• Artykuły
  • Forum
  • Ciekawostki
  • Encyklopedia
  • Fermentacja octowa

    Przeczytaj także...
    Bioreaktor (fermentor, fermentator) - urządzenie umożliwiające prowadzenie procesów mikrobiologicznych, enzymatycznych jak również hodowle komórek organizmów wielokomórkowych, skonstruowane w sposób umożliwiający, poprzez pomiar i regulację parametrów, kontrolę procesu produkcyjnego i jego optymalny przebieg, w warunkach maksymalnego ograniczenia lub całkowitego wyeliminowania możliwości zakażeń.Alkohole – związki organiczne zawierające jedną lub więcej grup hydroksylowych połączonych z atomem węgla w hybrydyzacji sp.
    Alkohol propylowy – organiczny związek chemiczny z grupy alkoholi z trzema atomami węgla w cząsteczce. Ma jeden izomer podstawnikowy, izopropanol.

    Fermentacja octowabiochemiczny proces powstawania kwasu octowego z alkoholu etylowego w rozcieńczonym roztworze wodnym z udziałem bakterii. Nie jest procesem właściwej fermentacji (zachodzi w warunkach tlenowych) i jest zaliczana do pseudofermentacji.

    Reakcja fermentacji octowej:

    Fermentacja alkoholowa – proces rozkładu węglowodanów pod wpływem enzymów wytwarzanych przez drożdże z wytworzeniem alkoholu etylowego i dwutlenku węgla:Powietrze (łac. aër) – mieszanina gazów i aerozoli składająca się na atmosferę ziemską. Pojęcie jest stosowane przede wszystkim w odniesieniu do tej części powłoki gazowej, której chemiczny skład jest wyrównany wskutek cyrkulacji gazów w troposferze (zob. homosfera, warstwa o grubości do 100 km), bywa jednak odnoszone również do wszystkich sfer ziemskiej atmosfery, o różnym składzie chemicznym i właściwościach fizycznych.
    Fermentacja octowa.svg

    Pod wpływem enzymów wytwarzanych przez bakterie octowe etanol utlenia się z wykorzystaniem tlenu z powietrza do kwasu octowego z wydzieleniem wody.

    Produkcja octu na skalę przemysłową[ | edytuj kod]

    Do efektywnej produkcji kwasu octowego metodami biologicznymi wykorzystywane są najczęściej bakterie z rodzajów Acetobacter i Gluconacetobacter. Kwas octowy można produkować trzema metodami: metodą powierzchniową (orleańską), metodą ociekową (wiązaną) i metodą wgłębną (w fermentorach). Substratem do jego produkcji może być wino, sfermentowane soki, etanol i inne alkohole (n-propanol, n-butanol). Jeśli wytwarzany jest z destylatu etanolu, ocet taki nazywany jest octem destylowanym.

    Enzymy – wielkocząsteczkowe, w większości białkowe, katalizatory przyspieszające specyficzne reakcje chemiczne poprzez obniżenie ich energii aktywacji.Bakterie (łac. bacteria, od gr. bakterion – pałeczka) – grupa mikroorganizmów, stanowiących osobne królestwo. Są to jednokomórkowce lub zespoły komórek o budowie prokariotycznej. Badaniem bakterii zajmuje się bakteriologia, gałąź mikrobiologii.

    Metody biologiczne stosowane są wyłącznie do produkcji octu spożywczego. Do celów technicznych kwas ten produkuje się metodami chemicznymi z aldehydu octowego otrzymanego z acetylenu lub etanolu.

    Metoda powierzchniowa[ | edytuj kod]

    To najstarszy i najpowolniejszy sposób produkcji kwasu octowego. Polega na samorzutnym zafermentowaniu wina w płaskich otwartych kadziach o dużej powierzchni kontaktu między fazami gaz-ciecz. Bakterie Acetobacter orleanesis wytwarzają często śluzowaty kożuszek na powierzchni cieczy, utrudniający wymianę gazową. Na skalę przemysłową stosuje się beczki z otworami wentylacyjnymi, które mają zapewnić dobre napowietrzenie. Beczki wypełnia się w 1/3 winem z dodatkiem octu winnego i szczepi odpowiednimi kulturami. W wyniku tego procesu uzyskuje się ocet winny o posmaku wina i stężeniu kwasu octowego do 8%.

    Ocet (od łac. acetum) – wodny roztwór kwasu octowego o charakterystycznym ostrym zapachu i kwaśnym smaku, zwykle 6-procentowy lub 10-procentowy. Powstaje w wyniku fermentacji octowej alkoholu. Stosowany jako przyprawa zakwaszająca. Spożywany w nadmiarze jest szkodliwy, w niewielkich ilościach pobudza apetyt i sprzyja lepszemu trawieniu ciężkostrawnych potraw.Kwas octowy (według obecnej nomenklatury systematycznej IUPAC kwas etanowy lub kwas metanokarboksylowy) – związek organiczny z grupy kwasów karboksylowych o wzorze CH3COOH.

    Metoda ociekowa[ | edytuj kod]

    Do metod ociekowych zalicza się metodę stojakową (uznawaną za przestarzałą) oraz generatorową. Bakterie (Acetobacter aceti) zostają unieruchomione na porowatym materiale nośnym o dużej powierzchni i zdolności pochłaniania cieczy (najczęściej wióry bukowe) umieszczonym w tzw. generatorze. Odpowiednio przygotowany zacier jest podawany od góry na materiał nośny, i spływając, utleniany jest przez bakterie do kwasu octowego. Dzięki zwracaniu, wielokrotnie przepływa przez generator i napowietrza się.

    Bakterie kwasu octowego (AAB – ang. acetic acid bacteria) – bezwzględnie tlenowe gramujemne bakterie należące w większości do rodziny Acetobacteraceae, pozyskujące energię z niecałkowitego utlenienia wielu substratów, głównie alkoholi, cukrów i innych polioli.Tlen (O, łac. oxygenium) – pierwiastek chemiczny o liczbie atomowej 8, niemetal z grupy tlenowców w układzie okresowym.

    Metoda wgłębna[ | edytuj kod]

    Jest to nowoczesna, wydajna i szybka metoda produkcji kwasu octowego. Wykorzystywane są tu fermentory (acetatory) ze stali kwasoodpornej, pozwalające na ścisłą kontrolę warunków oraz napowietrzanie drobnymi pęcherzykami powietrza, umożliwiając możliwie największą powierzchnię kontaktu międzyfazowego.

    Biochemia (zob. bio) – nauka zajmująca się chemią w organizmach żywych, a w szczególności biosyntezą, strukturą, stężeniem, funkcjami (w tym skutkami niedoboru oraz nadmiaru) i przemianami substancji chemicznych w organizmach (z uwzględnieniem aspektów energetycznych).Woda (tlenek wodoru; nazwa systematyczna IUPAC: oksydan) – związek chemiczny o wzorze H2O, występujący w warunkach standardowych w stanie ciekłym. W stanie gazowym wodę określa się mianem pary wodnej, a w stałym stanie skupienia – lodem. Słowo woda jako nazwa związku chemicznego może się odnosić do każdego stanu skupienia.

    Zobacz też[ | edytuj kod]

  • bakterie kwasu octowego
  • fermentacja
  • fermentacja alkoholowa
  • Przypisy[ | edytuj kod]

    1. Elżbieta Klewicka, Danuta Kusewicz: Bakterie kwasu octowego. W: Mikrobiologia techniczna tom 2. Zdzisława Libudzisz (red.), Krystyna Kowal, Zofia Żakowska. Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN, 2009, s. 65–71. ISBN 978-83-01-15523-0.
    Zdzisława Kazimiera Libudzisz (ur. 22 kwietnia 1943 w Łodzi) – polska mikrobiolog, profesor nauk technicznych, specjalizująca się w technologii żywności i żywienia. Butanol (alkohol butylowy), C4H9OH – organiczny związek chemiczny z grupy alkoholi zawierający 4 atomy węgla. Jest używany głównie jako rozpuszczalnik oraz produkt przejściowy w reakcjach chemicznych; rozważa się jego stosowanie jako paliwa.




    Warto wiedzieć że... beta

    Wino – napój alkoholowy uzyskiwany w wyniku fermentacji moszczu z winogron. Proces ten nosi nazwę winifikacji. Proces produkcji jest skomplikowany i ulega modyfikacjom w zależności od producenta i rodzaju wina.
    Fermentacja – proces enzymatycznych przemian związków organicznych (przede wszystkim zawierających grupę hydroksylową), których efektem jest uzyskanie energii, najczęściej pod postacią ATP. Proces umożliwia uzyskanie energii użytecznej metabolicznie organizmom stale lub okresowo żyjącym w warunkach beztlenowych. Fermentacje przeprowadzane są przez liczne drobnoustroje lub wytworzone przez nie enzymy.
    Destylat – produkt destylacji (końcowy lub pośredni), który jest otrzymywany przez skroplenie par lotnych składników (zwykle jednego) destylowanej mieszaniny ciekłej.
    Etyn (acetylen, C2H2) – organiczny związek chemiczny, najprostszy węglowodór nienasycony z szeregu homologicznego alkinów.

    Reklama

    Czas generowania strony: 0.02 sek.