• Artykuły
  • Forum
  • Ciekawostki
  • Encyklopedia
  • Fermentacja mlekowa



    Podstrony: 1 [2] [3] [4]
    Przeczytaj także...
    Heksozy – grupa organicznych związków chemicznych. Są to monosacharydy (cukry proste) zawierające sześć atomów węgla w cząsteczce. Występują przede wszystkim w formach cyklicznych (piranozy lub furanozy), będących wewnątrzcząsteczkowymi hemiacetalami (półacetalami).Dyhydrogenaza mleczanowa (LDH) – enzym z klasy oksydoreduktaz, obecny w wątrobie, mięśnach i jelitach. Katalizuje ostatni etap szlaku glikolitycznego – przejście pirogronianu w mleczan i odwrotnie. Cząsteczka LDH jest tetramerem, złożonym z dwóch różnych podjednostek – H ("sercowej") i M ("mięśniowej"), co daje możliwość występowania w postaci pięciu izoenzymów o następującej budowie:

    Fermentacja mlekowafermentacja węglowodanów do kwasu mlekowego odbywająca się pod wpływem działania bakterii fermentacji mlekowej. Fermentacja ta odgrywa kluczowe znaczenie przy produkcji wielu przetworów mlecznych.

    Równanie sumaryczne właściwej fermentacji mlekowej: C6H12O6 2CH3CHOHCOOH + 22,5 kcal

    Kwas mlekowy (kwas 2-hydroksypropanowy, E270), C2H4OHCOOH – organiczny związek chemiczny z grupy hydroksykwasów, obecny w skwaśniałym mleku (skąd pochodzi jego nazwa) oraz powstający w mięśniach w trakcie intensywnego wysiłku fizycznego, kiedy dochodzi do procesu beztlenowej glikolizy, zwanej fermentacją mlekową.Fermentacja alkoholowa – proces rozkładu węglowodanów pod wpływem enzymów wytwarzanych przez drożdże z wytworzeniem alkoholu etylowego i dwutlenku węgla:

    Spis treści

  • 1 Rola różnych grup bakterii fermentacji mlekowej w przetwórstwie żywności
  • 2 Zastosowanie bakterii mlekowych w przemyśle spożywczym
  • 3 Szkodliwe działanie bakterii mlekowych w przemyśle spożywczym
  • 4 Fermentacja pseudomlekowa
  • 5 Fermentacja mlekowa jako proces biochemiczny
  • 6 Zobacz też
  • 7 Przypisy
  • Rola różnych grup bakterii fermentacji mlekowej w przetwórstwie żywności[]

    Bakterie właściwej fermentacji mlekowej dzieli się na:

    Salami – pochodząca pierwotnie z Włoch trwała, sucha, długodojrzewająca kiełbasa z dodatkiem drobno pokrojonej słoniny i przypraw. Wbrew obiegowej opinii z udziałem mięsa osła wytwarza się tylko jeden, specyficzny rodzaj salami – salame di asino a typowo stosuje się wieprzowinę, rzadziej wołowinę, mięso drobiowe, końskie lub dziczyznę. Zaliczana do najtrwalszych, a także najdroższych wędlin. Charakteryzuje się białym nalotem pleśni oraz smakiem i zapachem kardamonu. Oryginalne salami produkowane jest w Bolonii, Mediolanie i na Węgrzech.Fermentacja cytrynowa – metoda otrzymywania kwasu cytrynowego z glukozy z wykorzystaniem odpowiednich pleśni. Sam proces nie jest właściwą fermentacją, gdyż ma charakter ściśle tlenowy, jednak został tak nazwany ze względów historycznych i zwyczajowych.
  • homofermentatywne – fermentują cukrowce wytwarzając tylko kwas mlekowy
  • heterofermentatywne – fermentują cukrowce wytwarzając obok kwasu mlekowego produkty uboczne (np. kwas octowy lub etanol)
  • fakultatywnie heterofermentatywne – w zależności od warunków wytwarzają albo wyłącznie kwas mlekowy, albo kwas mlekowy wraz z produktami ubocznymi
  • Właściwą fermentację mlekową wywołują bakterie fermentacji mlekowej zaliczane do rodzajów:

    Zakwas chlebowy (zaczyn) – niewielka ilość ciasta żytniego, pozostawiona z poprzedniego wypieku lub przygotowany zakwas z mąki żytniej, zawierający rozmnożone bakterie kwasu mlekowego i dzikie drożdże, używany do przygotowania ciasta.Cykl kwasu cytrynowego, cykl kwasów trikarboksylowych (TCA) lub cykl Krebsa – cykliczny szereg reakcji biochemicznych. Stanowi końcowy etap metabolizmu aerobów, czyli organizmów oddychających tlenem. Mechanizm cyklu zbadał w latach 30. XX wieku sir Hans Krebs, a kluczowe elementy cyklu przedstawił w 1937, za co został nagrodzony w 1953 Nagrodą Nobla.
  • Lactococcus – paciorkowce homofermentatywne (Lactococcus lactis – paciorkowiec mlekowy, Lactococcus cremoris – paciorkowiec śmietanowy)
  • Leuconostoc – paciorkowce heterofermentatywne (Leuconostoc citrovorum – bywa używany jako dodatek do zakwasów przy wyrobie masła)
  • Lactobacillus – pałeczki homo– i heterofermentatywne (Lactobacillus bulgaricus – pałeczka bułgarska występująca w jogurcie, Lactobacillus viridescens – powoduje zielenienie mięsa peklowanego i surowych kiełbas).
  • Bakterie (łac. bacteria, od gr. bakterion – pałeczka) – grupa mikroorganizmów, stanowiących osobne królestwo. Są to jednokomórkowce lub zespoły komórek o budowie prokariotycznej. Badaniem bakterii zajmuje się bakteriologia, gałąź mikrobiologii.Lactobacillus – rodzaj laseczkowatych bakterii Gram-dodatnich. Najliczniejsze spośród grupy bakterii kwasu mlekowego. Większość z nich jest zdolna do zamiany laktozy i innych prostych cukrów w kwas mlekowy. Bardzo powszechne, często wywierają pozytywny wpływ na organizm człowieka i zwierząt. Aktywnie przytwierdzają się do ścian jelita, tworząc mikroflorę konkurującą o składniki pokarmowe z innymi organizmami, także chorobotwórczymi. Swoją obecnością wpływają na zwiększoną produkcję przeciwciał klasy IgA, które są wydalane głównie do przewodu pokarmowego, oraz jamy ustnej w postaci śliny. U człowieka są obecne w przewodzie pokarmowym (są bardzo ważnym składnikiem flory jelitowej) oraz u kobiet w pochwie.


    Podstrony: 1 [2] [3] [4]



    w oparciu o Wikipedię (licencja GFDL, CC-BY-SA 3.0, autorzy, historia, edycja)

    Warto wiedzieć że... beta

    Kwas octowy (według obecnej nomenklatury systematycznej IUPAC kwas etanowy lub kwas metanokarboksylowy) – związek organiczny z grupy kwasów karboksylowych o wzorze CH3COOH.
    Metka (niem. Mettwurst) − kiełbasa z drobno mielonego mięsa z przyprawami, wytwarzana z surowej wieprzowiny lub wołowiny. W Polsce gatunek kiełbasy charakterystyczny dla Górnego Śląska i Wielkopolski. Spożywana jako dodatek do chleba, ze względu na konsystencję, jest najczęściej rozsmarowywana.
    Jogurt (z tur. yoğurt), mleko bułgarskie – produkt mleczarski o dość gęstej konsystencji, o barwie białej lub lekko kremowej i lekko kwaśnym smaku. Otrzymywany jest z mleka, w którym przez 4–7 godzin w temperaturze 42–45 °C rozwijają się bakterie termofilne z gatunków Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus oraz Streptococcus salivarius ssp. thermophilus. Określenie "jogurt” jest zastrzeżone dla produktu zawierającego żywe kultury bakterii jogurtowych w ilości nie mniejszej niż 10 mln komórek/1ml.
    Fermentacja octowa – biochemiczny proces powstawania kwasu octowego z alkoholu etylowego w rozcieńczonym roztworze wodnym z udziałem bakterii. Nie jest procesem właściwej fermentacji (zachodzi w warunkach tlenowych) i jest zaliczana do pseudofermentacji.
    Dinukleotyd nikotynoamidoadeninowy (NADH - forma zredukowana, NAD - forma utleniona) – organiczny związek chemiczny, nukleotyd pełniący istotną rolę w procesach oddychania komórkowego. Różne pochodne tego związku są akceptorami elektronów i protonów w procesach utleniania komórkowego. Pełnią też rolę koenzymów oksydoreduktaz.
    Lactococcus lactis, dawniej Streptococcus lactis – gram-dodatnie bakterie mlekowe, efektywne mikroorganizmy powodujące fermentację mlekową, w wyniku której produkowany jest kwas mlekowy. Rozkładają cukry proste na kwas mlekowy. Ich naturalnym środowiskiem jest układ trawienny człowieka (przełyk). Znajdują się w różnych produktach spożywczych, np. kwasie chlebowym, serach i jogurtach.
    Kwas pirogronowy (kwas 2-oksopropanowy), CH3−CO−COOH – organiczny związek chemiczny z grupy α-ketokwasów. Jest produktem przejściowym fermentacji alkoholowej węglowodanów. W organizmach powstaje zwykle jako produkt glikolizy w reakcji katalizowanej przez kompleks dehydrogenazy pirogronianowej w mitochondriach. Jego forma zjonizowana (pirogronian) jest substratem w cyklu kwasu cytrynowego (cyklu Krebsa).

    Reklama