• Artykuły
  • Forum
  • Ciekawostki
  • Encyklopedia
  • Peklowanie


    UWAGA: TA PODSTRONA MOŻE ZAWIERAĆ TREŚCI PRZEZNACZONE TYLKO DLA OSÓB PEŁNOLETNICH



    Przeczytaj także...
    Kwas askorbinowy, witamina C (INN: Acidum ascorbicum, E300) – organiczny związek chemiczny z grupy witamin, pochodna glukozy o wzorze sumarycznym C6H8O6, przeciwutleniacz stosowany jako dodatek do żywności. W warunkach standardowych jest białym, krystalicznym ciałem stałym. Dobrze rozpuszcza się w wodzie, roztwór ma odczyn kwasowy.Czynnik rakotwórczy, czynnik onkogenny, karcynogen, kancerogen – czynnik, który powodując mutację materiału genetycznego, przyczynia się do rozwoju choroby nowotworowej.
    Cukier spożywczy – na ogół pod tą nazwą występuje sacharoza produkowana z trzciny cukrowej (cukier trzcinowy), bądź z buraków cukrowych (cukier buraczany).

    Peklowanie – proces technologiczny, polegający na działaniu solanki lub mieszanki peklującej na mięso. Efektem tego procesu jest utrwalanie barwy, wytworzenie charakterystycznego smaku i zapachu mięsa oraz przedłużenie trwałości produktu poprzez hamowanie wzrostu bakterii chorobotwórczych i gnilnych.

    Do wyrobów wędlin stosuje się odpowiednie surowce: mięso wieprzowe, mięso wołowe, przyprawy, dodatki funkcjonalne w tym białko sojowe, karagen, błonniki i mieszanki peklujące.Osocze krwi, plazma – zasadniczy (główny), płynny składnik krwi, w którym są zawieszone elementy morfotyczne (komórkowe). Stanowi ok. 55% objętości krwi. Uzyskuje się je przez wirowanie próbki krwi. Osocze po skrzepnięciu i rozpuszczeniu skrzepu nazywamy surowicą krwi.

    Metody peklowania[]

  • Suche - pocięte na kawałki mięso miesza się z suchą mieszanką peklującą. Podczas procesu peklowania mieszanka rozpuszcza się w wyciekającym osoczu i dyfunduje w głąb mięsa.
  • Mokre - peklowanie roztworem mieszanki peklującej, która jest nazywana solanką:
  • zalewowe - mięso układa się w specjalnych naczyniach bądź basenach peklowniczych i następnie zalewa solanką;
  • nastrzykowe - polega na wprowadzaniu solanki za pomocą specjalnych urządzeń nastrzykowych jedno- lub wieloigłowych do wewnętrznych warstw peklowanego mięsa;
  • dotętnicze (niestosowane) - polega na wprowadzaniu solanki do aorty całych tusz zwierzęcych bezpośrednio po wykrwawieniu;
  • zalewowo-nastrzykowe lub kombinowane - polega na nastrzyknięciu mięsa solanką, następnie ułożeniu w basenach peklowniczych i zalaniu solanką peklującą.
  • Proces uwalniania rodnika -NO:

    PMID (ang. PubMed Identifier, PubMed Unique Identifier) – unikatowy identyfikator przypisany do każdego artykułu naukowego bazy PubMed.Azotyn sodu (nazwa Stocka: azotan(III) sodu), NaNO2 – nieorganiczny związek chemiczny, sól kwasu azotawego i sodu. Stosowany jest jako substrat przy produkcji barwników oraz jako dodatek konserwujący do żywności o symbolu E250.
    NaNO2 → HNO2 →NO + H2O

    Proces utrwalania barwy: mioglobina + NO → nitrozylomioglobina (czerwona) + temperatura → nitrozylomiochromogen (różowy)

    Do nastrzyku i zalewania mięsa używa się solanki. Jest to rozpuszczona w wodzie:

  • sól kuchenna (NaCl);
  • azotyn potasu (KNO2) lub azotyn sodu (NaNO2);
  • cukier;
  • fosforany;
  • kwas askorbinowy lub askorbinian sodu;
  • cytryniany;
  • białka sojowe;
  • karageny;
  • inne dodatki smakowe.
  • Efekty zdrowotne[]

    Podczas obróbki, a zwłaszcza obróbki termicznej peklowanego mięsa, azotyny mogą reagować z produktami rozkładu aminokwasów z utworzeniem nitrozoamin o właściwościach rakotwórczych.

    Tętnica główna (łac. aorta - z gr. aeiro - dźwigam, unoszę w górę - nazwa nadana przez Arystotelesa, który twierdził, że funkcją aorty jest utrzymywanie serca we właściwym miejscu) - duży pień tętniczy, którego gałęzie doprowadzają krew tętniczą do wszystkich tkanek. Jest największą tętnicą człowieka.Azotyn potasu (nazwa Stocka: azotan(III) potasu), KNO2 – nieorganiczny związek chemiczny z grupy azotynów, sól kwasu azotawego i potasu.

    Zobacz też[]

  • Produkcja wędlin
  • Bibliografia[]

    1. Trawiński A. Higiena i przetwórstwo mięsa 1957, Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, 371-377
    2. Zaleski S.J. Mikrobiologia żywności pochodzenia zwierzęcego 1985, Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, 327-338

    Przypisy

    1. P. Jakszyn, CA. Gonzalez. Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk: a systematic review of the epidemiological evidence.. „World J Gastroenterol”. 12 (27), s. 4296-303, Jul 2006. PMID: 16865769. 
    2. DS. Michaud, CN. Holick, TT. Batchelor, E. Giovannucci i inni. Prospective study of meat intake and dietary nitrates, nitrites, and nitrosamines and risk of adult glioma.. „Am J Clin Nutr”. 90 (3), s. 570-7, Sep 2009. DOI: 10.3945/ajcn.2008.27199. PMID: 19587083. 
    3. P. Knekt, R. Järvinen, J. Dich, T. Hakulinen. Risk of colorectal and other gastro-intestinal cancers after exposure to nitrate, nitrite and N-nitroso compounds: a follow-up study.. „Int J Cancer”. 80 (6), s. 852-6, Mar 1999. PMID: 10074917. 
    Bakterie gnilne, bakterie dysponujące zespołem enzymów umożliwiających im rozkład białek, a więc wywołujące proces gnicia. Bakterie gnilne żyją zazwyczaj w warunkach beztlenowych; mają duży udział m.in. w rozkładzie mięsa.Dyfuzja - proces samorzutnego rozprzestrzeniania się cząsteczek lub energii w danym ośrodku (np. w gazie, cieczy lub ciele stałym), będący konsekwencją chaotycznych zderzeń cząsteczek dyfundującej substancji między sobą lub z cząsteczkami otaczającego ją ośrodka. Ze względu na skalę zjawiska, rozpatruje się dwa podstawowe rodzaje dyfuzji:



    w oparciu o Wikipedię (licencja GFDL, CC-BY-SA 3.0, autorzy, historia, edycja)

    Warto wiedzieć że... beta

    Mięso – mięśnie szkieletowe uznane za zdatne do spożycia wraz z przylegającymi tkankami: łączną, kostną i tłuszczową oraz takie narządy wewnętrzne, jak: wątroba, nerki, żołądek, ozór, mózg, płuca itp. Określenie stosuje się głównie do ciał różnych gatunków zwierząt ssaków i ptaków, zabitych lub padłych przeznaczonych do konsumpcji. Zazwyczaj jest efektem chowu, lecz również może być efektem polowania w swoim naturalnym środowisku. Rzadko zjadane bezpośrednio po zabiciu i nieprzetworzone. Najczęściej przetworzone termicznie: gotowane, smażone itp.
    Karagen − rodzaj polisacharydów ekstrahowanych z czerwonych wodorostów zawierających w swej strukturze liczne grupy siarczanowe . Stanowią surowiec spożywczy używany do wytwarzania galaret i żeli. W jego skład wchodzi przede wszystkim śluz którego głównym składnikiem jest karagenina, a także inne polisacharydy i niewielkie ilości jodu oraz bromu. Karagen odznacza się dużą aktywnością biologiczną (jest m.in. immunostymulatorem). Surowcem do produkcji karagenu jest chrząstnica kędzierzawa, krasnorost określany potocznie jako mech irlandzki (Chondrus crispus).
    Fosforany (nazwa systematyczna: tetraoksydofosforany(3−); w systemie Stocka: ortofosforany(V)) – związki chemiczne, pochodne kwasu fosforowego. Nazwa obejmuje zarówno sole, jak i estry kwasu fosforowego. W ogólniejszym ujęciu nazwa "fosforany" może dotyczyć także pochodnych innych kwasów fosforowych, m.in. metafosforanów i pirofosforanów.
    DOI (ang. digital object identifier – cyfrowy identyfikator dokumentu elektronicznego) – identyfikator dokumentu elektronicznego, który w odróżnieniu od identyfikatorów URL nie zależy od fizycznej lokalizacji dokumentu, lecz jest do niego na stałe przypisany.
    Aminokwasy – organiczne związki chemiczne zawierające zasadową grupę aminową -NH2 oraz kwasową grupę karboksylową -COOH lub – w ujęciu ogólniejszym – dowolną grupę kwasową, np. sulfonową -SO3H. Aminokwasy są tzw. solami wewnętrznymi (amfolitami).
    Azotyny (nazwa Stocka: azotany(III)) – grupa związków chemicznych, soli lub estrów kwasu azotawego (azotowego(III)).
    Chlorek sodu (sól kuchenna) – nieorganiczny związek chemiczny, sól kwasu solnego (kwasu chlorowodorowego) i sodu. Czasami zapisuje się również ją jako sól kwasu solnego i wodorotlenku sodu (HCl + NaOH → NaCl + H2O).

    Reklama