• Artykuły
  • Forum
  • Ciekawostki
  • Encyklopedia
  • Fermentacja górna

    Przeczytaj także...
    Brzeczka (w miodosytnictwie zwana też syta) − półprodukt stosowany przy produkcji piwa lub miodu pitnego. Brzeczka piwna przygotowywana jest ze słodu, chmielu, wody oraz ewentualnie innych surowców niesłodowanych, takich jak cukier, glukoza, miód, syropy owocowe. Brzeczka jest cieczą klarowną, która jest efektem filtracji zacieru. W warzelni brzeczka gotowana jest z dodatkiem chmielu, następnie schładzana, filtrowana i zadawana drożdżami w celu przeprowadzenia fermentacji. Wyróżnia się brzeczkę przednią i brzeczkę nastawną:Saccharomyces cerevisiae – gatunek drożdży, którego poszczególne szczepy (drożdże piekarniane, drożdże górnej fermentacji, drożdże winiarskie, gorzelnicze) znajdują zastosowanie w różnych dziedzinach spożywczych i posiadają ogromne znaczenie dla człowieka, który wykorzystywał je już w starożytności w piekarnictwie, browarnictwie czy później w gorzelnictwie.
    Piwo pszeniczne, piwo pszenne (niem. Weizenbier, Weißbier) – rodzaj jasnego lub ciemnego musującego piwa górnej fermentacji, produkowanego ze słodu jęczmiennego z dodatkiem pszenicy lub słodu pszenicznego
    Fermentacja górna w kadzi otwartej

    Fermentacja górna – rodzaj fermentacji w piwowarstwie. Po zadaniu brzeczki nastawnej drożdżami następuje fermentacja, w trakcie której drożdże nie osiadają na dnie fermentora, lecz gromadzą się na powierzchni brzeczki. Proces fermentacji przebiega w temperaturze 16-24 °C. Przy warzeniu piwa metodą górnej fermentacji stosuje się odpowiednie szczepy drożdży z gatunku Saccharomyces cerevisiae czyli tzw. drożdże górnej fermentacji.

    Drożdże górnej fermentacji - szczepy drożdży z gatunku Saccharomyces cerevisiae wykorzystywane w piwowarstwie do warzenia piw pszenicznych, angielskich, niektórych belgijskich i.in. W odróżnieniu od drożdży fermentacji dolnej - Saccharomyces carlsbergensis - drożdże fermentacji górnej fermentują w temperaturach wyższych 15-25 °C, a w trakcie fazy burzliwej fermentacji zbierają się na powierzchni brzeczki. Z czasem również drożdże górnej fermentacji osadzają się na dnie, jednakże w browarach posiadających kadzie otwarte zbierane są one z powierzchni zanim opadną na dno.Fermentacja spontaniczna – rodzaj fermentacji polegający na tym, że brzeczka piwna nie jest zaszczepiana drożdżami, lecz pozostawia się ją gorącą w otwartych beczkach, kadziach lub tacach, pozostawiając okna i dachy otwarte, by drożdże wraz z powietrzem przedostały się do kadzi z brzeczką. Ta metoda fermentacji stosowana jest jedynie w Belgii, na obszarze wokół Brukseli, w dolinie rzeki Senny. Występujące w naturze drożdże i inne mikroorganizmy osadzają się na odsłoniętej powierzchni brzeczki, która po ochłodzeniu zaczyna samoczynnie fermentować. Najczęściej trwa to od kilku miesięcy do roku. Produkowane w ten sposób piwa należą do belgijskiej rodziny piw typu lambic.

    Użycie fermentacji górnej oraz odpowiednich drożdży powoduje, że proces fermentacji przebiega znacznie szybciej, a piwo zawiera większą ilość wyższych alkoholi oraz estrów, stanowiących o bogatszym bukiecie piwa. W przeciwieństwie do fermentacji dolnej fermentacja górna stosowana jest od najdawniejszych czasów, gdyż pierwotnie nie znano metod chłodzenia i wykorzystywano naturalne temperatury otoczenia.

    Andrzej Kryspin Babuchowski (ur. 25 października 1949 w Andrychowie) – polski profesor, wykładowca akademicki, były wiceminister rolnictwa.Język polski (polszczyzna) – język naturalny należący do grupy zachodniosłowiańskich (do których należą również czeski, słowacki, kaszubski, dolnołużycki, górnołużycki i wymarły połabski), stanowiących część rodziny indoeuropejskiej.

    Podział na fermentację górną i dolną wpływa również na typologię piw, gdyż wszystkie piwa zaliczane są albo do piw fermentacji górnej zwanej z angielska ale (wym. ejl), albo do piw fermentacji dolnej czyli piw typu lager. Klasycznymi odmianami piwa warzonymi metodą górnej fermentacji są piwa pszeniczne typu ale i stout.

    Fermentor - naczynie lub tank, w którym następuje fermentacja piwa. W odróżnieniu od tankofermentorów, w których odbywa się zarówno fermentacja jak i kondycjonowanie piwa, w fermentorach przeprowadza się jedynie proces fermentacji piwa. Jego leżakowanie odbywa się w osobnych tankach leżakowych.Piwowarstwo albo browarnictwo – sztuka warzenia piwa (w tym piwowarstwo domowe) oraz produkcja piwa w browarach na skalę przemysłową (zob. przemysł piwowarski).

    Przypisy

    1. Ziemowit Fałat, Renata Górska, Paweł Plinta, Andrzej Sadownik, Dariusz Wojtala: Przewodnik piwosza. Bielsko-Biała: 2002, s. 40-41. ISBN 83-7304-030-7.
    2. Michael J. Lewis, Tom W. Young: Piwowarstwo. Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN, 2001, s. 167. ISBN 83-01-13472-0.

    Zobacz też[]

  • fermentacja spontaniczna
  • Bibliografia[]

  • Andrzej Babuchowski, Jan Tomasik: Podstawy technologii produkcji piwa. [dostęp 13-06-2015]. (pol.)
  • Fermentacja dolna – najbardziej rozpowszechniony sposób fermentacji we współczesnym piwowarstwie. Obok fermentacji górnej stanowi jeden z dwóch podstawowych rodzajów fermentacji piwa. Piwa otrzymane za pomocą fermentacji dolnej nazywane są piwami typu lager. Do prowadzenia fermentacji dolnej używa się odpowiednich drożdży dolnej fermentacji (gatunek Saccharomyces carlsbergensis), które do rozwoju wymagają niższej temperatury, a pracę rozpoczynają już od 10 °C. W przeciwieństwie do drożdży górnej fermentacji nie zbierają się one na powierzchni brzeczki, lecz opadają na dno fermentora. Młode piwo dojrzewa następnie przez co najmniej 4 tygodnie, a efektem jest piwo o wyraźnym, czystym, ale bardziej płytkim smaku.



    w oparciu o Wikipedię (licencja GFDL, CC-BY-SA 3.0, autorzy, historia, edycja)

    Reklama

    Czas generowania strony: 0.013 sek.