Kumys

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Mare milking Suusamyr.jpg
Kumys

Kumys (z jęz. tureckiego; w Mongolii nazywany ajrag) – mleczny napój alkoholowy powstający w wyniku fermentacji alkoholowej cukru mlecznego. Kumys jest alkoholem musującym, zawiera, prócz zmniejszonej ilości cukru i produktów jego fermentacji (alkoholu) inne składniki mleka (mniej więcej w zwykłym stosunku). Kumys jest tradycyjnym napojem koczowniczych ludów centralnej Azji (kazachskich, mongolskich, kirgiskich, tatarskich, baszkirskich). Podstawą napoju jest mleko klaczy, czasem jednak przyrządza się go z mleka jaka, oślego, wielbłądziego, owczego lub krowiego.

Kwas mlekowy (kwas 2-hydroksypropanowy, E270), C2H4OHCOOH – organiczny związek chemiczny z grupy hydroksykwasów, obecny w skwaśniałym mleku (skąd pochodzi jego nazwa) oraz powstający w mięśniach w trakcie intensywnego wysiłku fizycznego, kiedy dochodzi do procesu beztlenowej glikolizy, zwanej fermentacją mlekową.Archi - niskoprocentowa (zwykle kilkanaście do 30 % alkoholu) wódka powstała po destylacji kumysu, sfermentowanego mleka. Jest to tradycyjny napój alkoholowy Mongolii i Buriacji.

Dawniej do produkcji kumysu z mleka świeżego w naczyniu ze skóry końskiej dodawano starego kumysu (kor), który służy za ferment i zapoczątkowuje zamianę cukru mleka (laktozy), która następnie przetworzona zostaje na alkohol i kwas węglowy. Wstrząsanie i mieszanie mleka jest niezbędne przy produkcji kumysu. Współcześnie fermentację kumysu przeprowadza się w beczkach (również z tworzyw sztucznych) ustawianych w jurcie po lewej stronie od wejścia, by nikt z wchodzących i opuszczających jurtę nie zapomniał wymieszać cieczy specjalną pałką, w celu nasycenia tlenem dolnych warstw napoju.

Fermentacja alkoholowa – proces rozkładu węglowodanów pod wpływem enzymów wytwarzanych przez drożdże z wytworzeniem alkoholu etylowego i dwutlenku węgla:Witamina B12 (nazwy chemiczne: cyjanokobalamina, kobalamina) - złożony organiczny związek chemiczny zawierający kobalt jako atom centralny. W organizmach żywych pełni rolę regulatora produkcji erytrocytów (czerwonych ciałek krwi). Jego niedobór powoduje niedokrwistość. Zaliczany jest do witamin z grupy B, tj. rozpuszczalnych w wodzie prekursorów koenzymów.

W zależności od czasu fermentacji kumys zawiera od. 1% (jednodniowy) do 3% alkoholu (ośmiodniowy). Do butelek przelewa się kumys, gdy osiągnie odpowiedni stan fermentacji. Świeży kumys zawiera prócz wody również 1,65% alkoholu, 2% tłuszczu, 2,2% cukru, 0,4–1% kwasu mlekowego, ok. 1% białka, ok. 0,3% soli i pewną ilość kwasu węglowego (różną w zależności od etapu fermentacji). Flora bakteryjna kumysu: Lactococcus lactis, Bacterium acidophilum, Thermnobacterium bulgaricum.

Witamina B2 (E101, ryboflawina, łac. riboflavinum) – organiczny związek chemiczny połączenie rybitolu i flawiny. W organizmie człowieka pełni funkcję witaminy, której niedobór może powodować zaburzenia w funkcjonowaniu układu nerwowego oraz stany zapalne błon śluzowych.<|||||||||| |||||||||| |||||||||| |||||||||| |||||||||| |||||||||| |||||||||| |||||||||| |||||||||| |||||||||| - |||||||||| |||||||||| ||||||||||>,

Kumys ma barwę mleczno-białą i jest kwaskowaty. Jeżeli nie jest przechowywany w chłodzie, fermentuje szybko dalej, dopóki nie rozłoży się cały cukier. Ludy mongolskie przez destylację kumysu otrzymują wódkę zwaną archi.

Uważano, że kumys ma właściwości lecznicze. Na początku XX wieku zalecano kumys jako środek pomocny w leczeniu chorych na gruźlicę (także w sanatoriach np. w Nałęczowie).

Kumys zawiera enzymy, pierwiastki śladowe, antybiotyki, witaminy A, B1, B2, B12, D, E i C

Napój alkoholowy – napój zawierający etanol. Napoje alkoholowe dzielone są na piwa, wina oraz alkohole spirytusowe. Spożywanie napojów alkoholowych jest legalne w większości krajów a ponad 100 państw posiada przepisy regulujące ich produkcję, sprzedaż i spożywanie. W Polsce, według definicji ustawowej napój alkoholowy to każdy produkt przeznaczony do spożycia zawierający więcej niż 0,5% alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego.Enzymy – wielkocząsteczkowe, w większości białkowe, katalizatory przyspieszające specyficzne reakcje chemiczne poprzez obniżenie ich energii aktywacji.


Przypisy[ | edytuj kod]

  1. S. Orgelbranda Encyklopedja Powszechna. Warszawa: Wydawnictwo Towarzystwa Akcyjnego Odlewni Czcionek i Drukarni S. Orgelbranda Synów, XIX i pocz. XX wieku (może wymagać uaktualnienia).
  2. András Róna-Tas, Mongolia, śladami nomadów, Państwowe Wydawnictwo Wiedza Powszechna, Warszawa 1965, str. 278.
  3. Publikacje o leczeniu kumysem można przeczytać w wersji cyfrowej w serwisie Polona.pl tutaj.

Bibliografia[ | edytuj kod]

  • Maciej E. Halbański, Leksykon sztuki kulinarnej, Wydawnictwo Watra, Warszawa 1986, ISBN 83-225-0106-4, strona 92
  • Antybiotyki (z greki anti – przeciw, bios – życie) – naturalne wtórne produkty metabolizmu drobnoustrojów, które działając wybiórczo w niskich stężeniach wpływają na struktury komórkowe lub procesy metaboliczne innych drobnoustrojów hamując ich wzrost i podziały. Antybiotyki są przedmiotem badań auksanografii, stosuje się je jako leki w leczeniu wszelkiego rodzaju zakażeń bakteryjnych. Bywają także używane profilaktycznie w zapobieganiu zakażeniom bakteryjnym w przypadku osłabienia odporności, np. neutropenii, a także w profilaktyce bakteryjnego zapalenia wsierdzia.Jurta – najpopularniejsza nazwa dla namiotu koczowników Wielkiego Stepu. W rzeczywistości słowo to pochodzi z języków tureckich, więc dotyczy jedynie tych, które można zobaczyć od Morza Kaspijskiego po Ałtaj. Na stepach Mongolii, od Ałtaju Zachodniego po Wielki Chingan, namioty te nazywają się ger.




    Warto wiedzieć że... beta

    Witamina E (ATC: A 11 HA 03) – grupa organicznych związków chemicznych, w skład której wchodzą tokoferole i tokotrienole. Ich wspólną cechą jest dwupierścieniowy szkielet 6-chromanolu oraz łańcuch boczny zbudowany z 3 jednostek izoprenowych. Stosowana jako dodatek do żywności o numerze E306 (ponadto syntetyczne tokoferole noszą numery E307-309).
    Tłuszcze – zwyczajowa nazwa grupy lipidów, estrów glicerolu i kwasów tłuszczowych, głównie triacylogliceroli. Reszty kwasowe występujące w cząsteczkach tłuszczów zawierają zwykle od 12 do 18 atomów węgla.
    Nałęczów (dawniej Nałęczów-Zdrój) – miasto w woj. lubelskim, w powiecie puławskim, siedziba gminy miejsko-wiejskiej Nałęczów, w granicach Kazimierskiego Parku Krajobrazowego – część trójkąta turystycznego: Puławy – Kazimierz Dolny - Nałęczów. Historycznie położony jest w Małopolsce (początkowo w ziemi sandomierskiej, a następnie w ziemi lubelskiej).
    Witamina B1 (tiamina) – heterocykliczny związek chemiczny, złożony z pierścienia tiazolowego i pierścienia pirymidynowego, które połączone są mostkiem metinowym. Dla człowieka jest witaminą.
    Lactococcus lactis, dawniej Streptococcus lactis – gram-dodatnie bakterie mlekowe, efektywne mikroorganizmy powodujące fermentację mlekową, w wyniku której produkowany jest kwas mlekowy. Rozkładają cukry proste na kwas mlekowy. Ich naturalnym środowiskiem jest układ trawienny człowieka (przełyk). Znajdują się w różnych produktach spożywczych, np. kwasie chlebowym, serach i jogurtach.
    Wielka Encyklopedia Rosyjska (ros. Большая российская энциклопедия, БРЭ) – jedna z największych encyklopedii uniwersalnych w języku rosyjskim, wydana w 36 tomach w latach 2004–2017. Wydana przez spółkę wydawniczą o tej samej nazwie, pod auspicjami Rosyjskiej Akademii Nauk, na mocy dekretu prezydenckiego Władimira Putina nr 1156 z 2002 roku
    Mongolia (mong. Монгол улс, trb.: Mongol uls; pismo mongolskie: ᠮᠤᠩᠭᠤᠯ ᠤᠯᠤᠰ, trb.: Monggol Ulus) – państwo śródlądowe w środkowowschodniej Azji. Od północy graniczy z Rosją, a od wschodu, zachodu i południa z Chinami. Stolicą i największym miastem jest Ułan Bator, gdzie zamieszkuje ok. 47% populacji całego kraju. Mongolia jest republiką parlamentarną.

    Reklama