Antocyjany

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Kation flawyliowy – macierzysta struktura antocyjanidyn, aglikonowych składników antocyjanów. Pokazano numerację szkieletu węglowego i lokalizację podstawników spotykanych naturalnie (R = H, OH, OCH3)

Antocyjany, antocyjaniny (E163) – grupa organicznych związków chemicznych z klasy flawonoidów, będących glikozydami, w których barwnymi aglikonamiantocyjanidyny (zazwyczaj cyjanidyna, pelargonidyna lub delfinidyna). Są naturalnymi barwnikami pochodzenia roślinnego, występującymi w wakuolach (głównie w kwiatach i owocach), w postaci granulek o różnej wielkości. Dużą zawartością antocyjanów odznaczają się m.in.: borówki czarne, maliny, czarne porzeczki, czarny bez, jeżyny, aronia, czerwona kapusta, winogrona oraz bakłażany. Do celów przemysłowych otrzymuje się je poprzez ekstrakcję liści czerwonej kapusty lub skórek winogron.

Delfinidyna – organiczny związek chemiczny z grupy polifenoli. Występuje naturalnie w owocach (np. winogrona, czarne jagody, czarny bez, żurawina) i płatkach kwiatów (np. bratki, kosaćce), nadając im niebieski kolor.Utlenianie – reakcja chemiczna, w której atom przechodzi z niższego na wyższy stopień utlenienia (co jest równoważne z oddaniem elektronów).

Badania nad antocyjanami rozpoczął w 1914 roku Richard Martin Willstätter. Obecnie uważa się, że pełnią w organizmie funkcje ochronne, m.in. przed promieniowaniem UV. Przywabiają także zapylacze oraz zwierzęta rozprzestrzeniające nasiona.

Właściwości[ | edytuj kod]

Barwa antocyjanów zależy od pH środowiska, w jakim się one znajdują. W przypadku pH poniżej 7 (kwaśne) są one czerwone, a w pH obojętnym lub zasadowym (pH > 7) mają barwę niebieską lub fioletową.

Na barwę antocyjanów ma wpływ wiele czynników. Jednym z nich jest temperatura. Wraz ze wzrostem temperatury (w trakcie dłuższego ogrzewania) początkowo barwa antocyjanów staje się bardziej intensywna, gdyż następuje rozszczepienie glikozydów na odpowiednie aglikony. Następnie intensywność barwy gwałtownie spada (w wyniku utlenienia barwników do związków o kolorze brunatnym oraz bezbarwnym). Odbarwienie antocyjanów następuje również wskutek dodatku dwutlenku siarki (reakcja obserwowana np. w czasie sulfitacji pulp). Zmiana barwy antocyjanów może wynikać także z działalności enzymów (oksydaz) oraz obecności jonów metali. Barwa antocyjanów w obecności jonów metali zależy nie tylko od tego, jakie jony występują w środowisku, ale również od gatunku rośliny (np. jony cyny zmieniają barwę truskawek, malin i wiśni na kolor bladoczerwony, a czarnej porzeczki na fioletowoamarantowy; zabarwienie wymienionych owoców w obecności jonów żelaza i miedzi jest natomiast brunatne).

Zoogamia, zoidiogamia, zwierzęcopylność – zapylenie przez zwierzęta. W ten sposób zapylanych jest większość roślin okrytonasiennych oraz część nagonasiennych. Zwykle zapylaczem są owady, ptaki lub ssaki, a tylko niekiedy inne zwierzęta. Jako zapylacza traktuje się gatunki zwierząt uczestniczące regularnie w procesie. Możliwe jest też przypadkowe zapylanie przez inne gatunki. Dżem – przetwór owocowy sporządzany z całych owoców lub ich części. Dżem przygotowuje się gotując owoce z dużą ilością cukru. W zależności od rodzaju dżemu jak i rodzaju owoców, dżemy mogą zawierać dodatki zagęszczające; pektynę lub rzadziej żelatynę.

Jeśli jednak występują one w kompleksie z jonami glinu lub żelaza(III), to mimo kwaśnego odczynu środowiska, również mają barwę niebieską. Tak jest np. w kwiatach chabra bławatka.

Antocyjany zbudowane są z reszty cukrowej połączonej z aglikonem, którym jest barwny związek z grupy antocyjanidyn. Obecnie poznanych zostało kilkaset antocyjanów, różniących się rodzajem antocyjanidyny oraz rodzajem, liczbą i miejscem przyłączenia reszty cukrowej i jej podstawnikami. Do roku 2004 opisano 17 antocyjanidyn.

Chemiczne dodatki do żywności – związki chemiczne dołączane do żywności (najczęściej w liczbie od kilku do kilkunastu) w celu stworzenia wrażenia smaku, zapachu podobnego do naturalnego, zmiany jej konsystencji i koloru oraz przedłużania terminu ważności do spożycia.Owoc (łac. fructus) − w znaczeniu botanicznym występujący u okrytozalążkowych organ powstający z zalążni słupka, zawierający w swym wnętrzu nasiona, osłaniający je i ułatwiający rozsiewanie.

Zastosowanie[ | edytuj kod]

Jest chemicznym dodatkiem do żywności, oznaczonym jako E163. Używany jako czerwono-fioletowy barwnik spożywczy, w produktach takich jak: napoje bezalkoholowe, oranżady w proszku, dżemy, lody, wina, jogurty, cukierki, konserwy oraz wyroby cukiernicze. Służy również do barwienia witamin w tabletkach.

Jon – atom lub grupa atomów połączonych wiązaniami chemicznymi, która ma niedomiar lub nadmiar elektronów w stosunku do protonów. Obojętne elektrycznie atomy i cząsteczki związków chemicznych posiadają równą liczbę elektronów i protonów, jony zaś są elektrycznie naładowane dodatnio lub ujemnie.Żelazo (Fe, łac. ferrum) – metal z VIII grupy pobocznej o dużym znaczeniu gospodarczym, znane od czasów starożytnych.

Przypisy[ | edytuj kod]

  1. Encyklopedia popularna, Tom I. Wyd. II. Warszawa: PWN, 1983, s. 118. ISBN 83-01-00000-7.
  2. Encyklopedia popularna. Wyd. XVII. Warszawa: PWN, 1982, s. 35. ISBN 83-01-01750-3.
  3. Jan Kopcewicz, Stanisław Lewak, Halina Gabryś: Fizjologia roślin. Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN, 2002, s. 376–378. ISBN 83-01-13753-3.
  4. Anthocyanins, [w:] A.D. McNaught, A. Wilkinson, Compendium of Chemical Terminology (Gold Book), S.J. Chalk (akt.), International Union of Pure and Applied Chemistry, wyd. 2, Oxford: Blackwell Scientific Publications, 1997, DOI10.1351/goldbook.A00380, ISBN 0-9678550-9-8 (ang.).
  5. Słownik tematyczny. Biologia, cz. 1, Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN, 2011, s. 18, ISBN 978-83-01-16529-1.
  6. Anthocyanidins, [w:] A.D. McNaught, A. Wilkinson, Compendium of Chemical Terminology (Gold Book), S.J. Chalk (akt.), International Union of Pure and Applied Chemistry, wyd. 2, Oxford: Blackwell Scientific Publications, 1997, DOI10.1351/goldbook.A00379, ISBN 0-9678550-9-8 (ang.).
  7. Marzena Popielarska: Słownik szkolny. Biologia. Kraków: Wydawnictwo Zielona Sowa, 2003, s. 26. ISBN 83-7389-096-3.
  8. Antocyjany i antocyjanidyny. Food-Info.net. [dostęp 2021-05-01].
  9. Joanna Saluk-Juszczak. Antocyjany jako składnik żywności funkcjonalnej stosowanej w profilaktyce chorób układu krążenia. „Postepy Hig Med Dosw (online)”, s. 451–458, 2010. Katedra Biochemii Ogólnej, Uniwersytet Łódzki. ISSN 1732-2693 (pol.). Sprawdź autora:1.
  10. Bill Statham: E213: Tabele dodatków i składników chemicznych. Warszawa: Wydawnictwo RM, 2006, s. 32. ISBN 978-83-7243-529-3.
  11. Marek Ples, Niezwykłe barwy. O barwnikach roślinnych, „Biologia w Szkole”, Poznań: Forum Media Polska Sp. z o.o., 2016, s. 60–63.
  12. Stanisław (red.) Zalewski (red.): Podstawy technologii gastronomicznej. Warszawa: Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, 2009. ISBN 978-38-204-3495-8.
  13. Kong JM, Chia LS, Goh NK, Chia TF, Brouillard R. Analysis and biological activities of anthocyanins. „Phytochemistry”. 64 (5), s. 923–933, 2003. DOI: 10.1016/S0031-9422(03)00438-2. PMID: 14561507. 

Star of life.svg Przeczytaj ostrzeżenie dotyczące informacji medycznych i pokrewnych zamieszczonych w Wikipedii.

Nationalencyklopedin – największa, szwedzka encyklopedia współczesna. Jej stworzenie było możliwe dzięki kredytowi w wysokości 17 mln koron, którego udzielił rząd szwedzki w 1980 roku i który został spłacony w 1990. Drukowana wersja składa się z 20 tomów i zawiera 172 tys. haseł. Wersja internetowa zawiera 260 tys. haseł (stan z czerwca 2005). Inicjatorem projektu był rząd szwedzki, który rozpoczął negocjacje z różnymi wydawcami. Negocjacje zakończyły się w 1985, kiedy na wydawcę został wybrany Bra Böcker z Höganäs. Encyklopedia miała uwzględniać kwestie genderowe i związane z ochroną środowiska. Pierwszy tom ukazał się w 1989 roku, ostatni w 1996. Dodatkowo w roku 2000 ukazały się trzy dodatkowe tomy. Encyklopedię zamówiło 54 tys. osób. W 1997 roku ukazało się wydanie elektroniczne na CD, a w 2000 pojawiło się wydanie internetowe, które jest uzupełniane na bieżąco.Konserwa - potoczne określenie produktu żywnościowego w puszce, słoju lub plastikowym pojemniku charakteryzującego się wydłużonym okresem przydatności do spożycia. Trwałość produktów zapewnia proces sterylizacji oraz szczelność opakowania chroniąca przed dostępem powietrza i zanieczyszczeń. Do niektórych produktów dodawane są także chemiczne środki konserwujące np. azotan sodu lub potasu w przetworach mięsnych.
PMID (ang. PubMed Identifier, PubMed Unique Identifier) – unikatowy identyfikator przypisany do każdego artykułu naukowego bazy PubMed.Barwniki – związki chemiczne wybiórczo absorbujące promieniowanie elektromagnetyczne w zakresie widzialnym (o długości fali od ok. 400 do 780 nm) warunkujące barwę organizmów roślinnych i zwierzęcych albo nadające barwę przedmiotom użytkowym; służą do barwienia (barwienie włókien) m.in. włókien naturalnych i chemicznych, tworzyw sztucznych, skóry, papieru, żywności. Według współczesnej, tzw. elektronowej, teorii barwności barwa związku organicznego jest spowodowana obecnością w jego cząsteczce sprzężonych układów elektronów π, które bardzo łatwo ulegają wzbudzeniu, absorbując promieniowanie o określonej długości fali w widzialnej części widma; nie pochłonięte składniki (obszary) widma zostają odbite dając wrażenie barwy. W teorii klasycznej barwa związku zależy od obecności w jego cząsteczce ugrupowania atomów, zwanych chromoforem; związek barwny staje się barwnikiem dopiero po wprowadzeniu do jego cząsteczki ugrupowania atomów, zwanych auksochromem. W farbiarstwie włókienniczym zastosowanie praktyczne mają jedynie barwniki odznaczające się trwałością otrzymanych wybarwień, tzn. ich odpornością na działanie światła, potu, chloru , tarcie w stanie suchym i wilgotnym oraz pranie w ciepłym roztworze mydła, prasowanie, oraz te barwniki, które nie działają szkodliwie na organizm człowieka (nie wywołują odczynów alergicznych).




Warto wiedzieć że... beta

Malina - grupa gatunków z rodzaju Rubus L. wyróżniana zwyczajowo ze względu na czerwoną barwę owoców i łatwość ich odpadania od dna kwiatowego (pozostałe gatunki noszą zwyczajową nazwę rodzajową jeżyna). U różnych odmian uprawnych owoce mogą być koloru od czarnego i purpurowego, przez czerwony, żółty, do białawego.
Glikozydy – grupa organicznych związków chemicznych zbudowanych z części cukrowej i aglikonowej. Są to pochodne cukrów, których półacetalowe grupy –OH przy pierwszym atomie węgla są zastąpione innymi grupami organicznymi, np. −OR lub −NR2. Wiązanie pomiędzy cukrem a aglikonem nazywa się wiązaniem glikozydowym.
Library of Congress Control Number (LCCN) – numer nadawany elementom skatalogowanym przez Bibliotekę Kongresu wykorzystywany przez amerykańskie biblioteki do wyszukiwania rekordów bibliograficznych w bazach danych i zamawiania kart katalogowych w Bibliotece Kongresu lub u innych komercyjnych dostawców.
Ultrafiolet, nadfiolet, promieniowanie ultrafioletowe, promieniowanie nadfioletowe (skrót UV) – promieniowanie elektromagnetyczne o długości fali od 10 nm do 400 nm (niektóre źródła za ultrafiolet przyjmują zakres 100–400 nm), niewidzialne dla człowieka. Promieniowanie ultrafioletowe są to fale krótsze niż promieniowanie widzialne i dłuższe niż promieniowanie rentgenowskie. Zostało odkryte niezależnie przez niemieckiego fizyka, Johanna Wilhelma Rittera, i brytyjskiego chemika, Williama Hyde’a Wollastona, w 1801 roku.
Związki kompleksowe (kompleksy, związki koordynacyjne) – związki chemiczne, które w swoim składzie chemicznym zawierają jeden lub więcej atomów centralnych, otoczonych przez inne atomy lub grupy atomów zwane ligandami, przy czym przynajmniej jedno wiązanie atomu centralnego z ligandem ma charakter wiązania koordynacyjnego.
Numer E – kod chemicznego dodatku do żywności, który został uznany przez wyspecjalizowane instytucje Unii Europejskiej za bezpieczny i dozwolony do użycia. Nazwa pochodzi od kontynentu – Europy. Lista tych numerów (zwana listą E) jest sporządzana przez Komitet Naukowy Technologii Żywności i następnie dołączana do dyrektywy Komisji Europejskiej, która podlega zaaprobowaniu przez Parlament Europejski.
Miedź (Cu, łac. cuprum) – pierwiastek chemiczny, z grupy metali przejściowych układu okresowego. Nazwa miedzi po łacinie (a za nią także w wielu innych językach, w tym angielskim) pochodzi od Cypru, gdzie w starożytności wydobywano ten metal. Początkowo nazywano go metalem cypryjskim (łac. cyprum aes), a następnie cuprum. Posiada 26 izotopów z przedziału mas 55-80. Trwałe są dwa: 63 i 65.

Reklama