l
  • Artykuły
  • Forum
  • Ciekawostki
  • Encyklopedia
  • Temat nie został wyczerpany?
    Zapraszamy na Forum Naukowy.pl
    Jeśli posiadasz konto w serwisie Facebook rejestracja jest praktycznie automatyczna.
    Wystarczy kilka kliknięć.

    Glutaminian sodu

    Przeczytaj także...
    Syndrom chińskiej restauracji (zwany także zespołem chińskiej restauracji lub chorobą Kwoka) – wystąpienie objawów takich jak: ból głowy, zaczerwienienie, pocenie się, uczucie ucisku w jamie ustnej lub głowie, kołatanie serca, a nawet chwilowy paraliż, opisane przez dr. Roberta Homana Kwoka w New England Journal of Medicine w 1968, występujący po spożyciu potraw chińskich.Gluten – mieszanina białek roślinnych: gluteniny i gliadyny. Występuje w ziarnach zbóż: pszenicy, żyta i jęczmienia.
    University of Akron – amerykańska uczelnia wyższa o statusie uniwersytetu publicznego, z siedzibą w Akron w stanie Ohio, założona w 1870 roku jako niewielkie kolegium związane z Amerykańskim Kościołem Uniwersalistycznym (Universalist Church of America). W 1913 roku uczelnia stała się własnością miasta Akron, a od 1967 roku należy do stanu Ohio. University of Akron kształci ponad 29 tys. studentów i zatrudnia ok. 1900 pracowników naukowych.

    Glutaminian sodu (E621) – organiczny związek chemiczny, sól sodowa kwasu glutaminowego.

    Historia[ | edytuj kod]

    Od setek lat kuchnia dalekowschodnia wykorzystywała jako składnik potraw wodorost listownicę japońską (Laminaria japonica), znany jako kombu. W 1908 roku japoński uczony prof. Kikunae Ikeda wyizolował z listownicy związek chemiczny nadający jej niepowtarzalny smak – kwas glutaminowy. Smak ten nazwano umami. Niedługo po odkryciu rozpoczął produkcję przyprawy, będącej oczyszczonym glutaminianem sodu, która znana jest na Wschodzie jako Aji-no-moto (czyli „istota smaku”).

    Hydroliza – reakcja podwójnej wymiany (często odwracalna), która przebiega między wodą i rozpuszczoną w niej substancją. W jej wyniku powstają nowe związki chemiczne. Jest szczególnym przypadkiem liolizy (solwolizy). Często przebiega w obecności katalizatorów (kwasów lub zasad). Hydrolizę wykorzystuje się w przemyśle chemicznym (np. hydroliza wielocukrów na cukry proste lub hydroliza chlorobenzenu do fenolu).Chemia spożywcza – dział chemii zajmujący się składem chemicznym surowców, produktów, dodatków do żywności oraz metodami i chemizmem produkcji, związkami chemicznymi dodawanymi do żywności oraz analizą chemiczną surowców, produktów żywnościowych oraz dodatków do produktów spożywczych m.in. konserwantów, barwników, regulatorów kwasowości, antyutleniaczy, wzmacniaczy smaku i zapachu i innych. Chemia spożywcza wiąże się ściśle z: inżynierią chemiczną i biochemiczną, mkrobiologią techniczną, biochemią, technologią żywności, zdrową żywnością, toksykologią oraz wszelkimi normami (m.in. UE) dotyczącymi chemii produktów żywnościowych. A dotyczy: piekarstwa, mleczarstwa, przerobu mięs, cukrownictwa, przetwórstwa warzyw i owoców, zielarstwa, produkcji substancji zapachowych, gorzelnictwa, winiarstwa, piwowarstwa, spożywczych wód mineralnych, przerobu zbóż, krochmalnictwa i innych.

    Zastosowanie[ | edytuj kod]

  • Szeroko stosowany jako dodatek do żywności, jest np. składnikiem zup instant, sosów, przypraw, konserw rybnych, jako wzmacniacz smaku i zapachu.
  • Jedna z ważniejszych substancji w chemii spożywczej.
  • Szkodliwość dla człowieka[ | edytuj kod]

    Nie jest klasyfikowany jako substancja szkodliwa i jest zalegalizowany w Unii Europejskiej pod nazwą kodową E621.

    Alergia (popularnie stosowane synonimy uczulenie, nadwrażliwość) – patologiczna, jakościowo zmieniona odpowiedź tkanek na alergen, polegająca na reakcji immunologicznej związanej z powstaniem swoistych przeciwciał, które po związaniu z antygenem doprowadzają do uwolnienia różnych substancji – mediatorów stanu zapalnego. Może się objawiać łagodnie, jak w przypadku kataru czy łzawienia, aż po zagrażający życiu wstrząs anafilaktyczny i śmierć.Melasa (melas) – ciemnobrązowy, gęsty syrop o odczynie słabo alkalicznym. Powstaje jako produkt uboczny podczas produkcji cukru spożywczego. Jest produktem o zawartości około 50% sacharozy, której dalsze odzyskiwanie jest nieopłacalne.

    Glutaminian sodu bywa uznawany za przyczynę tzw. syndromu chińskiej restauracjichoroby związanej z nadmiernym spożyciem glutaminianu sodu lub nadwrażliwością na niego. Objawy to zawroty głowy, palpitacje serca, nadmierna potliwość i uczucie niepokoju, notowane po spożyciu posiłku w azjatyckich restauracjach. Jednak dokładna weryfikacja danych nie potwierdziła, aby przyczyną tych dolegliwości był glutaminian sodu, zaś pewne typy reakcji alergicznych na potrawy kuchni chińskiej mogą być powodowane innymi jej składnikami, jak np. grzyby, orzechy i zioła.

    Sole – związki chemiczne powstałe w wyniku całkowitego lub częściowego zastąpienia w kwasach atomów wodoru innymi atomami, bądź grupami o właściwościach elektrofilowych, np. kationy metali, jony amonowe i inne postaci XR4 (gdzie X = {N, P, As, ...}, R - dowolna grupa organiczna) itp. Sole znalazły liczne zastosowania jako nawozy sztuczne, w budownictwie, komunikacji, przemyśle spożywczym i wielu innych. Sole występują w przyrodzie, jako minerały lub w organizmach żywych w roztworach płynów ustrojowych.Kikunae Ikeda (jap. 池田菊苗, Ikeda Kikunae, ur. 8 października 1864, zm. 3 maja 1936) – japoński chemik, profesor chemii na Cesarskim Uniwersytecie Tokijskim. Zajmował się m.in. syntezą i właściwościami glutaminianu sodu.

    Otrzymywanie[ | edytuj kod]

    Kwas glutaminowy na skalę przemysłową uzyskuje się według trzech technologii:

  • z surowców o dużej zawartości białka, które stanowią produkty uboczne (np. śruty poekstrakcyjne, kazeina, albumina, gluten) w wyniku ich hydrolizy kwasowej
  • z surowców odpadowych w przetwórstwie buraka cukrowego (wywary pomelasowe)
  • z surowców o charakterze węglowodanów – biosynteza (poprzez hodowlę bakterii Corynebacterium glutamicum, Brevibacterium divaricatum, Micrococcus glutamicus, Bacillus megatermium lub bakterii z rodzaju Microbacterium)
  • Roczna produkcja glutaminianu sodu wynosi około 400 tys. ton.

    United States National Library of Medicine (NLM) to największa na świecie biblioteka medyczna prowadzona przez rząd federalny Stanów Zjednoczonych. Zbiór biblioteki obejmuje ponad siedem milionów książek, czasopism, raportów, rękopisów, mikrofilmów, fotografii i grafik związanych z medycyną i pokrewnymi naukami, w tym także niektóre najstarsze i najrzadsze prace.Palpitacja (z łac.: palpitare - szybko się ruszać) - przyspieszenie akcji serca, zwiększenie liczby uderzeń do 100-120 i więcej na minutę. Towarzyszy mu uczucie przyspieszonego lub mocnego bicia serca, tzw. kołatanie. Może być wywołane przykładowo przez nadmierne spożycie glutaminianu sodu, kofeiny, alkoholu, nikotyny, jak również w stanach chorobowych jak nadczynność tarczycy, częstoskurcz nadkomorowy, migotanie przedsionków i innych. Zdarza się przy wadach organicznych i chorobach czynnościowych. Bezpośrednim powodem bywa silne wzruszenie lub wysiłek fizyczny.

    Przypisy

    1. Karta charakterystyki Alfa Aesar.
    2. Glutaminian sodu (ang.) w bazie ChemIDplus. United States National Library of Medicine. [dostęp 2012-09-07].
    3. Karta charakterystyki Merck.
    4. Glutaminian sodu (ang.). The Chemical Database. The Department of Chemistry, University of Akron. [dostęp 2012-09-07].
    5. Glutaminian sodu – podsumowanie (ang.). PubChem Public Chemical Database.
    6. Food-info: Glutaminian sodu.
    7. Aleksander Lempka (red.): Towaroznawstwo produktów spożywczych. Warszawa: Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne, 1975, s. 1152-1153.
    8. Hans G. Schlegel: Mikrobiologia ogólna. Warszawa: Wydawnictwo Naukowa PWN, 2003, s. 416-417. ISBN 83-0113999-4.
    9. Smak pełen tajemnic – Wiedza i Życie.

    Bibliografia[ | edytuj kod]

  • WHO 1980. Toxicological Evaluation of Certain Food Additives (prepared by the 31st meeting of JECFA. WHO Food Additives Series NO 22, Cambridge University Press Report of the Scientific and Techniques, EC, 1997, 1-29
  • FOOD TODAY (Żywność Dzisiaj), 11/2002
  • Konbu (jap. 昆布, konbu, wym. kombu; język koreański: 다시마 dasima; język chiński 海帶 pinyin hǎidài) – surowiec kulinarny uzyskiwany z kilku gatunków wodorostów z rzędu listownicowców, przede wszystkim listownicy japońskiej (Saccharina japonica, syn. Laminaria japonica), a w mniejszym stopniu z Saccharina religiosa (Laminaria religiosa), Saccharina cichorioides (L. cichorioides), Alaria crassifolia i różnych gatunków Arthrothamnus. Wykorzystywany jest w kuchni japońskiej i innych krajów Dalekiego Wschodu.Kuchnia chińska to zbiorcza nazwa wszystkich zwyczajów kulinarnych ludów mieszkających w Chinach, a często również w innych krajach wschodniej i południowo-wschodniej Azji.



    w oparciu o Wikipedię (licencja GFDL, CC-BY-SA 3.0, autorzy, historia, edycja)

    Czy wiesz że...? beta

    Numer E – kod chemicznego dodatku do żywności, który został uznany przez wyspecjalizowane instytucje Unii Europejskiej za bezpieczny i dozwolony do użycia. Nazwa pochodzi od kontynentu – Europy. Lista tych numerów (zwana listą E) jest sporządzana przez Komitet Naukowy Technologii Żywności i następnie dołączana do dyrektywy Komisji Europejskiej, która podlega zaaprobowaniu przez Parlament Europejski.
    Zupa błyskawiczna, potocznie zupka chińska (zupa instant, ang. instant – natychmiastowy, błyskawiczny) – żywność, która nadaje się do konsumpcji w kilka minut po zalaniu gorącą wodą, bez gotowania czy innej obróbki. Jej twórcą był Japończyk Momofuku Andō, który chciał stworzyć produkt łatwo dostępny i pozwalający zwalczyć niedobór żywności. Pierwowzorem był japoński ramen. Wynalazek pojawił się na rynku w 1958. Nissin – firma, którą Andō założył w 1948 – produkowała również pierwsze zupy dla astronautów. W 1999 w Ōsace otwarte zostało muzeum poświęcone zupkom błyskawicznym.
    PubChem – baza danych związków chemicznych zarządzana przez National Center for Biotechnology Information (NCBI), który jest częścią National Library of Medicine, który z kolei jest instytucją podległą United States National Institutes of Health (NIH). Baza powstała w 2004 r., a jej głównym celem jest przyspieszenie badań nad lekami poprzez obniżenie kosztów dostępu do informacji.
    Smak – jeden z podstawowych zmysłów dostępnych organizmom, służący do chemicznej analizy składu pokarmu. U wielu organizmów smak i węch nie są oddzielone.
    Kwas glutaminowy (Glu, E) – organiczny związek chemiczny z grupy aminokwasów o charakterze kwasowym. Anion karboksylowy tego kwasu (forma anionowa jest formą przeważającą w warunkach fizjologicznych) to glutaminian. Enancjomer L kwasu glutaminowego jest aminokwasem endogennym, obecnym w prawie wszystkich białkach. W kodzie genetycznym odpowiadają mu kodony GAA i GAG.
    Albuminy – białka występujące w płynach (np. osoczu krwi i mleku) oraz w tkankach zwierzęcych i w nasionach roślin. Cechują się niewielkimi masami cząsteczkowymi, dobrze rozpuszczają się w wodzie (są hydrofilowe), łatwo krystalizują. W składzie istotną rolę odgrywa kwas asparaginowy i glutaminowy (do 25%), leucyna i izoleucyna (ok. 16%), natomiast glicyny jest niewiele (ok. 1%).
    Związki organiczne – wszystkie związki chemiczne, w skład których wchodzi węgiel, prócz tlenków węgla, kwasu węglowego, węglanów, wodorowęglanów, węglików, cyjanowodoru, cyjanków, kwasu cyjanowego, piorunowego i izocyjanowego, a także ich soli.

    Reklama

    tt