• Artykuły
  • Forum
  • Ciekawostki
  • Encyklopedia
  • Piwo



    Podstrony: 1 [2] [3] [4] [5]
    Przeczytaj także...
    Tankofermentor - pionowy zbiornik cylindryczno-stożkowy zwany również unitankiem służący do przeprowadzenia fermentacji i kondycjonowania (leżakowania) piwa. Tankofermentory przemysłowe posiadają pojemność ponad 2000 hl. Ze względu na ich wszechstronność, funkcjonalność, zalety techniczne i możliwość produkcji dużych ilości piwa w ekonomiczny sposób zastąpiły one w wielu browarach tradycyjne kadzie fermentacyjne i tanki leżakowe, gdyż proces fermentacji i leżakowania piwa został skrócony z kilku tygodni lub miesięcy do kilkunastu dni.Język słowacki (słow. slovenský jazyk, też slovenčina) należy do zachodniosłowiańskiej grupy językowej. Językiem tym posługuje się ponad 6 mln osób – przede wszystkim na Słowacji i w należącej do Serbii Wojwodinie, gdzie jest jednym z języków urzędowych. Używają go także Słowacy mieszkający w Polsce, Rumunii, na Węgrzech, w USA i Kanadzie. W Polsce język słowacki mógł być zdawany na maturze jako jeden z języków nowożytnych.
    Ciemne i jasne piwo
    Słód – główny składnik do produkcji piwa
    Szyszki chmielu zwyczajnego – podstawowa przyprawa wykorzystywana przy produkcji piwa

    Piwonapój alkoholowy otrzymywany w wyniku fermentacji alkoholowej brzeczki piwnej. Brzeczka ta stanowi wodny wyciąg ze słodu browarnego z dodatkiem chmielu i ewentualnie innych surowców. W szerokim znaczeniu, zwłaszcza historycznym, piwem określa się napój fermentowany oparty na zbożowym surowcu. Piwo to najstarszy i najczęściej spożywany napój alkoholowy oraz trzeci pod względem popularności po wodzie i herbacie napój na świecie.

    Polifenole – organiczne związki chemiczne z grupy fenoli, zawierające przynajmniej dwie grupy hydroksylowe przyłączone do pierścienia aromatycznego. Polifenole występują naturalnie w roślinach. Wiele z nich wykazuje silne działanie przeciwutleniające i zmniejsza szansę wystąpienia chorób układu krwionośnego i raka. Polifenole dzielą się na hydrolizowalne taniny (estry kwasu galusowego i sacharydów) oraz fenylopropanoidy, takie jak flawonoidy i ligniny. Największą i najlepiej poznaną grupą związków polifenolowych są flawonoidy.Płód – w embriologii zarodek ssaków od momentu, kiedy można rozpoznać cechy morfologiczne dla danego gatunku. U ludzi zarodek stadium płodu osiąga w 8 tygodniu ciąży.

    Produkcja piwa najczęściej przebiega w następujący sposób: rozdrobniony słód (zwykle jęczmienny) miesza się z ciepłą wodą, czasem z dodatkiem innych surowców skrobiowych i enzymów. Uzyskuje się w ten sposób ekstrakt (brzeczkę), który poddawany jest gotowaniu wraz z chmielem, a następnie się go klaruje i schładza. Płyn ten ulega fermentacji przez dodane drożdże piwowarskie. Powstałe piwo zazwyczaj filtruje się i podaje jako napój musujący, z uwalniającymi się pęcherzykami dwutlenku węgla tworzącymi pianę.

    Twardość niewęglanowa, zwana też trwałą to rodzaj twardości wody, która jest wywoływana głównie przez sole wapnia i magnezu. Najczęściej są to siarczany dające trudny do usunięcia kamień gipsowy (np. CaSO4) oraz chlorki. Sole te mogą być naturalnie obecne w wodzie jak i powstawać wtórnie, np. w trakcie jej gotowania.Jęczmień (Hordeum L.) – rodzaj zbóż z rodziny wiechlinowatych. W zależności od podziału wyróżnia się od 20 do 25 gatunków tego rodzaju traw jednorocznych lub trwałych. Pochodzi ze stref umiarkowanych półkuli północnej. Gatunkiem typowym jest Hordeum vulgare L.. 17 października 2012 r. tygodnik Nature poinformował, że brytyjscy naukowcy rozszyfrowali genom jęczmienia.

    Na charakterystyczne cechy sensoryczne piwa składają się substancje pochodzenia zbożowego, aromat i goryczka chmielowa, alkohol i dwutlenek węgla. Istotnym parametrem piwa jest zawartość ekstraktu przed fermentacją złożonego głównie z cukrów (ulegających przemianom biochemicznym do alkoholu) i dekstryn, a także ze związków azotowych i soli mineralnych. Zwykle zawartość ekstraktu wyrażana jest w stopniach Plato. Najpopularniejsze piwa, jasne lagery, zawierają przeciętnie ponad 90% wody i ok. 5% alkoholu objętościowo, ale wartości te mogą odbiegać w zależności od stylu piwa. Drożdże piwne w procesie fermentacji pozwalają uzyskać do kilkunastu procent alkoholu obj., ale w wyniku wymrażania wody jego zawartość można zwiększyć nawet do ponad 60%. Z drugiej strony przy użyciu odpowiedniej technologii produkcji można uzyskać piwo bezalkoholowe, zawierające poniżej 0,5% alkoholu obj.

    Śruta – produkt otrzymany poprzez jednorazowe rozdrobnienie nasion roślin uprawnych poprzez ich rozkruszenie przeprowadzone w specjalnym urządzeniu – śrutowniku. Najczęściej produkuje się śrutę zbożową, ale może być także z innych nasion, np. roślin motylkowych (strączkowych), lub oleistych.Kwas askorbinowy, witamina C (INN: Acidum ascorbicum, E300) – organiczny związek chemiczny z grupy witamin, pochodna glukozy o wzorze sumarycznym C6H8O6, przeciwutleniacz stosowany jako dodatek do żywności. W warunkach standardowych jest białym, krystalicznym ciałem stałym. Dobrze rozpuszcza się w wodzie, roztwór ma odczyn kwasowy.

    Do piwa w szerokim znaczeniu można zaliczyć również kwas chlebowy z Europy Wschodniej (wytwarzany poprzez fermentację chleba), tak zwane wina ryżowe (np. japońskie sake, chińskie huangjiu, koreańskie cheongju), mętne, fermentujące piwa afrykańskie z prosa, sorga, kukurydzy określane jako opaque beer, wiele fermentowanych napojów z Ameryki Środkowej i Południowej jak chicha z kukurydzy.

    Język staro-cerkiewno-słowiański, język s-c-s, język scs, język starobułgarski (scs. Ѩзыкъ словѣньскъ, Językŭ slověnĭskŭ) – najstarszy literacki język słowiański, formujący się od połowy IX wieku i oparty głównie na słowiańskich gwarach Sołunia (dzisiejsze Saloniki). Język s-c-s stał się podstawą literacką języków: bułgarskiego, rosyjskiego, serbsko-chorwackiego w różnych redakcjach. Najbliżej spokrewniony jest ze współczesnym językiem bułgarskim i macedońskim, jakkolwiek literackie postaci tych języków oparte są na innych dialektach i cechują się innymi zasadami gramatycznymi, wynikającymi z przynależności do bałkańskiej ligi językowej.Radler – napój niskoalkoholowy będący połączeniem jasnego piwa i zwykle cytrusowej lemoniady lub innego napoju bezalkoholowego. Najczęściej proporcje wynoszą 60% jasnego piwa i 40% lemoniady, chociaż możliwe są dowolne inne warianty. Oprócz gotowego wyrobu sprzedawanego w butelkach lub puszkach podaje się w pubach i restauracjach świeżo zmieszane piwo z lemoniadą. Definicja ta nie obejmuje natomiast piw smakowych i aromatyzowanych, które zawierają typową dla piw klasycznych zawartość alkoholu

    Spis treści

  • 1 Historia piwa
  • 1.1 Etymologia
  • 1.2 Historia piwa na świecie
  • 1.3 Historia piwa w Polsce
  • 2 Surowce przemysłu piwowarskiego
  • 2.1 Woda
  • 2.2 Jęczmień
  • 2.3 Chmiel
  • 2.4 Drożdże
  • 2.5 Surowce niesłodowane
  • 3 Produkcja piwa
  • 3.1 Produkcja słodu
  • 3.2 Produkcja brzeczki
  • 3.2.1 Śrutowanie słodu
  • 3.2.2 Podstawy zacierania
  • 3.2.3 Metody zacierania
  • 3.2.4 Filtrowanie zacieru
  • 3.3 Gotowanie brzeczki
  • 3.4 Fermentacja
  • 3.5 Dojrzewanie
  • 3.6 Filtracja i stabilizacja
  • 3.7 Rozlew
  • 4 Kultura piwna
  • 4.1 Ogólna kultura piwna
  • 4.2 Dziedzictwo wybranych krajów w kulturze piwnej
  • 4.2.1 Czechy
  • 4.2.2 Niemcy
  • 4.2.3 Belgia
  • 4.2.4 Wyspy Brytyjskie
  • 4.2.5 Polska
  • 5 Gatunki i style piwa
  • 6 Degustacja piwa
  • 6.1 Temperatura
  • 6.2 Nalewanie
  • 6.3 Szkło
  • 7 Rynek piwa
  • 7.1 Światowy rynek piwa i ogólne trendy
  • 7.2 Polski rynek piwa
  • 7.3 Piwna rewolucja
  • 8 Wpływ na organizm człowieka
  • 8.1 Wartości odżywcze
  • 8.2 Spożycie piwa a zdrowie
  • 9 Zobacz też
  • 10 Przypisy
  • 11 Bibliografia
  • Historia piwa[ | edytuj kod]

    Etymologia[ | edytuj kod]

    Nazwy pokrewne etymologicznie oznaczające piwo używane w europejskich krajach

    Wyraz piwo wywodzi się z prasłowiańskiego słowa pivo oznaczającego napitek, napój. Podobnie jest w wielu językach słowiańskich: białoruski: піва, bośniacki, chorwacki, czeski, słowacki, słoweński: pivo, macedoński, rosyjski, ukraiński: пиво. Prasłowiański wyraz *pivo utworzony został od prasłowiańskiego czasownika *piti, czyli pić (z indoeuropejskiego *pō(i)-: *pī-) z dodatkiem przyrostka -vo.

    Wybicie warki to przepompowanie uwarzonej (ugotowanej) brzeczki do następnego urządzenia, którym najczęściej jest kadź wirowa typu whirlpool, w której oddzielane są osady gorące. Wybicie warki kończy etap warzenia brzeczki z chmielem.Lambic, Lambiek – belgijski rodzaj piwa fermentacji spontanicznej produkowanego ze słodu jęczmiennego z dodatkiem pszenicy.

    Z czasem pierwotne znaczenie „napitek, napój” uległo zawężeniu w rodzaj napoju otrzymywanego przez fermentację ze słodu, chmielu, drożdży i wody, wypierając prasłowiańską nazwę piwa olь/olъ, które jest poświadczone w cerkiewnosłowiańskim redakcji ruskiej i staroruskim olъ – σίκερα, słoweńskim ôl, dopełniacz ôla//olû (temat na -u), ze śladami w innych językach słowiańskich, np. bułgarskim dialektalnym wyrazie olovina // alovina – „podobny do piwa napój, przyrządzany z różnych gatunków zbóż, najczęściej z pszenicy”. Słowa te, podobnie jak litewski alùs „piwo”, staronordyjski ǫl i staroangielski ealu wywodzą się z pragermańskiego *aluth, a ten z kolei być może z praindoeuropejskiego *h₂elud- o znaczeniu gorzki. W języku angielskim słowo to ostatecznie przekształciło się w ale. Dla Anglosasów ówczesne odpowiedniki słów ale i beer były najprawdopodobniej synonimami, choć wraz z upływem czasu pojawiały się lokalnie pewne rozróżnienia.

    Sole mineralne – nieorganiczne związki chemiczne z grupy soli. Pojęcie to często odnosi się do soli spotykanych w naturze (w organizmach żywych, pożywieniu itp.). Sole mineralne są ważnym składnikiem diety człowieka, spełniają bowiem rolę budulcową oraz regulatorową. Stanowią około 4% organizmu człowieka (przy czym najważniejsze to chlorek sodu, a także sole wapnia i magnezu). Niedostateczna ilość soli mineralnych w diecie może prowadzić do poważnych zaburzeń w organizmie człowieka.Język rosyjski (ros. русский язык, russkij jazyk; dawniej też: język wielkoruski) – język należący do grupy języków wschodniosłowiańskich, posługuje się nim jako pierwszym językiem około 145 mln ludzi, ogółem (według różnych źródeł) 250-300 mln. Jest językiem urzędowym w Rosji, Kirgistanie i na Białorusi, natomiast w Kazachstanie jest językiem oficjalnym oraz jest jednym z pięciu języków oficjalnych a jednocześnie jednym z sześciu języków konferencyjnych Organizacji Narodów Zjednoczonych. Posługuje się pismem zwanym grażdanką, graficzną odmianą cyrylicy powstałą na skutek jej upraszczania.

    Angielski beer pochodzi od staroangielskiego bēor i przed XV w. nie było często używanym słowem. Pochodzenie tego słowa nie jest pewne, ale wiele słów o tej samej etymologii oznaczających piwo występuje w wielu językach germańskich, romańskich i innych: albańskim birrë, bretońskim i holenderskim bier, bułgarskim бира, francuskim bière (słowo to całkowicie przyjęło się dopiero w XVI wieku, wcześniej używanym określeniem piwa było cervoise), niemieckim Bier, rumuńskim bere, włoskim birra. Według jednej z hipotez słowo to pochodzi od wczesnośredniowiecznego rzeczownika biber, czyli „napój”, który z kolei powstał z łacińskiego bibere – „pić”.

    Język litewski (lit. lietuvių kalba) - język z zespołu wschodniobałtyckiego języków bałtyckich, wchodzących w skład języków bałtosłowiańskich, którym posługuje się ok. 5 mln osób. Oprócz Litwy językiem tym posługują się Litwini zamieszkujący na zachodzie Białorusi i północno-wschodniej Polsce (Suwalszczyzna), a także w Rosji, Łotwie oraz emigranci w USA, Kanadzie, Australii, Niemczech. Jest językiem urzędowym Litwy.Pilzner (pilsener, pils, pilsen, pilsner) – typ piwa fermentacji dolnej. Nazwę swoją piwo to zawdzięcza miejscowości Pilzno (Plzeň) w Czechach, gdzie w 1842 roku opracowano jego oryginalną recepturę. Po raz pierwszy w obrocie handlowym znalazło się to piwo pod marką Pilsner Urquell. Oryginalny Pilsner Urquell jest produkowany po dziś dzień. Jest to pierwsze w historii idealnie klarowne, jasne piwo.

    W klasycznym języku łacińskim słowo oznaczające piwo brzmiało cervesia lub cervisia i zostało zapożyczone z języka galijskiego. Od niego pochodzą wyrazy w części języków romańskich: w hiszpańskim cerveza, katalońskim cervesa, portugalskim cerveja.

    Celtyckie wpływy zawiera również słowo brzeczka, które wywodzi się od słowa braces, oznaczającego w języku celtyckim słód lub kiełkujący jęczmień. Słód natomiast to urzeczownikowiony przymiotnik powstały od prasłowiańskiego *soldь, czyli „coś słodkiego, słodki”.

    Najstarszy zapis w języku polskim słowa piwo to kolofon z roku 1414. Kopista Lutosław z Chrościechowa dopisał na końcu zaginionego w czasie II wojny światowej rękopisu wiersz:

    Pilsner Urquell (czes. Plzeňský prazdroj, plzeň) – jasne piwo produkowane w Pilznie w Czechach. "Prazdroj" oznacza pierwsze źródło, praźródło (piwa dolnej fermentacji). Pierwsze masowo produkowane piwo tzw. dolnej fermentacji (fermentowane w niskich temperaturach) na świecie, w miejskim browarze w Pilznie założonym w 1842 r. Produkcja piwa nadzorowana była przez bawarskiego piwowara Josefa Grolla, który poprowadził browar w Pilznie. To od nazwy miejscowości, której miejski browar rozpropagował produkcję klarownego piwa metodą dolnej fermentacji, (pilsner) wzięły początek wszystkie piwa typu pils, a sam Pilsner jest do dziś przez wielu uznawany za wzorzec jasnego piwa. Zawiera 4,4% alk.Destylacja – rozdzielanie ciekłej mieszaniny wieloskładnikowej poprzez odparowanie, a następnie skroplenie jej składników. Stosuje się ją w celu wyizolowania lub oczyszczenia jednego lub więcej związków składowych. Proces wykorzystuje różną lotność względną składników mieszaniny.

    Caplanye Chces polepsycz dusze swey
    nemow czansto pywa naley
    Bocz pywo yest dzywny oley
    wancz snych clamayo Chopi
    A rzekącz Salenij są Popy

    Z około 1448 r. pochodzi najstarszy zachowany do dzisiaj tekst w języku polskim ze słowem piwo – Explicit tot hotum. Nieznany kopista dopisał po dziele Flawiusza Wegecjusza Renata „Epitoma institutorum rei militaris ad Theodosium imperatorem” czterowersowy kolofon, którego dwa ostatnie wersy brzmiały:

    Dum bibo pywo stat mihi kolano krzywo

    Czynnik rakotwórczy, czynnik onkogenny, karcynogen, kancerogen – czynnik, który powodując mutację materiału genetycznego, przyczynia się do rozwoju choroby nowotworowej.Gluten – mieszanina białek roślinnych: gluteniny i gliadyny. Występuje w ziarnach zbóż: pszenicy, żyta i jęczmienia.

    Wierszyk ten powstał jednak już wcześniej, znalazł się na końcu innego dzieła – rękopisu zawierającego homilie z 1415 roku.

    Historia piwa na świecie[ | edytuj kod]

    Tabliczka z pismem klinowym datowana na 3100–3000 p.n.e. przedstawiająca przyznawanie racji piwnych
    Arturo Petrocelli – Piwo pijący mnisi, XIX w.
     Osobny artykuł: Historia piwa.

    Przedstawiając historię piwa, autorzy opracowań zazwyczaj odnoszą się do piwa w szerokim znaczeniu, tj. napoju fermentowanego opartego na zbożowym surowcu. Piwo w tym znaczeniu pojawiło się na początku rewolucji neolitycznej. Choć najprawdopodobniej ludzie korzystali z fermentowanych produktów już w czasach paleolitu, to aby uwarzyć piwo, nieodzowna była dostępność:

    Chicha - rodzaj napoju alkoholowego wyrabianego przez Indian z rejonu Andów, który istniał już w czasach imperium Inków. Jest wytwarzany ze specjalnego gatunku kukurydzy (tzw. chicha de jora).Shandy – napój alkoholowy z połączenia jasnego piwa i białej lemoniady, najczęściej w proporcji 1:1. Pity w irlandzkich pubach. Możliwe połączenie piwa z innymi napojami bezalkoholowymi, a także inne proporcje (w puszkach jest to bardzo słaby napój w proporcji 1:10 piwo:lemoniada).
  • odpowiednich zbóż,
  • kontrolowanego źródła energii (np. paleniska),
  • odpowiednich naczyń do warzenia.
  • Zapewne warzenie fermentowanego napoju wymagało także uprzedniego opanowania pewnej wiedzy związanej z przechowywaniem i przerobem zbóż (jak kontrolowane kiełkowanie, rozdrabnianie). Powyższe warunki na szeroką skalę spełnione mogły być nie wcześniej niż ok. 5000 lat p.n.e. Zdaniem Manfreda Heuna z Uniwersytetu Przyrodniczego w Oslo produkcja piwa mogła być głównym powodem, dla którego człowiek zaczął uprawiać pszenicę.

    Bawarskie Prawo Czystości (niem. Reinheitsgebot) – historyczna norma prawna z zakresu browarnictwa. Bawarskie Prawo Czystości zostało ogłoszone i podpisane 23 kwietnia 1516 r. w Ingolstadt przez bawarskiego księcia Wilhelma IV przy aprobacie współrządzącego z nim jego młodszego brata Ludwika X. Prawo regulowało ceny piwa oraz wymieniało składniki, jakich wolno używać do warzenia piwa. Od 1994 r. dzień uchwalenia ustawy jest obchodzony w Niemczech jako Dzień Piwa Niemieckiego (Tag des Deutschen Bieres).Kultywar (łac. cultus = uprawny, varietas = odmiana) – wyraźnie odrębna, jednorodna i trwała odmiana uprawna (hodowlana) rośliny wyróżniająca się walorami użytkowymi lub estetycznymi (określoną cechą lub kombinacją cech), uzyskana w wyniku zabiegów hodowlanych (selekcji, krzyżowania, poliploidyzacji, działania mutagenów), ewentualnie odnaleziona w naturze lub uprawie.

    Właściwie przechowywane zboża mogły służyć jako surowiec do produkcji napojów przez cały rok, ale miały dwie duże wady: skrobia zawarta w zbożach musiała w jakiś sposób być przekształcona w fermentujące cukry, a następnie cukry te musiały być przefermentowane przez odpowiednie drożdże, które nie występują na powierzchni tych surowców. Oczywiście z tych mechanizmów nie zdawano sobie wówczas sprawy. Początkowo przekształcanie skrobi w cukry (słodowanie) było bardzo nieefektywne. Dodawano różne dodatkowe surowce zwiększające poziom cukrów jak soki owocowe czy miód, dodatki wprowadzające enzymy, drożdże przeprowadzające fermentację alkoholową, mikroorganizmy zakwaszające przeprowadzające fermentację mlekową. Sprawiało to, że napoje tego typu bardzo różniły się między sobą w zależności od uwarunkowań klimatycznych i kulturowych. Tego typu mieszane napoje popularne były zarówno w epoce hellenistycznej i dominacji rzymskiej, ale także w średniowieczu, i obecne są nadal w tradycji piwowarstwa belgijskiego (lambic).

    Ameryka Południowa – kontynent leżący na półkuli zachodniej oraz w większej części na półkuli południowej, a w mniejszej – na półkuli północnej. Niekiedy uważana jest również za subkontynent Ameryki.Słodownik - mistrz przygotowujący słód do warzenia piwa. Pracownik słodowni. Dawniej nazywany sładkiem lub mielcarzem. Pierwotnie funkcję słodownika pełnił mistrz piwowar, gdyż słodownie były częścią składową browaru. Pod koniec średniowiecza zakłady zajmujące się słodowaniem zboża zaczęły się oddzielać od browarów. Tym samym w XV w. została wyodrębniona funkcja słodownika, który był właścicielem słodowni lub pracownikiem najemnym. Ponowne połączenie browarów ze słodownią nastąpiło w XIX w. Obecnie słodownie to osobne zakłady przygotowujące różnego rodzaju słody do warzenia piwa lub wyrobu whisky.

    Wymiana towarów i coraz wyraźniejsze rozwarstwienie społeczeństwa na klasy sprzyjało rozwojowi pisma na terenie Mezopotamii (Sumerowie i następcy) oraz Egiptu (3300–3100 p.n.e.). O piwie można znaleźć wzmianki nawet w najwcześniejszych pisanych dokumentach, co świadczy o jego roli. W Eposie o Gilgameszu dzikus Enkidu jest cywilizowany przez kobietę, która uczy go jeść chleb i pić piwo – podstawy ówczesnej cywilizacji. W Hymnie do Ninkasi z ok. 1800 r. p.n.e. pojawiają się szczegóły procesu warzenia piwa. Piwo w starożytnym Egipcie, podobnie jak w Mezopotamii, odgrywało ważną rolę w praktykach religijnych i medycynie. Do wyrobu piwa był używany zwykle specjalny typ chleba lub zakwasu chlebowego będący źródłem drożdży i bakterii kwasu mlekowego.

    Sacharoza, C12H22O11 – organiczny związek chemiczny z grupy węglowodanów będący zasadniczym składnikiem cukru trzcinowego i cukru buraczanego. Cząsteczka tego disacharydu zbudowana jest z D-fruktozy i D-glukozy połączonych wiązaniem (1→2)-β-O-glikozydowym.Flotacja – metoda rozdziału rozdrobnionych ciał stałych, wykorzystująca różnice w zwilżalności składników. Produktem flotacji jest tzw. koncentrat flotacyjny.

    Choć w większości społeczności piwo i wino występowało równocześnie, to jednak dominacja jednego z tych napojów mogła wyrażać pewną kulturową czy ideologiczną przynależność. W związku ze zwiększaniem gęstości zaludnienia pojawiał się problem mikrobiologicznego zanieczyszczenia wody. Piwo natomiast dzięki gotowaniu i zawartości alkoholu było pod tym względem znacznie czystsze, poza tym było łatwo dostępne i tanie. Napoje alkoholowe mogły być stosowane jako stymulanty, środki do odurzania podczas rytuałów i w odróżnieniu od innych używek dostarczały też cennych kalorii. W czasach hellenistycznych Ozyrys był odpowiednikiem Dionizosa, który miał nauczyć ludzi warzyć piwo. Grecy, a później Rzymianie, pili na ogół wino. Będąc otoczonymi przez wrogie nacje pijące piwo, picie wina zamiast piwa uznawali w efekcie za cechę odróżniającą ich od prymitywnych barbarzyńców.

    Nowy Testament (gr. Ἡ Καινὴ Διαθήκη, on Kainē Diathēkē) – druga, po Starym Testamencie, część Biblii chrześcijańskiej, powstała na przestrzeni 51-96 r. n.e.; stanowi zbiór 27 ksiąg, przedstawiających wydarzenia z życia Jezusa i wczesnego Kościoła oraz pouczenia skierowane do wspólnot chrześcijańskich, tradycyjnie datowanych na drugą połowę I wieku; niektórzy bibliści datują część ksiąg również na pierwszą połowę II wieku; główne źródło chrześcijańskiej doktryny i etyki.Epos o Gilgameszu — akadyjski epos opisujący poszukiwanie przez legendarnego Gilgamesza, władcę sumeryjskiego miasta Unug (akadyjskie Uruk), tajemnicy nieśmiertelności. Epos ten – zawierający między innymi opis potopu – powstał na kanwie wcześniejszych sumeryjskich opowieści o tym władcy.

    Piwowarstwo rozwijały intensywnie plemiona celtyckie i germańskie na północy Europy, gdzie chłodny klimat utrudniał rozwój winiarstwa. Suszenie przemokniętych ziaren na wolnym powietrzu w tym klimacie prowadziło często do rozwoju pleśni, dlatego wprowadzono suszenie słodu w piecach. W średniowieczu tradycje piwowarskie rozwijały klasztory.

    Miód – słodki produkt spożywczy, w warunkach naturalnych wytwarzany głównie przez pszczoły właściwe (miód pszczeli) oraz nieliczne inne błonkówki, m.in. osy z podrodziny Polistinae (Brachygastra, Polistes i Polybia), poprzez przetwarzanie nektaru kwiatowego roślin miododajnych, a także niektórych wydzielin występujących na liściach drzew iglastych. Miód pszczeli różni się składem od miodu wytwarzanego przez inne owady. Osy pobierają nektar także z roślin trujących dla człowieka, dlatego wytwarzany przez nie miód nierzadko jest przyczyną ciężkich zatruć. Substytutem miodu naturalnego jest miód sztuczny.Nowotwory głowy i szyi (ang. head and neck cancer) – jest grupa chorób nowotworowych, którą ze względu na zbliżoną etiopatogenezę, patomorfologię i podobny przebieg kliniczny ujmuje się w jedną grupę. Guzy wywodzące się z górnej części układu oddechowego i pokarmowego - są to nowotwory jamy ustnej, języka, gardła, krtani, ślinianek, jamy nosowej, zatok przynosowych, ucha, tarczycy. Do tej grupy zalicza się również chłoniaki i mięsaki. Histopatologiczne większość (90%) nowotworów głowy i szyi to rak płaskonabłonkowy wywodzący się z błony śluzowej. Nowotwory często zajmują węzły chłonne, których powiększenie często jest pierwszym objawem choroby. Większość nowotworów cechuje względnie małe ryzyko przerzutów odległych (przerzutem odległym nie jest obecność nowotworu w lokalnym węźle).

    Uprawa chmielu oraz warzenie piwa były w owych czasach przywilejami dóbr klasztornych i jako pierwsze przemysłową produkcję piwa rozpoczęto w klasztorach. Za najstarszy klasztorny browar benedyktyński uważany jest szwajcarski Sankt Gallen. W okresie między VIII a XI w. do produkcji piwa włączyli się cystersi, którzy wprowadzili na szeroką skalę sprzedaż piwa klasztornego.

    Cholina (kation 2-hydroksyetylotrimetyloamoniowy) – organiczny związek chemiczny, posiadający czwartorzędową grupę aminową, występujący najczęściej w postaci chlorku.Jod (I, łac. iodum) – pierwiastek chemiczny z grupy 17 – fluorowców w układzie okresowym. Jego nazwa pochodzi od stgr. ἰοειδής ioeides – fioletowy.

    Pierwszy dowód użycia chmielu pochodzi z IX w. Od X w. użycie chmielu jako przyprawy do piwa stopniowo rozprzestrzeniało się poza tereny Niemiec, wypierając inne stosowane do tej pory rośliny. W XV w. chmiel pojawił się na Wyspach Brytyjskich. Choć dla Anglosasów początkowo słowa ale i beer stanowiły synonimy, lokalne społeczności wytworzyły z czasem rozróżnienie i zwykle ale oznaczało piwo niechmielone w przeciwieństwie do chmielonego beer. Niechmielone piwa warzone były też w innych częściach świata, np. napój tella jest od wieków popularny w Etiopii.

    Kriek – belgijskie piwo fermentowane z udziałem wiśni. Kriek jest flamandzkim słowem będącym określeniem gatunku małych, ciemnych i gorzkich wiśni rosnących w Schaarbeek. Kiedy ta odmiana stała się trudno dostępna niektóre browary zaczęły zastępować kriek innymi gatunkami wiśni – częściowo lub całkowicie.Denaturacja białka – zmiany w II, III- i IV-rzędowej strukturze białka natywnego, które prowadzą do utraty aktywności biologicznej lub innej indywidualnej cechy charakterystycznej przy zachowaniu sekwencji aminokwasów.

    W XVI w. w Bawarii wprowadzono Prawo Czystości (niem. Reinheitsgebot) pozwalające na warzenie piwa wyłącznie z użyciem słodu, chmielu i wody. Produkcję piwa ograniczono do okresu pomiędzy październikiem a marcem ze względu na duże ryzyko zepsucia piwa w ciepłych miesiącach. Przemysłowa produkcja piwa została zapoczątkowana w Anglii w związku z opracowaniem receptury i dużą popularnością chmielonego porteru w XVIII w. Po wojnach napoleońskich związku z liberalizacją przepisów handlowych, ujednoliceniem jednostek miar i preferencyjnym prawem podatkowym w Bawarii zaczęto warzyć piwo w skali przemysłowej na wzór angielski. Technologia produkcja piwa nie była jednak identyczna. Typowym bawarskim piwem było piwo dolnej fermentacji o ciemnobrązowej barwie (związanej ze stosunkowo wysoką temperaturą suszenia słodu) w przeciwieństwie do jaśniejszych angielskich piw górnej fermentacji jak ale czy porter. W zacieraniu stosowano metodę dekokcji zamiast infuzji. Obecność jaskiń u stóp Alp i dostępność lodu pozwalała na przechowywanie piwa w niskich temperaturach, podczas gdy dla zwiększenia trwałości piw w Anglii stosowano wyższe nachmielenie i dążono do wyższej zawartości alkoholu.

    Język staroruski – język słowiański, który na przestrzeni wieków rozwinął się w trzy języki narodowe: rosyjski, ukraiński i białoruski. Jako język literacki używany był na Rusi Kijowskiej i w krajach, które rozwinęły się po jej upadku.ORAC (skrótowiec od ang. Oxygen Radical Absorbance Capacity) – zdolność pochłaniania reaktywnych form tlenu przez przeciwutleniacze (inaczej: pojemność antyutleniająca lub pojemność antyoksydacyjna) w próbkach biologicznych.

    Bawarskie metody warzenia rozprzestrzeniały się stopniowo do innych części Europy. Pierwsze piwo dolnej fermentacji o słomkowej barwie, powstałe przy użyciu jasnych słodów suszonych w łagodniejszych warunkach zostało uwarzone w Pilźnie przez Bawarczyka Joseffa Grolla w 1842 r. Piwo to szybko zyskało popularność i inne browary zaczęły naśladować pilzneński styl piwa. Na przełomie XIX i XX wieku produkcja piwa i jego spożycie stało się popularne również w innych częściach świata (w Azji, Ameryce). Wówczas w Europie miało miejsce ok. 80% światowej produkcji (obecnie ok. 35%).

    Enkidu – myśliwy i wojownik, towarzysz Gilgamesza. Według eposu o Gilgameszu lud Uruk błagał bogów, aby zesłali kogoś, kto pomógłby powściągnąć surową rękę ich władcy, Gilgamesza. Bogini Aruru stworzyła więc Enkidu, kudłatego barbarzyńcę o nadludzkiej sile, mieszkającego na pustyni razem ze zwierzętami, pośród których się wychował. Gilgamesz postanowił pojmać Enkidu, posłał więc prostytutkę, aby go uwiodła. Enkidu odbył z nią stosunek, w wyniku czego odkrył w sobie człowieczeństwo i z tego powodu zwierzęta zaczęły uciekać od niego. Wówczas pozwolił się zaprowadzić do cywilizacji. Kiedy kobieta przywiodła Enkidu przed oblicze Gilgamesza, ci natychmiast starli się w zapasach. Po walce stali się przyjaciółmi i razem wyprawili się, aby zabić potwora Humbabę. Kiedy obaj powrócili zwycięsko, bogini Isztar usiłowała uwieść Gilgamesza, ale ten nią wzgardził. Rozgniewana, zesłała Byka Niebiańskiego, aby zabił Gilgamesza, jednak Enkidu przybył mu z pomocą i razem go zabili. Lud Uruk uradował się, ale bóstwa postanowiły, że Enkidu musi umrzeć ze względu na rolę, jaką odegrał w zabiciu Humbaby i Byka. Zmarł w ramionach Gilgamesza.Włochy (Republika Włoska, wł. Italia, Repubblica Italiana) – państwo położone w Europie Południowej, na Półwyspie Apenińskim, będące członkiem wielu organizacji, m.in.: UE, NATO, należące do ośmiu najbardziej uprzemysłowionych i bogatych państw świata – G8.

    Zmiany w piwowarstwie następowały powoli, a liczne wojny skutecznie hamowały rozwój. Dopiero zapoczątkowany w XVIII w. postęp techniczny i rozwój gospodarczy przyniósł znaczne zmiany dla browarnictwa europejskiego. Istotną rolę odegrały tu odkrycia i wynalazki takie jak termometr alkoholowy skonstruowany przez René Antoine Ferchault de Réaumur, badania nad fermentacją Antoine Lavoisiera czy odkrycie kwasu węglowego (dwutlenku węgla). W roku 1862 Ludwik Pasteur przeprowadził udane testy nad konserwacją pożywienia poprzez obróbkę termiczną, w 1876 r. wydał swoją książkę Studium nad piwem, a 7 lat później Emil Christian Hansen – syn założyciela browaru Carlsberg w Kopenhadze swoje badania w laboratorium browaru zwieńczył uzyskaniem czystej kultury drożdży dolnej fermentacji, która na jego cześć nazwana została Saccharomyces carlsbergensis (syn. Saccharomyces pastorianus) i do dziś stanowi podstawę piw dolnej fermentacji.

    Stany Zjednoczone, Stany Zjednoczone Ameryki (ang. United States, US, United States of America, USA) – federacyjne państwo w Ameryce Północnej graniczące z Kanadą od północy, Meksykiem od południa, Oceanem Spokojnym od zachodu, Oceanem Arktycznym od północnego zachodu i Oceanem Atlantyckim od wschodu.International Bitterness Units – międzynarodowe jednostki goryczy ustalone przez European Brewery Convention. Wyznaczane są przy pomocy chromatografii cieczowej HPLC i określane skrótem IBU. Jednostki IBU oznaczają stopień nachmielenia/goryczy w piwie. 1 IBU odpowiada zawartości 1 miligrama izo-alfa kwasów pochodzących z chmielu w 1 litrze piwa.

    Historia piwa w Polsce[ | edytuj kod]

    Mandat z 1 lipca 1557 króla polskiego Zygmunta II Augusta do poborcy podatkowego Piotra Górskiego zmieniający pobieranie czopowego od warki, a nie od beczki
    Reklama Haberbusch i Schiele – największego browaru Warszawy na początku XX w.
     Zapoznaj się również z: Historia piwa w Polsce.

    Piwo na ziemiach polskich było znane na długo przed przybyciem Słowian w związku z obecnością Celtów i Germanów. Obok miodu piwo było najstarszym napojem alkoholowym znanym Słowianom, które powszechnie pijano do posiłków, przy uroczystościach i spotkaniach. Ponadto składano je bogom w ofierze. Najdawniejszym rodzajem piwa był najprawdopodobniej kwas chlebowy, sporządzany przez moczenie chleba lub placka na zakwasie w przegotowanej wodzie z dodatkiem ziół.

    Fermentacja mlekowa – fermentacja węglowodanów do kwasu mlekowego odbywająca się pod wpływem działania bakterii fermentacji mlekowej. Fermentacja ta odgrywa kluczowe znaczenie przy produkcji wielu przetworów mlecznych.Karmel alkaliczny, karmel prosty, karmel klasy I (tzw. cukier palony, E150a) – cukier poddany działaniu wysokiej temperatury w procesie karmelizacji, w wyniku czego uzyskuje charakterystyczną brązową (karmelową) barwę. Po ostygnięciu karmel przybiera szklistą postać i może być używany do dekoracji potraw.

    Piwo w średniowieczu sporządzano z różnych zbóż, ale najpopularniejsze było piwo pszeniczne. Z piwa przyrządzano także zupy – piwną polewkę. Jako pełnoprawne rzemiosło piwowarstwo rozwinęło się wraz z pojawieniem się karczm – instytucji życia towarzyskiego i gospodarczego. Średniowieczni władcy, dostrzegając w piwie źródło bogactwa, zaczęli nadawać przywileje na warzenie i wyszynk piwa oraz nakładać stosowne podatki i regulować działalność piwowarską, określając np. warunki otrzymania tytułu mistrza-piwowara. Z kolei rozwój miast i piwowarstwa świeckiego zaowocowały powstawaniem małych rynków lokalnych, wzmożoną konkurencją oraz organizowaniem się piwowarów i właścicieli browarów w cechy piwowarskie broniące interesów tej grupy zawodowej.

    Kultury komórkowe - procesy prowadzone in vitro mające na celu utrzymanie przy życiu, ekspansję i wykorzystywanie komórek organizmów żywych. Mogą to być kultury zarówno prokariotyczne jak i eukariotyczne. Do pierwszych należą między innymi kultury bakterii i mykoplazm, do drugich - hodowle drożdży, pierwotniaków, komórek roślinnych i zwierzęcych, w tym ludzkich.Popiół – stała pozostałość po spaleniu substancji organicznej, np. paliw stałych lub ciekłych, czy masy organizmów żywych. Popiół jest produktem wtórnym, otrzymywanym przez działanie wysokiej temperatury na substancje mineralne zawarte w materiale. Zawiera większość pierwiastków, które się w nim znajdowały, choć wchodzą one po spopieleniu w skład innych związków chemicznych. Część reakcji zachodzących podczas spalania może prowadzić do powstania substancji lotnych, te nie wchodzą więc w skład popiołu.

    Browary dworskie, dzięki przywilejom i ulgom na przełomie XVI i XVII w. zaczęły wypierać browary miejskie i wiejskie, choć same nie reprezentowały one wysokiego poziomu sztuki browarniczej. Walczono też z partaczami, czyli browarnikami spoza cechu. W XIX w. kosztem piwa nastąpił wzrost popularności gorzałki jako napoju alkoholowego.

    Warstwa aleuronowa, komórki aleuronowe – zewnętrzna warstwa komórek bielma w ziarniakach. Komórki warstwy aleuronowej są prostopadłościanami o regularnych kształtach, a w ich cytozolu zawieszone są liczne ziarna aleuronowe i ziarna skrobi. U kukurydzy w komórkach aleuronowych mogą występować znaczne ilości antocyjanów nadających barwę ziarniakom. W fazie imbibicji, pierwszym etapie kiełkowania w warstwie aleuronowej zachodzi synteza α-amylazy. Proces jest indukowany przez gibereliny, które do komórek aleuronowych docierają z zarodka. W zarodku gibereliny powstają w efekcie hydrolizy koniugatów. W warstwie aleuronowej efektem działania giberelin jest aktywacja aparatu biosyntezy białek, pobudzenie transkrypcji genu kodującego α-amylazę oraz uruchomienie mechanizmu umożliwiającego transport przez błonę komórkową wytworzonych białek. Wydzielona α-amylaza katalizuje reakcję hydrolizy skrobi w bielmie.Kwas mlekowy (kwas 2-hydroksypropanowy, E270), C2H4OHCOOH – organiczny związek chemiczny z grupy hydroksykwasów, obecny w skwaśniałym mleku (skąd pochodzi jego nazwa) oraz powstający w mięśniach w trakcie intensywnego wysiłku fizycznego, kiedy dochodzi do procesu beztlenowej glikolizy, zwanej fermentacją mlekową.

    Na ziemiach polskich pod zaborami piwowarstwo stało na dość niskim poziomie. Na początku XIX w. polskie piwowarstwo nadal było przed rewolucją przemysłową, podczas gdy brytyjskie i niemieckie były unowocześnione. Między innymi stąd brała się popularność zachodniego piwa, zwłaszcza porteru. Modernizacja postępowała przede wszystkim w zaborze pruskim i austriackim jako że w obu tych krajach powszechne było spożycie i produkcja piwa. Dzięki nowym zamknięciom do butelek zastępującym zwykły korek (zamknięcia kabłąkowe z porcelanowym korkiem i uszczelką z 1875 r., kapsle z 1892 r.) nastąpiło upowszechnienie butelkowanego piwa i powstała możliwość jego długotrwałego przechowywania. Dominujące do tej pory beczki zmniejszyły udział w rynku – sporą niedogodnością był fakt, że po jej otwarciu trzeba było ją w dość krótkim czasie opróżnić. Browary przemysłowe z XIX w. w związku z odkryciami natury drożdży i ekonomicznymi stratami związanymi z zanieczyszczeniami mikrobiologicznymi wprowadzały nowe standardy higieniczne. Powstawały przemysłowe budynki o ciekawej architekturze.

    Saccharomyces pastorianus Reess (drożdże dolnej fermentacji, drożdże lagerowe) – gatunek jednokomórkowych grzybów, którego szczepy są wykorzystywane do produkcji piw typu lager.Dekstryny — grupa złożonych węglowodanów, zbudowanych z pochodnych cukrów prostych, połączonych wiązaniami α1,4-acetalowymi, o długości od 3 do ok. 12-14 merów.

    Pierwsza i druga wojna światowa przyniosły olbrzymie straty w mieniu i ludziach, brakowało fachowców. Przerwana została ciągłość działania polskiego piwowarstwa. W komunistycznej Polsce browary odbierano prawowitym, kompetentnym właścicielom i nacjonalizowano. Jakość piwa w PRL-u była bardzo zróżnicowana. Browary nie zawsze mogły liczyć na surowce najwyższej jakości, produkowały głównie niepasteryzowane piwo, które łatwo się psuło w nieodpowiednich warunkach. Brak prawdziwej konkurencji skutkował brakiem dbałości o wysokie standardy.

    Ale (angielska wym. /ˈeɪ.l̩/) – piwo górnej fermentacji przygotowywane z udziałem drożdży Saccharomyces cerevisiae. Zastosowanie tego typu drożdży oraz wyższych temperatur fermentacji (najczęściej w przedziale 18–25°C) sprawia, że piwa tego typu charakteryzują się znacznie bardziej złożonym smakiem i aromatem niż lagery. Historycznie piwa górnej fermentacji były produkowane przede wszystkim w Wielkiej Brytanii, Irlandii, Belgii, Niemczech, w wybranych rejonach Stanów Zjednoczonych oraz Kanady, a także w Polsce. Obecnie piwa typu Ale, często wzorowane na "stylach narodowych", są produkowane przez browary w różnych częściach świata. Kufel – naczynie do picia piwa lub wina. Może być wykonany z różnych materiałów np. szkła, ceramiki, metalu albo drewna. Kufle najczęściej mają objętość od 0,25–1 litra. W krajach anglosaskich najpopularniejszą objętością kufla jest 1 pinta (ok. 0,568 litra). W Niemczech kufel o objętości 1,069 l nosi nazwę Mass.

    W związku z wprowadzeniem wolnego rynku w 1990 r. zaczęto proces prywatyzacji polskich browarów, nierzadko sprzedając zakłady za pieniądze znacznie mniejsze od prawdziwej wartości. Systematycznie rósł udział browarów z dominującym kapitałem zagranicznym (w 1996 r. – ok. 61%, w 1999 r. niemal 85%). Zagraniczne firmy, w przeciwieństwie do polskich, mogły korzystać z licznych zwolnień i ulg podatkowych. Dzięki ich inwestycjom polski przemysł browarniczy przeszedł skokową modernizację, automatyzację oraz optymalizację w organizacji i zarządzaniu, często nie odbiegając od zachodnich standardów. Pod koniec lat 90. polski rynek piwa zaczął się też konsolidować.

    Skrobia – węglowodan, polisacharyd roślinny, składający się wyłącznie z merów glukozy połączonych wiązaniami α-glikozydowymi, pełniący w roślinach rolę magazynu energii.Fermentacja alkoholowa – proces rozkładu węglowodanów pod wpływem enzymów wytwarzanych przez drożdże z wytworzeniem alkoholu etylowego i dwutlenku węgla:

    Surowce przemysłu piwowarskiego[ | edytuj kod]

    Kłos jęczmienia

    Podstawowymi surowcami do produkcji piwa są:

  • woda
  • jęczmień (słód jęczmienny)
  • chmiel
  • drożdże
  • Woda[ | edytuj kod]

     Zapoznaj się również z: Woda w produkcji piwa.

    Woda obok słodu z jęczmienia jest głównym surowcem stosowanym przy produkcji piwa. Wykorzystywana jest głównie w procesie zacierania, a w gotowym piwie zajmuje ok. 90% objętości. Całość zużycia wody, która w browarach stosowana jest ponadto do mycia i chłodzenia, waha się od 3,7 do 10,9 hl/hl piwa. Większość browarów czerpie wodę z własnych ujęć.

    Brzeczka (w miodosytnictwie zwana też syta) − półprodukt stosowany przy produkcji piwa lub miodu pitnego. Brzeczka piwna przygotowywana jest ze słodu, chmielu, wody oraz ewentualnie innych surowców niesłodowanych, takich jak cukier, glukoza, miód, syropy owocowe. Brzeczka jest cieczą klarowną, która jest efektem filtracji zacieru. W warzelni brzeczka gotowana jest z dodatkiem chmielu, następnie schładzana, filtrowana i zadawana drożdżami w celu przeprowadzenia fermentacji. Wyróżnia się brzeczkę przednią i brzeczkę nastawną:Zboża, rośliny zbożowe – grupa roślin uprawnych z rodziny wiechlinowatych (traw, Poaceae). Ich owoce, o wysokiej zawartości skrobi, są wykorzystywane do celów konsumpcyjnych, pastewnych i przemysłowych. Najpopularniejszymi produktami przerobu zbóż są mąki, kasze, oleje i syropy. Zboża są podstawowym surowcem w wielu gałęziach przemysłu takich jak piwowarstwo, młynarstwo, gorzelnictwo, farmaceutyka.

    Dla piwowarstwa najważniejszymi parametrami wody są jej twardość, szczególnie twardość węglanowa oraz alkaliczność resztkowa. Na twardość wody składa się twardość przemijająca (węglanowa), spowodowana obecnością w wodzie wodorowęglanów, głównie wapnia i magnezu (które w wyniku gotowania przekształcają się w węglany i wytrącają), oraz twardość stała (niewęglanowa), którą wywołują głównie siarczany oraz chlorki wapnia i magnezu. Twardość wody określana jest w piwowarstwie zwykle w stopniach niemieckich (°n). Twardość ogólna właściwie nie wpływa na jakość wody technologicznej (jeśli nie przekracza 30°n), ale bardzo istotny jest wzajemny stosunek twardości węglanowej i niewęglanowej, a rozpuszczone sole wpływają na procesy enzymatyczne i zjawiska koloidalne.

    Rak jelita grubego (łac. carcinoma coli et recti) – nowotwór złośliwy rozwijający się w okrężnicy, wyrostku robaczkowym lub odbytnicy. Jest przyczyną 655 000 zgonów w ciągu roku na świecie.Kadź zacierna – urządzenie wykorzystywane w piwowarstwie oraz gorzelnictwie. Podstawowym elementem jest kadź (rodzaj naczynia), niekiedy wyposażona w mieszadło oraz system chłodzenia. W kadzi zaciernej odbywa się proces zacierania zacieru, otrzymanego na drodze uparowania surowców. Do uparowanych surowców dodaje się słód jęczmienny rozdrobniony lub w postaci "mleczka słodowego" i poddaje zacieraniu obejmującemu szereg procesów enzymatycznych. Do najważniejszych procesów należy hydroliza skrobi nazywana potocznie "scukrzaniem skrobi".

    Drugim istotnym parametrem wody w piwowarstwie jest tzw. alkaliczność resztkowa podawana w stopniach niemieckich, czyli różnica właściwości alkalizujących anionów (HCO
    3
    ) i właściwości zakwaszających kationów (głównie wapnia i magnezu, które reagując z fosforanami wypłukiwanymi ze słodu, wyzwalają protony). Im wyższa alkaliczność resztkowa, tym wyższe pH zacieru i brzeczki. Z kolei im wyższa jest wartość pH zacieru, tym dłużej trwa proces filtrowania brzeczki przedniej, następuje silniejsze wyekstrahowanie związków garbnikowych z łuski słodu i z chmielu, skutkujące cierpką i nieprzyjemną goryczką w piwie.

    Kopenhaga (duń. København [kʰøb̥m̩ˈhɑʊ̯ˀn], łac. Hafnia) – stolica i największe miasto Królestwa Danii. W 2014 r. odbył się tu 59 Festiwal Muzyki Europejskiej Eurowizja.Alkoholowy zespół płodowy (FAS, ang. Fetal Alcohol Syndrome) – zespół chorobowy, który jest skutkiem działania alkoholu na płód w okresie prenatalnym. Alkoholowy zespół płodowy jest chorobą nieuleczalną, której można uniknąć zachowując abstynencję w czasie trwania ciąży. Do dziś nie określono dawki alkoholu, która byłaby bezpieczna dla płodu. Każda ilość niesie ryzyko wystąpienia zaburzeń w rozwoju dziecka.

    Zawartość magnezu w wodzie wpływa ujemnie na goryczkę chmielową w piwie powodując gorzki i nieprzyjemny smak. Zawartość żelaza powyżej 1 mg/dm³ ma negatywny wpływ na rozwój i aktywność drożdży, przyciemnia barwę piwa, może powodować zmętnienia w interakcji ze związkami fenolowymi i nadawać metaliczny posmak. Kwas krzemowy i jego sole, w ilości powyżej 20 mg/dm³, hamują rozwój drożdży i obniżają stopień odfermentowania brzeczki. Azotany niekorzystnie wpływają na aktywność drożdży, ich zawartość nie powinna przekraczać 25 mg/dm³. Azotyny dopuszczalne są jedynie w ilościach śladowych.

    Wymiennik ciepła – urządzenie służące do wymiany energii cieplnej pomiędzy dwoma jej nośnikami, tj. substancjami będącymi w stanie ciekłym lub gazowym.Faro - rodzaj belgijskiego piwa. Powstaje przez kupażowanie różnych roczników piwa typu Lambic. Dosładzany kandyzowanym lub skarmelizowanym cukrem. Zawiera 4-6% alkoholu.

    W celu otrzymania wody o określonych parametrach browary dokonują często korekty składu chemicznego wody. Zmiany dotyczą najczęściej alkaliczności resztkowej, twardości węglanowej i niewęglanowej, odżelazienia i odtlenienia wody oraz poprawy jej cech smakowo-zapachowych. Korekta składu wody może wymagać takich procesów jak sedymentacja, flotacja, filtracja i sterylizacja.

    Żywiec Porter – ciemne piwo dolnej fermentacji w stylu bałtyckiego porteru warzone przez Grupę Żywiec w Brackim Browarze Zamkowym w Cieszynie.Chmiel (Humulus L.) – rodzaj roślin pnących z rodziny konopiowatych. Należą do niego w zależności od ujęcia 3 lub 5 gatunków występujących w strefie klimatu umiarkowanego półkuli północnej. W Polsce rośnie dziko i uprawiany jest chmiel zwyczajny.

    Do produkcji niektórych stylów piwa używana jest woda o specyficznych parametrach, które wynikają z tradycji i czasów, kiedy nie były dostępne metody uzdatniania wody. Dlatego do piwa pilzeńskiego wymagana jest woda bardzo miękka, do monachijskiego – twarda, a do dortmundzkiego – bardzo twarda.

    Jęczmień[ | edytuj kod]

    Jęczmień jest głównym surowcem do produkcji piwa – dostarcza skrobi, która później jest przetwarzana na cukry fermentujące, a poza tym ma plewkę (łuskę) przyrośniętą na stałe do ziarna (która nie odpada w czasie kolejnych procesów technologicznych), dzięki czemu może posłużyć na późniejszym etapie jako złoże filtracyjne. W ziarnie jęczmienia brakuje jednak aktywnych enzymów koniecznych do rozkładu skrobi i białka. Aby uzyskać odpowiednią barwę i walory smakowo-zapachowe, pozyskać ekstrakt, jęczmień musi ulec rozluźnieniu dzięki kontrolowanemu kiełkowaniu zwanemu słodowaniem.

    Język albański (alb. Gjuha shqipe) – język indoeuropejski z grupy satem, którym posługuje się ok. 6,2 mln Albańczyków zamieszkujących Albanię (3,6 mln), Kosowo (1,7 mln), Macedonię (450 tys.), a także Włochy (Arboresze) i Grecję (Arwanici). W Albanii, Kosowie i Macedonii posiada on status języka urzędowego.Kolofon (stgr. κολοφών kolophōn = szczyt, czynność ostatecznie kończąca pracę) – w książkach rękopiśmiennych, a także pierwszych drukowanych była to informacja umieszczana na końcu książki, opisująca okoliczności powstania danego egzemplarza - kto i kiedy wykonał, na czyje polecenie, za czyjego panowania, wyrażająca zadowolenie z zakończonego trudu pisarskiego, często wyrażona wierszem okolicznościowym, pobożnym, poważnym bądź trywialnym itp. Z czasem z kolofonu wyodrębniła się współczesna postać informacji wydawniczo-drukarskich w postaci metryki książki i tym samym kolofon stał się zbędny.

    Jako jęczmienia browarnego najczęściej używa się odmian dwurzędowych jarych. W porównaniu z jęczmieniem sześciorzędowym odmiana dwurzędowa ma grubsze ziarno o wyrównanej wielkości i bardziej symetrycznym kształcie, niższą zawartość białka i wyższą ekstraktywność. Do oceny jakości jęczmienia bierze się pod uwagę cechy organoleptyczne (pożądane są symetryczne, krótkie i grube ziarna, bez plam i obcych zapachów), cechy fizyczne i fizjologiczne (wyrównanie ziarna, energia kiełkowania, żywotność ziarna) oraz cechy chemiczne (wilgotność, zawartość białka, ekstraktywność). Jęczmień bezpośrednio po zbiorach nie nadaje się do słodowania ze względu na niepełną dojrzałość fizjologiczną, a zarazem niską energię kiełkowania, dlatego w celu zwiększenia jego przydatności słodowniczej magazynowany jest przez 6–8 tygodni.

    Ekstrakt brzeczki podstawowej (nastawnej) - ekstrakt słodowo-chmielowy, w znacznym stopniu determinuje walory aromatyczno - smakowe gotowego piwa. W wyniku fermentacji część ekstraktu zamienia się w alkohol oraz dwutlenek węgla, a część (ok. 1/3) pozostaje w piwie. Stosunek ilości wykorzystanego do fermentacji ekstraktu do ekstraktu brzeczki podstawowej określa stopień odfermentowania piwa, który może być niski, średni lub wysoki. Ilość (stężenie) ekstraktu oraz stopień jego odfermentowania decydują o określeniu piwa jako lekkie, pełne lub mocne.Słowo „konsolidacja” pochodzi od łacińskiego consolidatio – spojenie; utwierdzenie od consolidare - umacniać, oznaczającego zjednoczenie, połączenie, zespolenie. Innymi słowy są to działania prowadzone w celu uzyskania wewnętrznej spójności jakiejś grupy lub struktury i jej umocnienie, a także stan powstały w wyniku tych działań – integracji.

    Chmiel[ | edytuj kod]

    Plantacja chmielu
    Szyszka chmielu na polu chmielowym

    Chmiel stosowany jest w piwie w niewielkich ilościach jako rodzaj przyprawy. Zawiera żywice nadające szlachetną goryczkę i olejki eteryczne nadające aromat. Ze względu na ich zawartość odmiany chmielu dzieli się tradycyjnie na odmiany goryczkowe i aromatyczne, choć istnieją również odmiany o dużej zawartości obu tych składników.

    Karcynogeneza też kancerogeneza lub nowotworzenie – zmiany zachodzące w komórce organizmu, prowadzące do powstania nowotworu. Jest to wieloetapowy proces zachodzący na poziomie DNA komórki. Wyróżnia się w nim trzy (czasem cztery) złożone etapy: inicjację, promocję i progresję. Kancerogeneza jest najczęściej wywoływana czynnikami rakotwórczymi, takimi jak: nadfiolet, azbest, wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne czy niektóre wirusy.Wino różowe – rodzaj wina nazwany tak ze względu na kolor trunku. Produkuje się z je ciemnych (nazywanych czarnymi) winogron w procesie zbliżonym do tworzenia wina czerwonego.

    Chmiel zwyczajny (Humulus lupulus) to roślina pnąca z rodziny konopiowatych. W piwowarstwie stosuje się go przede wszystkim dla nadania przyjemnej i szlachetnej goryczki oraz specyficznego aromatu, a poza tym korzystnie wpływa na trwałość piwa ze względu na właściwości antyseptyczne. Z rośliny tej w piwowarstwie wykorzystuje się wyłącznie szyszki (kwiatostany) żeńskie, co najczęściej wymaga usunięcia z plantacji osobników męskich, aby zapobiec zapłodnieniu i powstaniu oleistych nasion. W szyszkach znajduje się lupulina o barwie żółtej zawierająca substancje goryczkowe i aromatyczne. Zbiór szyszek chmielowych odbywa się w Polsce między sierpniem a wrześniem.

    Alfa-kwasy to związki organiczne występujące w szyszkach chmielowych, zaliczanych do żywic chmielowych. Zawartość alfa-kwasów jest jedną z najważniejszych cech jakościowych chmielu. Zarówno masa jak i skład wytworzonych w szyszkach chmielowych alfa-kwasów zależą od odmiany chmielu (aromatyczny, goryczkowy), warunków pogodowych i położenia geograficznego. W zależności od sezonu ten sam gatunek chmielu może zawierać odmienne ilości alfa-kwasów.Opactwo Tre Fontane – to opactwo-sanktuarium, położone w południowej części Rzymu, którego duchową opiekę sprawują ojcowie trapiści. Według przekazów ustnych, w tym właśnie miejscu św. Paweł Apostoł został ścięty mieczem. Jego odcięta głowa miała trzykrotnie uderzyć w ziemię, dając początek trzem źródłom (wł. tre fontane).

    Przy zbiorze chmielu oddziela się szyszki chmielowe od pnączy i zanieczyszczeń. Takie szyszki są nietrwałym produktem, dlatego poddaje się je suszeniu, zmniejszając zawartość wody z ok. 80% do ok. 10% i przechowuje w niskiej temperaturze. Wysuszone szyszki mogą być sprzedawane w całości, ale ze względu na spore rozmiary takiego produktu i nieefektywną ekstrakcję przetwarza się poprzez sprasowanie. Taki chmiel może mieć postać cylindrycznych czopów lub po sproszkowaniu tworzyć granulaty (pellety). Składniki chmielu można też od razu wyekstrahować z granulatów lub sproszkowanego chmielu, używając np. ciekłego CO
    2
    .

    Osteoporoza (łac. osteoporosis, dawna nazwa zrzeszotnienie kości) – stan chorobowy charakteryzujący się postępującym ubytkiem masy kostnej, osłabieniem struktury przestrzennej kości oraz zwiększoną podatnością na złamania. Osteoporoza występuje najczęściej u kobiet po menopauzie (osteoporoza pomenopauzalna). Osteoporoza jest uogólnioną chorobą metaboliczną kości, charakteryzującą się niską masą kostną, upośledzoną mikroarchitekturą tkanki kostnej, a w konsekwencji zwiększoną jej łamliwością i podatnością na złamania.Kirin Bīru (jap. 麒麟麦酒株式会社, Kirin Bīru Kabushiki-gaisha, ang. Kirin Brewery Company, Ltd.) – jedna z największych japońskich firm piwowarskich. Członek keiretsu Mitsubishi. Firma sprzedaje na rynku japońskim dwie z najbardziej popularnych marek: Kirin Lager oraz Ichiban Shibori. Poza tym popularny jest Kirin Tanrei w kategorii happoshu (o niskiej zawartości słodu). Poza sprzedażą własnych marek, Kirin prowadzi dystrybucję piw zagranicznych na terenie Japonii m.in. Budweisera i Heinekena.

    Żywice chmielowe (wśród nich najważniejsze alfa-kwasy), muszą być poddane gotowaniu, aby ulec izomeryzacji umożliwiającej rozpuszczenie ich i nadanie goryczki. Dlatego też chmiel sypie się do gotującej się brzeczki. Dostępne są również gotowe, wcześniej zizomeryzowane ekstrakty. Mogą one dodatkowo zostać chemiczne zredukowane, dzięki czemu finalnie w piwie nie ma tendencji do tworzenia się nieprzyjemnego, „skunksowego” aromatu pod wpływem wystawienia na działanie światła słonecznego.

    Śrutowanie - w piwowarstwie śrutowanie oznacza rozdrobnienie słodu w taki sposób, by łuski zostały rozerwane, a same ziarna pokruszone. Produktem finalnym śrutowania jest śruta słodowa. Śrutowanie poprzedza kolejny etap produkcji piwa, czyli zacieranie ześrutowanego słodu. Śrutowanie słodu odbywa się w śrutowniku lub młynie browarnym.Owoc (łac. fructus) − w znaczeniu botanicznym występujący u okrytozalążkowych organ powstający z zalążni słupka, zawierający w swym wnętrzu nasiona, osłaniający je i ułatwiający rozsiewanie.

    Olejki eteryczne chmielu nadające piwu specyficzny aromat są lotne i odparowują podczas procesu gotowania, więc część chmielu można dodawać do stygnącej brzeczki, do piwa (tj. po fermentacji burzliwej, tzw. chmielenie na zimno), a nawet przy wyszynku. Poza tym chmiel zawiera garbniki (polifenole) o ściągającym smaku, które tworzą kompleksy z białkami i wytrącają się.

    Budweiser Budvar - marka czeskiego piwa z browaru Budějovický Budvar, n. p. w Czeskich Budziejowicach, w którym tradycja warzenia piwa sięga 1265 r. Najbardziej popularna odmiana, tzw. světlý ležák (lager) to jasne piwo dolnej fermentacji produkowane z morawskiego słodu i żateckiego chmielu..Wialnia – urządzenie rolnicze napędzane siłą mięśni rąk lub z napędem mechanicznym służące do oczyszczania młóconego ziarna, oddzielenia go od plew i innych zanieczyszczeń.

    Na świecie uprawia się ok. 50 000 ha chmielu (dokładna wielkość areału dość istotnie zależy od sytuacji ekonomiczno-rynkowej). Jego głównym odbiorcą jest branża piwowarska. W produkcji chmielu dominują dwa kraje – Niemcy (powierzchnia upraw w 2015 wynosiła 17 847 ha) i USA (17 801 ha), produkując łącznie 64 500 t szyszek, tj. 74% światowej produkcji. Poza tym do dużych producentów chmielu należą: Czechy (4 617 ha), Chiny (2 543 ha), Polska (1 424 ha) i Słowenia (1 403 ha). Obserwuje się tendencję zmniejszania areału upraw odmian goryczkowych na rzecz aromatycznych. Na zmiany na rynku chmielu wywiera wpływ dynamiczny rozwój browarów rzemieślniczych na świecie, które stosują nawet 10-krotnie większe dawki chmielu, głównie odmian aromatycznych o unikalnych nutach zapachowych.

    Suszenie żywności to jedna z najstarszych metod konserwacji znanej człowiekowi. Polega na usunięciu wody w produkcie przez jej wyparowanie. Suszenie żywności znane było już w czasach prehistorycznych kiedy to suszono mięso (w tym również ryby). Pierwotnie suszono mięso z wykorzystaniem słońca i wiatru. Następnie ognia, przy czym proces ten często przypominał wędzenie. Obecnie wykorzystuje się, na skalę przemysłową suszarnie elektryczne, są również niewielkie aparaty umożliwiające suszenie w warunkach domowych (można też wykorzystać piekarnik elektryczny ale wiąże się to ze znacznie większym zużyciem prądu elektrycznego).Wino ryżowe – napój alkoholowy produkowany z ryżu, pochodzi z krajów Dalekiego Wschodu. Wina ryżowe zawierają najczęściej od osiemnastu do dwudziestu pięciu procent alkoholu etylowego i są standardowo mocniejsze od tradycyjnych win produkowanych z winogron (średnio zawierające od 14 do 20% alkoholu) .

    W roku 2015 spośród odmian goryczkowych najbardziej popularne w Polsce są odmiany 'Magnum' (495,5 ha) i 'Marynka' (294,5 ha), a spośród odmian aromatycznych – odmiana 'Lubelski' (383,8 ha). W Czechach najbardziej znany jest chmiel 'Żatecki' (Saaz) i 'Premiant', w Niemczech 'Tettnanger' i 'Hallertau', w Anglii 'Fuggle' i 'East Kent Goldings', a w USA 'Simcoe', 'Citra', 'Amarillo' i 'Cascade'.

    Herbata – napar przyrządzany z liści i pąków grupy roślin, nazywanych tą samą nazwą, należących do rodzaju kamelia (Camellia). Rośliny te są do siebie podobne, traktowane jako odrębne gatunki lub odmiany jednego gatunku – herbaty chińskiej (Camellia sinensis). Dawniej zaliczano je do rodzaju Thea, różnią się od innych kamelii zawartością substancji swoistych i kilkoma drobnymi cechami morfologicznymi. W Chinach opisuje się ją znakiem 茶, który jest jednak różnie czytany w zależności od dialektu: tê – dialekt hokkien (czego odmiany są często obecne w językach zachodniej Europy) oraz chá, w dialekcie kantońskim i mandaryńskim (z odmianami tej wymowy popularnymi na wschodzie – Indie, Iran, Turcja, Rosja, Czechy). Polska nazwa herbata to zbitka pochodząca od łac. herba thea (gdzie herba oznacza po prostu „ziele” podobnie jak yerba; wariant hierba; w hiszpańskim yerba mate). Rośliny uprawiane są w wielu krajach strefy zwrotnikowej, także poza Azją, dla pączków i liści, z których po uprzednim przygotowaniu (suszenie, czasami fermentacja) przyrządza się napar.Skala Plato - skala obrazująca zawartość ekstraktu (głównie cukru) w roztworze powstała poprzez modyfikację przez niemieckiego uczonego Fritza Plato skali Ballinga.

    Drożdże[ | edytuj kod]

    Drożdże piwowarskie

    Drożdże dodawane są do brzeczki w celu przeprowadzenia fermentacji alkoholowej. Z obecnych w brzeczce cukrów w wyniku ich działalności powstaje alkohol etylowy i dwutlenek węgla oraz produkty uboczne fermentacji, które nadają piwu odpowiedni smak i zapach. Smak i zapach zależą w dużym stopniu od zastosowanego szczepu drożdży, ich stanu fizjologicznego, składu chemicznego brzeczki i warunków fermentacji. W piwowarstwie stosuje się głównie drożdże z rodzaju Saccharomyces. Drożdże piwowarskie można podzielić na szczepy fermentacji górnej (Saccharomyces cerevisiae) oraz fermentacji dolnej (Saccharomyces pastorianus stanowiącego krzyżówkę międzygatunkową pomiędzy S. cerevisiae a S. eubayanus).

    Whisky (z gaelickiego: uisge beatha - woda życia; w pisowni irlandzkiej i amerykańskiej whiskey) – napój alkoholowy powstały z destylacji zacieru zbożowego i poddawany dojrzewaniu w drewnianych (głównie dębowych) beczkach. Jest kojarzony najczęściej ze Szkocją, produkowany również w Irlandii, Stanach Zjednoczonych, Kanadzie i innych krajach.Słowianie – gałąź ludów indoeuropejskich posługujących się językami słowiańskimi, o wspólnym pochodzeniu, podobnych zwyczajach, obrzędach i wierzeniach. Zamieszkują Europę wschodnią, środkową i południową oraz pas północnej Azji od Uralu po Ocean Spokojny. Stanowią najliczniejszą grupę ludności indoeuropejskiej w Europie.

    Drożdże dolnej fermentacji przystosowane są do niższych temperatur (5–10 °C) i tworzą warstwę na dnie fermentora. Brzeczka zarówno fermentuje, jak i leżakuje w niskich temperaturach, co powoduje dłuższe dojrzewanie piwa, większą trwałość, jak również większe niż w piwach górnej fermentacji wydzielanie się dwutlenku węgla, a tym samym bardziej orzeźwiający smak.

    Heineken – holenderskie przedsiębiorstwo piwowarskie, założone w 1864 przez Gerarda Adriaana Heinekena w Amsterdamie. Spółka jest właścicielem ponad 130 browarów w ponad 65 państwach na całym świecie i zatrudnia około 64 tys. pracowników. Warzy i sprzedaje ponad 170 regionalnych, lokalnych, okazjonalnych i specjalistycznych piw, takich jak Cruzcampo, Tiger, Żywiec, Birra Moretti, Ochota, Murphy’s, Star i Heineken.Anheuser-Busch InBev SA/NV (AB InBev) – międzynarodowy koncern browarniczy z siedzibą główną w Leuven w Belgii, największy producent piwa na świecie, właściciel marek: Budweiser, Corona i Stella Artois.

    Drożdże fermentacji dolnej w zależności od zdolności flokulacji dzielą się na drożdże kłaczkujące i pyliste. Drożdże kłaczkujące w krótkim czasie osiadają na dnie, łącząc się w duże grupy komórek o wyglądzie kłaczków. Drożdże pyliste utrzymują się dłużej zawieszone w fermentującej brzeczce zanim opadną na dno.

    Belgia, Królestwo Belgii (Koninkrijk België, Royaume de Belgique, Königreich Belgien) – państwo federacyjne w zachodniej Europie w południowych Niderlandach. Belgia jest członkiem Unii Europejskiej (UE), ONZ oraz NATO.Ameryka Środkowa (ang. Middle America) – centralny region geograficzny Ameryki. Jest definiowany jako południowa część Ameryki Północnej, w której skład wchodzą dwie części: kontynentalna (Ameryka Centralna) i wyspiarska (Karaiby). Obszar liczy około 850 000 km² powierzchni i jest zamieszkany przez ponad 90 mln ludzi.

    Drożdże górnej fermentacji fermentują w temperaturach wyższych (15–25 °C), a podczas burzliwej fazy fermentacji zbierają się na powierzchni brzeczki, w pianie, tworząc kożuch. Przy samym końcu fermentacji również osiadają na dno podobnie jak drożdże fermentacji dolnej, ale w porównaniu z nimi dzieje się to znacznie później. Nie mają zdolności tworzenia kłaczków.

    Język staroangielski (stang. Ænglisc sprǣc) lub język anglosaski (Ængle-Seaxisce sprǣc) – wczesna forma języka angielskiego, którą posługiwano się na terenie dzisiejszej Anglii i południowej Szkocji między V a XII wiekiem. Był to język zachodniogermański, zbliżony do starofryzyjskiego i starosaksońskiego. Uległ również wpływowi języka staronordyjskiego, należącego do powiązanej grupy północnogermańskiej.Żelazo (Fe, łac. ferrum) – metal z VIII grupy pobocznej o dużym znaczeniu gospodarczym, znane od czasów starożytnych.

    Drożdże kłaczkujące dają piwo klarowne, niezbyt wysoko odfermentowane. Drożdże pyliste i drożdże górnej fermentacji pozwalają uzyskać wyższy stopień odfermentowania, a piwo powstałe przez ich działalność jest mniej klarowne. Drożdże fermentacji górnej tworzą więcej ubocznych produktów fermentacji, głównie wyższych alkoholi i estrów.

    Przyprawa – składnik dodawany do potraw, zwykle w znikomych ilościach, dla polepszenia ich walorów smakowych, zapachowych i w rzadkich przypadkach (takich jak kurkuma czy szafran) wizualnych. W dalekiej przeszłości niektóre rośliny, które obecnie stosujemy jako przyprawy, były stosowane przez znachorów, czarowników i kapłanów. Służyły jako leki, afrodyzjaki, święte oleje, kadzidła itp.Podpiwek – napój o ciemnej barwie i słodkawym smaku. Podpiwek zawiera niewielką ilość alkoholu, zatem zaliczany jest do grupy napojów bezalkoholowych.

    Drożdże o odpowiednich cechach namnaża się w jałowych brzeczkach, w zbiornikach o wzrastającej objętości, aż do osiągnięcia ilości potrzebnej do nastawienia fermentacji. Proces ten nazywa się propagacją drożdży i wymaga dobrego natlenienia brzeczki, a także odpowiedniej zawartości związków odżywczych. Browary mogą wielokrotnie wykorzystać drożdże zebrane z naczyń fermentacyjnych, ale ze względu na możliwe zanieczyszczenie i możliwą niestabilność genetyczną, współcześnie większość browarów zawraca drożdże nie więcej niż 5–20 razy. Czyste kultury drożdży pozyskuje się z materiału izolowanego z fazy burzliwej fermentacji (wysokich krążków), może je też również zakupić, np. w postaci skosów agarowych czy w postaci liofilizowanej (suszonej).

    HGB (ang. High Gravity Brewing) – warzenie wysoko stężonej brzeczki. Jest to powszechnie stosowana przez nowoczesne browary metoda produkcji piwa polegająca na wytworzeniu brzeczki ze znacznie wyższą zawartością ekstraktu niż to wynika z parametrów gotowego piwie. Osiąga się to poprzez odpowiednie metody zacierania słodu jak np. dłuższa przerwa scukrzająca w temperaturze ok. 65–66°C oraz dodanie cukru, syropu sacharozowego, skrobiowego lub ekstraktu słodowego.Browar restauracyjny, minibrowar – rodzaj browaru, który łączy w sobie cechy niewielkiego rzemieślniczego zakładu piwowarskiego z lokalem gastronomicznym. W skład minibrowaru wchodzą przede wszystkim:

    Choć większość piw sprzedaje się bez zawartości drożdży, istnieją piwa w sprzedaży zawierające żywe, aktywne komórki drożdży.

    Surowce niesłodowane[ | edytuj kod]

    Poza podstawowymi surowcami stosowane są często surowce niesłodowane – szacuje się, że 85–90% piw na świecie produkowanych jest z ich wykorzystaniem. Surowce niesłodowane uzupełniają zawartość węglowodanów, zastępując słód (w Europie zwykle ich ilość w zasypie mieści się w granicach 10–30%), obniżają koszty produkcji, zmieniają skład chemiczny brzeczki (przekłada się to również zmiany w metabolizmie drożdży), co wywołuje odmienne cechy organoleptyczne gotowego piwa, zwłaszcza wyższą zawartość etanolu.

    Patriotyzm lokalny - umiłowanie i przywiązanie względem własnej, lokalnej ojczyzny, (tzw. mała ojczyzna) - miejsca zamieszkania lub urodzenia. Podobnie jak patriotyzm w swym szerszym znaczeniu, patriotyzm lokalny opiera się na otwartości względem innych jednostek bądź grup. Jako najstarsze wymienia się powstałe w Niemczech, już w pierwszej połowie XIX w. lokalne stowarzyszenia zajmujące się badaniem historii najbliższej okolicy (niem. Verein für Heim-Geschichte).Haberbusch i Schiele – istniejąca w latach 1846-1948 spółka prowadząca zakład produkcji piwa, który mieścił się na ul. Krochmalnej 59 w Warszawie.Jego założycielami i właścicielami byli Błażej Haberbusch, Konstanty Schiele i Henryk Klawe.

    Do surowców tych należą zboża takie jak jęczmień, pszenica, kukurydza, owies, ryż, sorgo (w postaci płatków, mąki, grysu), syropy (uzyskane poprzez hydrolizę skrobi zbóż), cukry (sacharoza, cukier inwertowany). Zboża, jako że zawierają skrobię, po rozdrobnieniu dodawane są podczas zacierania w celu rozkładu na cukry. Wymaga to dostosowania parametrów zacierania, często również dodatku egzogennych enzymów dla wydajniejszego pozyskania ekstraktu, a nawet osobnego kleikowania. Syropy i cukry dodawane są natomiast na późniejszym etapie, podczas gotowania brzeczki. Dzięki nim można znacznie podwyższyć poziom ekstraktu w brzeczce, co ułatwia warzenie metodą HGB.

    Ludwik Pasteur (fr. Louis Pasteur, ur. 27 grudnia 1822 w Dole, zm. 28 września 1895 w Saint-Cloud) – francuski chemik i prekursor mikrobiologii.Zakwas chlebowy (zaczyn) – niewielka ilość ciasta żytniego, pozostawiona z poprzedniego wypieku lub przygotowany zakwas z mąki żytniej, zawierający rozmnożone bakterie kwasu mlekowego i dzikie drożdże, używany do przygotowania ciasta.


    Podstrony: 1 [2] [3] [4] [5]




    Warto wiedzieć że... beta

    Emil Christian Hansen (ur. 1842, zm. 1909) – duński botanik i mikrobiolog. Prowadził prace nad fizjologią oraz fermentacją drożdży. Jako pierwszy wyodrębnił czystą kulturę drożdży Saccharomyces cerevisiae.
    Kawa zbożowa – rodzaj napoju bezkofeinowego o smaku zbliżonym do kawy. Kawa zbożowa najczęściej składa się z prażonego żyta, cykorii i buraka cukrowego. Jest bardzo popularnym napojem dla dzieci, zwłaszcza z dodatkiem mleka.
    Europa Wschodnia to region znajdujący się na wschód od Europy Środkowej, graniczący z Azją. Region ten jest różnie definiowany.
    Cukier inwertowany – produkt hydrolizy sacharozy na mieszaninę glukozy i fruktozy, w wyniku której następuje zmiana kierunku skręcenia płaszczyzny polaryzacji światła (inwersja) przechodzącego przez roztwór. Proces ten zachodzi pod wpływem inwertazy, enzymu wytwarzanego np. przez drożdże i pszczoły (cukier inwertowany jest głównym składnikiem miodu). Hydroliza sacharozy zachodzi także w środowisku kwaśnym.
    Gatunki piw – ze względu na odmienne składniki, profil aromatyczno-smakowy, technologię produkcji czy wygląd, piwa różnią się między sobą tworząc poszczególne gatunki, style lub odmiany.
    Prywatyzacja – akt przekazania prywatnemu właścicielowi państwowego mienia. Prywatyzacja może się odbywać poprzez uwłaszczenie lub sprzedaż.

    Reklama

    Czas generowania strony: 0.208 sek.