Cabernet sauvignon (kabɛʁnɛ soviˈɲɔ̃) – jedna z najbardziej uznanych odmian winorośli właściwej na czerwone wino. Uprawiana niemal w każdym większym państwie winiarskim, w krajach o zróżnicowanym klimacie: od winnic kanadyjskiej Okanagan Valley aż po libańską dolinę Beqaa. Cabernet sauvignon światową popularność zyskał dzięki swojej roli w winach z regionu Bordeaux, w których jest mieszany z merlotem i cabernet franc. Z Francji odmiana rozpowszechniła się w innych krajach europejskich, a później Nowego Świata, m.in. w Kalifornii, Nowej Zelandii, Australii i Chile. Przez większość XX wieku cabernet sauvignon był najczęściej sadzoną szlachetną odmianą o ciemnej skórce, lecz w latach 90. szczep ustąpił pola merlotowi.

Pomimo swojego znaczenia, odmiana jest stosunkowo młoda i jest naturalnym mieszańcem odmian cabernet franc i sauvignon blanc, powstałym w XVII wieku w południowo-wschodniej Francji. Popularność jest tłumaczona łatwością uprawy: jagody mają grube skórki, a krzewy są odporne, z natury nisko wydajne, pączkujące późno, co ogranicza ryzyko związane z wiosennymi przymrozkami. Do sukcesu mogła przyczynić się także przewidywalność – wina z odmiany niezmiennie wykazują strukturę i smaki charakterystyczne dla odmiany. Znajomość odmiany i łatwość wymowy sprzyjała sprzedaży win produkowanych z cabernet sauvignon, nawet jeśli były wytwarzane w mało znanych regionach. Krytycy zarzucają odmianie rolę „kolonizatora”, który wypiera z regionów winiarskich tradycyjne odmiany.

Typowym profilem wina cabernet sauvignon jest napój o pełnej strukturze, z wysoką zawartością garbników i zauważalną kwasowością, która sprzyja długowieczności win. Krzewy cabernet sauvignon uprawiane w chłodniejszym klimacie dają wina, które poza nutami czarnej porzeczki mogą kojarzyć się z zieloną papryką, miętą i cedrem w miarę dojrzewania wina. W cieplejszym klimacie do nut czarnej porzeczki dołączają wiśnie i czarne oliwki, a w gorącym - aromat przejrzałych owoców, niemal marmoladowy. W niektórych regionach Australii, zwłaszcza w Coonawarra cabernet sauvignon nabiera charakterystycznych aromatów eukaliptusa i olejku miętowego.

Historia i pochodzenie[ | edytuj kod]

Cabernet franc

Przez wiele lat pochodzenie szczepu cabernet sauvignon nie było dobrze znane i narosło wokół niego wiele mitów i przypuszczeń. Słowo sauvignon prawdopodobnie pochodzi od francuskiego sauvage, czyli dziki i odnosi się do dzikiej winorośli właściwej, pochodzenia francuskiego. Do niedawna uważano, że cabernet sauvignon cieszy się starożytnym pochodzeniem, być może nawet jest starożytną bituricą, odmianą służącą do produkcji wina w Rzymie i opisywaną przez Pliniusza Starszego. Świadectwem tych przekonań są nazwy używane w XVIII wieku: petite vidure i bidure, ewidentnie nawiązujące do bituriki. Istnieje teoria, że vidure mogło się także odnosić do twardego drewna (po francusku: vigne dure) krzewów, co wskazywałoby także na pokrewieństwo z odmianą carménère, znaną także jako grand vidure. Jeszcze inna teoria sugerowała pochodzenie z hiszpańskiego regionu Rioja.

Nie wiadomo, w którym okresie nazwa cabernet sauvignon wyparła petite vidure. Zapiski wskazują, że szczep był powszechnie sadzony w XVIII wieku w regionie Médoc. Pierwszymi posiadłościami, w których zdecydowano się na cabernet sauvignon były Château Mouton i Château d’Armailhac w Pauillac (i całkiem prawdopodobne, że z nich trafiły do innych châteaux).

Dywagacje nad pochodzeniem odmiany zakończyły się w 1996 wraz z badaniami z użyciem markerów DNA, prowadzonymi przez zespół dr Carole Meredith na University of California w Davis. Badania potwierdziły, że odmianami rodzicielskimi cabernet sauvignon były cabernet franc i sauvignon blanc, a do krzyżowania doszło najprawdopodobniej przypadkowo w XVII wieku. Przedtem hipotezy były oparte na podobieństwie nazw, wachlarzu aromatów podobnym do cabernet franc i trawiastości typowej dla sauvignon blanc.

Sauvignon blanc

Cabernet sauvignon jako odmiana rodzicielska oraz white cabernet[ | edytuj kod]

Odmiana mutuje rzadziej niż np. pinot noir i nie jest tak popularna w procesie hodowli nowych odmian. W 1961 we Francji ze skrzyżowania cabernet sauvignon i grenache uzyskano szczep marselan. Cygne blanc jest uzyskanym z siewu wariantem cabernet sauvignon o jasnych gronach, zauważonym w 1989 w ogrodzie w Swan Valley w Australii Zachodniej. Cabernet blanc jest krzyżówką cabernet sauvignon i nieustalonej odmiany hybrydowej, odkrytą pod koniec XX wieku w Szwajcarii.

W 1977 w winnicach Cleggett Wines w Australii natrafiono na krzew rodzący „brązowe” grona. Mutant był dalej hodowany i odmiana została zarejestrowana jako malian. Produkuje się z niej bladoczerwone wina. W 1991 jeden z „brązowych” krzewów zaczął rodzić owoce o jasnej skórce, a mutant został zarejestrowany pod nazwą shalistin. Malian zawiera barwniki antocyjanowe w epidermie, ale w odróżnieniu od rodzica nie zawiera ich w komórkach subepidermalnych. Shalistin nie ma antocyjanów w obu warstwach. Zespół, który rozpoznał geny VvMYBA1 i VvMYBA2, odpowiedzialne za kolor winogron wysnuł hipotezę, że w komórkach subepidermalnych odmiany malian nie występuje gen decydujący o produkcji antocyjanów, a komórki subepidermalne wyparły później epidermalne i tak powstał shalistin.

Pomiędzy 1924 a 1930 pyłkiem cabernet sauvignon zapylano kwiaty odmiany glera (szczep o jasnej skórce używany do wyrobu musującego prosecco) i w ten sposób powstała odmiana incrocio manzoni 2.15. Hodowca początkowo chciał użyć sauvignon blanc zamiast cabernet sauvignon i uzyskać odmianę o jasnej skórce.

W 1983 ze skrzyżowania cabernet sauvignon z niemiecką odmianą bronner powstał szczep o jasnej skórce souvignier gris.

Charakterystyka uprawowa[ | edytuj kod]

Liść cabernet sauvignon. W chłodniejszym klimacie winorośl tworzy więcej liści, by zyskać światło potrzebne do fotosyntezy, kosztem owoców. Winogrodnicy muszą w takich warunkach silniej przerzedzać listowie i przycinać pędy

Cabernet sauvignon może być uprawiany w różnych klimatach, ale przydatność do produkcji wina jednoodmianowego lub wykorzystania w kupażu zależy od klimatu. Spośród ważnych odmian cabernet sauvignon pod względem wypuszczania pędów i dojrzewania jest jedną z ostatnich i plasuje się 1-2 tygodnie za merlotem i cabernet franc. Warunki w okresie wegetacyjnym wpływają na okres zbiorów. W przypadku wielu regionów winiarskich w Kalifornii dostępność słońca pozwala na pełne dojrzenie owoców, a przez to możliwość produkcji wina jednoodmianowego. W regionach o mniej stabilnej pogodzie, jak np. Bordeaux winiarze decydują się na zbiór nieco wcześniej niż przypadłby najlepszy termin, a sam cabernet sauvignon jest mieszany z innymi odmianami, które kryją niedoskonałości. W niektórych regionach warunki pogodowe są ważniejsze niż gleba. Zbyt chłodny klimat sprzyja nabraniu nut trawiastych i zielonej papryki, typowych dla nie w pełni dojrzałych winogron. Nadmiar ciepła i przejrzenie owoców powoduje, że wino może nabrać smaku gotowanych lub podsmażanych czarnych porzeczek.

Krzewy cabernet rosną na różnorodnych glebach, co sprawia, że winogrodnicy nie zwracają nadmiernej uwagi na podłoże, szczególnie w państwach Nowego Świata. W Bordeaux gleba, element terroir tradycyjnie wpływała na wybór odmiany sadzonej na danym obszarze. Merlot najlepiej rósł w gliniastych i wapiennych glebach, typowych dla prawego brzegu estuarium Żyrondy, cabernet sauvignon lepiej sobie radził w żwirowo-kamienistym regionie Médoc na lewym brzegu (franc. rive gauche). Zaletą gleb żwirowych było dobre odprowadzanie wody i gromadzenie ciepła w kamyczkach, oddawanego później krzewom. Krzewy na glebach gliniastych dojrzewają później. W regionach o ciepłym klimacie, chętniej wybiera się glebę stosunkowo jałową, co pozwala na utrzymanie niskich zbiorów. W regionach Oakville AVA i Rutherford AVA, gleba jest aluwialna i pylista, przez co do win przylgnęła wzmianka o nucie „pyłu Rutherford” (Rutherford Dust). W południowoaustralijskim regionie Coonawarra cabernet sauvignon uprawiany na miejscowej terra rossa smakuje zupełnie inaczej niż uprawiany na innym podłożu, do tego stopnia, że obszar występowania czerwonej gleby bywa uznawany za granicę regionu winiarskiego.

Na jakość i wachlarz aromatów w winie z cabernet sauvignon ma wpływ także plenność. Odmiana owocuje obficie, szczególnie gdy jest szczepiona na bujnie rosnącej podkładce S04. Nadmierna wydajność przekłada się na mniej skoncentrowane i bardziej neutralne wino, z aromatami trawiastymi. W latach 70. XX wieku wyhodowano klon cabernet sauvignon odporny na wirusy, który okazał się na tyle plenny, że niektórzy winiarze doceniający jakość zdecydowali się pod koniec XX wieku zastąpić krzewy innymi klonami. W celu ograniczenia zbiorów winogrodnicy mogą używać wolno rosnących podkładek oraz obcinać nadmiar liści i część gron w momencie gdy zaczynają nabierać koloru (veraison).

Cabernet sauvignon jest odporny na większość chorób winorośli, z wyjątkiem mączniaka prawdziwego i eutypy (Eutypella scoparia i Eutypa lata).

„Smak zielonej papryki”[ | edytuj kod]

Jedna ze starszych winnic obsadzonych cabernet sauvignon w stanie Waszyngton (z 1973 roku)

Istnieje kilka nut w cabernet sauvignon ściśle związanych ze sposobem uprawy i warunkami klimatycznymi. Najbardziej znany jest aromat trawiasty bądź zielonej papryki, za który odpowiedzialne są pirazyny, występujące przede wszystkim w niedojrzałych owocach. Pirazyny występują we wszystkich gronach cabernet sauvignon, lecz niszczy je światło słoneczne podczas procesu dojrzewania. Ludzkie podniebienie wychwytuje te związki w winie nawet w ilości 2 ng na litr. Podczas przebarwiania skórek, na początku procesu dojrzewania poziom pirazyn w owocach osiąga równowartość 30 ng/l wina. W chłodniejszych klimatach uzyskanie owoców tak dojrzałych, by te związki aromatyczne nie były wyczuwalne jest trudne. Aromat nie jest uznawany za wadę wina, lecz może być niepożądany przez niektórych konsumentów. Wina z regionu Monterey w Kalifornii cechowały się wyraźnym aromatem zielonej papryki, dzięki któremu otrzymały przydomek „warzywek z Monterey” (ang. Monterey veggies). Dojrzewaniu owoców w tym regionie nie sprzyjają także silne wiatry.

Innymi smakami kojarzonymi z cabernet sauvignon są mięta i eukaliptus. Aromat miętowy jest często kojarzony z regionami winiarskimi na tyle ciepłymi, by poziom pirazyny był niski, ale ciągle należącymi do chłodniejszej strefy, jak np. australijska Coonawarra i niektóre obszary w stanie Waszyngton. Podejrzewa się, że na nuty miętowe może mieć wpływ gleba, gdyż ten aromat cechuje niektóre wina z Paulliac, ale nie sąsiedniego Margaux. !!Resinous!! nuty eukaliptusa są wyczuwalne w winach z regionów, w których rosną również drzewa eukaliptusowe (Dolina Napa, Sonoma, część Australii), ale brakuje dowodów na związek pomiędzy sąsiedztwem gajów eukaliptusowych i smakiem w winie