• Artykuły
  • Forum
  • Ciekawostki
  • Encyklopedia
  • Drożdże górnej fermentacji

    Przeczytaj także...
    Drożdże dolnej fermentacji (Saccharomyces carlsbergensis, Saccharomyces pastorianus) – szczep drożdży piwowarskich należący do gatunku Saccharomyces cerevisiae, stosowany w celu przeprowadzenia dolnej fermentacji brzeczki piwnej i otrzymania piw typu lager. Charakterystyczną cechą tych drożdży jest ich zdolność do fermentacji w temperaturze 5-10 °C i osadzanie się pod koniec procesu na dnie fermentora.Saccharomyces cerevisiae – gatunek drożdży, którego poszczególne szczepy (drożdże piekarniane, drożdże górnej fermentacji, drożdże winiarskie, gorzelnicze) znajdują zastosowanie w różnych dziedzinach spożywczych i posiadają ogromne znaczenie dla człowieka, który wykorzystywał je już w starożytności w piekarnictwie, browarnictwie czy później w gorzelnictwie.
    Drożdże (Saccharomyces Meyen ex E.C. Hansen) – rodzaj grzybów jednokomórkowych z rodziny drożdżakowatych (Saccharomycetaceae).

    Drożdże górnej fermentacji – szczepy drożdży z gatunku Saccharomyces cerevisiae wykorzystywane w piwowarstwie do warzenia piw pszenicznych, angielskich, niektórych belgijskich i innych. W odróżnieniu od drożdży fermentacji dolnej – Saccharomyces carlsbergensis – drożdże fermentacji górnej fermentują w temperaturach wyższych (15-25 °C), a w trakcie fazy burzliwej fermentacji zbierają się na powierzchni brzeczki. Z czasem również drożdże górnej fermentacji osadzają się na dnie, jednakże w browarach posiadających kadzie otwarte zbierane są one z powierzchni, zanim opadną na dno.

    Drożdże piwowarskie (drożdże piwne) - odmiany drożdży z gatunku Saccharomyces cerevisiae wykorzystywane do produkcji piwa.

    Drożdże górnej fermentacji nie występują jako komórki osobne lub w parach, lecz tworzą całe grupy fermentujących komórek, co różni je od drożdży fermentacji dolnej. Przeważa u nich tlenowy typ przemiany materii. Ze względu na większą zdolność zarodnikowania tworzą one po fermentacji większą niż drożdże dolnej fermentacji biomasę. Drożdże górnej fermentacji dają piwo wysoko odfermentowane i o mniejszej klarowności, niż przy użyciu drożdży dolnej fermentacji. Posiadają również intensywniejszy zapach oraz wyższą zawartość ubocznych produktów fermentacji, w szczególności wyższych alkoholi i estrów.

    Zobacz też[]

  • Drożdże
  • Drożdże piwowarskie
  • Drożdże dolnej fermentacji
  • Saccharomyces cerevisiae
  • Przypisy

    1. Tadeusz Pazera, Tadeusz Rzemieniuk: Browarnictwo. Warszawa: Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 1998, s. 38. ISBN 83-02-06930-2.
    2. Wolfgang Kunze: Technologia piwa i słodu. Warszawa: Piwochmiel/VLB Berlin, 1999, s. 38-39. ISBN 978-3-921690-49-9.



    w oparciu o Wikipedię (licencja GFDL, CC-BY-SA 3.0, autorzy, historia, edycja)

    Reklama

    Czas generowania strony: 0.018 sek.