• Artykuły
  • Forum
  • Ciekawostki
  • Encyklopedia
  • Konserwacja żywności

    Przeczytaj także...
    Jad kiełbasiany, inaczej toksyna botulinowa, botulinotoksyna, botulina, w skrócie BTX (z łac. botulus – kiełbasa) – białkowa, należąca do neurotoksyn, egzotoksyna wytwarzana przez bezwzględnie beztlenowe bakterie – laseczki o nazwie gatunkowej Clostridium botulinum, a także przez nielicznych innych przedstawicieli rodzaju Clostridium.Bezpieczeństwo żywności – ogół koniecznych do spełnienia warunków i działań, które muszą być podjęte podczas wszystkich etapów procesu produkcji żywności i obrotu handlowego żywnością, celem zapewnienia życia i zdrowia ludzi.
    Listeria monocytogenes – gatunek względnie beztlenowej, wewnątrzkomórkowo żyjącej bakterii, która jest czynnikiem etiologicznym listeriozy. Jest jednym z najbardziej zjadliwych patogenów przenoszonych przez żywność (20 do 30 procent infekcji kończy się śmiercią), na przykład w Stanach Zjednoczonych jest ona odpowiedzialna za około 2500 zachorowań i 500 zgonów rocznie (9,7 przypadków zachorowań na milion mieszkańców), powodując tym samym większą śmiertelność niż salmonella czy Clostridium botulinum.
    Zakonserwowana żywność w słoikach.

    Konserwacja żywności – różne sposoby przetwarzania i przechowywania żywności, których celem jest wydłużenie jej trwałości i zapewnienie bezpieczeństwa jej spożycia.

    Ciśnienie osmotyczne – różnica ciśnień wywieranych na półprzepuszczalną membranę przez dwie ciecze, które ta membrana rozdziela. Przyczyną pojawienia się ciśnienia osmotycznego jest różnica stężeń związków chemicznych lub jonów w roztworach po obu stronach membrany i dążenie układu do ich wyrównania.Fermentacja alkoholowa – proces rozkładu węglowodanów pod wpływem enzymów wytwarzanych przez drożdże z wytworzeniem alkoholu etylowego i dwutlenku węgla:

    Głównym czynnikiem powodującym psucie się żywności są mikroorganizmy, zabiegi konserwacyjne mają więc na celu uniemożliwienie im wzrostu i rozwoju w konserwowanym materiale i taką zmianę właściwości chemicznych żywności, lub takie jej opakowanie i zamknięcie, które ograniczyłoby ich przyszły rozwój, a tym samym podniosło bezpieczeństwo żywności.

    Konserwant (środek konserwujący) – związek chemiczny lub mieszanina związków, powodująca przedłużenie przydatności do spożycia (lub trwałości) produktów spożywczych i przemysłowych. Konserwanty mają za zadanie zapobieganie rozwojowi bakterii, grzybów i wirusów.Mikroorganizm (gr. μικρός, mikrós – mały, ὀργανισμός, organismós – organizm), drobnoustrój, mikrob – organizm obserwowany dopiero pod mikroskopem. Pojęcie to nie jest zbyt precyzyjne, lecz z pewnością mikroorganizmami są bakterie, archeony, pierwotniaki i niektóre grzyby. Najprecyzyjniej grupa ta definiowana jest jako ogół organizmów jednokomórkowych, dlatego nie można terminu tego stosować do bardzo małych przedstawicieli różnych grup zwierząt, takich jak np. nicienie, wrotki, roztocza, niesporczaki, owady itd.
    Techniki konserwacji żywności
  • obróbka cieplna – powoduje zabicie mikroorganizmów, z wyjątkiem tych tworzących przetrwalniki, jednak po ochłodzeniu może nastąpić ponowna infekcja; przy okazji obróbki cieplnej może też następować suszenie oraz degradacja niektórych witamin.
  • suszenie – brak wody uniemożliwia drobnoustrojom rozwój w pożywieniu, jednak nie zabija ich. Mogą one przetrwać okres suszy i rozwinąć się po dostarczeniu wilgoci.
  • chłodzenie lub mrożenie – czynności życiowe bakterii są zahamowane w temperaturach bliskich zeru stopni Celsjusza; chłodzenie (od 10 do 0 °C) zabija tylko niewielką liczbę drobnoustrojów, te które przeżyją mogą rozwijać się w konserwowanej tym sposobem żywności po jej ogrzaniu; mrożenie (od 0 do −30 °C) powoduje śmierć większej liczby komórek drobnoustrojów, wskutek wzrostu kryształów lodu, a także zwolnienie przebiegu reakcji chemicznych (gł. utlenianie); znane są również drobnoustroje zimnolubne (np. Listeria monocytogenes), które żyją i rozmnażają się w niskich temperaturach
  • liofilizacja – usuwanie wody z zamrożonego produktu poprzez sublimację; proces ten przebiega pod ciśnieniem 40–130 Pa i w temperaturze od −35 do −25 °C; tak obrobiony produkt może być bardzo długo przechowywany w wysokiej temperaturze, pod warunkiem szczelnego opakowania
  • peklowanie w temperaturze 4–6 °C mięso zostaje poddane działaniu mieszaniny peklującej (NaCl i NaNO2), w efekcie czego przedłuża się czas przydatności do spożycia wyrobu, dodatkowo następuje poprawa smaku, a mięso zmienia barwę na różowoczerwoną w wyniku powstawania nitrozylomioglobiny
  • zakwaszanie, np. marynowanie w occie – w kwaśnym środowisku bakterie produkujące toksyny (np. Clostridium botulinum wytwarzająca jad kiełbasiany) nie mogą się rozwijać
  • zwiększanie ciśnienia osmotycznego konserwowanego materiału prowadzi do wypływania wody z komórek mikroorganizmów, ich plazmolizy i śmierci; jakkolwiek metoda ta jest skuteczna dla wielu gatunków drobnoustrojów, znane są mikroorganizmy sololubne (halofilne), które dobrze czują się w środowisku o wysokim ciśnieniu osmotycznym i mogą w nim żyć oraz rozmnażać się.
  • solenie – dodanie dużej ilości soli (18%); w celu konserwacji soli się głównie mięso oraz ryby.
  • cukrzenie – działa podobnie jak sól, z tym że ludzki organizm lepiej radzi sobie z dużymi ilościami cukru niż soli; najczęściej cukrzy się owoce i ich przetwory; metoda popularna na Dalekim Wschodzie; typowa potrawa – rafute
  • zalanie odpowiednio rozcieńczonym spirytusem lub fermentacja alkoholowa – etanol o stężeniu powyżej kilkunastu procent zapobiega rozwojowi mikroorganizmów
  • kiszenie; przykładem żywności konserwowanej w ten sposób jest kapusta kiszona lub ogórki kiszone
  • dodanie oleju
  • pasteryzacja – zabija formy wegetatywne drobnoustrojów, nie niszcząc przetrwalników
  • tyndalizacja – jest to trzykrotna pasteryzacja w odstępach 24-godzinnych. Zabija formy wegetatywne oraz te przetrwalniki, które zdążyły wykiełkować w ciągu poprzednich 24 godzin przez pobudzenie impulsem cieplnym
  • Konserwowane produkty Pudliszki
  • sterylizacja – prowadzona w autoklawach, zabija formy wegetatywne oraz przetrwalniki bakteryjne
  • wędzenie – substancje chemiczne zawarte w dymie są zabójcze dla bakterii
  • hermetyczne zamknięcie – jeśli w żywności nie ma mikroorganizmów, wystarczy ją zamknąć w sposób który uniemożliwi mikroorganizmom z zewnątrz dostanie się do środka; zwykle następuje po pasteryzacji
  • dodanie konserwantów; konserwanty takie jak benzoesan sodu w bardzo małych dawkach (poniżej 0,2%) działają bakteriostatycznie, jednak niektóre konserwanty w większych ilościach wykazują działania niepożądane na organizm człowieka
  • sterylizacja radiacyjna – zabija większość bakterii i prawie nie obniża wartości odżywczych (w typowym procesie); przy większych dawkach promieniowania strata wartości odżywczych jest porównywalna z tą, jaka ma miejsce np. podczas gotowania czy mrożenia
  • Laseczka jadu kiełbasianego (Clostridium botulinum) – jest Gram-dodatnią beztlenową laseczką należącą do rodzaju Clostridium. Nie ma rzęsek ani otoczki, jednak wytwarza przetrwalniki.Przetrwalnik (endospora, spora, gr. σπορα tzn. nasienie) – formy spoczynkowe umożliwiające organizmom przetrwanie niekorzystnych dla nich warunków (susza, niskie temperatury).



    w oparciu o Wikipedię (licencja GFDL, CC-BY-SA 3.0, autorzy, historia, edycja)

    Warto wiedzieć że... beta

    Suszenie żywności to jedna z najstarszych metod konserwacji znanej człowiekowi. Polega na usunięciu wody w produkcie przez jej wyparowanie. Suszenie żywności znane było już w czasach prehistorycznych kiedy to suszono mięso (w tym również ryby). Pierwotnie suszono mięso z wykorzystaniem słońca i wiatru. Następnie ognia, przy czym proces ten często przypominał wędzenie. Obecnie wykorzystuje się, na skalę przemysłową suszarnie elektryczne, są również niewielkie aparaty umożliwiające suszenie w warunkach domowych (można też wykorzystać piekarnik elektryczny ale wiąże się to ze znacznie większym zużyciem prądu elektrycznego).
    Pudliszki – marka i przetwórnia owocowo-warzywna w Pudliszkach. Obecnie wchodzi w skład amerykańskiej grupy Heinz, która ma w niej pakiet większościowy akcji. Profil jej produkcji to głównie przetwory pomidorowe (ketchup i koncentrat) oraz warzywne (z groszku, fasoli i kukurydzy).
    Ryby – tradycyjna nazwa zmiennocieplnych kręgowców wodnych oddychających skrzelami i poruszających się za pomocą płetw. Obejmuje bezżuchwowe krągłouste (Cyclostomata) oraz mające szczęki ryby właściwe (Pisces).
    Benzoesan sodu (E211), C6H5COONa – organiczny związek chemiczny, sól sodowa kwasu benzoesowego, stosowana jako konserwant żywności. Na skalę przemysłową uzyskuje się go syntetycznie. Ma właściwości bakteriostatyczne i fungistatyczne, hamuje rozwój drożdży, pleśni, bakterii masłowych, octowych oraz w mniejszym stopniu mlekowych. Obecność dwutlenku siarki, dwutlenku węgla, soli kuchennej, cukru spożywczego, kwasu sorbinowego (lub jego soli) zwiększa jego aktywność.
    Marynowanie – konserwowanie produktów spożywczych za pomocą octu. Spożywanie dużych ilości octu może być przyczyną anemii, dlatego marynaty powinny być spożywane w małych ilościach nawet przez ludzi zupełnie zdrowych. Dzieci, chorzy, kobiety ciężarne i karmiące nie powinny spożywać marynat.
    Azotyn sodu (nazwa Stocka: azotan(III) sodu), NaNO2 – nieorganiczny związek chemiczny, sól kwasu azotawego i sodu. Stosowany jest jako substrat przy produkcji barwników oraz jako dodatek konserwujący do żywności o symbolu E250.
    Bakterie (łac. bacteria, od gr. bakterion – pałeczka) – grupa mikroorganizmów, stanowiących osobne królestwo. Są to jednokomórkowce lub zespoły komórek o budowie prokariotycznej. Badaniem bakterii zajmuje się bakteriologia, gałąź mikrobiologii.

    Reklama