• Artykuły
  • Forum
  • Ciekawostki
  • Encyklopedia
  • Grzyby jadalne

    Przeczytaj także...
    Uszka - niewielkie pierogi w kształcie ucha wypełnione farszem, m.in. grzybowym, mięsnym, szpinakowym czy serowym. Kształtem i sposobem przyrządzania są praktycznie kopią żydowskich kreplekh. Uszka używane są jako uzupełnienie zup, które nie zawierają dodatków takich jak np. marchew czy pietruszka czyli tzw. "czystych zup". Mogą być one podawane jako dodatek do barszczu czerwonego czy zupy pomidorowej oraz jako potrawa samodzielna (z roztopionym masłem, tartą bułką bądź innym dodatkiem).Trufla czarnozarodnikowa, trufla perygordzka (Tuber melanosporum Vittad.) – gatunek grzybów należący do rodziny truflowatych (Tuberaceae).
    Władysław Wojewoda (ur. 20 maja 1932 w Przemyślu, zm. 3 listopada 2010) – polski biolog, pedagog, specjalista w zakresie botaniki i mykologii.
    Podgrzybek brunatny, jeden z jadalnych grzybów

    Grzyby jadalnegrzyby o różnej przynależności systematycznej produkujące jadalne owocniki, które po odpowiednim przyrządzeniu, nie powodują u człowieka żadnych dolegliwości. W większości zbierane tylko ze stanu dzikiego, tylko nieliczne są uprawiane (w Polsce np. pieczarki i boczniaki).

    Zupa grzybowa – zupa na wywarze mięsno-warzywnym lub warzywnym z dodatkiem grzybów, także suszonych, w ilości nadającej potrawie grzybowy smak. Zupę grzybową można przyrządzać z grzybów różnorodnych gatunkowo bądź tego samego gatunku (zupa pieczarkowa, borowikowa, kurkowa). W kuchni polskiej podaje się ją najczęściej z kluskami lub makaronem, często z dodatkiem śmietany.Rurki, hymenofor rurkowy – u grzybów owocnikowych jest to rodzaj hymenoforu. Hymenofor rurkowy występuje u wielu grzybów kapeluszowych, a także u grzybów z owocnikiem wachlarzowatym (hubiastym, przyrośniętym bokiem do drewna), kopytkowatym i resupinowatym. Rurki u grzybów kapeluszowych występują zawsze na dolnej stronie kapelusza, a u owocników resupinowatych na całej ich powierzchni. Hymenium w postaci rurek występuje u gatunków z rzędu borowikowców i bezblaszkowców.

    Grzyby zawierają niewiele substancji odżywczych, ale cenione są ze względu na ich własności smakowe. Spożywa się je bezpośrednio (duszone, smażone, gotowane w postaci zupy) lub marynowane. Można je także suszyć i solić. Nawet jadalne gatunki grzybów, nieodpowiednio lub zbyt długo przechowywane, mogą być szkodliwe, to samo dotyczy zbyt starych lub „robaczywych” (opanowanych przez larwy owadów) owocników.

    Grzyby niejadalne – grzyby, których owocniki dla człowieka nie są trujące, jednak nie nadają się do spożycia ze względu na nieprzyjemny smak, zapach, twardy miąższ, wielkość owocnika, ciężkostrawność lub inne czynniki powodujące nieprzydatność spożywczą danego gatunku grzyba.Uszak bzowy, ucho bzowe (Auricularia auricula-judae (Bull.) Quél.) – gatunek grzyba z rodziny uszakowatych (Auriculariaceae).

    Potrawy przyrządzane z wykorzystaniem grzybów jadalnych:

  • zupa grzybowa
  • sos grzybowy
  • sałatka grzybowa
  • grzyby marynowane
  • grzyby kiszone
  • uszka
  • krokiety grzybowe
  • pierogi.
  • Grzyby jadalne niejednokrotnie łatwo jest pomylić z bardzo podobnymi grzybami niejadalnymi lub wręcz trującymi (często śmiertelnie!), toteż należy się nauczyć dobrze je rozpoznawać, w czym pomocne są liczne opracowania wydawane w formie atlasów. Zaleca się zbieranie grzybów z rurkami, gdyż nie ma wśród nich grzybów śmiertelnie trujących. Mogą one spowodować co najwyżej zaburzenia pokarmowe.

    Trufla zimowa (Tuber brumale Vittad.) – gatunek grzybów należący do rodziny truflowatych (Tuberaceae). Grzyb podziemny.Kuchnia polska – na kształtowanie się swoistych cech kuchni polskiej miały wpływ przemiany historyczne. Na przestrzeni dziejów kuchnia polska ulegała wpływom i zmianom regionalnym, zwłaszcza że tereny Rzeczypospolitej Polskiej historycznie zamieszkiwała zmieniająca się mozaika narodów. W efekcie silne są kulinarne wpływy wschodnie (tatarsko-tureckie, wcześniej mongolskie), rusińskie, niemieckie, francuskie, włoskie i żydowskie.

    Do najbardziej cenionych i popularnych grzybów jadalnych należą: borowiki, podgrzybki i koźlarze, rydze, pieprzniki, czubajki, gołąbki, gąski i opieńki, a także rosnące pod ziemią trufle. Nie wolno zbierać grzybów chronionych prawnie (zobacz: grzyby chronione).

    Między różnymi kręgami kulturowymi występują różnice w uznawaniu grzybów za jadalne. Pewne społeczeństwa (np. z Europy Południowej i Wschodniej, Chin) są określane jako mykofiliczne, podczas gdy inne (np. z Europy Zachodniej) jako mykofobiczne. W kulturach mykofobicznych jedzone są jedynie nieliczne gatunki grzybów, często przede wszystkim pochodzące z uprawy. W pewnych kuchniach regionalnych stosowane są sposoby na neutralizowanie trujących właściwości niektórych gatunków. W związku z tym gatunki uznane za trujące w jednym kraju, są wykorzystywane w innych (np. piestrzenica kasztanowata we współczesnej kuchni polskiej jest uważana za trującą, podczas gdy po odpowiedniej obróbce stosowana jest w niektórych krajach Europy Wschodniej i Ameryki).

    Czubajka kania (Macrolepiota procera (Scop.) Singer) – gatunek grzybów należący do rodziny pieczarkowatych (Agaricaceae).Pochwiak wielkopochwowy, pochwiak pochwiasty (Volvariella volvacea (Bull.) Singer) – gatunek grzybów z rodziny łuskowcowatych (Pluteaceae).

    Wśród rosnących w Polsce ok. 5 tysięcy gatunków grzybów owocnikowych jest bardzo wiele gatunków grzybów nadających się do spożycia. W praktyce jednak zbierane są tylko nieliczne gatunki, te o największych wartościach smakowych i znane rzeszom grzybiarzy. Wiele grzybów jest jadalnych, ale nie mają praktycznej wartości, gdyż albo są niesmaczne, albo bardzo małe, czy też występują bardzo rzadko. U niektórych gatunków jadalne są tylko młode owocniki. Niektóre grzyby jadalne nadają się do spożycia dopiero po ugotowaniu lub usmażeniu, w stanie surowym są trujące.

    Synonim w taksonomii (skrót syn.) – nierównoważne określenia odnoszące się do tego samego taksonu. Wyróżnia się synonimy nomenklatoryczne (homotypowe) i taksonomiczne (heterotypowe). Taksony opisane synonimami pierwszego rodzaju oparte są na tym samym typie nomenklatorycznym. Zgodnie z międzynarodowymi kodeksami nomenklatorycznymi tylko jedna nazwa może być ważna, tj. zgodna z tymi przepisami. W sytuacji, gdy dwie lub więcej nazw opisują ten sam takson, ustalana jest nazwa ważna (pierwsza prawidłowo opisana), pozostałe stają się synonimami nomenklatorycznymi. Synonimy taksonomiczne powstają, gdy w wyniku rozwoju wiedzy, pewne taksony są dzielone, łączone lub przenoszone. Nazwy określane jako synonimy taksonomiczne odnoszą się do taksonów posiadających różne typy nomenklatoryczne i stają się synonimami w wyniku taksonomicznego osądu.Barbara Gumińska (ur. 25 września 1924 we Lwowie) – prof. dr hab., polska uczona, specjalistka w zakresie botaniki i mykologii. Ukończyła studia na Uniwersytecie Jagiellońskim (UJ) w Krakowie w 1951, w 1994 uzyskała tytuł prof. zwyczajnego. Była na tej uczelni pracownikiem Instytutu Botaniki, kierownikiem Zakładu Taksonomii Roślin i Fitogeografii (1977-79), kierownikiem Pracowni Mykologicznej od 1979. Członek Polskiego Towarzystwa Botanicznego i Rady Naukowej PAN od 1990.

    Listy gatunków grzybów jadalnych[ | edytuj kod]

    Publikowane przez różnych autorów listy gatunków jadalnych mogą się różnić w zależności od celów (popularne listy o charakterze poradnikowym mogą nie zawierać gatunków chronionych, rzadkich, łatwych do pomylenia lub jadalnych tylko po specjalnej obróbce, podczas gdy listy specjalistyczne mogą zawierać również gatunki jadalne tylko warunkowo, trujące w typowym użyciu), kompletności danych czy wręcz preferencji autorów. Wiele gatunków jadalnych w pewnych społeczeństwach jest uznane za niejadalne w innych. Niektóre listy mogą zawierać również gatunki, które są spożywane w celach medycznych lub odurzających – nierzadko trujące. Oprócz list poradnikowych lub specjalistycznych mogą również istnieć listy publikowane przez władze, np. Ministerstwo Zdrowia.

    Owocnik, twór grzybniowy – zbita część grzybni, wytwarzana przez nią w formie charakterystycznej dla każdego gatunku, tworząca na zewnątrz lub wewnątrz zarodniki. Owocniki występują u grzybów wyższych; workowców i podstawczaków, a ich zadaniem jest wytwarzanie zarodników. Zbudowane są z dwóch rodzajów grzybni: płonnej – plektenchymy, stanowiącej rusztowanie i zarodnionośnej – obłoczni, w której wytwarzane są zarodniki. Mogą mieć różną postać, np. kapelusza osadzonego na trzonie, kopyta, bulwy, miseczki, maczugi, krzaczka, różdżki, płaskiej skorupy i inne. Istnieje ogromna różnorodność kształtów i barw owocników. Niemal wszystkie wyrastają nad ziemią, ale istnieją też owocniki podziemne, np. u trufli.Mleczaj smaczny, mleczaj matowy (Lactarius volemus (Fr.)Fr.) – gatunek grzybów należący do rodziny gołąbkowatych (Russulaceae).

    Lista Ministerstwa Zdrowia RP[ | edytuj kod]

    Załącznik do nieobowiązującego już Rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 13 listopada 2008 r. zawiera grzyby zarówno rosnące dziko na terenie Polski, jak i uprawiane lub importowane:

  • borowik szlachetny (prawdziwek wszystkie odmiany) (Boletus edulis Bull ex Fr.)
  • koźlarz babka (wszystkie odmiany) (Leccinum scabrum (Bull) S. F. Gray.)
  • koźlarz grabowy (Leccinum griseum (Quel.) Sing.)
  • koźlarz czerwony (wszystkie odmiany) (Leccinum aurantiacum (Bull.) S. F. Gray)
  • maślak pstry (Suillus variegatus (Swartz) O. Kuntze)
  • maślak sitarz (Suillus bovinus (L. ex Fr.) O. Kuntze)
  • maślak ziarnisty (Suillus granulatus (L.) O. Kuntze)
  • maślak zwyczajny (Suillus luteus (L.) S. F. Gray)
  • maślak żółty (Suillus grevillei (Klotzsch) Sing. Klotzsch)
  • piaskowiec kasztanowaty (Gyroporus castaneus (Bull.) Quel)
  • piaskowiec modrzak (Gyroporus cyanescens (Bull.) Quel)
  • podgrzybek brunatny (Xerocomus badius (Fr.) Kuhn ex Gilb)
  • podgrzybek zajączek (Xerocomus subtomentosus (L.) Quel)
  • podgrzybek złotawy (Xerocomus chrysenteron (Bull.) Quel)
  • czubajka kania (Macrolepiota procera (Soop.) Sing)
  • gąska zielonka (Tricholoma flavovirens (Pers.) Lund ex Nannf)
  • kolczak obłączasty (Hydnum repandum L.)
  • lejkowiec dęty (Craterellus cornucopioides (L.) Pers)
  • lejkówka wonna (Clitocybe odora (Bull.) Kummer)
  • mleczaj rydz (Lactarius deliciosus Fr)
  • mleczaj smaczny (Lactarius volemus Fr)
  • opieńki (Armillaria mellea sensu lato (Vahl. in. Fl. Dan.) P. Karst., syn. Armillaria (Fr.: Fr) Staude, syn. Armillaria mellea comple, tylko młode owocniki)
  • pieczarka dwuzarodnikowa (Agaricus bisporus (Lange) Sing. Imbach, z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały)
  • pieczarka lśniąca (Agaricus silvaticus Schaeff., z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały)
  • pieczarka ogrodowa (Agaricus hortensis (Cooke) Pil., z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały)
  • pieczarka polna (Agaricus campestris (L.) Fr., z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały)
  • pieczarka szlachetna (Agaricus bitorquis (Quel) Sacc., z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały)
  • pieczarka zaroślowa (Agaricus silvicola (Vitt.) Sacc., z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały)
  • pieprznik jadalny (kurka) (Cantharellus cibarius Fr)
  • płachetka kołpakowata (Rozites caperata (Pers. ex Fr.) P. Karst)
  • twardzioszek przydrożny (Marasmius oreades (Bolt.) Fr)
  • boczniak ostrygowaty (Pleurotus ostreatus (Jacq.) Kummer)
  • twardziak (Shii-take) (Lentinus edodes (Berck.) Singer, syn. Lentinula edodes (Berk.), Pegler)
  • łuskwiak nameko (Pholiota nameko (T. Ito) S. Ito et Imai syn. Collybia nameko T. Ito Pholiota gultinosa Kawam. Kuehneromyces nameko (t. Ito) S. Ito)
  • łuszczak zmienny (Kuehneromyces mutabilis (Schaff.) Sing. Et Smith syn. Pholiota mutabilis (Fr.) Kummer, pochodzący wyłącznie z uprawy)
  • pochwiak pochwiasty (Volvariella volvacea (Bull. Ex Fr.) Sing. Syn. Volvaria volvacea (Bull.) Sacc)
  • trufla letnia (Tuber aestivum Vitt)
  • trufla zimowa (Tuber brumale Pico & Vitt)
  • trufla czarnozarodnikowa (Tuber melanosporum Vitt)
  • trzęsak morszczynowaty (Tremella fuciformis Berk.)
  • ucho bzowe (Hirneola auricula-judae (Bull. ex St. Amans) Berk. Syn. Auricularia auricula-judae (Bull.) West. Auricularia auricula (L. ex Hooker) Underwood)
  • uszak gęstowłosy, „grzyby mun” (Auricularia polytricha (Mont.) Sacc. Syn. Hirneola polytricha Mont.
  • Obecnie obowiązuje Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 17 maja 2011 r.w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych, środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy (Dz.U. z 2020 r. poz. 1048).

    Maślak pstry (Suillus variegatus (Sw.) Richon & Roze) – gatunek grzybów należący do rodziny maślakowatych (Suillaceae).Maślak żółty, maślak modrzewiowy (Suillus grevillei (Klotzsch) Singer) – gatunek grzybów z rodziny maślakowatych (Suillaceae).

    Lista Gumińskiej i Wojewody[ | edytuj kod]

    W polskim środowisku zbieraczy grzybów funkcjonuje dłuższa lista gatunków grzybów jadalnych, zgodna z publikacją Barbary Gumińskiej i Władysława Wojewody:

    Lista FAO[ | edytuj kod]

    Obszerną listę gatunków o zastosowaniu spożywczym zebrano w pracy Erica Boi sporządzonej dla FAO. Lista ta jest kompilacją różnych danych, nie zawsze spójnych i kompletnych (przykładowo: dla Polski podane jest zaledwie 14 gatunków, a dane dla Rosji dotyczą głównie Syberii i Rosyjskiego Dalekiego Wschodu). Oprócz grzybów we współczesnym, restrykcyjnym ujęciu, zawiera organizmy grzybopodobne. W niektórych przypadkach taksony określone są z dokładnością do odmiany, podczas gdy w innych jedynie do rodzaju. Zawarto zarówno taksony o zastosowaniu spożywczym, jak również pseudoalimentacyjnym, w tym grzyby halucynogenne i lecznicze, które mogą być trujące. Spis taksonów zebranych w tej pracy wraz z krajami, w których są używane przedstawia poniższa lista:

    Podgrzybek złotopory (Xerocomellus chrysenteron (Bull.) Šutara) – gatunek jadalnych grzybów z rodziny borowikowatych (Boletaceae).Pieczarka dwuzarodnikowa (Agaricus bisporus (J.E. Lange) Imbach) – gatunek grzybów z rodziny pieczarkowatych (Agaricaceae). Rośnie dziko, ale jest też powszechnie uprawiana w pieczarkarniach i sprzedawana w sklepach.

    Zobacz też[ | edytuj kod]

     Zobacz też kategorię: Przetwory z grzybów.
  • grzybobranie
  • grzyby niejadalne
  • grzyby trujące
  • Przypisy[ | edytuj kod]

    1. Poznaj grzyby – unikniesz zatrucia. Powiatowa Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna w Olkuszu. [dostęp 2012-02-28].
    2. Eric Boa: Wild edible fungi: A global overview of their use and importance to people. FAO, 2004, seria: Non-wood Forest Products 17. ISBN 92-5-105157-7.
    3. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 13 listopada 2008 r. w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych oraz środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy (Dz.U. z 2008 r. nr 218, poz. 1399)
    4. Barbara Gumińska, Władysław Wojewoda: Grzyby i ich oznaczanie. Warszawa: PWRiL, 1985. ISBN 83-09-00714-0.
    Boczniak ostrygowaty (Pleurotus ostreatus Jacq.) P. Kumm.) – gatunek grzybów z rodziny boczniakowatych (Pleurotaceae).Grzyby psylocybinowe lub grzyby halucynogenne („grzybki halucynki” lub „magiczne grzybki”) – grzyby psychoaktywne zawierające związki halucynogenne, które po spożyciu w małych dawkach wywołują u człowieka głównie zaburzenia percepcji, zmienność myśli lub nastroju, przy zachowanej świadomości i minimalnym wpływie na pamięć czy orientację, natomiast rzadko wywołują prawdziwe halucynacje.




    Warto wiedzieć że... beta

    Grzyb owocnikowy – grzyb wytwarzający owocniki. Grzybami owocnikowymi jest większość gatunków grzybów wyższych należących do klasy podstawczaków i workowców. Wśród grzybów owocnikowych wyróżnia się jeszcze grzyby kapeluszowe, u których owocnik zróżnicowany jest na kapelusz i trzon.
    Łuskwiak zmienny (Kuehneromyces mutabilis (Schaeff.) Singer & A.H. Sm.) – gatunek grzybów należący do rodziny pierścieniakowatych (Strophariaceae).
    Piestrzenica kasztanowata Gyromitra esculenta (Pers.) Fr. – gatunek grzybów z rodziny krążkownicowatych (Discinaceae).
    Koźlarz grabowy (Leccinum pseudoscabrum (Kallenb.) Šutara) – gatunek grzybów z rodziny borowikowatych (Boletaceae).
    Agaricus L. (pieczarka) – rodzaj grzybów należący do rodziny pieczarkowatych (Agaricaceae). Uprawiany i sprzedawany w sklepach jest jeden z jej gatunków – pieczarka dwuzarodnikowa.
    Płachetka zwyczajna (Cortinarius caperatus (Pers. Fr.) – gatunek grzybów należący do rodziny zasłonakowatych (Cortinariaceae).
    Pierogi – potrawa występująca w Polsce, Litwie, Rosji, Białorusi, Ukrainie, Chinach i Japonii oraz we Włoszech. Podobnymi potrawami są rosyjskie pielmieni i ukraińskie wareniki. We Włoszech są natomiast ravioli i tortellini, a w Chinach je się pierożki o nazwach: wonton, guo tie i jiaozi. W południowozachodnich Niemczech, w Badenii-Wirtembergii, popularne są Maultaschen, z farszem twarogowym, mięsnym lub warzywnym, o kształcie prostokątnym; pierwotnie pochodzą z kuchni szwabskiej, i dalej są najbardziej popularne w Wirttembergii, czyli szwabskiej części Badenii-Wirttembergii.

    Reklama

    Czas generowania strony: 0.034 sek.