• Artykuły
  • Forum
  • Ciekawostki
  • Encyklopedia
  • Pasteryzacja

    Przeczytaj także...
    Marmolada – przetwór owocowy z przetartych owoców, które są gotowane z dużą ilością cukru (powyżej 50% masy składników).Apertyzacja (wekowanie) – jedna z metod pasteryzacji stosowana do konserwacji mięsa i jarzyn. Z technologicznego punktu widzenia konserwy apertyzowane są produktami owocowo-warzywnymi o mało zmienionych cechach zewnętrznych surowców.
    Mikroorganizm (gr. μικρός, mikrós – mały, ὀργανισμός, organismós – organizm), drobnoustrój, mikrob – organizm obserwowany dopiero pod mikroskopem. Pojęcie to nie jest zbyt precyzyjne, lecz z pewnością mikroorganizmami są bakterie, archeony, pierwotniaki i niektóre grzyby. Najprecyzyjniej grupa ta definiowana jest jako ogół organizmów jednokomórkowych, dlatego nie można terminu tego stosować do bardzo małych przedstawicieli różnych grup zwierząt, takich jak np. nicienie, wrotki, roztocza, niesporczaki, owady itd.

    Pasteryzacja – technika konserwacji za pomocą odpowiednio dobranego podgrzewania produktów spożywczych, tak aby zniszczyć lub zahamować wzrost drobnoustrojów chorobotwórczych lub enzymów przy jednoczesnym zachowaniu smaku produktów i uniknięciu obniżenia ich wartości odżywczych. Głównym zadaniem pasteryzacji jest przedłużenie trwałości produktów poprzez unieszkodliwienie form wegetatywnych mikroorganizmów. Proces ten nie niszczy jednak form przetrwalnikowych ani większości wirusów.

    Dżem – przetwór owocowy sporządzany z całych owoców lub ich części. Dżem przygotowuje się gotując owoce z dużą ilością cukru. W zależności od rodzaju dżemu jak i rodzaju owoców, dżemy mogą zawierać dodatki zagęszczające; pektynę lub rzadziej żelatynę.Piwo – najstarszy i najczęściej spożywany napój alkoholowy oraz trzeci po wodzie i herbacie najbardziej popularny napój na świecie. W znaczeniu ogólnym piwo to każdy napój otrzymany w wyniku enzymatycznej hydrolizy skrobi i białek zawartych w ziarnach zbóż i poddany fermentacji alkoholowej. W węższym znaczeniu pod pojęciem piwa rozumie się napój zawierający alkohol i dwutlenek węgla otrzymany w wyniku fermentacji alkoholowej wody, słodu i chmielu przy użyciu wyselekcjonowanych szczepów drożdży.

    Specyficzną metodą pasteryzacji jest tyndalizacja, inną tzw. apertyzacja, czyli „wekowanie”.

    Ogrzewanie do temperatury powyżej 100 °C nazywane jest sterylizacją. Jedną z metod sterylizacji żywności jest proces UHT.

    Nazwa[ | edytuj kod]

    Ludwik Pasteur w swoim laboratorium

    Nazwa procesu pochodzi od Ludwika Pasteura, który wytłumaczył, dlaczego podgrzewanie i hermetyzacja umożliwiają dłuższe przechowywanie żywności.

    Przetrwalnik (endospora, spora, gr. σπορα tzn. nasienie) – formy spoczynkowe umożliwiające organizmom przetrwanie niekorzystnych dla nich warunków (susza, niskie temperatury).Wirusy (łac. virus – trucizna, jad) – skomplikowane cząsteczki organiczne, nie mające struktury komórkowej, zbudowane z białek i kwasów nukleinowych. Zawierają materiał genetyczny w postaci RNA (wirusy RNA) lub DNA, wykazują jednak zarówno cechy komórkowych organizmów żywych, jak i materii nieożywionej.

    Pasteryzacja mleka[ | edytuj kod]

    Według Międzynarodowej Federacji Mleczarskiej (FIL/IDF) pasteryzacja mleka to cieplna obróbka w temperaturze poniżej 100 °C, która ma na celu zmniejszenie liczby drobnoustrojów chorobotwórczych do poziomu nie stanowiącego zagrożenia dla zdrowia publicznego. W praktyce pasteryzacja niszczy całkowicie komórki wegetatywne drobnoustrojów chorobotwórczych i w 99-99,9% drobnoustrojów saprofitycznych. Mleko spożywcze pasteryzowane wykazuje ujemny wynik testu na fosfatazę alkaliczną (enzym naturalnie występujący w mleku surowym). Temperatura mleka spożywczego pasteryzowanego w opakowaniach jednostkowych przeznaczonego do sprzedaży detalicznej w czasie przechowywania i transportu nie może być wyższa niż 8 °C.

    Do wyrobów wędlin stosuje się odpowiednie surowce: mięso wieprzowe, mięso wołowe, przyprawy, dodatki funkcjonalne w tym białko sojowe, karagen, błonniki i mieszanki peklujące.Ludwik Pasteur (fr. Louis Pasteur, ur. 27 grudnia 1822 w Dole, zm. 28 września 1895 w Saint-Cloud) – francuski chemik i prekursor mikrobiologii.

    Mleko spożywcze pasteryzowane dostępne w handlu produkuje się z zastosowaniem następujących wariantów obróbki cieplnej i technologii:

  • mleko niskopasteryzowane (pasteryzacja długotrwała) - ogrzewane w temperaturze powyżej 63 °C, ale poniżej 80 °C przez 30 minut,
  • mleko niskopasteryzowane (pasteryzacja krótkotrwała) - ogrzewane w temperaturze powyżej 72 °C, ale poniżej 80 °C przez 15 sekund (obróbka HTST, z ang. High Temperature Short Time),
  • mleko wysokopasteryzowane - ogrzewane w temperaturze powyżej 80 °C, ale poniżej 100 °C,
  • mleko mikrofiltrowane - mleko poddane procesowi mikrofiltracji, w czasie której z mleka usuwa się ponad 98% drobnoustrojów, a następnie poddaje pasteryzacji długotrwałej (63 °C/30 minut).
  • Zwykła metoda pasteryzacji polega na ogrzewaniu mleka do temperatury powyżej 72 °C, jednak nie większej niż 100 °C. Znany jest również proces pasteryzacji mleka polegający na ogrzaniu go do temperatury 85 °C w ciągu 30 minut w zamkniętym urządzeniu nazywanym pasteryzatorem. Tę drugą metodę pasteryzacji, zwaną klasyczną, opracował w 1886 roku Franz von Soxhlet.

    Enzymy – wielkocząsteczkowe, w większości białkowe, katalizatory przyspieszające specyficzne reakcje chemiczne poprzez obniżenie ich energii aktywacji.Sterylizacja, wyjaławianie – jednostkowy proces technologiczny polegający na zniszczeniu wszystkich, zarówno wegetatywnych, jak i przetrwalnikowych i zarodnikowych form mikroorganizmów. Sterylizacji można dokonać mechanicznie, fizycznie, bądź chemicznie, najczęściej używa się metod fizycznych. Prawidłowo wysterylizowany materiał jest jałowy – nie zawiera żadnych żywych drobnoustrojów (także wirusów) oraz ich form przetrwalnikowych.

    Konserwacja żywności[ | edytuj kod]

    Produkty pasteryzowane można przechowywać przez kilka dni, po zastosowaniu hermetycznych opakowań i pewnych zabiegów wspomagających (wekowanie, peklowanie) przydatność do spożycia wydłuża się wielokrotnie.

    Produkty najczęściej poddawane pasteryzacji to:

  • mleko i jego przetwory
  • wino
  • piwo
  • przetwory owocowe (dżemy, marmolady, soki owocowe)
  • przetwory warzywne
  • mięso, wędliny
  • Zobacz też[ | edytuj kod]

  • sterylizacja
  • Przypisy[ | edytuj kod]

    1. Przetwórstwo mleka na poziomie gospodarstwa.pdf Radom 2013, ​ISBN 978-83-63411-14-5
    2. Najlepsze Dostępne Techniki (BAT) wytyczne dla branży mleczarskie, Warszawa: Ministerstwo Środowiska, 2005 [dostęp 2016-07-16].
    3. Franz Soxhlet, Über Kindermilch und Säuglings-Ernährung, „Münchener medizinische Wochenschrift”, 33, 1886, s. 253-276 (niem.).
    Ministerstwo Środowiska – utworzone w 1999 ministerstwo zajmujące się ochroną środowiska oraz gospodarką wodną w Polsce. Po uchybieniach przy podpisywaniu przez EuRoPol Gaz z Gazpromem memorandum dotyczącego budowy gazociągu Jamał-Europa było rozważane utworzenie Ministerstwa Energetyki i Środowiska, ale ograniczono się jedynie do powołania rządowego zespołu koordynującego politykę energetycznegą.Smak – jeden z podstawowych zmysłów dostępnych organizmom, służący do chemicznej analizy składu pokarmu. U wielu organizmów smak i węch nie są oddzielone.




    Warto wiedzieć że... beta

    Mięso – mięśnie szkieletowe uznane za zdatne do spożycia wraz z przylegającymi tkankami: łączną, kostną i tłuszczową oraz takie narządy wewnętrzne, jak: wątroba, nerki, żołądek, ozór, mózg, płuca itp. Określenie stosuje się głównie do ciał różnych gatunków zwierząt ssaków i ptaków, zabitych lub padłych przeznaczonych do konsumpcji. Zazwyczaj jest efektem chowu, lecz również może być efektem polowania w swoim naturalnym środowisku. Rzadko zjadane bezpośrednio po zabiciu i nieprzetworzone. Najczęściej przetworzone termicznie: gotowane, smażone itp.
    Słój (zdrobniale słoik) - rodzaj naczynia szklanego, rzadziej ceramicznego, szczelnie zamykanego, wykorzystywanego najczęściej w gospodarstwie domowym do przechowywania produktów i przetworów żywnościowych, ale także w laboratoriach i muzeach - tam najczęściej do przechowywania okazów biologicznych itp., jak również w farmacji do przechowywania lekarstw. Pojemności słojów spotykanych najczęściej w gospodarstwie domowym wynoszą od jednego litra w dół, najmniejsze słoiczki, stosowane najczęściej w aptekach, nawet poniżej 50 mililitrów (z drugiej strony spotykane są także słoje znacznie większe, np trzy- i pięciolitrowe, chętnie wykorzystywane do przechowywania np. ogórków konserwowych).
    Mikrofiltracja – metoda filtracji zawiesin przy użyciu membran porowatych. Pory w membranach do mikrofiltracji są względnie duże (0,2–10 μm) więc już przy niewielkim ciśnieniu (0,1–0,3 MPa) przepływ jest duży i wynosi od kilku do kilkunastu m³/(m²·h). Otwory są takiej wielkości, że nie przechodzą przez nie koloidy, zawiesiny, bakterie i wirusy, a przepuszczane są substancje rozpuszczone – jony i niejonowe związki chemiczne, np. niektóre witaminy i rozpuszczalne białka.
    UHT (ang. Ultra-high temperature processing) – sterylizacja produktów żywnościowych, polegająca na błyskawicznym, 1-2-sekundowym podgrzaniu do temperatury ponad 100 °C (135-150 °C dla mleka) i równie błyskawicznym ochłodzeniu do temperatury pokojowej. Cały proces trwa 4-5 sekund. Taka sterylizacja zabija florę bakteryjną nie zmieniając walorów smakowych produktu.
    Tyndalizacja, pasteryzacja frakcjonowana – metoda konserwacji żywności, która polega na trzykrotnej pasteryzacji przeprowadzanej co 24 godziny. Termin wywodzi się od nazwiska irlandzkiego uczonego Johna Tyndalla.
    Franz Ritter von Soxhlet (ur. 12 stycznia 1848 w Brnie , zm. 5 maja 1926 w Monachium) – niemiecki chemik pochodzenia belgijskiego, specjalizował się w chemii rolnej. Najbardziej znany jako wynalazca ekstraktora przelewowego opracowanego w 1879 roku, który obecnie jest znany jako aparat Soxhleta.
    Mleko – wydzielina gruczołu mlekowego samic ssaków pojawiająca się w okresie laktacji. Jako produkt żywnościowy dla człowieka największe znaczenie ma mleko krowie. Według Międzynarodowej Federacji Mleczarskiej mleko krowie jest produktem całego, nieprzerwanego doju, od zdrowej, dobrze żywionej krowy mlecznej, otrzymany w sposób prawidłowy, bez domieszek siary.

    Reklama

    Czas generowania strony: 0.018 sek.