• Artykuły
  • Forum
  • Ciekawostki
  • Encyklopedia
  • Cukier inwertowany

    Przeczytaj także...
    Cukiernictwo – dział wytwórczości obejmujący wyrób produktów cukierniczych trwałych, pieczywa cukierniczego trwałego, oraz produktów cukierniczych nietrwałych. Przemysł cukierniczy produkuje trwałe wyroby, czyli takie, które nie ulegają istotnym zmianom chemicznym i fizycznym w okresie, co najmniej 1 miesiąca od daty wyprodukowania.Aktywność optyczna, skręcalność optyczna, lub czynność optyczna – właściwość niektórych związków chemicznych polegająca na zdolności skręcania płaszczyzny polaryzacji światła spolaryzowanego. Skręcalność optyczna jest rodzajem dwójłomności, powiązanym zjawiskiem związanym z absorpcją światła jest dichroizm kołowy.
    Piekarstwo – działalność polegająca na wytwarzaniu pieczywa, głównie chleba, bułek oraz także innych produktów piekarskich. Działalność piekarską można prowadzić w domu, w zakładach rzemieślniczych lub w zakładach przemysłowych. Jeżeli działalność ta prowadzona jest w specjalnie do tego przeznaczonych pomieszczeniach, wówczas nazywa się je piekarnią.
    Cukier inwertowany marki Trimoline

    Cukier inwertowany, syrop cukru inwertowanego – produkt hydrolizy sacharozy na mieszaninę glukozy i fruktozy, w wyniku której następuje zmiana kierunku skręcenia płaszczyzny polaryzacji światła (inwersja) przechodzącego przez roztwór. Proces ten zachodzi pod wpływem inwertazy, enzymu wytwarzanego np. przez drożdże i pszczoły (cukier inwertowany jest głównym składnikiem miodu). Hydroliza sacharozy zachodzi także w środowisku kwaśnym. Cukier inwertorowy jest substancją słodzącą stosowaną w przemyśle.

    Sacharoza, C12H22O11 – organiczny związek chemiczny z grupy węglowodanów będący zasadniczym składnikiem cukru trzcinowego i cukru buraczanego. Cząsteczka tego disacharydu zbudowana jest z D-fruktozy i D-glukozy połączonych wiązaniem (1→2)-β-O-glikozydowym.Miód – słodki produkt spożywczy, w warunkach naturalnych wytwarzany głównie przez pszczoły właściwe (miód pszczeli) oraz nieliczne inne błonkówki, m.in. osy z podrodziny Polistinae (Brachygastra, Polistes i Polybia), poprzez przetwarzanie nektaru kwiatowego roślin miododajnych, a także niektórych wydzielin występujących na liściach drzew iglastych. Miód pszczeli różni się składem od miodu wytwarzanego przez inne owady. Osy pobierają nektar także z roślin trujących dla człowieka, dlatego wytwarzany przez nie miód nierzadko jest przyczyną ciężkich zatruć. Substytutem miodu naturalnego jest miód sztuczny.

    Sacharoza jest dwucukrem wykazującym aktywność optyczną, a jej skręcalność właściwa wynosi +66,5°. W trakcie hydrolizy rozpada się na dwie cząsteczki cukrów prostych: D-glukozę i D-fruktozę, które także są czynne optycznie. D-Fruktoza skręca światło spolaryzowane silniej w lewo (−92,4°) niż D-glukoza w prawo (+52,7°). W miarę postępu hydrolizy, w roztworze ubywa sacharozy, a przybywa glukozy i fruktozy. W efekcie kąt skręcania płaszczyzny światła spolaryzowanego zmniejsza się, przechodzi przez zero i w końcu zmienia znak na przeciwny (ujemny):

    Likier (fr. liqueur) – wysokoprocentowy napój alkoholowy o słodkim smaku owocowym, korzennym lub korzenno-ziołowym. Pokrewnymi napojami są nalewki.Marcepan – słodka masa cukiernicza utworzona głównie z prażonych i zmielonych migdałów i cukru z dodatkiem olejku migdałowego. Pod wpływem ciepła (wystarczy ogrzanie w dłoni) masa staje się plastyczna, dlatego bywa używana do wyrobu ozdobnych, skomplikowanych kształtów.

    Zjawisko to nosi nazwę inwersji skręcalności optycznej. Z tego względu skręcającą w lewo równocząsteczkową mieszaninę D-glukozy i D-fruktozy nazywa się cukrem inwertowanym, a sam proces hydrolizy inwersją sacharozy.

    Rodzaje cukru inwertowanego spotykane w obrocie handlowym[ | edytuj kod]

  • płynny cukier – wodny roztwór sacharozy o zawartości cukru inwertowanego do 3%.
  • płynny cukier inwertowany – zawartośc cukru inwertowanego wynosi do. 50%.
  • syrop cukru inwertowanego – zawartośc cukru inwertowanego wynosi ponad 50%.
  • Skład płynnego cukru (roztwór cukru): fruktoza – 37,5%, glukoza – 37,5%, woda – 22,4%, sacharoza – 2,5%, popiół – 0,1%.

    Hydroliza – reakcja podwójnej wymiany (często odwracalna), która przebiega między wodą i rozpuszczoną w niej substancją. W jej wyniku powstają nowe związki chemiczne. Jest szczególnym przypadkiem liolizy (solwolizy). Często przebiega w obecności katalizatorów (kwasów lub zasad). Hydrolizę wykorzystuje się w przemyśle chemicznym (np. hydroliza wielocukrów na cukry proste lub hydroliza chlorobenzenu do fenolu).Syrop – (z arabskiego شراب sherab – napój, via łacina sirupus) – w medycynie: płynna postać leku przeznaczona do podawania doustnego, charakteryzująca się słodkim smakiem oraz zwiększoną lepkością i gęstością.

    Zastosowanie[ | edytuj kod]

    Cukier inwertowany w odróżnieniu od sacharozy jest lepiej rozpuszczalny w wodzie, słodszy, wolniej krystalizuje, tworzy mniejsze kryształki oraz wykazuje mniejszą higroskopijność. Jego dodatek do cukru zapobiega krystalizacji. Syrop inwertowany jest używany najczęściej w cukiernictwie, piekarnictwie, przetwórstwie owoców i pszczelarstwie do podkarmiania rodzin pszczelich.

    Inwertaza (β-fruktofuranozydaza, β-fruktozydaza, sacharaza, EC 3.2.1.26) – enzym z klasy hydrolaz i podklasy glikozydaz, który katalizuje hydrolizę wiązania fruktofuranozydowego (+)-sacharozy z wytworzeniem (+)-glukozy i (−)-fruktozy. Procesowi towarzyszy zmiana kierunku skręcania płaszczyzny polaryzacji światła spolaryzowanego z dodatniej na ujemną, tzw. "inwersja sacharozy", co jest źródłem nazwy enzymu.Glukoza (dokładniej: D-glukoza) – organiczny związek chemiczny, monosacharyd (cukier prosty) z grupy aldoheksoz. Jest białym, drobnokrystalicznym ciałem stałym, z roztworów wodnych łatwo krystalizuje jako monohydrat. Jest bardzo dobrze rozpuszczalna w wodzie (nie zmienia pH roztworu). Ma słodki smak, nieco mniej intensywny od sacharozy.

    Cukier inwertowany znajduje zastosowanie przy produkcji m.in. polew i pomad, syropów, galaretek, dżemów, konfitur, powideł, cukierków o miękkim lub płynnym nadzieniu, czekolad nadziewanych, marcepanu, sztucznego miodu, syropu klonowego, pieczywa, alkoholi (likierów, ginu, piwa belgijskiego, win musujących).

    Dżem – przetwór owocowy sporządzany z całych owoców lub ich części. Dżem przygotowuje się gotując owoce z dużą ilością cukru. W zależności od rodzaju dżemu jak i rodzaju owoców, dżemy mogą zawierać dodatki zagęszczające; pektynę lub rzadziej żelatynę.Chiralność (gr. χειρ / cheir - ręka) – cecha cząsteczek chemicznych przejawiająca się w tym, że cząsteczka wyjściowa i jej odbicie lustrzane nie są identyczne i, podobnie jak wszystkie inne obiekty chiralne, nie można ich nałożyć na siebie na drodze translacji i obrotu w przestrzeni.

    Zobacz też[ | edytuj kod]

  • chiralność cząsteczek
  • mieszanina racemiczna
  • Przypisy[ | edytuj kod]

    Bibliografia[ | edytuj kod]

  • R.T. Morrison, R.N. Boyd: Chemia organiczna. T. 2. Warszawa: PWN, 1985, s. 342. ISBN 83-01-04166-8.
  • Star of life.svg Przeczytaj ostrzeżenie dotyczące informacji medycznych i pokrewnych zamieszczonych w Wikipedii.

    Pieczywo – wyroby wypiekane z mąki, wody i soli w połączeniu z różnymi dodatkami. Stanowi jeden z podstawowych składników codziennej diety człowieka. Inne surowce wchodzące w skład pieczywa to mleko, środki spulchniające (zakwas, drożdże, proszek do pieczenia), cukier oraz dodatki zależne od rodzaju pieczywa, np. substancje zapachowo-smakowe, przyprawy ziołowe, mak, sezam, dynia, słonecznik, soja i suszone śliwki.Syrop klonowy – produkt spożywczy wytwarzany z soku klonowego. Syrop klonowy jest mniej kaloryczny niż miód, nie zawiera żadnych konserwantów i można przechowywać go przez około 18 miesięcy. Najwięcej syropu klonowego produkuje się w Kanadzie (prowincja Quebec) oraz w USA.



    w oparciu o Wikipedię (licencja GFDL, CC-BY-SA 3.0, autorzy, historia, edycja)

    Warto wiedzieć że... beta

    Miód sztuczny – produkt spożywczy syntetyczny (stworzony przez człowieka), naśladujący miód naturalny, który w smaku i wyglądzie jest podobny do jego naturalnego odpowiednika. Produkt może być stały lub ciekły.
    Enzymy – wielkocząsteczkowe, w większości białkowe, katalizatory przyspieszające specyficzne reakcje chemiczne poprzez obniżenie ich energii aktywacji.
    Pszczelarstwo – rzemiosło (pierwotnie rolnicze) zajmujące się hodowlą pszczół, wywodzące się od bartnictwa. Odmiennym pojęciem jest pszczelnictwo, czyli nauka o pszczelarstwie.
    Polewa - zastygająca masa, stosowana do pokrywania wyrobów cukierniczych i pieczywa. Głównymi składnikami polew są zazwyczaj cukier i białko z różnymi dodatkami, w zależności od rodzaju środków smakowo-zapachowych, barwników, octu, czy też agaru.
    Galaretka – wyrób spożywczy o galaretowatej konsystencji, powstały dzięki właściwościom żelującym dodatków - żelatyny, pektyny lub agaru. Podawany zawsze na zimno, gdyż pod wpływem wysokiej temperatury galaretka upłynnia się. Skrobia, jako zagęstnik zastępujący żelatynę, nie ma pożądanych właściwości - produkt nią zagęszczony traci przezroczystość, która jest podstawową cechą estetyczną galaretki.
    Disacharydy, dwucukry, bisacharydy, biozy są węglowodanami utworzonymi, gdy dwa monosacharydy ulegają reakcji kondensacji, która pociąga z sobą eliminację z grup funkcyjnych małej cząsteczki, najczęściej wody. Tak jak cukry proste, disacharydy rozpuszczają się w wodzie, mają słodki smak i również są nazywane cukrami.
    Konfitura - produkt spożywczy uzyskiwany poprzez gotowanie owoców lub części owoców w syropie cukrowym lub zagęszczonym soku winogron.

    Reklama

    Czas generowania strony: 0.023 sek.