• Artykuły
  • Forum
  • Ciekawostki
  • Encyklopedia
  • Ogórek kiszony

    Przeczytaj także...
    Europa Wschodnia - część Europy wyróżniana jako region w regionalizacji fizycznogeograficznej Europy zgodnej z Uniwersalną Klasyfikacją Dziesiętną Międzynarodowej Federacji Dokumentacji.Europa Środkowa – region położony pomiędzy różnie definiowanymi Europą Zachodnią i Europą Wschodnią. Europa Północna, Południowa i Południowo-Wschodnia również wpływają na zakres tego pojęcia, w zależności od ujęcia ich granic. Pojęcie rozumiane jest różnie w zależności od okresu historycznego.
    Śledź oceaniczny, śledź atlantycki, śledź pospolity, śledź (Clupea harengus) – gatunek ławicowej ryby morskiej z rodziny śledziowatych.
    Ogórki kiszone
    Ogórki kiszone w słoiku

    Ogórki kiszone, ogórki kwaszoneprodukt spożywczy powszechnie znany w Europie centralnej i wschodniej. Powstaje z ogórków gruntowych złożonych w beczce z twardego niesmolistego drzewa, w garnku kamiennym lub słoju z dodatkiem łodyg i baldachów kopru, korzeni chrzanu, ząbków czosnku zalanych wodą z solą, które podlegają kiszeniu.

    Ziemniak, kartofel, psianka ziemniak (Solanum tuberosum L.) – gatunek byliny należący do rodziny psiankowatych. Nazwa ”ziemniak” odnosi się zarówno do całej rośliny, jak i do jej jadalnych, bogatych w skrobię bulw pędowych, z powodu których gatunek jest uprawiany na masową skalę. Roślina wywodzi się z Andów, gdzie udomowiono ją ok. 8 tysięcy lat temu. Ziemniak został przywieziony do Europy w końcu XVI wieku, w ciągu następnych stuleci stał się integralną częścią wielu kuchni z całego świata. Obecnie jest czwartą pod względem produkcji rośliną uprawną (po pszenicy, ryżu i kukurydzy).Fermentacja mlekowa – fermentacja węglowodanów do kwasu mlekowego odbywająca się pod wpływem działania bakterii fermentacji mlekowej. Fermentacja ta odgrywa kluczowe znaczenie przy produkcji wielu przetworów mlecznych.

    Tak przygotowane naczynie z ogórkami należy pozostawić na kilka dni (2-3) w pomieszczeniu o temperaturze od 18 do 20°C, po czym przestawić w chłodne miejsce (8 do 10°C) np. piwnica. Ważne, żeby podczas całego procesu kiszenia ogórki były w całości zanurzone w zalewie.

    Do kiszenia ogórków można dodać przyprawy: liście laurowe, ziarna gorczycy białej lub pieprzu czarnego. Niekiedy dodaje się do kiszenia ogórków liście wiśni, porzeczki czarnej, winorośli, chrzanu lub dębu. Ogórków kiszonych używa się jako zakąski do wielu potraw. Są produktem podawanym do obiadu jako dodatek do ziemniaków, jako składnik sałatek czy też kanapek. Czasem są stosowane jako zakąska do wódki i śledzia w oleju z cebulą. Są podstawowym składnikiem zupy ogórkowej.

    Czosnek pospolity, czosnek zwyczajny (Allium sativum L.) – gatunek byliny (w uprawie jako roślina dwuletnia lub jednoroczna) należący do rodziny amarylkowatych (podrodzina czosnkowych). Jest warzywem, przyprawą i rośliną leczniczą znaną zwykle tylko pod nazwą rodzajową, jako czosnek. Pochodzi z Azji Środkowej, skąd rozprzestrzeniony został jako roślina uprawna do Europy i północnej Afryki, z czasem trafił na inne kontynenty. Rozprzestrzeniany w postaci rozmnażanych wegetatywnie kultywarów, pochodzących od dziko rosnących w Azji południowo-zachodniej roślin, opisywanych jako gatunek Allium longicuspis Rgl.Kwas mlekowy (kwas 2-hydroksypropanowy, E270), C2H4OHCOOH – organiczny związek chemiczny z grupy hydroksykwasów, obecny w skwaśniałym mleku (skąd pochodzi jego nazwa) oraz powstający w mięśniach w trakcie intensywnego wysiłku fizycznego, kiedy dochodzi do procesu beztlenowej glikolizy, zwanej fermentacją mlekową.

    Ogórki kwaszone przez kilka dni to ogórki małosolne, a przez dłuższy czas – ogórki kiszone.

    Kiszenie i kwaszenie są równoważnymi terminami, które mogą być używane zamiennie. Ogórek kwaszony i ogórek kiszony to synonimy oznaczające dokładnie ten sam produkt: ogórek poddany naturalnemu procesowi fermentacji mlekowej, w wyniku którego cukry proste obecne w komórkach roślinnych zostają przekształcone do kwasu mlekowego. (Nie można wykluczyć, że niektórzy nieuczciwi producenci żywności, aby skrócić cały proces, wykorzystują kwas octowy do zakwaszenia ogórków. Jednakże nawet wtedy nie ma tutaj znaczenia nazwa, której później użyje taki nieetyczny producent: zafałszowane octem mogą być zarówno ogórki z etykietą „kiszone”, jak i „kwaszone”.)

    Ogórek siewny (Cucumis sativus L.) – gatunek ogórka z rodziny dyniowatych (Cucurbitaceae). Wywodzi się prawdopodobnie z gatunku Cucumis hardwickii dziko rosnącego u podnóża Himalajów. W Indiach uprawiany był już ok. 3 tys. lat temu, później został szeroko rozpowszechniony i obecnie znany jest we wszystkich strefach klimatycznych. Owoce ogórka siewnego wykorzystywane są powszechnie w kuchni wielu krajów. Nazwa odnosi się zarówno do rośliny płożącej, jak i jej cylindrycznych, jadalnych owoców.Wawrzyn szlachetny, laur (Laurus nobilis L.) – gatunek krzewu należący do rodziny wawrzynowatych (Lauraceae). Występuje w stanie dzikim na obszarze śródziemnomorskim aż do południowych Alp, jednak jest uprawiany także w krajach południowej Europy, Afryce i obu Amerykach.

    Inne kiszone przetwory[]

  • kiszona kapusta
  • kiszone buraki
  • kiszone pomidory
  • kiszone jajka
  • kiszone cytryny
  • kiszony czosnek
  • Zobacz też[]

  • ogórek konserwowy
  • korniszon
  • Przypisy

    1. Kuchnia Polska. Warszawa: Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne, 1967, s. 629.



    w oparciu o Wikipedię (licencja GFDL, CC-BY-SA 3.0, autorzy, historia, edycja)

    Warto wiedzieć że... beta

    Europa – część świata (określana zwykle tradycyjnym, acz nieścisłym mianem kontynentu), leżąca na półkuli północnej, na pograniczu półkuli wschodniej i zachodniej, stanowiąca wraz z Azją kontynent Eurazję.
    Piwnica – najniższa, całkowicie lub częściowo, podziemna kondygnacja budynku. Jej funkcja zależy od typu budynku. Nazwa pochodzi od piwa które w warunkach piwnicznych było przechowywane - było zimne i nie psuło się zbyt szybko.
    Beczka – cylindryczne, wyoblone pośrodku naczynie, tradycyjnie wykonywane z klepek drewnianych, najczęściej dębowych, spiętych metalowymi obręczami z taśmy zwanej bednarką. Rzemieślnik wytwarzający beczki nazywany jest bednarzem. Przemysłowa wytwórnia beczek to beczkarnia. Kształt beczki zapewnia jej wytrzymałość i pozwala stosunkowo łatwo przetaczać i manipulować nią przy przeładunku.
    Chrzan pospolity (Armoracia rusticana) – gatunek rośliny z rodziny kapustowatych. Ludowe nazwy: warzęcha, warzucha. Łacińska nazwa Armoracia wywodzi się z celtyckiego ar-blisko oraz more-morze, czyli roślina rosnąca blisko morza. Roślina uprawna i często dziczejąca (kenofit i ergazjofigofit). W Polsce występuje pospolicie na całym obszarze.
    Kiszone cytryny - dodatek do potraw charakterystyczny dla kuchni Maghrebu oraz kuchni indyjskich, a szczególnie popularny w Maroku.
    Wódka – wysokoprocentowy napój alkoholowy (najczęściej od około 40%) składający się z destylatu alkoholowego rozcieńczonego wodą w stosunku ok. 2:3.
    Kiszenie, pot. kwaszenie – sposób konserwacji żywności przeznaczonej do spożycia (ogórek kiszony, kapusta kiszona) lub na paszę (kiszonki), opierający się na procesie fermentacji mlekowej przeprowadzanym przez bakterie mlekowe - cukry proste zawarte w komórkach roślinnych rozkładają się na kwas mlekowy (1-1,8%), hamując m.in. procesy gnicia (przez zahamowanie rozwoju bakterii gnilnych nieodpornych na zakwaszenie środowiska do pH poniżej 5). Prawidłowy przebieg kiszenia zależy od zawartości w surowcu cukrów (1-1,5%) i wody (ok. 70%), utrzymania temp. 15-20°C w początkowych 2–3 dniach fermentacji, usunięcia powietrza (bakterie przeprowadzające proces są beztlenowe) np. przez ubicie (kapusta) lub zalanie solanką (ogórki, pomidory, czosnek, cebula, buraki ćwikłowe, fasolka szparagowa, bakłażany, papryka, kalafior, grzyby, jabłka). Na skalę przemysłową kiszenie przeprowadza się w dużych kadziach lub betonowych silosach.

    Reklama