• Artykuły
  • Forum
  • Ciekawostki
  • Encyklopedia
  • Maceracja - wino

    Przeczytaj także...
    Taniny (E181) – grupa organicznych związków chemicznych zbudowanych z wielu cząsteczek kwasu galusowego i D-glukozy.Wino białe – rodzaj wina produkowanego z moszczu z winogron (odmian zarówno jasnych, np. chardonnay, riesling, sauvignon blanc, sémillon, jak i ciemnych, np. gewürztraminer i muscat). Jako "wino białe" określa się też wina owocowe wytwarzane z niektórych owoców, np. jabłek, białych porzeczek, agrestu, dzikiej róży lub ryżu.
    Błona komórkowa, plazmolema, plazmolemma (cytolemma, plasmolemma) – półprzepuszczalna błona biologiczna oddzielająca wnętrze komórki od świata zewnętrznego. Jest ona złożona z dwóch warstw fosfolipidów oraz białek, z których niektóre są luźno związane z powierzchnią błony (białka peryferyjne), a inne przebijają błonę lub są w niej mocno osadzone białkowym lub niebiałkowym motywem (białka błonowe).
    Moszcz cabernet sauvignon podczas procesu maceracji

    Maceracja – stosowany przy produkcji win czerwonych i różowych proces, podczas którego z nasion, skórki i miąższu winogron wypłukiwane są zawarte w nich fenole (taniny), barwniki – antocyjany i substancje zapachowe. Pomimo, że termin ten używany jest zazwyczaj w odniesieniu do wina, ten sam proces stosowany jest przy produkcji innych alkoholi, takich jak piołunówka, czy crème de cassis. Proces ten nadaje barwę czerwoną sokowi z winogron, który oryginalnie w 99% jest szarawy (z wyjątkiem skórek, którym antocyjany nadają czerwonawy kolor – Teinturier). Podczas produkcji win białych proces maceracji jest pomijany lub stosowany w niewielkim tylko zakresie.

    Enologia (z gr.: oínos = wino + lógos = nauka) – dział nauki zajmujący się kwestiami związanymi z produkcją wina; inaczej ojnologia lub winoznawstwo.Fermentacja alkoholowa – proces rozkładu węglowodanów pod wpływem enzymów wytwarzanych przez drożdże z wytworzeniem alkoholu etylowego i dwutlenku węgla:

    Przebieg procesu[ | edytuj kod]

    "Wpychanie" części stałych pod powierzchnię moszczu

    Maceracja rozpoczyna się od umieszczenia owoców w wysokich kadziach, gdzie są one lekko zgniatane i wystawiane na działanie ciepła. Temperatura jest decydującym czynnikiem podczas całego procesu. Wyższe temperatury powodują większą ekstrakcję fenoli ze skórek i innych części owocu. Proces maceracji jest kontynuowany podczas fermentacji i może trwać aż do momentu, kiedy drożdże zamienią cukry w alkohol. Maceracja jest bardzo powolnym procesem, ponieważ związki chemiczne, takie jak antocyjany, muszą przeniknąć poprzez błonę komórkową skórek, w celu dostania się do wina. Podczas fermentacji wyższe temperatury i wyższa zawartość alkoholu w moszczu pobudzają proces maceracji. Alkohol działa jako rozpuszczalnik, przyspieszając rozkład związków organicznych. Proces znacznie zwalnia, kiedy zawartość alkoholu w powstającym winie dochodzi do poziomu 10%.

    Cabernet sauvignon – najbardziej znany, klasyczny, czerwony szczep winny na świecie. Stanowi najważniejszy składnik większości win czerwonych z Bordeaux. Owoce zawierają dużo garbników.Drożdże winiarskie – wybrane szczepy grzybów, głownie z gatunku Saccharomyces cerevisiae, stosowane do produkcji wina. Oprócz wymienionego, stosowane są także Saccharomyces bayanus (tzw. drożdże szampańskie) oraz, przy wybitnie kwasowych moszczach, Schizosaccharomyces pombe. Niekiedy, w celu uzyskania odpowiednich właściwości wykorzystuje się Zygosaccharomyces rouxii (odpowiedzialne za tzw. brett) oraz gatunki z rodzaju Brettanomyces.

    Przez cały czas trwania fermentacji jako produkt uboczny uwalniany jest dwutlenek węgla. Wędruje on w górę moszczu, wypychając skórki winogron i inne części stałe na powierzchnię. Powoduje to, że jedynie niewielka część skórek ma kontakt z moszczem. Na tym etapie produkcji wina winiarze "wpychają" części stałe pod powierzchnię (tradycyjnie – udeptując moszcz lub używając do tego celu odpowiednich narzędzi). Od stopnia intensywności tych czynności i czasu ich trwania zależy poziom maceracji, który zostanie osiągnięty.

    Ciepło w fizyce – jeden z dwóch, obok pracy, sposobów przekazywania energii wewnętrznej układowi termodynamicznemu. Jest to przekazywanie energii chaotycznego ruchu cząstek (atomów, cząsteczek, jonów).Wino różowe – rodzaj wina nazwany tak ze względu na kolor trunku. Produkuje się z je ciemnych (nazywanych czarnymi) winogron w procesie zbliżonym do tworzenia wina czerwonego.

    Efekty procesu[ | edytuj kod]

    Głębia i intensywność koloru wina zależy od przebiegu procesu

    W zależności od szczepu winogron, proces maceracji może uwypuklić różne rodzaje posmaków, nieosiągalnych w inny sposób. Może on polepszyć smak, jak i intensywność koloru wielu rodzajów win. Podczas tego procesu osiąga się też większą złożoność bukietu wina, jak i przedłuża jego potencjał dojrzewania. Minusem stosowania tej metody może być zepsucie wina, przykładowo poprzez otrzymanie kwasu octowego w wyniku zbyt intensywnej ekstrakcji. Zbytnia intensywność tego procesu może także spowodować cierpkość niektórych tanin, co powoduje, że otrzymane wino nie jest przystępne w smaku.

    Moszcz (niem. Most, od łac. mustum) – świeżo wyciśnięty sok owocowy lub warzywny wykorzystywany jako półprodukt (główny lub dodatkowy) w procesie wyrobu napoju docelowego: soku, napoju, wina itp. Pozostałość po wytłoczeniu nazywa się wytłokami.Dwutlenek siarki (nazwa Stocka: tlenek siarki(IV)), SO2 (ditlenek siarki, bezwodnik siarkawy) – nieorganiczny związek chemiczny z grupy tlenków niemetali. Bezbarwny gaz o ostrym, gryzącym i duszącym zapachu, silnie drażniący drogi oddechowe. Dwutlenek siarki jest trujący dla zwierząt i szkodliwy dla roślin. Ma własności bakteriobójcze i pleśniobójcze. Jest produktem ubocznym spalania paliw kopalnych, przez co przyczynia się do zanieczyszczenia atmosfery (smog). Stosowany jako konserwant (E220), szczególnie powszechnie do win, także markowych. Dwutlenek siarki wykorzystuje się również do produkcji siarczynów, do bielenia (w przemyśle tekstylnym i papierniczym), dezynfekcji (znany już w starożytności) i jako czynnik chłodniczy. Jest produktem pośrednim podczas produkcji kwasu siarkowego. Rozpuszcza się m.in. w wodzie i acetonie.

    Podobne procesy[ | edytuj kod]

    Proces zimnego dojrzewania polega na utrzymaniu niskiej temperatury fermentującego moszczu, aby pobudzić ekstrakcję poprzez wodę i dodany dwutlenek siarki, który w tym przypadku działa jako rozpuszczalnik. Proces ten bywa stosowany, jednak wśród enologów trwają dyskusje nad korzyściami i jakością uzyskiwanego w ten sposób wina..

    Temperatura – jedna z podstawowych wielkości fizycznych (parametrów stanu) w termodynamice. Temperatura jest związana ze średnią energią kinetyczną ruchu i drgań wszystkich cząsteczek tworzących dany układ i jest miarą tej energii.Dwutlenek węgla (nazwa systematyczna: ditlenek węgla; nazwa Stocka: tlenek węgla(IV)), CO2 – nieorganiczny związek chemiczny z grupy tlenków, w którym węgiel występuje na IV stopniu utlenienia.

    Maceracja węglowa jest fermentacją całych kiści winogron w atmosferze nasyconej dwutlenkiem węgla, co zapobiega tradycyjnej fermentacji drożdży winnych.

    Przypisy[ | edytuj kod]

    1. J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Third Edition pg 414-415 Oxford University Press 2006 ​ISBN 0-19-860990-6



    w oparciu o Wikipedię (licencja GFDL, CC-BY-SA 3.0, autorzy, historia, edycja)

    Warto wiedzieć że... beta

    Napój alkoholowy – napój zawierający etanol. Napoje alkoholowe dzielone są na piwa, wina oraz alkohole spirytusowe. Spożywanie napojów alkoholowych jest legalne w większości krajów a ponad 100 państw posiada przepisy regulujące ich produkcję, sprzedaż i spożywanie. W Polsce, według definicji ustawowej napój alkoholowy to każdy produkt przeznaczony do spożycia zawierający więcej niż 0,5% alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego.
    Kwas octowy (według obecnej nomenklatury systematycznej IUPAC kwas etanowy lub kwas metanokarboksylowy) – związek organiczny z grupy kwasów karboksylowych o wzorze CH3COOH.
    Rozpuszczalnik − ciecz zdolna do tworzenia roztworu po zmieszaniu z ciałem stałym, inną cieczą lub gazem. Najbardziej znanym rozpuszczalnikiem jest woda.
    Maceracja węglowa – proces stosowany w winifikacji, podczas którego fermentacja rozpoczyna się wewnątrz całych winogron, bez ich zgniatania. Na masową skalę stosowany w regionie Beaujolais.
    Wino czerwone − rodzaj wina sklasyfikowany ze względu na kolor trunku. Wino czerwone ma kolor w różnych odcieniach czerwieni (purpurowy, rubinowy, ceglasty, wiśniowy, czarnoczerwony). Produkuje się je z ciemnych winogron nazywanymi potocznie czarnymi. W przypadku produkcji czerwonego wina należy zgnieść winogrona, aby umożliwić dostęp moszczu do skórek, które są źródłem czerwonego koloru w winie. Czasami może być to dokonane mechanicznie (prasa) lub za pomocą maceracji węglowej. Procedura ta polega na wstępnym fermentowaniu całych, niezgniecionych winogron. Powstający dwutlenek węgla powoduje samoczynne rozerwanie winogron i doprowadzenie do dostępu moszczu do skórek winogronowych. Dalsza fermentacja bez względu na sposób miażdżenia gron odbywa się tak samo w obu metodach.
    Winorośl (Vitis L.) – rodzaj pnączy z wąsami czepnymi z rodziny winoroślowatych, obejmujący około 60 gatunków. Występują one w strefie klimatu umiarkowanego półkuli północnej, nieliczne rosną także w strefie subtropikalnej. Największe zróżnicowanie gatunkowe jest na obszarze Chin (30 endemitów) oraz we wschodniej części Ameryki Północnej.
    Bukiet – pochodzące z żargonu zawodowego kiperów określenie walorów aromatycznych napoju, najczęściej szlachetnego napoju alkoholowego, np. wina czy koniaku.

    Reklama

    Czas generowania strony: 0.019 sek.