• Artykuły
  • Forum
  • Ciekawostki
  • Encyklopedia
  • Kuchnia wietnamska

    Przeczytaj także...
    Wilec wodny (Ipomoea aquatica) – gatunek rośliny z rodziny powojowatych (Convolvulaceae). Rodzimy obszar jego występowania to głównie obszary o tropikalnym klimacie w Afryce, Azji, Australii, Nowej Zelandii i Ameryce Południowej, ale rozprzestrzenił się także na niektórych wyspach Pacyfiku i w południowych rejonach USA. Jest powszechnie uprawiany w krajach Azji Południowo-Wschodniej. Ze względu na jadalne liście jest określany mianem "szpinaku wodnego".Ziemniak, kartofel, psianka ziemniak (Solanum tuberosum L.) – gatunek byliny należący do rodziny psiankowatych. Nazwa ”ziemniak” odnosi się zarówno do całej rośliny, jak i do jej jadalnych, bogatych w skrobię bulw pędowych, z powodu których gatunek jest uprawiany na masową skalę. Roślina wywodzi się z Andów, gdzie udomowiono ją ok. 8 tysięcy lat temu. Ziemniak został przywieziony do Europy w końcu XVI wieku, w ciągu następnych stuleci stał się integralną częścią wielu kuchni z całego świata. Obecnie jest czwartą pod względem produkcji rośliną uprawną (po pszenicy, ryżu i kukurydzy).
    Kolendra (Coriandrum L. 1753) – rodzaj roślin z rodziny selerowatych. Liczy 2 gatunki, pochodzące prawdopodobnie z zachodnich części obszaru śródziemnomorskiego. Gatunkiem typowym jest Coriandrum sativum L..
    Sajgonki
    Sum po wietnamsku

    Tradycyjne wietnamskie potrawy są bardzo podobne do chińskich, ze względu na wielowiekowe chińskie wpływy kulturowe. Powszechnie do jedzenia używa się pałeczek i często korzysta z woka. Widoczną, ważną różnicą jest użycie sosu rybnego w miejsce sojowego. W wietnamskich przepisach używa się też bardzo często palczatki cytrynowej (Cymbopogon citratus), limonki (Citrus aurantifolia) oraz odmiany limonki o angielskiej nazwie kaffir lime (Citrus hystrix DC.), kolendry oraz mięty wietnamskiej. Inną różnicą jest stosowanie świeżych warzyw, zwłaszcza sałaty.

    Rosół – niezagęszczana (w odróżnieniu od większości innych zup) zupa z drobiu (najczęściej kury lub kurczaka) lub wołowiny albo baraniny, sporządzana na wywarze mięsno-warzywnym; może być z dodatkiem mięsa wołowego. Podawana z makaronem typu nitki lub wstążki, z ziemniakami lub z plackiem. W niektórych gospodarstwach domowych podawany jest z makaronem lub plackiem przyrządzonym samodzielnie. Na Śląsku Cieszyńskim rosół podaje się również z kluskami wątrobianymi.Sajgonki, krokiety wiosenne, naleśniki wiosenne (chiń.: 春卷; pinyin: chūn juǎn; wiet.: nem) – popularne danie kuchni chińskiej oraz kuchni krajów Azji Południowo-Wschodniej. Mają postać naleśniczków z nadzieniem mięsno-warzywnym lub krewetkowym, zazwyczaj jedzone jako zakąska z różnego rodzaju sosami i dipami. Występują w bardzo wielu odmianach w zależności od kraju i regionalnych upodobań. Mogą być spożywane na zimno, smażone itd. Sajgonki smażone zazwyczaj mają mniejsze rozmiary. Do zawijania farszu służy specjalne ciasto lub papier ryżowy. Nazwa angielska "spring rolls" jest dosłownym tłumaczeniem nazwy chińskiej. Polska popularna nazwa "sajgonki" odnosi się raczej do bardziej w Polsce znanej wersji wietnamskiej.

    Podstawą pożywienia jest ryż, spożywany o każdej porze dnia, oraz różnego rodzaju makarony. Najbardziej ceniony jest krótkoziarnisty ryż kleisty gao nep, z którego sporządza się również desery. Z mięs najbardziej popularny jest drób, zwłaszcza kaczka, popularna jest także wieprzowina. Często podaje się do chua, marynowane w occie ryżowym warzywa, a także kiszonki. Popularny jest np. kiszony arbuz. Ze względu na swoje nadmorsikie położenie Wietnam słynie z obfitości ryb i owoców morza. Kuchnia wietnamska ma też swoje wersje buddyjskich posiłków wegetariańskich.

    Ryż (Oryza L.) – rodzaj zbóż z rodziny wiechlinowatych obejmujący 25 gatunków. Występuje w strefie klimatów gorących i ciepłych na całym świecie. Ryż spożywczy, będący podstawą wyżywienia 1/3 ludności świata , jest produktem otrzymywanym z ziarna ryżu siewnego.Buddyzm (inna nazwa to: sanskr. Buddha Dharma; pāli. Buddha Dhamma lub Buddha Sasana – "Nauka Przebudzonego") – nonteistyczny system filozoficzny i religijny, którego założycielem i twórcą jego podstawowych założeń był żyjący od około 560 do 480 roku p.n.e. Siddhārtha Gautama (pāli. Siddhattha Gotama), syn księcia z rodu Śākyów, władcy jednego z państw-miast w północnych Indiach. Buddyzm bywa zaliczany do religii dharmicznych oraz do religii nieteistycznych.

    Współczesna kuchnia wietnamska pozostaje również pod wpływem obyczajów francuskich kolonizatorów (1858 - ok. 1960), od Francuzów Wietnamczycy przejęli np. technikę sporządzania ciasta francuskiego z serowym nadzieniem. Przyjęły się w Wietnamie szparagi i pomidory i kawa, uprawiana na miejscu. Francuskie wpływy kulinarne najbardziej widoczne są w centrum kraju. Na południu znajdują się winnice, produkujące lokalne wino. Składniki potraw wietnamskich, obce dla kuchni tradycyjnej to masło, mleko, śmietana, pomidory, wino gronowe, kawa, ziemniaki, szparagi, chleb.

    Pomidor zwyczajny, pomidor jadalny (Lycopersicon esculentum Mill.) – gatunek rośliny z rodziny psiankowatych. Pochodzi z Ameryki Południowej lub Środkowej. Do Europy dotarł po 1492, po odkryciu Ameryki przez Krzysztofa Kolumba.Kolendra siewna (Coriandrum sativum L.) – gatunek rośliny jednorocznej należący do rodziny selerowatych (Apiaceae Lindl.). Pochodzi znad Morza Śródziemnego, lecz zaaklimatyzował się też w krajach chłodniejszych. W Polsce jest uprawiany, rzadko zdziczały lub zawleczony.

    Pod względem tradycji kulinarnych Wietnam dzieli się na trzy regiony: Północ z Hanoi, gdzie stosuje się sos sojowy częściej niż w innych regionach, a także potrawy z węży i żab; Centrum, słynące z różnorodności warzyw i owoców; oraz Południe bazujące na rybach i owocach morza.

    Limnocharis żółty (Limnocharis flava) – gatunek wodnych roślin z rodziny żabieńcowatych. Pochodzi z tropikalnej Ameryki, z obszaru od Meksyku do Argentyny i Paragwaju. Naturalizowany w Chinach, na subkontynencie indyjskim, w Indochinach oraz na Borneo, Jawie i Sumatrze, introdukowany także do Australii.Ryż kleisty (Oryza sativa var. glutinosa lub Oryza glutinosa) — specjalny gatunek krótkoziarnistego ryżu azjatyckiego, charakteryzujący się odmiennym smakiem i dużą kleistością po ugotowaniu. Ryż ten szczególnie się nadaje do sporządzania słodkich specjałów i dlatego jest też czasami nazywany słodkim ryżem.

    Znane dania kuchni wietnamskiej:

  • Nem − farsz zawijany w jadalny papier ryżowy − bardzo cienkie placki z mąki ryżowej i smażon, lecz często spożywane również na surowo z różnego typu dipami. W Polsce potrawa jest znana jako sajgonki. Nemy robi się z farszem mięsnym, warzywnym, krewetkowym lub mieszanym we wszystkich kombinacjach.
  • Phở - zupa, rodzaj rosołu z makaronem i dodatkami. Nazwa phở, w ścisłym znaczeniu, odnosi się do makaronu otrzymywanego w wyniku krojenia cienkich płatów ciasta ryżowego na długie wstążki. Makaron w postaci nitek, a co za tym idzie przyrządzane z niego potrawy, nazywane są bún. Tradycyjnie przyrządza się dwa rodzaje phở: phở bò z wołowiną i phở gà z mięsem kurczaka. Obecnie tworzone są różne wariacje z innymi dodatkami. Dodatki do phở nie są gotowane, lecz jedynie sparzone we wrzącej zupie, dlatego nie przyrządza się phở z wieprzowiny. Zupę najczęściej przyprawia się zieloną kolendrą i dosala sosem rybnym. Pho jest popularnym daniem w całym Wietnamie, je się ją zarówno na śniadanie, jak i na obiad lub kolację.
  • smażona w ruchu, cienko pokrojona wieprzowina z makaronem ryżowym.
  • bánh chung - tradycyjny placek noworoczny
  • Bánh xèo - naleśniki z różnymi nadzieniami
  • ban bo hue - pikantna potrawa z makaronu ryżowego z mięsem
  • Typowe składniki wietnamskich potraw:

    Smażenie w ruchu, smażenie z intensywnym mieszaniem, smażenie krótkie (chiń.: 炒 chăo; ang. stir-frying) − jeden z charakterystycznych dla kuchni dalekowschodnich sposobów przyrządzania potraw smażonych. Istotą tej techniki jest krótkotrwałe podgrzewanie składników potrawy na silnym ogniu, połączone z jednoczesnym intensywnym mieszaniem. Smażenie tego rodzaju wykonuje się w woku, dużej patelni o stożkowatym kształcie, dzięki czemu mieszane składniki cały czas gromadzą się na środku. Do smażenia w ruchu mięso kroi się na bardzo cienkie plasterki, a warzywa na zapałkę lub cienkie płatki.Kuchnia chińska to zbiorcza nazwa wszystkich zwyczajów kulinarnych ludów mieszkających w Chinach, a często również w innych krajach wschodniej i południowo-wschodniej Azji.
  • świeże zioła - kuchnię wietnamską od np. chińskiej odróżnia stosowanie dużej ilości świeżych ziół, m.in. natki kolendry czy tajskiej bazylii,
  • mồng tơi - szpinak, bardziej mięsisty od polskiego, smakuje tak samo.
  • cù nèo - liście rośliny wodnej limnocharis żółty
  • rau muống - liście szpinaku wodnego
  • nước mắm - sos rybny
  • Popularne napoje:

    Papier ryżowy – tradycyjny produkt spożywczy w południowych Chinach i Wietnamie. Jadalny "papier" otrzymywany jest z masy otrzymanej z rozmoczonych ziaren ryżowych, rozprowadzonej na tkaninie umieszczonej nad zbiornikiem z parującą wodą. Gdy ciasto się zetnie, jest suszone na słońcu na macie bambusowej. Papier ryżowy wykorzystywany jest zwłaszcza do sporządzania tradycyjnych naleśniczków nem (ang. "spring rolls", zwanych w Polsce sajgonkami). Niekiedy tnie się go na paski, otrzymując płaski makaron ryżowy.Zupa – potrawa mająca zazwyczaj postać wywaru powstającego podczas gotowania różnorodnych składników. W tradycji polskiej zupa jest zwykle pierwszym daniem obiadu. Podczas gotowania warzyw, owoców, mięs i kości uwalnia się znaczna ilość zawartych w nich składników. Bez takiego przygotowania niektóre z nich nie zostałyby wchłonięte przez układ pokarmowy człowieka i dlatego zupy są daniem bogatym w niezbędne składniki. Przygotowanie zup zazwyczaj wymaga użycia żaroodpornego naczynia. Zwykle jest to garnek lub kociołek umieszczony nad ogniem lub grzejnikiem elektrycznym.
  • zielona herbata jaśminowa
  • ca phe - miejscowa mocna kawa robusta, podawana z cukrem i mlekiem, niekiedy z lodem,
  • sok z trzciny cukrowej
  • napój z ptasich gniazd
  • Przypisy

    1. A.Kwapisz, M. Giedrojć, A. Zabłocka: Kuchnia wietnamska. Poznań: New Media Concept, 2008, s. 5, 9. ISBN 978-83-89840-64-6.

    Bibliografia[]

  • A.Kwapisz, M. Giedrojć, A. Zabłocka: Kuchnia wietnamska. Poznań: New Media Concept, 2008. ISBN 978-83-89840-64-6..
  • Phở - popularne danie kuchni wietnamskiej. Zupa, rodzaj rosołu z makaronem i dodatkami. Tradycyjnie przyrządza się dwa rodzaje phở: phở bò z wołowiną i phở gà z mięsem kurczaka. Obecnie tworzone są różne wariacje z innymi dodatkami. Zdarza się, że do przygotowania zupy wykorzystuje się ponad 20 różnych składników. Dodatki do phở nie są gotowane, lecz jedynie sparzone we wrzącej zupie, dlatego nie przyrządza się phở z wieprzowiny. Zupę najczęściej przyprawia się zieloną kolendrą i dosala sosem rybnym. Przepis na potrawę powstał na początku XX wieku w północnym Wietnamie. Po roku 1954, w związku z migracjami spowodowanymi podziałem Wietnamu na cżęść południową i północną, potrawa rozprzestrzeniła się również na inne regiony, wzbogacana lokalnymi składnikami. Obecnie phở jest popularnym daniem w całym Wietnamie, je się ją zarówno na śniadanie, jak i na obiad lub kolację. Phở zwykle je się pałeczkami, wypijając na koniec sam bulion.Makaron – produkt żywnościowy wytwarzany na bazie mąki, wody i niekiedy jaj (mówimy wtedy o makaronie jajecznym) oraz innych składników, o szerokiej gamie kształtów i zastosowań.



    w oparciu o Wikipedię (licencja GFDL, CC-BY-SA 3.0, autorzy, historia, edycja)

    Warto wiedzieć że... beta

    Kawa – napój sporządzany z palonych, a następnie zmielonych lub poddanych instantyzacji ziaren kawowca, zwykle podawana na gorąco. Pochodzi z Etiopii, w Europie pojawiła się około XVI wieku. Jedna z najpopularniejszych używek na świecie i główne źródło kofeiny. Działa pobudzająco i orzeźwiająco, przyspiesza przemianę materii i zwiększa sprawność myślenia. Zawiera przeciwutleniacze, które zapobiegają powstawaniu wolnych rodników. Spożywana w dużych ilościach może jednak być szkodliwa dla zdrowia. Rocznie produkuje się około 6,7 miliona ton kawy.
    Chleb – pieczywo otrzymywane z wypieku ciasta, będącego jednorodnym połączeniem mąki zbożowej różnego gatunku i wody, poddanego najczęściej, ale nie zawsze, fermentacji alkoholowej (z wykorzystaniem drożdży), wyrobionego w bochny różnego kształtu i wielkości. Oprócz chleba pulchnego, wyrabianego z ciasta drożdżowego lub ciasta z dodatkiem proszku do pieczenia (węglan sodu), znane są też odmiany chleba opartego na niespulchnianym cieście kruchym.
    Śmietana (śmietana kwaśna, śmietana ukwaszona) – spożywczy produkt nabiałowy, otrzymywany ze śmietanki (śmietany słodkiej), która pochodzi z warstwy górnej odwirowanego mleka pełnego. Typowa śmietana zawiera 12–16% tłuszczu, wykorzystywana jest głównie jako dodatek do potraw.
    Palczatka cytrynowa, inne nazwy: palczatka cytronelowa, trawa cytrynowa (Cymbopogon citratus) — gatunek trawy z rodziny wiechlinowatych.
    Sos rybny – przyprawa używana w kuchni krajów Azji Południowo-Wschodniej, używana do doprawiania i dosalania potraw, a także do marynowania mięsa przed przyrządzeniem. Jest najważniejszym z używanych tam dodatków, obok sosu sojowego. Zrobiony jest ze sfermentowanych ryb, soli i wody. Za najlepsze uważa się sosy zrobione z pięciu gatunków ryb, m.in. gurami. Surowe ryby z solą w beczkach fermentuje się na słońcu, do stanu płynności. Zebrany ekstrakt klaruje się i rozlewa w butelki. Charakterystyczny zapach i smak, podobne nieco, lecz dużo intensywniejsze niż u solonych śledzi, zniechęca wiele osób do jedzenia potraw przyprawionych sosem rybnym.
    Drób – zbiorcze określenie udomowionych ptaków hodowanych ze względu na mięso, jaja, pierze oraz w celach dekoracyjnych. Do drobiu zalicza się między innymi kury, gęsi, indyki, kaczki, gołębie i perliczki. Do drobiu w sensie kulinarnym zaliczane bywają też potrawy z dzikich ptaków. Największe hodowle drobiu znajdują się w Chinach, Stanach Zjednoczonych i w Indonezji.
    Horapha (taj. โหระพา horapha; wiet. húng quế; ang. Thai basil) - jeden z kultywarów bazylii (Ocimum basilicum), o anyżkowym aromacie, stosowany jako przyprawa w kuchni tajskiej i wietnamskiej. Stanowi częsty dodatek tajskiego czerwonego i zielonego curry. W Wietnamie surowe liście podaje się jako dodatek do zupy phở.

    Reklama

    Czas generowania strony: 0.025 sek.