• Artykuły
  • Forum
  • Ciekawostki
  • Encyklopedia
  • Kuchnia Maghrebu

    Przeczytaj także...
    Pustynia – teren o znacznej powierzchni, pozbawiony zwartej szaty roślinnej wskutek małej ilości opadów i przynajmniej okresowo wysokich temperatur powietrza, co sprawia, że parowanie przewyższa ilość opadów. Na gorących pustyniach temperatury sięgają do 50 °C (najwyższa zanotowana temperatura to 57,7 °C), nocą zaś dochodzą do 0 °C, charakterystyczne są dla nich też znaczne amplitudy dobowe temperatury, stały deficyt wilgotności oraz silne nasłonecznienie.Pieprz biały - otrzymywany przez moczenie, suszenie i otarcie mięsistej, w pełni dojrzałej, owocni jagód pieprzu czarnego.
    Kardamon malabarski (Elettaria cardamomum (L.) Maton) – gatunek byliny należący do rodziny imbirowatych (Zingiberaceae Lindl.). Posiada wiele synonimów: kardamon cejloński, długi, indyjski, jawajski, zwyczajowo nazywany jest po prostu kardamonem. Występuje w stanie dzikim na Półwyspie Indyjskim i na Cejlonie, Chinach i Indonezji, przeniesiony i zaaklimatyzowany w Ameryce Środkowej.
    Zupa harira
    Tradycyjna kawa podana z daktylami

    Kuchnia Maghrebu – regionalna kuchnia północnej Afryki – krajów Maghrebu, czyli przede wszystkim Maroka, Algierii i Tunezji. Kuchnia tego rejonu świata ukształtowana została w oparciu o lokalne warunki geograficzne, pod wpływem Berberów, Beduinów, Francuzów, a także dominującą tu przez wieki kulturę islamu.

    Farsz – masa mielona używana do nadziewania drobiu, pierogów lub warzyw. Farsz przyrządzany jest zwykle z mielonego mięsa, moczonej bułki, jaj, grzybów, tłuszczu i przypraw.Tygiel laboratoryjny – sprzęt laboratoryjny o kształcie zbliżonym do kubka, zwykle sprzedawany razem z pokrywką, który służy do wykonywania operacji na substancjach stałych wymagających stosowania wysokiej temperatury, np. pirolizy, suchej destylacji, stapiania metali, wyprażania do suchej masy itp. Wykonywane są zwykle ze specjalnych gatunków porcelany, kwarcu, grafitu lub metali o wysokiej temperaturze topnienia i inertnych chemicznie, takich jak srebro lub platyna. Do przenoszenia tygli służą specjalnie wyprofilowane szczypce. Tygle wykorzystuje się m.in. w analizie ilościowej i mikroanalizie.

    Góry Atlas dzielą cały Maghreb na dwie zasadniczo różne części:

  • północną, nad Morzem Śródziemnym, o żyznych glebach i wielowiekowych tradycjach rolniczych,
  • południową, pozbawioną wody, w większości pustynną.
  • W północnej części dominują dania oparte na rybach i owocach morza (te drugie popularne są zwłaszcza w Tunezji) z dodatkiem warzyw. Jada się tu też dużo mięsa wszelkich gatunków, z wyjątkiem wieprzowiny, zakazanej przez ograniczenia religijne i tabu pokarmowe islamu. Szczególnie lubiana jest cielęcina i jagnięcina, a także drób. Na południu, w górach dominują natomiast rośliny strączkowe, a także mięso jagnięce i baranina, jak również dziczyzna.

    Kuchnia francuska wywierała przez wieki duży wpływ na inne kuchnie, zwłaszcza zachodniej Europy. Najczęściej kojarzona jest (choć nie zawsze słusznie) z żabimi udkami, ślimakami, bagietką, serami i winem. W rzeczywistości kuchnia francuska nie jest jednolita. Oprócz dużych różnic pomiędzy poszczególnymi regionami, można wyróżnić także tzw. haute cuisine (wysoką kuchnię) - drogie, tradycyjne dania, przygotowywane przez znanych często kucharzy oraz nouvelle cuisine (nową kuchnię), która narodziła się w opozycji wobec tej pierwszej. Nouvelle cuisine opiera się na lekkich, zdrowych i krótko przyrządzanych daniach.Dziczyzna – mięso otrzymywane z ubitej zwierzyny, dopuszczone do obrotu przez nadzór weterynaryjny. Charakteryzujące się niską zawartością tłuszczu i wysokimi walorami smakowymi.

    W całej kuchni Maghrebu obficie stosuje się przyprawy, zarówno miejscowe, jak i importowane z basenu Oceanu Indyjskiego, gdzie kupcy arabscy byli od dawna obecni. Popularne są zwłaszcza: szafran, pieprz (biały i czarny), chili, kminek, imbir, mielona papryka (tak słodka, jak i ostra), cynamon, gałka muszkatołowa, kardamon, anyż oraz goździki. Przyprawy uzupełniają zioła, takie jak: świeża lub suszona mięta, liście i nasiona kolendry, pietruszka, bazylia, liście laurowe, tymianek, czosnek, cebula, a także koper włoski. Na bazie papryczek przygotowuje się bardzo ostry sos przyprawowy – harissę. Lokalnym specyfikiem są kiszone cytryny. Jako dodatek stosuje się także wodę pomarańczową oraz różaną. Mięso, drób i ryby podaje się z czterema zasadniczymi sosami, które mogą mieć dodatkowe, miejscowe warianty:

    Miód – słodki produkt spożywczy, w warunkach naturalnych wytwarzany głównie przez pszczoły właściwe (miód pszczeli) oraz nieliczne inne błonkówki, m.in. osy z podrodziny Polistinae (Brachygastra, Polistes i Polybia), poprzez przetwarzanie nektaru kwiatowego roślin miododajnych, a także niektórych wydzielin występujących na liściach drzew iglastych. Miód pszczeli różni się składem od miodu wytwarzanego przez inne owady. Osy pobierają nektar także z roślin trujących dla człowieka, dlatego wytwarzany przez nie miód nierzadko jest przyczyną ciężkich zatruć. Substytutem miodu naturalnego jest miód sztuczny.Likier (fr. liqueur) – wysokoprocentowy napój alkoholowy o słodkim smaku owocowym, korzennym lub korzenno-ziołowym. Pokrewnymi napojami są nalewki.
  • m quali (żółty sos na bazie oliwy, szafranu i imbiru),
  • k dra (gęsty, żółty sos z masła, cebulki, pieprzu i szafranu),
  • m hammer (czerwony sos na bazie masła, słodkiej, mielonej papryki i kminku),
  • m szermel (kombinacja wyżej wymienionych).
  • Jako jeden z podstawowych dodatków do mięsa jadany jest kuskus. Popularny jest też rodzaj bardzo cienkich plasterków ciasta – ouarka, które napełnia się rozmaitymi farszami i przesmaża w oliwie. W Algierii jada się bułki zbliżone do bagietek (baguette). Jedzona jest także zupa z ciecierzycy, soczewicy i fasoli, mocno zaprawiana harissą (w Algierii i Maroku nazywana harira, a w Tunezji lablabi).

    Cuscusera – naczynie kuchenne przeznaczone do gotowania na parze kaszki kuskus. Tradycyjnie gliniane, dzisiaj wykonane z metalu (aluminium, miedź lub stal nierdzewna). Powszechnie używane w kuchni Maghrebu.Kolendra (Coriandrum L. 1753) – rodzaj roślin z rodziny selerowatych. Liczy 2 gatunki, pochodzące prawdopodobnie z zachodnich części obszaru śródziemnomorskiego. Gatunkiem typowym jest Coriandrum sativum L..

    Na deser spożywa się lokalne ciasta, takie jak np. bastela, bakława, ciasteczka daktylowe lub migdałowe z miodem czy nadziewane daktyle. Popija się je kawą, parzoną w specjalnych tygielkach. Z alkoholi w Tunezji i Algierii pije się thibarine (likier daktylowo-ziołowy) lub boukhę (destylat figowy).

    Islam (arab. الإسلام ; al-islām) – religia monoteistyczna, druga na świecie pod względem liczby wyznawców po chrześcijaństwie. Świętą księgą islamu jest Koran, a zawarte w niej objawienie ma stanowić ostateczne i niezmienne przesłanie Boga do ludzi.Ouarka (także: warqa, arab. ورقة) - rodzaj cienkiego jak papier, elastycznego ciasta, charakterystycznego dla kuchni Maghrebu, zwłaszcza popularnego w Maroku.

    Zobacz też[]

  • tażin – specjalne naczynie stosowane w kuchniach Maghrebu, ale także potrawa,
  • cuscusera – naczynie do przyrządzania kuskusu,
  • kuchnia turecka
  • Bibliografia[]

    1. Marek Urbański, Kuchnia marokańska, Tenten, Warszawa, 1991, ss.5-9
    2. Odyssei.com – dostęp 26.7.2012
    (window.RLQ=window.RLQ||).push(function(){mw.log.warn("Gadget \"edit-summary-warning\" styles loaded twice. Migrate to type=general. See \u003Chttps://phabricator.wikimedia.org/T42284\u003E.");mw.log.warn("Gadget \"wikibugs\" styles loaded twice. Migrate to type=general. See \u003Chttps://phabricator.wikimedia.org/T42284\u003E.");mw.log.warn("Gadget \"ReferenceTooltips\" styles loaded twice. Migrate to type=general. See \u003Chttps://phabricator.wikimedia.org/T42284\u003E.");mw.log.warn("Gadget \"main-page\" styles loaded twice. Migrate to type=general. See \u003Chttps://phabricator.wikimedia.org/T42284\u003E.");});
    Gleba, pedosfera – biologicznie czynna powierzchniowa (do 2 m miąższości) warstwa skorupy ziemskiej, powstała w procesie glebotwórczym ze skały macierzystej pod wpływem czynników glebotwórczych. Gleba składa się z części mineralnej i organicznej. Częścią gleby są organizmy glebowe.Fenkuł włoski, koper włoski, koper słodki.(Foeniculum vulgare Mill.) – gatunek rośliny dwuletniej, czasem byliny, zaliczany do rodziny selerowatych (Apiaceae). Przez część botaników uważany za jedynego przedstawiciela rodzaju fenkuł (Foeniculum Mill.).



    w oparciu o Wikipedię (licencja GFDL, CC-BY-SA 3.0, autorzy, historia, edycja)

    Warto wiedzieć że... beta

    Cielęcina – mięso cieląt w wieku od 2 tygodni do 6 miesięcy. Większość zwierząt zabijanych na cielęcinę to buhajki ras mlecznych, zatem nieprzydatne w produkcji mleka. Najlepszej jakości mięso pochodzi ze zwierząt 4-8 tygodniowych, karmionych głównie mlekiem, jednakże większość cieląt w wielkoprzemysłowych hodowlach karmi się ubogą w żelazo karmą zastępczą. Wywołana w ten sposób anemia zapewnia atrakcyjny wizualnie, blady kolor mięsa.
    Wawrzyn szlachetny, laur (Laurus nobilis L.) – gatunek krzewu należący do rodziny wawrzynowatych (Lauraceae). Występuje w stanie dzikim na obszarze śródziemnomorskim aż do południowych Alp, jednak jest uprawiany także w krajach południowej Europy, Afryce i obu Amerykach.
    Bagietka – popularna nazwa długiego i cienkiego pieczywa, zwanego też bułką paryską albo francuską. Standardowa bagietka ma 5-6 cm szerokości, 3-4 cm grubości i ok. 1 m długości.
    Bazylia (Ocimum L.) – rodzaj roślin z rodziny jasnotowatych. Liczy ok. 35 gatunków, rosnących dziko głównie w strefie tropikalnej i subtropikalnej Afryki i Azji. Gatunkiem typowym jest Ocimum basilicum L..
    Ryby – tradycyjna nazwa zmiennocieplnych kręgowców wodnych oddychających skrzelami i poruszających się za pomocą płetw. Obejmuje bezżuchwowe krągłouste (Cyclostomata) oraz mające szczęki ryby właściwe (Pisces).
    Woda różana jest produktem ubocznym w produkcji olejku różanego. Pierwotnie wytwarzana w krajach arabskich, obecnie rozpowszechniona niemal na całym świecie. Posiada wiele zastosowań m.in. w produkcji kosmetyków, przygotowaniu jedzenia oraz obrzędach religijnych.
    Boukha - destylat z fig charakterystyczny dla kuchni tunezyjskiej, skąd pochodzi i jest obecnie w większości produkowany.

    Reklama

    Czas generowania strony: 0.088 sek.