroczna. Wywodzi się z basenu Morza Śródziemnego.
    Czosnek askaloński, (Allium ascalonicum L.), nazywany także cebulą szalotką lub szalotką – gatunek rośliny należący do rodziny czosnkowatych. Pochodzi z Bliskiego Wschodu - Izrael, Jordania, Syria. Według nowszych ujęć taksonomicznych jest to synonim gatunku Allium hierochuntinum Boss.Fl. orient. 5:244. 1882.
    Karp (Cyprinus carpio) – gatunek słodkowodnej ryby z rodziny karpiowatych (Cyprinidae). Hodowany i poławiany na dużą skalę jako ryba konsumpcyjna.
    Pierogi – potrawa występująca w Polsce, Litwie, Rosji, Białorusi, Ukrainie, Chinach i Japonii oraz we Włoszech. Podobnymi potrawami są rosyjskie pielmieni i ukraińskie wareniki. We Włoszech są natomiast ravioli i tortellini, a w Chinach je się pierożki o nazwach: wonton, guo tie i jiaozi. W południowozachodnich Niemczech, w Badenii-Wirtembergii, popularne są Maultaschen, z farszem twarogowym, mięsnym lub warzywnym, o kształcie prostokątnym; pierwotnie pochodzą z kuchni szwabskiej, i dalej są najbardziej popularne w Wirttembergii, czyli szwabskiej części Badenii-Wirttembergii.

    Reklama