• Artykuły
  • Forum
  • Ciekawostki
  • Encyklopedia
  • Musztarda

    Przeczytaj także...
    Musztardówka – szklane naczynie, w którym sprzedawana była musztarda. Był to rodzaj grubościennego słoiczka bez gwintu, o kształcie lekko zwężającego się ku dołowi cylindra. Miał zazwyczaj pojemność około 0,2 litra i w dolnej części charakterystyczne pierścienie, wytwarzane na gorąco w hucie szkła podczas produkcji naczynia.Pleśnie – potoczna nazwa saprofitycznych grzybów z różnych grup systematycznych (np. pleśniak, pędzlak, kropidlak, sierpik).
    Moszcz (niem. Most, od łac. mustum) – świeżo wyciśnięty sok owocowy lub warzywny wykorzystywany jako półprodukt (główny lub dodatkowy) w procesie wyrobu napoju docelowego: soku, napoju, wina itp. Pozostałość po wytłoczeniu nazywa się wytłokami.
    Plastikowy pojemnik zawierający musztardę

    Musztarda – zimny sos, którego głównym składnikiem są ziarna gorczycy - białej, czarnej lub sarepskiej; w wielu językach jako "musztarda" funkcjonuje słowo "gorczyca". Powstała w starożytnym Rzymie na początku naszej ery i od początku uznawano ją za przyprawę o wartościach leczniczych (łagodzi bóle reumatyczne, pobudza trawienie tłuszczu, działa antybakteryjnie oraz obniża ciśnienie krwi).

    Kapusta sitowata (Brassica juncea (L.) Czern.), nazywana także kapustą sarepską lub gorczycą sarepską – gatunek rośliny jednorocznej należący do rodziny kapustowate. W stanie naturalnym występuje w Azji (Syberia, Chiny), w Europie Wschodniej i w Ameryce Północnej. Jest rośliną uprawianą, czasami dziczeje (ergazjofigofit). Status gatunku we florze Polski: efemerofit.Musztarda dijon - powstała w 1752, kiedy Jean Naigeon z Dijon w tradycyjnej recepturze musztardy zastąpił ocet moszczem winnym (kwaśnym sokiem z niedojrzałych winogron). Dzisiaj musztardy Dijon zawierają białe wino, a nie moszcz winny. Ani receptura ani miejsce pochodzenia nie są chronione, w rezultacie czego może ją produkować dowolna fabryka.

    Rodzaje musztard[]

    Różne rodzaje musztardy. W lewym górnym rogu ziarenka gorczycy

    Musztarda powstaje w wyniku łączenia ziaren gorczycy (zwykle mielonych) z octem. Dodaje się także sól i cukier. Poprzez zastosowanie różnych gatunków gorczycy i sposobu ich mielenia (stopnia rozdrobnienia), a także ze względu na różne proporcje składników i dodatków, powstało wiele odmian musztardy, m.in.:

    Sos (fr. sauce) – gęsty płyn, tworzony na bazie różnych składników, nadających mu odmienne smaki (ostry, łagodny, kwaśny, słodki), stosowany jako dodatek do: mięs, ryb, makaronów, wędlin, sałatek, deserów itd. W konsystencji luźniejszy od kremu. Sosy dzielą się na: gorące, zimne i majonezowe. Istnieje też inny podział, wywodzący się z kuchni francuskiej klasyfikujący sosy jako pochodne jednego z pięciu sosów bazowych. Sosy gorące sporządzane są, podobnie jak zupy, na bazie wywaru. Do zagęszczania tych sosów stosuje się: zawiesinę z mąki pszennej lub mąki ziemniaczanej i wody, mąki pszennej lub ziemniaczanej i śmietany, zasmażkę lub żółtka jaj. Do najbardziej znanych sosów zaliczamy:Ocet (od łac. acetum) – wodny roztwór kwasu octowego o charakterystycznym ostrym zapachu i kwaśnym smaku, zwykle 6-procentowy lub 10-procentowy. Powstaje w wyniku fermentacji octowej alkoholu. Stosowany jako przyprawa zakwaszająca. Spożywany w nadmiarze jest szkodliwy, w niewielkich ilościach pobudza apetyt i sprzyja lepszemu trawieniu ciężkostrawnych potraw.
  • stołowa – na ogół łagodna lub lekko pikantna, jasna, popularna odmiana musztardy;
  • musztarda sarepska – tworzona z gorczycy sarepskiej, uprawianej głównie w Rosji; średnio ostra, widoczne połączenie gorczycy jasnej i ciemnej.
  • kremska – bardzo drobno mielona, delikatnie słodka i łagodna w smaku;
  • dijon – bardzo ostra i zdecydowana w smaku, zamiast octu używane jest białe wino (w oryginalnej recepturze z XIX w. był to moszcz winny);
  • francuska – większość ziaren gorczycy pozostaje w całości, użyty do produkcji jest ocet winny, często dodatkiem jest także wino, musztarda jest na ogół łagodna w smaku;
  • bawarska – charakterystyczny jest lekko pikantny i słodki smak;
  • rosyjska – zazwyczaj bardzo ostra, z dodatkiem czarnej ostrej gorczycy.
  • Dzięki dodatkom powstają musztardy smakowe, m.in.:

    Tłuszcze – zwyczajowa nazwa grupy lipidów, estrów glicerolu i kwasów tłuszczowych, głównie triacylogliceroli. Reszty kwasowe występujące w cząsteczkach tłuszczów zawierają zwykle od 12 do 18 atomów węgla.Smak – jeden z podstawowych zmysłów dostępnych organizmom, służący do chemicznej analizy składu pokarmu. U wielu organizmów smak i węch nie są oddzielone.
  • miodowa,
  • chrzanowa itp.
  • Na ogół musztardy o tej samej nazwie, lecz różnych wytwórców, znacznie różnią się od siebie smakiem.

    Zastosowanie[]

    Musztarda używana jest do poprawiania smaku potraw, głównie mięs, wędlin. Jest stosowana także w celu nadania mięsu odpowiedniej konsystencji (mięso staje się bardziej kruche). Musztarda jest ważnym składnikiem sosów musztardowych.

    Cechami dyskwalifikującymi przydatność do spożycia są: pleśń, ślady fermentacji oraz wytrącająca się wodnisto-oleista ciecz na powierzchni.

    Kapusta czarna, kapusta gorczyca, gorczyca czarna (Brassica nigra) – gatunek rośliny z rodziny kapustowatych. Rośnie dziko w Afryce Północnej, na znacznej części Azji (Azja Zachodnia, Armenia, Kazachstan, Indie, Nepal, Pakistan, Chiny) i w całej niemal Europie. Rozprzestrzenia się też gdzieniegdzie poza tymi obszarami i jest uprawiana niemal w całej Europie, Azji, Ameryce i Afryce. W Polsce spotyka się ją często w stanie zdziczałym (antropofit zadomowiony). Obecnie zaliczana do rodzaju kapusta (Brassica), w starszych systematykach figuruje jako gatunek rodzaju gorczyca (Sinapis).Sztuka kulinarna – umiejętność przygotowywania różnych potraw w sposób smaczny, pożywny i estetyczny, zaś kulinaria to ogół zagadnień związanych z potrawami (głównie potrzebne produkty i sposoby przygotowania).

    Przypisy

    1. Gorczyca biała używana do sporządzania musztardy jest środkiem stosowanym w: zwapnieniu żył, wysokiemu ciśnieniu krwi, reumatyzmie, złej przemianie materii, wypryskach skórnych.- Vilmos Romavary, Wydanie II z języka węgierskiego przetłumaczyła Grażyna Bodasińska, Rośliny przyprawowe i przyprawy węgierskiej kuchni Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Warszawa 1988, ISBN 83-09-01212-8
    2. Aleksandra Procner, Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem, WSiP, Warszawa, 1999, t.1, s.55, ISBN 83-02-02789-8

    Zobacz też[]

  • kulinaria
  • musztardówka
  • Linki zewnętrzne[]

  • Muzeum Musztardy
  • Gorczyca biała, gorczyca jasna (Sinapis alba) – pospolita przyprawowa roślina należąca do rodziny kapustowatych (Brassicaceae). Nazywana była też ognichą. Jest uprawiana w wielu krajach.Rzym (wł., łac. Roma) – stolica i największe miasto Włoch, położone w środkowej części kraju w otoczeniu wzgórz, nad Tybrem, ośrodek administracyjny i polityczny (siedziba prezydenta, ministerstw i urzędów); stolica i główne miasto regionu administracyjno-historycznego Lacjum. Obszar administracyjny 1523 km², liczba ludności 2 748 809 (zespół miejski ok. 3 800 000).



    w oparciu o Wikipedię (licencja GFDL, CC-BY-SA 3.0, autorzy, historia, edycja)

    Warto wiedzieć że... beta

    Wino – napój alkoholowy uzyskiwany w wyniku fermentacji moszczu z winogron. Proces ten nosi nazwę winifikacji. Proces produkcji jest skomplikowany i ulega modyfikacjom w zależności od producenta i rodzaju wina.
    Fermentacja – proces enzymatycznych przemian związków organicznych (przede wszystkim zawierających grupę hydroksylową), których efektem jest uzyskanie energii, najczęściej pod postacią ATP. Proces umożliwia uzyskanie energii użytecznej metabolicznie organizmom stale lub okresowo żyjącym w warunkach beztlenowych. Fermentacje przeprowadzane są przez liczne drobnoustroje lub wytworzone przez nie enzymy.

    Reklama

    Czas generowania strony: 0.013 sek.