• Artykuły
  • Forum
  • Ciekawostki
  • Encyklopedia
  • Ekstrakt brzeczki podstawowej

    Przeczytaj także...
    Ekstrakt rzeczywisty piwa - jest to ta część piwa, która pozostaje po oddestylowaniu wszystkich jego lotnych składników jak woda, alkohol, dwutlenek węgla itp. W piwie zawsze znajduje się pewna część ekstraktu, który pierwotnie znajdował się w brzeczce piwnej i nie został odfermentowany. Ekstrakt ten oznaczony w piwie (czyli roztworze zawierającym alkohol i dwutlenek węgla) nazywamy ekstraktem pozornym. W celu oznaczenia ekstraktu rzeczywistego w gotowym piwie należy dokonać destylacji próby w celu usunięcia alkoholu i dwutlenku węgla. Próbkę po destylacji uzupełnia się wodą destylowaną do uprzedniej jej objętości i dopiero dokonuje oznaczenia. Ekstrakt rzeczywisty jest liczbowo zawsze większy od ekstraktu pozornego. W wyniku fermentacji część ekstraktu brzeczki podstawowej jest zamieniana na alkohol, dwutlenek węgla i inne składniki lotne, tak więc gotowe piwo zawiera ekstrakt, którego masa stanowi różnicę pomiędzy ekstraktem brzeczki a pomniejszony o te masą składnikiproduktów fermentacji. Brzeczka (w miodosytnictwie zwana też syta) − półprodukt stosowany przy produkcji piwa lub miodu pitnego. Brzeczka piwna przygotowywana jest ze słodu, chmielu, wody oraz ewentualnie innych surowców niesłodowanych, takich jak cukier, glukoza, miód, syropy owocowe. Brzeczka jest cieczą klarowną, która jest efektem filtracji zacieru. W warzelni brzeczka gotowana jest z dodatkiem chmielu, następnie schładzana, filtrowana i zadawana drożdżami w celu przeprowadzenia fermentacji. Wyróżnia się brzeczkę przednią i brzeczkę nastawną:
    Ekstrakt, inaczej wyciąg (łac. Extractum - to co wyciągnięte) - roztwór związków chemicznych uzyskany w efekcie zakończonego procesu ekstrakcji (a nie zwykłego rozpuszczania). Ekstrakt może stanowić gotowy produkt sam w sobie lub też można z niego wyodrębić czysty związek chemiczny poprzez destylację, wymrażanie lub krystalizację.

    Ekstrakt brzeczki podstawowej (nastawnej)ekstrakt słodowo-chmielowy, w znacznym stopniu determinuje walory aromatyczno-smakowe gotowego piwa. W wyniku fermentacji część ekstraktu zamienia się w alkohol oraz dwutlenek węgla, a część (ok. 1/3) pozostaje w piwie. Stosunek ilości wykorzystanego do fermentacji ekstraktu do ekstraktu brzeczki podstawowej określa stopień odfermentowania piwa, który może być niski, średni lub wysoki. Ilość (stężenie) ekstraktu oraz stopień jego odfermentowania decydują o określeniu piwa jako lekkie, pełne lub mocne.

    Skala Plato - skala obrazująca zawartość ekstraktu (głównie cukru) w roztworze powstała poprzez modyfikację przez niemieckiego uczonego Fritza Plato skali Ballinga.Dwutlenek węgla (nazwa systematyczna: ditlenek węgla; nazwa Stocka: tlenek węgla(IV)), CO2 – nieorganiczny związek chemiczny z grupy tlenków, w którym węgiel występuje na IV stopniu utlenienia.

    Zawartość ekstraktu decyduje również o wysokości akcyzy, którą producenci piwa zobowiązani są płacić. Zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Finansów w sprawie metod ustalania parametrów służących do określenia podstawy opodatkowania piwa ekstrakt brzeczki podstawowej oblicza się z ekstraktu rzeczywistego oraz alkoholu w gotowym piwie, a wartość tę wyraża się w stopniach Plato, które równoważne są z procentową zawartością ekstraktu w brzeczce.

    Ekstrakt pozorny - jest to wartość ekstraktu oznaczona w próbce piwa nieodgazowanego, zawierającego alkohol., który wWartość ekstraktu pozornego w porównaniu z wartością ekstraktu rzeczywistego w tej samej próbie piwa jest niższa stosunku do ekstraktu rzeczywistego zaniżony jest ze względu na obecność związków lotnych takich jak etanol, kwasy lotne i.in. Ekstrakt pozorny oznacza się poprzez pomiar areometrem. Ekstrakt rzeczywisty można zmierzyć oznaczyć jedynie po oddestylowaniu substancji lotnych.

    Do obliczenia ekstraktu w brzeczce wykorzystuje się wzór Ballinga:

  • E - ekstrakt brzeczki podstawowej w % wag (w stopniach Plato).
  • A - stężenie alkoholu w % wag.
  • Er - ekstrakt rzeczywisty w gotowym piwie w % wag (w stopniach Plato)
  • 2,066 - zależność między ekstraktem i alkoholem określona przez Ballinga. 1 g alkoholu w piwie powstaje z 2,066 g ekstraktu
  • 1,066 - ubytek ekstraktu w trakcie fermentacji (wytworzenie CO2 i nowych komórek drożdży) przypadający na jeden wytworzony gram alkoholu
  • Obecnie w przemyśle browarniczym stosuje się zautomatyzowane metody oznaczeń parametrów piwa i obliczania ekstraktu brzeczki nastawnej.

    Zobacz też[ | edytuj kod]

  • ekstrakt rzeczywisty
  • ekstrakt pozorny
  • Przypisy[ | edytuj kod]

    1. Rozporządzenie Ministra Finansów z dnia 13 lutego 2009 r. w sprawie metod ustalania parametrów służących do określenia podstawy opodatkowania piwa Dz.U. z 2009 r. nr 32, poz. 224
    2. Prac. zbior.: Kontrola chemiczno-techniczna produkcji słodu i piwa. Warszawa: Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego i Spożywczego, 1959, s. 228.Sprawdź autora:1.
    3. Tadeusz Pazera, Tadeusz Rzemieniuk: Browarnictwo. Warszawa: Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 1998, s. 202. ISBN 83-02-06930-2.



    w oparciu o Wikipedię (licencja GFDL, CC-BY-SA 3.0, autorzy, historia, edycja)

    Reklama

    Czas generowania strony: 0.011 sek.