l
  • Artykuły
  • Forum
  • Ciekawostki
  • Encyklopedia
  • Temat nie został wyczerpany?
    Zapraszamy na Forum Naukowy.pl
    Jeśli posiadasz konto w serwisie Facebook rejestracja jest praktycznie automatyczna.
    Wystarczy kilka kliknięć.

    Ocet balsamiczny

    Przeczytaj także...
    Jałowiec (Juniperus L.) – rodzaj roślin iglastych należący do rodziny cyprysowatych. Liczy ok. 50–71 gatunków, z których w Polsce w warunkach naturalnych występują 2. Rodzaj należy obok sosen do najbardziej rozpowszechnionych przedstawicieli iglastych na Ziemi. Jałowce rosną w strefie klimatu umiarkowanego i subpolarnego na wszystkich kontynentach półkuli północnej, a także w górach w strefie międzyzwrotnikowej. Wiele gatunków i ich odmian uprawianych jest jako rośliny ozdobne.Włochy (Republika Włoska, wł. Italia, Repubblica Italiana) – państwo położone w Europie Południowej, na Półwyspie Apenińskim, będące członkiem wielu organizacji, m.in.: UE, NATO, należące do ośmiu najbardziej uprzemysłowionych i bogatych państw świata – G8.
    Karmel alkaliczny, karmel prosty, karmel klasy I (tzw. cukier palony, E150a) – cukier poddany działaniu wysokiej temperatury w procesie karmelizacji, w wyniku czego uzyskuje charakterystyczną brązową (karmelową) barwę. Po ostygnięciu karmel przybiera szklistą postać i może być używany do dekoracji potraw.
    Ocet balsamiczny

    Ocet balsamiczny (wł. aceto balsamico) – ocet powstający z zagęszczonego moszczu winogronowego poddanego długotrwałemu dojrzewaniu w drewnianych beczkach. Ocet balsamiczny jest dodatkiem do sałatek, sosów, marynat i różnych dań kuchni włoskiej, a także do owoców i deserów.

    Fermentacja alkoholowa – proces rozkładu węglowodanów pod wpływem enzymów wytwarzanych przez drożdże z wytworzeniem alkoholu etylowego i dwutlenku węgla:Kasztan (Castanea Mill. ) – rodzaj roślin z rodziny bukowatych (Fagaceae Dumort.). W Europie (w tym także w Polsce jako roślina sadzona) występuje tylko kasztan jadalny (Castanea sativa), będący zarazem gatunkiem typowym rodzaju. Na całym świecie wyróżnianych jest 10–12 gatunków kasztanów rosnących w Azji wschodniej i Ameryce Północnej.

    Oryginalny ocet balsamiczny to prawie całkowicie czarna ciecz, o gęstej konsystencji i słodko-kwaśnym smaku. Od czasów średniowiecza produkowany we Włoszech w rejonie Emilia-Romagna. Długi czas produkowany sposobami domowymi, do masowego użytku na całym świecie wszedł w latach 80. XX wieku, wraz z pojawieniem się wydajnych metod jego produkcji na skalę przemysłową. Dla rozróżnienia, nazwa „Tradycyjny Ocet Balsamiczny” (Aceto Balsamico Tradizionale) zastrzeżona jest wyłącznie dla wyrobu produkowanego oryginalnymi metodami.

    Mikroorganizm (gr. μικρός, mikrós – mały, ὀργανισμός, organismós – organizm), drobnoustrój, mikrob – organizm obserwowany dopiero pod mikroskopem. Pojęcie to nie jest zbyt precyzyjne, lecz z pewnością mikroorganizmami są bakterie, archeony, pierwotniaki i niektóre grzyby. Najprecyzyjniej grupa ta definiowana jest jako ogół organizmów jednokomórkowych, dlatego nie można terminu tego stosować do bardzo małych przedstawicieli różnych grup zwierząt, takich jak np. nicienie, wrotki, roztocza, niesporczaki, owady itd.Lepkość (tarcie wewnętrzne, wiskoza) – właściwość płynów i plastycznych ciał stałych charakteryzująca ich opór wewnętrzny przeciw płynięciu. Lepkością nie jest opór przeciw płynięciu powstający na granicy płynu i ścianek naczynia. Lepkość jest jedną z najważniejszych cech płynów (cieczy i gazów).

    Produkcja[ | edytuj kod]

    Tradycyjny ocet balsamiczny produkuje się głównie z winogron odmiany białej Trebbiano lub czerwonej Lambrusco; czasami z innych odmian. Moszcz winogronowy jest gotowany, aż do zmniejszenia objętości wyjściowej o ok. ⅓. Gotowanie podwyższa stężenie cukrów i składników kwasowych zawartych w soku do ok. 40% oraz inicjuje „zbrązowianie” składników, głównie na drodze reakcji Maillarda pomiędzy cukrami i białkami. Zagęszczony sok przelewa się do pierwszej w serii beczki. Beczki wykonane są z różnych gatunków drewna np. dębowego, kasztanego, wiśniowego czy jałowcowego. Napełnione beczki przechowuje się w warunkach wystawiających je na skrajne warunki klimatyczne. Wysokie, letnie temperatury potęgują reakcje zachodzące między zagęszczają cukrami a aminokwasami, co prowadzi do wytworzenia szeregu aromatycznych produktów. W soku zachodzą także procesy fermentacyjne, których produkty i półprodukty, razem z produktami reakcji Maillarda, składają się na unikatowy, silnie aromatyczny smak i zapach octu balsamicznego. Parowanie dodatkowo zagęszcza sok i zmniejsza jego objętość (o ok. 10% rocznie), a dojrzewające, starsze partie octu uzupełnia się świeższymi, przenosząc całość do kolejnych, coraz mniejszych beczek. Tradycyjny ocet balsamiczny to produkt co najmniej dwunastoletni i by wyprodukować 1 litr tradycyjnego octu balsamicznego potrzeba ok. 145 kg surowych winogron.

    Moszcz (niem. Most, od łac. mustum) – świeżo wyciśnięty sok owocowy lub warzywny wykorzystywany jako półprodukt (główny lub dodatkowy) w procesie wyrobu napoju docelowego: soku, napoju, wina itp. Pozostałość po wytłoczeniu nazywa się wytłokami.Trebbiano lub trebbiano toscano – druga co do rozpowszechnienia na świecie biała odmiana winorośli, dającą wysokie plony, ale niewyróżniające się wina o stosunkowo neutralnym smaku. Poza winami stołowymi stanowi surowiec do produkcji winiaków, m.in. koniaku i armaniaku. Znana także jako ugni blanc (szczególnie we Francji) oraz pod innymi lokalnymi nazwami.

    W przeciwieństwie do tradycyjnego octu, reakcja fermentacji alkoholowej i reakcja fermentacji octowej w produkcji octu balsamicznego zachodzą równolegle (a nie sekwencyjnie) i powoli w ciągu całego procesu dojrzewania, bo wysokie stężenie cukrów i kwasów, uzyskane po zagęszczeniu soku, hamuje zbyt intensywny wzrost mikroorganizmów odpowiedzialnych za te reakcje. Fermentacje w occie balsamicznym przeprowadzają głównie drożdże z gatunku Zygosaccharomyces bailii i Z. bisporus; naturalnie przystosowane do środowisk o wysokim stężeniu cukrów i kwasów.

    Objętość – miara przestrzeni, którą zajmuje dane ciało w przestrzeni trójwymiarowej. W układzie SI jednostką objętości jest metr sześcienny, jednostka zbyt duża do wykorzystania w życiu codziennym. Z tego względu najpopularniejszą w Polsce jednostką objętości jest jeden litr (l) (1 l = 1 dm = 0,001 m³).Drewno – surowiec drzewny otrzymywany ze ściętych drzew i formowany przez obróbkę w różnego rodzaju sortymenty. Zajmuje przestrzeń pomiędzy rdzeniem, a warstwą łyka i kory. Pod względem technicznym drewno jest naturalnym materiałem kompozytowym o osnowie polimerowej wzmacniany ciągłymi włóknami polimerowymi, którymi są podłużne komórki zorientowane jednoosiowo.

    Nietradycyjne octy balsamiczne produkowane są masowo i szybciej z mniej zagęszczonych składników. Te lepszych gatunków zawierają domieszkę tradycyjnego octu balsamicznego i dojrzewają przez ok. rok. Najtańsze bywają barwione karmelem i dosładzane cukrem.

    Skład[ | edytuj kod]

    Tradycyjny ocet balsamiczny zawiera w swoim składzie od 20 do 70% niesfermentowanych cukrów, 8% kwasu octowego, 4% kwasów winowego, jabłkowego i innych nielotnych kwasów, 1% etanolu i do 12% glicerolu, który odpowiada za gęstość i lepkość.

    Beczka – cylindryczne, wyoblone pośrodku naczynie, tradycyjnie wykonywane z klepek drewnianych, najczęściej dębowych, spiętych metalowymi obręczami z taśmy zwanej bednarką. Rzemieślnik wytwarzający beczki nazywany jest bednarzem. Przemysłowa wytwórnia beczek to beczkarnia. Kształt beczki zapewnia jej wytrzymałość i pozwala stosunkowo łatwo przetaczać i manipulować nią przy przeładunku.Kwas winowy (E334), HOOC–CH(OH)–CH(OH)–COOH – organiczny związek chemiczny z grupy hydroksykwasów dikarboksylowych zawierający dwie grupy hydroksylowe (–OH). Występuje w owocach (zwykle enancjomer D), zwłaszcza winogronach w stanie wolnym i w postaci soli.

    Przypisy

    1. Harold McGee: On food and cooking: the science and lore of the kitchen. New York: Scribner, 2004, s. 775-776. ISBN 978-0-684-80001-1.
    Wikimedia Commons



    w oparciu o Wikipedię (licencja GFDL, CC-BY-SA 3.0, autorzy, historia, edycja)

    Czy wiesz że...? beta

    Gliceryna, glicerol (łac. Glycerolum) – organiczny związek chemiczny z grupy cukroli; najprostszy trwały alkohol trójwodorotlenowy (triol).
    Ocet (od łac. acetum) – wodny roztwór kwasu octowego o charakterystycznym ostrym zapachu i kwaśnym smaku, zwykle 6-procentowy lub 10-procentowy. Powstaje w wyniku fermentacji octowej alkoholu. Stosowany jako przyprawa zakwaszająca. Spożywany w nadmiarze jest szkodliwy, w niewielkich ilościach pobudza apetyt i sprzyja lepszemu trawieniu ciężkostrawnych potraw.
    Kwas octowy (według obecnej nomenklatury systematycznej IUPAC kwas etanowy lub kwas metanokarboksylowy) – związek organiczny z grupy kwasów karboksylowych o wzorze CH3COOH.
    Fermentacja octowa – biochemiczny proces powstawania kwasu octowego z alkoholu etylowego w rozcieńczonym roztworze wodnym z udziałem bakterii. Nie jest procesem właściwej fermentacji (zachodzi w warunkach tlenowych) i jest zaliczana do pseudofermentacji.
    Emilia-Romania (wł. Emilia-Romagna) – region administracyjny w północnych Włoszech, położony nad Morzem Adriatyckim. Region graniczy na północy z Lombardią i Wenecją Euganejską, na zachodzie z Ligurią i Piemontem, a na południu z Toskanią, Marche i San Marino. Stolicą regionu jest Bolonia.
    Wiśnia (Cerasus Mill.) – rodzaj roślin należący do rodziny różowatych (Rosaceae). Występuje w około 60 gatunkach w strefie umiarkowanej półkuli północnej, głównie we wschodniej Azji. W Polsce w stanie naturalnym występują tylko dwa gatunki wiśni: wiśnia karłowata, rosnąca na wyżynach południowych, prawnie chroniona, oraz czereśnia ptasia, zwana trześnią.
    Lambrusco – włoske wino produkowane z owoców z amerykańskiego gatunku winorośli - winorośli lisiej ((łac.) Vitis labrusca L.). Wino to produkowane jest przede wszystkim w prowincjach Reggio Emilia i Lombardia. Najbardziej znane są lekko musujące (frizzante) czerwone Lambrusco produkowane w regionach posiadających "oznaczenie kontrolowane" DOC (Denominazione di Origine Controllata): Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Salamino di Santa Croce, Lambrusco Reggiano i Lambrusco Mantovano.

    Reklama

    tt