• Artykuły
  • Forum
  • Ciekawostki
  • Encyklopedia
  • HACCP

    Przeczytaj także...
    Żywność specjalnego przeznaczenia żywieniowego, inaczej "środek spożywczy specjalnego przeznaczenia żywieniowego" – środek spożywczy, który różni się od innych środków spożywczych powszechnie spożywanych poprzez specjalny skład lub sposób przygotowania. Zgodnie z informacją zamieszczoną na opakowaniu jest wprowadzany do obrotu z przeznaczeniem do zaspokajania szczególnych potrzeb żywieniowych:Bezpieczeństwo żywności – ogół koniecznych do spełnienia warunków i działań, które muszą być podjęte podczas wszystkich etapów procesu produkcji żywności i obrotu handlowego żywnością, celem zapewnienia życia i zdrowia ludzi.
    Drzewo decyzyjne – graficzna metoda wspomagania procesu decyzyjnego, stosowana w teorii decyzji. Algorytm drzew decyzyjnych jest również stosowany w uczeniu maszynowym do pozyskiwania wiedzy na podstawie przykładów.

    Analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli (również system HACCP od ang. Hazard Analysis and Critical Control Points – HACCP) – postępowanie mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności przez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń z punktu widzenia wymagań zdrowotnych żywności oraz ryzyka wystąpienia zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i obrotu żywnością. System ten ma również na celu określenie metod eliminacji lub ograniczania zagrożeń oraz ustalenie działań korygujących.

    Pestycydy (łac. pestis – zaraza, pomór, caedo – zabijam) – substancje syntetyczne lub naturalne, stosowane do zwalczania organizmów szkodliwych lub niepożądanych, używane głównie do ochrony roślin uprawnych, lasów, zbiorników wodnych, ale również zwierząt, ludzi, produktów żywnościowych, a także do niszczenia żywych organizmów, uznanych za szkodliwe, w budynkach inwentarskich, mieszkalnych, szpitalnych i magazynach.Światowa Organizacja Zdrowia, WHO (ang. World Health Organization) – jedna z organizacji działających w ramach ONZ, zajmująca się ochroną zdrowia. Jej siedzibą jest Genewa.

    System polega na przeprowadzeniu analizy zagrożeń i wskazaniu, które punkty procesu produkcji żywności są krytyczne, tzn. mogą w nich wystąpić zagrożenia (biologiczne, chemiczne, fizyczne) mające wpływ na jakość zdrowotną końcowego produktu. Punkty te oznacza się jako krytyczne punkty kontrolne i powinny one być objęte stałym nadzorem w celu uzyskania końcowego produktu o właściwej jakości zdrowotnej.

    Dobra praktyka higieniczna, DPH, GHP (od ang. good hygiene practice) – działania, które należy podjąć, i warunki, które muszą być spełniane i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności, zgodnie z art. 3 ust. 3 pkt. 8 ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia.Krytyczny punkt kontroli, KPK, CCP (od ang. critical control point) – miejsce w procesie technologicznym lub cyklu produkcyjnym, w którym do zagwarantowania bezpieczeństwa żywności niezbędne jest uniknięcie lub eliminacja występujących tam zagrożeń (biologicznych, chemicznych lub fizycznych) albo ich zredukowanie do poziomu, który uznaje się za bezpieczny.

    HACCP jest systemową procedurą identyfikacji i szacowania zagrożeń bezpieczeństwa żywności, z punktu widzenia jej jakości zdrowotnej oraz ryzyka wystąpienia tych zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i dystrybucji. Jest to również podejście mające na celu określenie metod ograniczania lub eliminacji tych zagrożeń. System HACCP pozwala na uzyskanie pewności, że zakład wykonał wszystko dla bezpieczeństwa wyrobu i konsumenta, w odniesieniu do przepisów, zasad dobrej praktyki produkcyjnej, dobrej praktyki higienicznej i potrzeb klientów.

    Library of Congress Control Number (LCCN) – numer nadawany elementom skatalogowanym przez Bibliotekę Kongresu wykorzystywany przez amerykańskie biblioteki do wyszukiwania rekordów bibliograficznych w bazach danych i zamawiania kart katalogowych w Bibliotece Kongresu lub u innych komercyjnych dostawców. Bakterie (łac. bacteria, od gr. bakterion – pałeczka) – grupa mikroorganizmów, stanowiących osobne królestwo. Są to jednokomórkowce lub zespoły komórek o budowie prokariotycznej. Badaniem bakterii zajmuje się bakteriologia, gałąź mikrobiologii.

    Norma ISO 22000:2018 – Systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności – Wymagania dla każdej organizacji należącej do łańcucha żywnościowego skierowana jest do wszystkich organizacji, które w ramach swoich działalności zajmują się produkcją, przetwarzaniem, magazynowaniem, transportowaniem i obrotem żywności oraz pasz dla zwierząt. Norma ISO 22000:2018 jednocześnie swoim zakresem rozszerza wymagania systemu HACCP i w bardziej istotny sposób demonstruje powiązanie z Codex Alimentarius.

    Dobra praktyka produkcyjna, GMP (z ang. good manufacturing practice) – zestaw standardów stosowanych w produkcji przemysłowej, a coraz częściej także w gastronomii oraz innych obszarach działalności gospodarczej.Metale ciężkie – nieprecyzyjne pojęcie określające różnie definiowany zbiór metali i półmetali charakteryzujących się dużą gęstością, często także właściwościami toksycznymi. W rozmaitych publikacjach spotkać można znacząco różniące się wartości graniczne gęstości, powyżej których dany pierwiastek uznawany jest za metal ciężki: 3,5, 4, 4,5, 5, 6 i 7 g/cm³. Istnieje również szereg definicji opartych na liczbie atomowej – np. metale i półmetale o liczbie atomowej większej od 11 (sód) lub 20 (wapń) lub liczbie masowej. Istnieją również definicje oparte na wybranych własnościach chemicznych, np. liczbie akceptorowej (kwasowość Lewisa) oraz definicje zbudowane na podstawie zakresu zastosowań, obejmujące np. przydatność do wyrobu amunicji strzeleckiej lub osłon zatrzymujących promieniowanie jonizujące.

    Siedem zasad systemu HACCP[ | edytuj kod]

    Zasady systemu HACCP określone zostały w art. 5 ust. 2 rozporządzenia (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych. Zasada 1 – Identyfikacja zagrożeń i opisanie środków zapobiegawczych Należy utworzyć zespół, który będzie odpowiedzialny za wszystkie działania podejmowane podczas tworzenia, wdrażania i utrzymania systemu. Sporządzić blokowy schemat procesu technologicznego, a po jego zweryfikowaniu wypisać wszystkie możliwe zagrożenia biologiczne (bakterie, wirusy, pasożyty), chemiczne (naturalne toksyny, związki chemiczne, pestycydy, metale ciężkie, pozostałości środków myjących) i fizyczne (szkło, metal, elementy opakowań) występujące na poszczególnych jego etapach oraz związane ze stosowanymi surowcami, dodatkami i materiałami. Następnie należy oszacować istotność zagrożeń i opisać środki kontrolne umożliwiające opanowanie zagrożeń istotnych dla bezpieczeństwa żywności. Zasada 2 – Identyfikacja krytycznych punktów kontroli (CCP) Zespół HACCP powinien zidentyfikować tak zwane krytyczne punkty kontroli, czyli wszystkie miejsca w procesie technologicznym, w których do zagwarantowania bezpieczeństwa żywności jest niezbędne opanowanie (kontrola) występujących tam zagrożeń. Do identyfikacji CCP zaleca się stosowanie jednego z wielu drzewek decyzyjnych. Zasada 3 – Identyfikacja limitów krytycznych Dla każdego CCP należy ustalić limity (granice) krytyczne oznaczające takie wartości mierzalne środków kontrolnych, których nie można przekroczyć, ponieważ jest to jednoznaczne z utratą bezpieczeństwa wyrobu gotowego. Zasada 4 – Ustalenie systemu monitorowania CCP Każdy CCP powinien mieć ustalone wymagania odnośnie do sposobu i częstotliwości odczytywania oraz zapisywania wartości środków kontrolnych (tzw. monitorowanie CCP) oraz osoby odpowiedzialnej za te działania. Zasada 5 – Określenie działań korygujących Należy opracować procedury działań korygujących, które muszą być podjęte, gdy monitorowanie wykaże przekroczenie ustalonych granic krytycznych. Konieczne jest także wyznaczenie osoby odpowiedzialnej za podjęcie tych działań. Działania korygujące powinny zawierać sposób przywrócenia kontroli zagrożeń w CCP, a także sposób postępowania z produktem, który został wyprodukowany, gdy ustalone granice krytyczne zostały przekroczone. Zasada 6 – Ustalenie procedur weryfikacji systemu Należy opisać sposób sprawdzania poprawności funkcjonowania systemu. System taki, opisany w formie procedury, może opierać się na wynikach badań mikrobiologicznych produktów końcowych lub reklamacjach. Zalecanym sposobem weryfikowania systemu jest wykonywanie audytów wewnętrznych systemu. Zasada 7 – Ustalenie procedur zapisów Dokumentacja i zapisy systemu HACCP stanowią dowód zapewnienia bezpieczeństwa żywności, dlatego należy opracować procedury sporządzania, prowadzenia, przechowywania i nadzorowania wszystkich dokumentów i zapisów systemu HACCP (3 lata od sprzedaży).

    Jeżeli dokonuje się jakiejkolwiek modyfikacji w produkcie, procesie lub jakimkolwiek działaniu, przedsiębiorstwa zakłady powinny dokonać każdorazowo przeglądu procedury i wprowadzić niezbędne zmiany.

    Dystrybucja – obejmuje wszelkie czynności związane z pokonywaniem przestrzennych, czasowych, ilościowych i asortymentowych różnic występujących między sferą produkcji i sferą konsumpcji.Żywność (pożywienie) – w znaczeniu potocznym wszelkie pojedyncze środki spożywcze (tj. substancje chemiczne lub ich mieszaniny, zawierające składniki odżywcze), pochodzenia mineralnego, roślinnego lub zwierzęcego, surowe lub przetworzone, przeznaczone w stanie naturalnym lub po przerobieniu, do spożywania przez ludzi, a także zestawy tych środków spożywczych, w postaci potraw lub posiłków.

    Historia[ | edytuj kod]

    System HACCP powstał w latach 1960. na zamówienie NASA, które miało na celu wyprodukowanie żywności dla kosmonautów, która byłaby bezpieczna. Ustalono wówczas, że dla uzyskania produktu o odpowiedniej jakości zdrowotnej należy kontrolować cały łańcuch żywnościowy z uwzględnieniem środowiska pracy, począwszy od pozyskiwania surowców.

    Wirusy (łac. virus – trucizna, jad) – skomplikowane cząsteczki organiczne, nie mające struktury komórkowej, zbudowane z białek i kwasów nukleinowych. Zawierają materiał genetyczny w postaci RNA (wirusy RNA) lub DNA, wykazują jednak zarówno cechy komórkowych organizmów żywych, jak i materii nieożywionej.Woda mineralna – naturalna woda lecznicza zawierająca co najmniej 1000 mg/dm³ rozpuszczonych składników stałych w postaci jonów. Oprócz tego może zawierać rozpuszczone gazy pochodzenia naturalnego (dwutlenek węgla, siarkowodór). Najczęściej (w handlu detalicznym w Polsce wyłącznie) jest to woda wgłębna, która sole mineralne pozyskała z rozpuszczania minerałów lub skał, przez które przepływała. Po raz pierwszy definicję wody mineralnej określono na Międzynarodowym Kongresie Balneologicznym w Bad Nauheim w roku 1911.

    Koncepcja systemu HACCP po raz pierwszy została zaprezentowana publicznie w 1971 r. na konferencji dotyczącej ochrony żywności. W 1975 roku HACCP został zaaprobowany przez WHO, a w 1980 roku Międzynarodowa Komisja ds. Wymagań Mikrobiologicznych dla Żywności WHO przedstawiła ogólne zasady i definicje systemu.

    Codex Alimentarius (łac. książka żywności, kodeks żywności) – jest to zbiór przyjętych w skali międzynarodowej norm żywności, kodeksowych praktyk, zaleceń i wytycznych wykorzystywanych przez urzędowe służby kontroli, przemysł rolno-spożywczy oraz środowiska naukowe.Gemeinsame Normdatei (GND) – kartoteka wzorcowa, stanowiąca element centralnego katalogu Niemieckiej Biblioteki Narodowej (DNB), utrzymywanego wspólnie przez niemieckie i austriackie sieci biblioteczne.

    W Polsce obowiązek wdrażania systemu HACCP początkowo dotyczył tylko zakładów produkujących wodę mineralną oraz żywność specjalnego przeznaczenia żywieniowego.

    W dniu 30 października 2003 roku Sejm ostatecznie uchwalił kolejną nowelizację ustawy z 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia, według której termin wdrożenia systemu HACCP został przesunięty na dzień 1 maja 2010 r.

    Przypisy[ | edytuj kod]

    1. Na podstawie art. 3 ust. 3 pkt. 41 ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia z dnia 27 września 2006 r. (Dz.U. z 2019 r. poz. 1252).
    2. Kazimiera Ćwiek-Ludwicka: HACCP – SYSTEM ANALIZY ZAGROŻEŃ KRYTYCZNYCH PUNKTÓW KONTROLNYCH DLA ZAPEWNIENIA BEZPIECZEŃSTWA ŻYWNOŚCI, ROCZNIK PZH, 1995, XLVI, NR 1.
    3. ISO 22000:2018. www.haccp-polska.pl. [dostęp 2018-09-09].
    4. Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych. 2004-04-30. [dostęp 2018-09-09]. numer 32004R0852.
    5. Ustawa z dnia 30 października 2003 r. o zmianie ustawy o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia oraz niektórych innych ustaw (Dz.U. z 2003 r. nr 208, poz. 2020).
    Konsument (łac. consumens) – w potocznym rozumieniu osoba, która konsumuje lub nabywa towary oraz usługi; lub inaczej – ogniwo występujące na końcu łańcucha ekonomicznego. Takie rozumienie prezentuje również Sąd Najwyższy w Polsce, który w jednym ze swych orzeczeń określił konsumenta jako spożywcę, nabywcę towarów na własny użytek, użytkownika. Nie istnieje uniwersalna, prawna definicja konsumenta – w polskim prawie pojęcie konsumenta zostało zdefiniowane w kodeksie cywilnym jako "osoba fizyczna dokonująca czynności prawnej niezwiązanej bezpośrednio z jej działalnością gospodarczą lub zawodową". Na gruncie przepisów Konstytucji RP konsument jest rozumiany jako osoba nabywająca towar na własny użytek.




    Reklama

    Czas generowania strony: 0.026 sek.