• Artykuły
  • Forum
  • Ciekawostki
  • Encyklopedia
  • Grzyby marynowane


    UWAGA: TA PODSTRONA MOŻE ZAWIERAĆ TREŚCI PRZEZNACZONE TYLKO DLA OSÓB PEŁNOLETNICH



    Przeczytaj także...
    Grzyby marynowane z szyszką – odmiana marynowanych grzybów (zwłaszcza kurek), tradycyjne danie (przystawka) charakterystyczne dla Pomorza Zachodniego.Witold Dąbrowski, właściwie Witold Sokół-Dąbrowski herbu Jastrzębiec (ur. 28 września 1933 w Pruszkowie, zm. 10 maja 1978 w Warszawie) – polski poeta, tłumacz literatury rosyjskiej, publicysta.
    Kuchnia polska – na kształtowanie się swoistych cech kuchni polskiej miały wpływ przemiany historyczne. Na przestrzeni dziejów kuchnia polska ulegała wpływom i zmianom regionalnym, zwłaszcza że tereny Rzeczypospolitej Polskiej historycznie zamieszkiwała zmieniająca się mozaika narodów. W efekcie silne są kulinarne wpływy wschodnie (tatarsko-tureckie, wcześniej mongolskie), rusińskie, niemieckie, francuskie, włoskie i żydowskie.
    Marynowane maślaki i podgrzybki

    Grzyby marynowane – potrawa z grzybów ugotowanych i następnie zamarynowanych w zalewie octowej z przyprawami, charakterystyczna dla kuchni polskiej. Podaje się je jako przystawkę, są także składnikiem sosu tatarskiego.

    Przyrządzanie i spożycie[ | edytuj kod]

    Receptura i wytwarzanie[ | edytuj kod]

    Przykładem przepisu na marynowanie grzybów jest poniższy, zacytowany ze zbiorowego dzieła Kuchnia polska (wydanie XXX z 1988).

    Produkt tradycyjny – produkt spożywczy chroniony prawem polskim lub prawem Unii Europejskiej, wytwarzany z tradycyjnych surowców, posiadający tradycyjny skład lub sposób produkcji.Mikołaj Rej (historyczna pisownia nazwiska: Rey - na początku XX wieku wprowadzono pisownię "Rej") z Nagłowic herbu Oksza, pseud.: Ambroży Korczbok Rożek; Adrianus Brandenburgensis; Doctor Civitatis Lublinensis; Doktor lubelski Adrian Brandenburczyk; Albertus Branderburgensis; Andrych, twój dobry towarzysz; Jakób Podwysocki Pherrat(?); Joachim Heller, mistrz norymberski; Ks. Jan, kaznodzieja z Waśniewa; Wojciech Kaszota(?); Andrzej Trzecieski(?), (ur. 4 lutego 1505 w Żurawnie pod Haliczem, zm. między 8 września a 5 października 1569 w Rejowcu) – polski poeta i prozaik renesansowy, tłumacz, a także polityk i teolog ewangelicki. Choć nie był humanistą w naukowym rozumieniu tego słowa, zawdzięcza się mu upowszechnienie idei humanitas w polskiej kulturze. Długo uznawano go za "ojca literatury polskiej", przez wielbicieli nazywany także – za sprawą moralitetu Wizerunek – "polskim Dantem". Pomimo znaczącego wkładu, jaki przypisuje się Rejowi w rozważaniach na temat początków literatury narodowej, zdaniem wielu współczesnych badaczy pozostaje on twórcą wciąż niepoznanym. Większość obiegowych opinii na temat Reya w dalszym ciągu pochodzi z błędnego wizerunku "rubasznego, niewykształconego prostaka", jaki przypisała mu tradycja.
    .mw-parser-output div.cytat{display:table;padding:0}.mw-parser-output div.cytat.box{margin-top:0.5em;margin-bottom:0.8em;border:1px solid #aaa;background:#f9f9f9}.mw-parser-output div.cytat>blockquote{margin:0;padding:0.5em 1.5em}.mw-parser-output div.cytat-zrodlo{text-align:right;padding:0 1em 0.5em 1.5em}.mw-parser-output div.cytat-zrodlo::before{content:"— "}.mw-parser-output div.cytat.cudzysłów>blockquote{display:table}.mw-parser-output div.cytat.klasyczny::before{float:left;content:"";background-image:url("//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/b9/Quote-alpha.png/20px-Quote-alpha.png");background-repeat:no-repeat;background-position:top right;width:2em;height:2em;margin:0.5em 0.5em 0.5em 0.5em}.mw-parser-output div.cytat.klasyczny>blockquote{border:1px solid #ccc;background:white;color:#333;padding-left:3em}.mw-parser-output div.cytat.cudzysłów>blockquote::before{display:table-cell;color:rgb(178,183,242);font:bold 40px"Times New Roman",serif;vertical-align:bottom;content:"„";padding-right:0.1em}.mw-parser-output div.cytat.cudzysłów>blockquote::after{display:table-cell;color:rgb(178,183,242);font:bold 40px"Times New Roman",serif;vertical-align:top;content:"”";padding-left:0.1em}.mw-parser-output div.cytat.środek{margin:0 auto}.mw-parser-output div.cytat.prawy{float:right;clear:right;margin-left:1.4em}.mw-parser-output div.cytat.lewy{float:left;clear:left;margin-right:1.4em}.mw-parser-output div.cytat.prawy:not([style]),.mw-parser-output div.cytat.lewy:not([style]){max-width:25em}

    Grzyby marynowane

    Sos tatarski – zimny sos wytwarzany na bazie majonezu, używany m.in. do wędlin, zimnego mięsa, gotowanych jaj, ryb, owoców morza i frytek.Irena Lewandowska (ur. 11 lipca 1931 w Warszawie, zm. 5 grudnia 2018) – polska tłumaczka literatury rosyjskojęzycznej.

    1 kg grzybów, 2 dag soli na 1 l wody do obgotowania grzybów, 10 dag cebuli, 1¼ szklanki wody, 1¼ szklanki octu (10%), 5 dag cukru, 1 dag soli, ½ dag przypraw (pieprz, ziele angielskie, liście laurowe)

    Do marynowania nadają się borowiki, rydze, maślaki, kozaki, opieńki i gąski. Marynuje się każdy gatunek oddzielnie. Najlepsze są grzyby małe, które marynuje się w całości. Można też marynować młode, zdrowe grzyby większe, ale należy je podzielić na połówki lub ćwiartki. Grzyby oczyścić z piasku, przyciąć trzony i starannie wypłukać. Wrzucić do niewielkiej ilości wrzącej wody z dodatkiem soli i cebuli (cebulę dodać w całości lub pokroić w połówki) i gotować prawie do miękkości. Grzyby wyjąć (cebulę odrzucić), osączyć, ułożyć do słoików, ostudzić. Przygotować zalewę zagotowując wodę z octem, cukrem, solą i przyprawami, ostudzić i zalać nią grzyby. Do grzybów można jeszcze dodać małe cebulki sparzone wodą i obgotowane krążki marchewki. Słoiki zamknąć.

    Mistrz i Małgorzata (ros. Мастер и Маргарита) – powieść Michaiła Bułhakowa. Wydana w wersji ocenzurowanej w latach 1966-1967, a w wersji prawie pełnej w roku 1973. Fabułę stanowią losy tytułowych bohaterów, mieszkających w Moskwie lat 30. XX w., a także wpleciona w narrację powieść historyczna (powieść w powieści) o Poncjuszu Piłacie w wielowątkowym powiązaniu z wizytą Szatana w ateistycznym Związku Radzieckim.Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi – polskie ministerstwo zajmujące się sprawami produkcji rolnej, rozwojem wsi, przemysłem spożywczym, rybołówstwem oraz nadzorem fitosanitarnym i weterynaryjnym.
    Praca zbiorowa, Kuchnia polska, Wyd. XXX, 1988
    Marynowane rydze
    Marynowane pieczarki

    Oprócz indywidualnego wytwarzania tej potrawy przez konsumentów, grzyby marynowane są produkowane przemysłowo. W dniu 30 grudnia 2013 dostępne były w sprzedaży detalicznej między innymi pieczarki, kurki, podgrzybki, borowiki, maślaki zwyczajne i rydze marynowane, sprzedawane pod co najmniej 8 różnymi markami.

    Marynowanie – konserwowanie produktów spożywczych za pomocą octu. Spożywanie dużych ilości octu może być przyczyną anemii, dlatego marynaty powinny być spożywane w małych ilościach nawet przez ludzi zupełnie zdrowych. Dzieci, chorzy, kobiety ciężarne i karmiące nie powinny spożywać marynat.Napój alkoholowy – napój zawierający etanol. Napoje alkoholowe dzielone są na piwa, wina oraz alkohole spirytusowe. Spożywanie napojów alkoholowych jest legalne w większości krajów a ponad 100 państw posiada przepisy regulujące ich produkcję, sprzedaż i spożywanie. W Polsce, według definicji ustawowej napój alkoholowy to każdy produkt przeznaczony do spożycia zawierający więcej niż 0,5% alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego.

    Grzyby marynowane jako potrawa tradycyjna[ | edytuj kod]

    Dwa warianty grzybów marynowanych zostały zarejestrowane przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi jako produkt tradycyjny.

    Grzyby marynowane z szyszką z województwa zachodniopomorskiego mają tradycję przyrządzania sięgającą roku 1955. Wówczas zaczęto je przygotowywać dodając podczas gotowania zalewy octowej miód i zieloną szyszkę sosnową, których aromaty łagodzą i wzbogacają marynatę. Tak przyrządzone grzyby podaje się do dań z dziczyzny, wieprzowiny, wołowiny i drobiu.

    Ałun potasowy (ałun, ałun glinowo-potasowy; z łac. Alunit (alumen) lub franc. alun = ałun) – nazwa zwyczajowa dwunastowodnego siarczanu glinowo-potasowego. W farmacji stosowane są również nazwy: Aluminium Kalium sulfuricum, Alumen FP VIII, Aluminii Kalii sulfas. Występuje naturalnie jako minerał.Agaricus L. (pieczarka) – rodzaj grzybów należący do rodziny pieczarkowatych (Agaricaceae). Uprawiany i sprzedawany w sklepach jest jeden z jej gatunków – pieczarka dwuzarodnikowa.
     Osobny artykuł: Grzyby marynowane z szyszką.

    Nadbużańskie grzyby marynowane z województwa podlaskiego nie odbiegają od ogólnej receptury, ale bywają marynowane z papryką, z dodatkiem czosnku, różnią się pomiędzy sobą ilością cukru w marynacie i stężeniem octu.

    Sposoby spożycia i odniesienia kulturowe[ | edytuj kod]

    Grzyby marynowane można spożywać jako przystawkę i zakąskę do napojów alkoholowych. Drobno pokrojone grzyby marynowane są też składnikiem sosu tatarskiego. Dawniej w kuchni angielskiej dodawano marynowane pieczarki do duszenia potraw z mięs, ptactwa, ryb i jajek, a w kuchni polskiej do pieczeni. W Polsce wieku XXI grzyby marynowane mogą być dodatkiem do dań z dziczyzny, wieprzowiny, wołowiny i drobiu.

    Michaił Afanasjewicz Bułhakow (ros. Михаил Афанасьевич Булгаков; ur. 3 maja/15 maja 1891 w Kijowie, Rosja, zm. 10 marca 1940 w Moskwie, ZSRR) – rosyjski pisarz i dramaturg. Twórca Mistrza i Małgorzaty, jednego z najważniejszych dzieł XX w.Lucyna von Bachman, primo voto Staszewska, secundo Ćwierczakiewiczowa (ur. 17 października 1829, zm. 26 lutego 1901 w Warszawie) – autorka książek kucharskich i innych poradników traktujących o prowadzeniu gospodarstwa domowego, publicystka.

    W powieści Michaiła Bułhakowa Mistrz i Małgorzata, Behemot zagryza wódkę marynowanymi borowikami, podczas gdy Woland rozmawia ze Stiopą Lichodiejewem w sypialni tego ostatniego, na Sadowej 302a. W tejże samej powieści Arkadiusz Apołłonowicz Siemplejarow, przewodniczący Komisji Akustycznej teatrów moskiewskich, zostaje na końcu przeniesiony na stanowisko kierownika punktu skupu runa leśnego w Briańsku, dzięki czemu mieszkańcy Moskwy „jedzą teraz solone rydze i marynowane prawdziwki, nie mogą się ich nachwalić i są rozentuzjazmowani tym, że Arkadiusz Apołłonowicz zmienił posadę”.

    Ocet (od łac. acetum) – wodny roztwór kwasu octowego o charakterystycznym ostrym zapachu i kwaśnym smaku, zwykle 6-procentowy lub 10-procentowy. Powstaje w wyniku fermentacji octowej alkoholu. Stosowany jako przyprawa zakwaszająca. Spożywany w nadmiarze jest szkodliwy, w niewielkich ilościach pobudza apetyt i sprzyja lepszemu trawieniu ciężkostrawnych potraw.Grzyby jadalne – grzyby o różnej przynależności systematycznej produkujące jadalne owocniki, które po odpowiednim przyrządzeniu, nie powodują u człowieka żadnych dolegliwości. W większości zbierane tylko ze stanu dzikiego, tylko nieliczne są uprawiane (pieczarki, boczniaki).

    Historia dania[ | edytuj kod]

    Mikołaj Rej w Żywocie człowieka poczciwego piszał o suszeniu i soleniu grzybów jako metodach ich przechowywania, ale nie wspominał o marynowaniu w occie, mimo że w tym samym akapicie opisał przygotowanie konserwowanej octem ćwikły z buraków oraz kopru włoskiego.

    Pieprznik jadalny (Cantharellus cibarius Fr.) – gatunek grzybów z rodziny pieprznikowatych. Nazwy regionalne: kurka, kurek, kurza nóżka, kurza stopka, kurzajka, lisica, liszka, pieprzyk i inne. W niektórych atlasach grzybów opisywany jest jako oddzielny gatunek pieprznik blady (Cantharellus pallens Pilát), który według aktualnych ustaleń taksonomicznych jest synonimem pieprznika jadalnego.Jakub Kazimierz Haur (ur. 1632, zm. 1709) – polski ekonomista, poeta, autor książek i traktatów o tematyce rolniczej i poradnikowej.

    W pierwszej polskiej książce kucharskiej Compendium Ferculorum albo zebranie potraw z roku 1682, autorstwa Stanisława Czernieckiego, kuchmistrza wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego, autor wymienił różne grzyby niezbędne wśród potrzeb domowych: „Grzyby świeże, Grzyby suche, Rydze świeże, Rydze słone, Pieczarki świeże, Pieczarki w maśle, Smarze świeże”, ale nie wspomniał żadnego rodzaju grzybów marynowanych.

    Mleczaj rydz, rydz (Lactarius deliciosus (L.) Pers.) – gatunek grzybów należący do rodziny gołąbkowatych (Russulaceae).Muszkatołowiec korzenny, muszkatowiec, muszkat (Myristica fragrans Houtt.) – gatunek drzewa z rodziny muszkatołowcowatych. Pochodzi ono z Wysp Banda (części Moluków zwanych Wyspami Korzennymi, będących częścią Archipelagu Malajskiego). Jego nasiona znane są jako przyprawa gałka muszkatołowa.

    W książce Jakuba Kazimierza Haura Oekonomika ziemiańska generalna (pierwsze wydanie w 1675; późniejsze w 1744) nie ma informacji o marynowaniu grzybów, choć autor radzi w sierpniu grzyby solić i wędzić.

    Prawie jednocześnie we Francji wydano w 1695 staraniem Akademii francuskiej słownik Le dictionnaire de l'Académie françoise, dédié au roy, który jako ilustrację użycia słowa Mariné (marynować) podawał zwrot des champignons marinez (pieczarki marynowane). W Anglii marynowane grzyby zostały wspomniane w wydanym w 1704 roku słowniku wiejskim Dictionarium Rusticum & Urbanicum: Or, A Dictionary of All Sorts of Country Affairs, Handicraft, Trading, and Merchandizing Johna Worlidge'a i Nathana Baileya.

    Zakąska – rodzaj przystawki, jedzenie spożywane po wypiciu wódki, szczególnie często praktykowane w Rosji i innych krajach słowiańskich. Zakąska obok funkcji kulinarnej pełni także rolę kulturową, podobnie jak i sama wódka; zazwyczaj jest ona podkreśleniem i scementowaniem "więzi" wspólnie pijących. Najczęściej spotykane zakąski to ogórki kiszone i śledzie w oleju (mające powstrzymywać wchłanianie alkoholu). Istnieje również zwyczaj "zakąszania" trunków innych niż wódka, na przykład piwa suszoną rybą, bądź grzybami marynowanymi, lecz nie jest to "zakąska" sensu stricto, bowiem nie służy lepszemu przyjęciu alkoholu a jedynie spotęgowaniu pragnienia.Compendium ferculorum, albo zebranie potraw – pierwsza zachowana polska książka kucharska, wydana w Krakowie w 1682 roku.

    W pierwszej połowie XVIII wieku liczne angielskie książki kucharskie zawierały receptury marynowania pieczarek, czasem nawet po kilka różnych. Marynowanie grzybów było przy tym omawiane zarówno w podręcznikach gospodarstwa domowego dla kobiet, na przykład The Whole Duty of a Woman, Or, An Infallible Guide to the Fair Sex z 1737, jak też dla mężczyzn, na przykład The Complete family-piece; and, country gentleman, and farmer's, best guide, również wydana w 1737 . Z tej ostatniej pochodzi poniższy przepis, specyficzny gotowaniem pieczarek w mleku i użyciem gałki muszkatołowej i kwiatu muszkatołowego jako przypraw. Przepis z książki dla kobiet jest co do słowa identyczny.

    Aleksander Michał Lubomirski herbu Szreniawa bez Krzyża. (ur. 1614, zm. 1677) – polski książę, wojewoda krakowski w latach 1668-1677, koniuszy koronny w 1645 roku, podczaszy królowej w 1641 roku, starosta niepołomicki, rycki, lubaczowski, sandomierski w 1636 roku, zatorski w 1639 roku, płoskirowski w 1646 roku.Książka kucharska – zbiór przepisów kulinarnych, opisujących sposób przygotowywania danych potraw. Współczesne książki kucharskie są na ogół ułożone według jakiegoś tematu przewodniego i zawierają przepisy np. kuchni narodowych czy regionalnych bądź spełniające wymagania danej diety (np. książki kucharskie dla diabetyków, wegetarian czy osób odchudzających się). Mogą też zawierać przepisy na określony typ potraw, np. ciasta, sałatki, przetwory z owoców czy potrawy mięsne. Obecnie są często ilustrowane fotografiami pokazującymi gotowe dania.

    Another Way to pickle Mushrooms

    Take only the Buttons, wash them in Milk and Water with a Flannel; put Milk on the Fire and when it boils, put in your Mushrooms, and boil them four or five boils, and have in readiness a Brine made with Milk and Salt, and take them out of the boiling Brine, and put them into the Milk Brine, and cover them up all Night; then have a Brine with Water and Salt, boil it, and let it stand to be cold, and put in your Buttons, and wash them in it. When you first boil your Mushrooms, you must put with them an Onion and Spice. Then have in readiness a Pickle, made with half White wine and half White wine Vinegar; boil it in Ginger, Mace, Nutmegs, and whole white Pepper; when it is quite cold, put your Mushrooms into the Bottle, and some Bay Leaves on the Sides and strew between some of your boiled Spice; then put in the Liquor, and a little Oil on the Top; cork and rozin the Top; set them cool and dry and the Bottom upwards.

    Wojciech Wincenty Wielądko (ur. 1749 na Ukrainie, zm. 30 listopada 1822 w Warszawie) – polski szlachcic herbu Nałęcz, heraldyk i autor książki kucharskiej. Zapis nazwiska również jako na Wielądkach Wielądek. Był synem Józefa, stolnika kijowskiego.Polskie Wydawnictwo Ekonomiczne S.A. (PWE) − polskie wydawnictwo specjalizuje się w wydawaniu książek i podręczników akademickich o tematyce ekonomicznej.
    Autor anonimowy, The Complete family-piece; and, country gentleman, and farmer's, best guide, s. 222, 1737

    W wydanej w Berlinie niemieckiej, choć wydrukowanej po łacinie, książce Johanna Gottlieba Gleditscha o grzybach Methodus Fungorum z 1753 wspomniane zostały grzyby marynowane. Także we współczesnym mu francuskim słowniku kulinarnym Dictionnaire des alimens, vins et liqueurs, leurs qualites, leurs effets etc z 1750 znajdował się przepis na marynowanie pieczarek. Po niemiecku przepis na pieczarki marynowane ukazał się w Oekonomische encyklopädie Johanna Georga Krünitza w 1776.

    Wydana w 1797 angielska książka T. Williamsa, współpracującego z kucharzami londyńskich tawern, The Accomplished Housekeeper, and Universal Cook, zawiera bardzo liczne przykłady wykorzystania marynowanych pieczarek w kuchni. Były one dodatkiem smakowym o charakterze przyprawy do licznych dań z mięsa, ryb i drobiu, a nawet jaj. We wprowadzeniu do rozdziału Made dishes znajdowała się zresztą opinia

    Force meat balls, morels, truffles, artichoke bottoms, and pickled mushrooms, may be used in almost every made dish

    T. Williams i in., The Accomplished Housekeeper, and Universal Cook, 1797, s. 25

    Tymczasem w Polsce, w tłumaczonej i adaptowanej z francuskiego popularnej książce Kucharz doskonały Wojciecha Wielądki z 1783 roku nie było przepisu na marynowanie grzybów ani innej o nich wzmianki. Przepisy na grzyby marynowane w occie pojawiły się w polskiej książce kucharskiej z końca XVIII wieku: wydana po raz pierwszy w Dreźnie w 1790 książka anonimowa Gospodarz doskonały zawierała przepis na marynowane rydze (poniżej przepis zacytowany z kolejnego wydania z roku 1801). Jest on bardzo podobny do młodszego o prawie 200 lat przepisu z drugiej połowy XX wieku.

    Rydzy tak się w occie zaprawiaią: korząki poobcinay ; większy rydzy porozłupyway, mniejsze zaś całkiem zostaw, uwarz wodę z solą, włóż wnią rydzy, aby się trochę przegotowały, potem ie wyimiey, i wodę odcedz, lub też przez chustę wodę wycisniy: tym czasem zagotuy tęgiego winnego octu z muszkatełowym kwiatem, angielskim korzeniem, gwozdzikami, pieprzem i bobkowemi liściami; wsyp w niego rydzy i tak jeszcze raz w nim zakipią. To uczyń odstaw wszystko od ognia aby ostygło, a wten czas w słoie poukładay. Po dwóch lub trzech dniach rospuść trochę czystego baraniego łoiu, tym rydzy po wierzchu poley, słoie obwiąż, i wszystkie razem w chłodnym poustawiay mieyscu. Można także rydzy iuż ogotowane i wycisnione, z korzeniem zmieszawszy, w słoie poukładac, Przeto tedy zrobić trzeba w słoiu uściłek z swieżych bobkowych liści, dodawszy pieprzu trochę roztłuczonego i całego muszkatełowego kwiatu, na tem ułożyć ieden warszt rydzów, po czym znowu uściłek bobkowych liści i korzenia, i to tak często powtarzać, poki słoie pełne nie zostaną. Dopiero wleie się octu winnego po ugotowaniu ostygłego, a na wierzch rozpuszczonego czystego łoiu baraniego.

    Autor anonimowy, Gospodarz doskonały. No. 2, 1801

    Marynowanie grzybów leśnych, konkretnie prawdziwków, proponowało także niemieckie dzieło Neues auf Erfahrung gegründetes leichtfaßliches Kochbuch für jede Haushaltung M. A. Salzmanna z 1835.

    1069 Eingelegte Steinpilze

    Kleine harte Steinpilze, welche nicht madig sind, gut abgeputzt und geschält, aber auch mit der Schale eingemacht, rein gewaschen in Wasser mit etwas Essig (damit sich der Schleim, welcher die Pilze verdirbt, gut herauszieht) blanchirt, das Flüssige abgegossen, ablaufen lassen und die Pilze auf einem Tuche abgetrocknet, dann in einen Topf oder in Gläser gethan, guten Essig mit Salz, Thymian, Lorbeerblättern, Knoblauch, Pfeffer, Nelken, Neuwurz und Zitronenschale abgekocht, dieses kalt auf die Pilze gegossen fest zugebunden und aufbewahrt Man kann sie auch mit Schöps- oder Rindstalg zugießen. Auch kann man größere Pilze, wenn sie hart sind, nehmen und in Stücke schneiden.

    M. A. Salzmann, Neues auf Erfahrung gegründetes leichtfaßliches Kochbuch für jede Haushaltung, 1835

    W Polsce w XIX wieku anonimowa polska pozycja Kucharka wiedeńska podawała przepis na konserwowanie pieczarek.

    291. Grzyby zakonserwowane

    Do tey konserwy służyć mogą pieczarki (champignons), które obrywaią się, ieśli są spodem zamknięte, i zdeymuie się z nich skórka; potem nie wiele raz ieden tylko obwarzone w wodzie z pieprzem, odcedzaią się i wykładaią na półmisek, aby schłodły. Chłodne włożone do kamiennego lub szklanego naczynia nalewaią się dobrem winnym octem z oliwą, pieprzem i solą a potem opatrzone należycie zachowuią się w chłodnym mieyscu, które wyśmienicie dawać możesz do pieczeni.

    Autor anonimowy, Kucharka wiedeńska, 1825

    Grzyby marynowane występowały też w dwóch zasadniczych odmianach w książce kucharskiej Lucyny Ćwierczakiewiczowej.

    5. Rydze marynowane. Sposób pierwszy i najlepszy. Rydze drobne i średnie, gdyż do marynowania nigdy dużych brać nie można, zdrowe, opłókać w zimnej wodzie, i na przetaku dobrze osączyć z tej wody. Włożyć w rondel rydze, przesypując warstwami krajaną w plasterki cebulą, przykryć rondel, niech się tak same rydze z cebulą tylko duszą, potrząsając często rondlem, aby się nie przypaliły; gdy już dobrze podduszone, tak że niewiele sosu jest, dolać szklankę dobrego octu, niech się parę razy z tym octem zagotują i gdy już niewiele sosu zostanie, wylać rydze w słój, zimnym przegotowanym octem zalać tyle, co brak będzie sosu, uważając, aby ocet był na wierzchu rydzów, pęcherzem zawiązać, gdy przestygną i w suchej piwnicy albo śpiżarni trzymać. W zimie chcąc używać, posolić i jeśli kto lubi, podawać z cebulą i galaretą, która się z sosu uformuje. Jeżeli zaś kto chce podać bardziej elegancko, wybrać rydze z galarety, cebulę powybierać, posolić, polać oliwą i octem.

    Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy, 1893

    Analogicznie autorka radziła marynować grzyby (rozumiejąc pod tą nazwą prawdziwki). Podawała też sposób marynowania rydzów, prawdziwków i pieczarek zasadniczo tożsamy z zacytowanymi powyżej przepisami ze starszych książek (określając go jako ten „którego zwykle używają kucharze”).

    Przepisy na marynowanie grzybów z książki Anny Ciundziewickiej „Gospodyni litewska”. Zwraca uwagę wykorzystanie ałunu i saletry jako konserwantów[22].
    Przepisy na marynowanie grzybów z książki Anny Ciundziewickiej „Gospodyni litewska”. Zwraca uwagę wykorzystanie ałunu i saletry jako konserwantów.

    Przypisy[ | edytuj kod]

    1. Praca zbiorowa: Kuchnia polska. Wyd. XXX. Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne, 1988, s. 541, 703-704. (pol.)
    2. Wyniki wyszukiwania „marynowane” (pol.). Supermarket online Frisco.pl. [dostęp 2013-12-30].
    3. Produkty regionalne i tradycyjne (pol.). Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. [dostęp 2013-12-30].
    4. Produkty regionalne i tradycyjne (pol.). Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. [dostęp 2013-12-30].
    5. T. Williams: The Accomplished Housekeeper, and Universal Cook. J. Scatcherd, Londyn, 1797, s. 32,46,50,74,79,81,83,89-93,98,148. [dostęp 2014-05-11]. (ang.)
    6. Kucharka doskonała wiedeńska, podaiąca przepisy różnych przednich potraw. Warszawa, 1825, s. 148. [dostęp 2013-12-30]. (pol.)
    7. Michaił Bułhakow: Mistrz i Małgorzata. tłumaczenie Irena Lewandowska i Witold Dąbrowski. Czytelnik, 1988, s. 93-105, 497. (pol.)
    8. Mikołaj Rej: Mikołaja Reja wybór pism wierszem i prozą. E. Wende i S-ka, Warszawa, 1914, s. 154-155. [dostęp 2013-12-30]. (pol.)
    9. Stanisław Czerniecki: Compendium ferculorum, albo zebranie potraw. Drukarnia Jerzego y Mikołaia Schedlów, Kraków, 1682, s. 2. (pol.)
    10. Jakub Kazimierz Haur: Oekonomika ziemiańska generalna punktami partykularnemi, interrogatoryami gospodarskiemi, praktyką miesięczną, modellurzami albo tabulami arythmetycznemi obiasniona. W Krakowie: w drukarni Woyciecha Dominika Siarkowskiego, 1744, s. 75. [dostęp 2013-12-30]. (pol.)
    11. Académie française: Le dictionnaire de l'Académie françoise, dédié au roy .... L. Danel, Lille, 1694, s. 43. [dostęp 2014-05-11]. (fr.)
    12. John Worlidge, Nathan Bailey: Dictionarium Rusticum & Urbanicum: Or, A Dictionary of All Sorts of Country Affairs, Handicraft, Trading, and Merchandizing. J. Nicholson, 1704.
    13. The Whole Duty of a Woman, Or, An Infallible Guide to the Fair Sex. T. Reed, 1737, s. 543-544 (błąd w numeracji stron, w druku 541 w miejsce 543). [dostęp 2014-05-11]. (ang.)
    14. The Complete family-piece; and, country gentleman, and farmer's, best guide. A. Bettesworth, C. Hitch, C. Rivington, S. Birt, T. Longman, J. Clarke, Londyn, 1737, s. 213,220,222. [dostęp 2014-05-11]. (ang.)
    15. Johann Gottlieb Gleditsch: Methodus Fungorum. Schola Realis, Berlin, 1753, s. 115. [dostęp 2014-05-11]. (łac.)
    16. François-Alexandre Aubert de La Chesnaye Des Bois Briand: Dictionnaire des alimens, vins et liqueurs, leurs qualites, leurs effets etc. T. 1. Gissey, Bordelet, Paryż, 1750, s. 333. [dostęp 2014-05-11]. (fr.)
    17. Johann Georg Krünitz: Oekonomische encyklopädie. T. 8. J. Pauli, 1776, s. 14. [dostęp 2014-05-11]. (niem.)
    18. Wojciech Wielądko: Kucharz doskonały: pożyteczny dla zatrudniających się gospodarstwem. Nakładem i drukiem Michała Grölla, 1783. (pol.)
    19. Gospodarz doskonały. No. 2; Sposób robienia mydła, swic, octów, przyprawienia owoców, solenia i wędzenia mięsa, pieczenia chleba, warzenia piwa i robienia krochmalu. Nakładem K. B. Pfaffa ; Drukiem G. W. Wichmana, Lwów, 1801, s. 64-65. [dostęp 2013-12-30]. (pol.)
    20. M. A. Salzmann: Neues auf Erfahrung gegründetes leichtfaßliches Kochbuch für jede Haushaltung. Carl Werfer, Kaschau, 1835, s. 273. [dostęp 2014-05-11]. (niem.)
    21. Lucyna Ćwierczakiewiczowa: Jedyne praktyczne przepisy konfitur, konserw, soków, marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, ciast i t. p.. Wyd. 15. Księgarnia Gebethnera i Wolffa, Warszawa, 1893, s. 149-153. [dostęp 2013-12-30]. (pol.)
    22. Anna Ciundziewicka: Gospodyni litewska. Wincentyna Zawadzka (oprac.). Wyd. 3. J. Zawadzki, Wilno, 1856. [dostęp 2014-05-11]. (pol.)




    Reklama

    Czas generowania strony: 0.044 sek.